Die Bestimmung der Saccharose mit alkalischer Jodl?sung

Zusammenfassung Das Verfahren zur titrimetrischen Bestimmung von Glykose mit alkalischer Jodlösung nach Willstätter und Schudel, in der Ausführungsform von Auerbach und Bodländer, ist auf die Bestimmung von Saccharose angewendet worden. Die Menge der Saccharose wurde aus dem Unterschied des nach dem angegebenen Verfahren ermittelten Jodverbrauchs vor und nach der Inversion unter Berücksichtigung des Mehrbefundes, der durch Versuche mit verschiedenen Saccharosemengen ermittelt wurde, berechnet.Das beschriebene Verfahren erwies sich auch als geeignet für die Bestimmung der Saccharose bei Gegenwart von Invertzucker sowie im Kunsthonig.Bei der Ausführung der Bestimmungen wurde ich von Frl. M. Rausch auf das Beste unterstützt.Mitteilung aus dem Chemischen Laboratorium des Reichsgesundheitsamts.     

Der Gehalt an essentiellen Aminos?uren in einigen Nahrungs- und Futtermitteln

Zusammenfassung Es ist eine Anzahl von Nahrungs- und Futterstoffen tierischer und pflanzlicher Herkunft auf den Gehalt an Aminosäuren untersucht worden; um damit Grundlagen für ihre Bewertung geben zu können. Die Werte sind in verschiedenen Tabellen niedergelegt worden. Wenn auch die Zahl der Untersuchungen als bei weitem nicht ausreichend angesehen werden kann, so haben diese Untersuchungen doch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Gruppen der Proteine deutlich hervortreten lassen. Sie gestatten die Feststellung, daß es möglich ist, eine grobe Orientierung über die verschiedenen Nahrungsproteine wie auch eine entsprechende Bewertung vorzunehmen. Sie lassen auch die Möglichkeit der gegenseitigen Ergänzung erkennen.Bei den Proteinen bestehen im Gehalt an einzelnen essentiellen Aminosäuren sowohl in den verschiedenen Arten als auch bei den Sorten nicht unerhebliche Differenzen. Entwicklungsstadium und Witterung sind ebenfalls von nicht unerheblichem Einfluß, ebenso die Düngung. Diese wirken sich einmal auf den Gehalt an Rohprotein wie auch auf dessen Zusammensetzung aus. Der Gehalt an bestimmten Aminosäuren kann ansteigen, an anderen zurückgehen. Es wird in Zukunft darauf ankommen, den Einfluß dieser verschiedenen Faktoren im einzelnen zu verfolgen, um der Ernährungs- und Futterwirtschaft die notwendigen Unterlagen zur Beurteilung des Wertes des Nahrungseiweißes zu geben. Auch für die Pflanzenzüchtung dürfte die Kenntnis des Gehaltes an den wichtigsten essentiellen Aminosäuren von wesentlicher Bedeutung sein, um die Züchtungsarbeit lenken zu können. Die vorliegenden Ergebnisse gestatten; den Kreis der in dieser Richtung wichtigen Aminosäuren wesentlich zu verengen, um den Umfang der Arbeit beträchtlich einzuschränken.     

Stoffwechsel und Stoffwechselwirkungen von Propions?ure im Hinblick auf ihre Verwendung als Konservierungsmittel

Zusammenfassung Zahlreiche Untersuchungen haben ergeben, daß Propionsäure und ihre Salze gegenüber verschiedenen Bakterien und Pilzen eine wachstumshemmende Wirkung entfalten. Eine Reihe von Mikroorganismen bildet Propionsäure durch Gärung; eine Reihe anderer setzt Propionsäure weiter um; für den Umsatz von Propionsäure in Mikroorganismen gibt es verschiedene Wege. Zahlreiche Mikroorganismen können Propionsäure nicht verwerten. Es muß angenommen werden, daß diejenigen Mikroorganismen, die durch Propionsäure gehemmt werden, die Substanz nicht oder nicht in genügendem Umfang umsetzen können und auf Stoffwechselreaktionen angewiesen sind, die durch Propionsäure gehemmt werden.Höhere Tiere setzen Propionsäure sehr rasch um. Propionsäure wirkt glucoplastisch und antiketogen. Der Weg des Umsatzes geht über CO₂-Fixierung und Bildung von Succinat. Die meisten Gewebe sind dazu in der Lage; besondere Aktivität entfaltet die Leber.Propionsäure ist beim höheren Tier ein physiologisches Zwischenprodukt im Intermediärstoffwechsel.Bei Versuchen mit Gewebepräparaten in vitro hemmt Propionsäure verschiedene Reaktionen; es handelt sich dabei vorwiegend um Konkurrenzen auf dem Gebiet des Fettsäure- und Acetat-Stoffwechsels. Von der Hemmung der Acetessigsäurebildung abgesehen, hat Propionsäure hier jedoch keine Sonderstellung, denn andere niedere Fettsäuren wirken ebenso. Man muß annehmen, daß derartige Konkurrenzen in vivo keine große Rolle spielen, da wegen des raschen Umsatzes der Propionsäure die nötigen Konzentrationen an den entsprechenden Enzymen nicht erreicht werden können. Im Tierversuch wirken niedere Fettsäuren in ziemlich hoher Dosierung intravenös, intraperitoneal und manchmal auch subcutan zugeführt narkotisch. Auch hier steht Propionsäure in einer Reihe mit den benachbarten Homologen. Buttersäure, Valeriansäure und höhere Homologe wirken sogar wesentlich stärker. Bei peroraler Zufuhr ist diese Wirkung nicht zu sehen; vermutlich werden die Säuren in der Leber sofort abgebaut.Die diabetische Stoffwechsellage wird durch Propionsäure verschlechtert, aber auch hier sind hohe Dosierungen erforderlich.Insgesamt ist ersichtlich, daß Propionsäure eine ungiftige Substanz ist, die bei peroraler Zufuhr auch in größeren Mengen keine Schädigungen hervorruft.     

Automatische Bestimmung der Proteine in Mehl

Zusammenfassung Die automatische Bestimmung der Proteine im Mehl mit dem Auto-Analyser ist ebenso exakt wie die nach der klassischen Methode nachKjeldahl Die mittleren Standardabweichungen sind praktisch identisch. Die automatische Methode eignet sich auch für Mikrobestimmungen in chromatographischen Eluaten. Die Genauigkeit ist dabei sehr groß, wenn folgende Bedingungen eingehalten werden: Verwendung der gleichen Lösungsmittel, sowohl für die Aufstellung der Standardreihen als auch für die bei der Chromatographie benötigten Eluate.Beim Studium der Verwendungsmöglichkeiten wurde nachgewiesen, daß es möglich ist, ohne Veränderung der Registrierapparatur Stickstoffbestimmungen von 5 µg bis 350 µg pro ml Lösung auszuführen. Weist der Registrierapparat eine erhöhte Empfindlichkeit auf, so sind Stickstoffbestimmungen von 0 bis 40 µg pro ml Lösung möglich.     

Verteilung von Trockenmasse und Fett in gro?en K?selaiben

Zusammenfassung Innerhalb eines Emmentaler- bzw. Chesterlaibes schwankt die absolute Zusammensetzung aus den Hauptbestandteilen Fett und Trockenmasse erheblich. Da der Bruch in der Hartkäserei wesentlich intensiver bearbeitet wird als während der Produktion von Weichkäsen, unterliegt jedoch der Fettgehalt in der Trockenmasse nur geringen Schwankungen, welche den methodisch bedingten Fehlerbereich nur ausnahmsweise überschreiten. Die heterogene Beschaffenheit der Käsemasse ist auf die ungleichmäßige Verteilung des Wassers innerhalb der Laibe zurückzuführen. Beim Chesterkäse weist das Zentrum eindeutig den höchsten Wassergehalt auf. Dieser nimmt bis in die Rindenzone ständig ab. Im Emmentalerlaib bleibt der Wassergehalt im Inneren gleichmäßiger. Erst in der Randzone steigt der Trockenmassenanteil deutlich an. Neben den Differenzen in radialer Richtung, deren Ausmaß im wesentlichen durch die starke Minderung des Wassergehaltes gegen die Randzone hin bestimmt wird, traten auch innerhalb der Zonen gleichen Abstandes vom Mittelpunkt der Käse Schwankungen in der Zusammensetzung auf. Letztere blieben jedoch stets geringer als die Unterschiede innerhalb der Sektoren.Die Ergebnisse führen zu dem Schluß, daß die Entnahme von Proben aus größeren Käselaiben in der bisher üblichen Weise nur dann befriedigt, wenn esausschließlich darauf ankommt, den Fett i. T.-Gehalt zu ermitteln. Diese relative Kennzahl bleibt durch den ganzen Laib hindurch bemerkenswert konstant. Dadurch ist dieser Wert weitgehend unabhängig von der zufälligen Zusammensetzung des Käses an der Stelle der Probenahme. Dagegen schwanken die absoluten Größen, Fett- und Trockenmassegehalt, regional viel zu stark, als daß die bisher übliche Probenahme eine einwandfreie Beurteilung eines großen Käselaibes zuließe. Der wahre Trockenmassegehalt eines Käses dürfte in den meisten Fällen über dem analytisch ermittelten Wert liegen. Setzt man die internationalen Vorschriften für die Probenahme voraus, so errechnen sich aus den Untersuchungen an insgesamt 20 Käselaiben für Emmentaler durch schnittlich 0,30% und für Chesterkäse sogar rund 0,50% Trockenmasse weniger als dem wirklichen Mittelwert der Laibe entspricht. Infolgedessen bilden die mit der bisher gebräuchlichen Probeentnahme auf der Basis der internationalen Probenahmeregel gefundenen Analysenergebnisse unseres Erachtens keine einwandfreie Grundlage, um z. B. einen Emmentalerkäse wegen zu hohen Wassergehaltes zu beanstanden.Bessere Durchschnittswerte als bisher sind zu erwarten, wenn man für analytische Untersuchungen Proben zieht, die aus 2 Böhrlingen von verschiedenen Stellen des Käses bestehen. Die Böhrlinge müssen alle Zonen vom Rand bis zum Zentrum erfassen. Dadurch wird das Ergebnis unabhängiger von den zufälligen Unregelmäßigkeiten in der Zusammensetzung der Käsemasse als bisher.Böhrlinge sind, falls sie nicht sofort analysiert werden können, gleich nach der Entnahme sorgfältig in Aluminiumfolie einzuwickeln und in gut schließenden Gefäßen mit möglichst geringem Leerraum aufzubewahren.Bei Chesterkäse liegen Anzeichen für einen Fettabbau im Alter zwischen 6 und 9 Monaten vor. Weitere Untersuchungen müßten klären, ob und inwieweit das Alter von Chesterkäse zum Zeitpunkt der Untersuchung das Ergebnis der Fettbestimmung zu beeinflussen vermag.     

Versuche zur quantitativen erfassung von eigelb in margarine

Zusammenfassung Durch Änderung der Bestimmungsmethode des Eigelbnachweises nachFendler undVollhase konnte die Empfindlichkeit dieses Nachweises wesentlich erhöht werden. Trotzdem ist eine quantitative Eigelbbestimmung auf dieser Basis nicht möglich, da der Luteingehalt im Eigelb beträchtlich variiert. Aus Trockenei konnte nach der Methode FENDLER undVollhase nur etwa der zehnte Teil Lutein extrahiert werden.Eine Eigelbbestimmung auf Grund des Cholesterin- und Phosphorgehaltes kann wegen des Vorkommens von Cholesterin in dem oft in der Margarine verarbeiteten gehärteten Fischöl und von Phosphorverbindungen in der der Margarine zugesetzten Milch sowie des Lecithins nicht bei Eigelb in Margarine angewandt werden.Es ist daher eine weitgehend quantitative Methode entwickelt worden, welche zum Nachweis von Eigelb in Margarine angewandt werden kann. Mit ihr wird ermöglicht, Eigelb (flüssig und trocken) quantitativ festzustellen, wenn keine anderen mit Ninhydrin anfärbbaren Substanzen zugegen sind. Sie kann als quantitative Methode bei Wasser-Margarine und bei Margarine mit bekanntem Milchgehalt angewandt werden. Für die Unterscheidung von Milchmargarine und Wassermargarine wurde ein einfacher qualitativer Nachweistest ausgearbeitet. Bei Margarine mit unbekanntem Milchzusatz lassen sich mittels der Methode zwar keine gesicherten quantitativen Aussagen machen, doch sind auch hier die Untersuchungsergebnisse wesentlich zuverlässiger als bei der Eigelbbestimmung nachFendler undVollhase.Die Verfasser danken Frl. LIESELOTTE SPITZER für die gewissenhafte Ausführung der zahlreichen Versuche.     

Zur Wirkungsanalyse der Konservierungsstoffe Diskussionsvorschlag

Zusammenfassung Zur Festlegung gesetzlicher Bestimmungen über die zulässigen Höchstmengen an Konservierungsmitteln ist es erforderlich, eine Wirkungsanalyse durchzuführen. Hierfür wird es als notwendig angesehen, bestimmte Prüfungsverfahren festzulegen, die bei der mikrobiologischen Untersuchung eingehalten werden müssen. Die Unter suchung muß stets an dem zu konservierenden Lebensmittel - nicht an Modellsubstraten -unter den Verhältnissen der Praxis vorgenommen werden. Die in Frage kommenden Verderbserreger müssen im voraus festgestellt werden, wobei besonders die ersten Stadien des Verderbs von Bedeutung sind. Für den eigentlichen Konservierungsversuch ist das Lebensmittel entweder ohne Beimpfung zu verwenden oder man beimpft unter bestimmten Bedingungen mit den in Frage kommenden Verderbserregern und stellt sodann fest, von welchen Konzentrationen an das Mikrobenwachstum gehemmt wird. Durch breite Variation der einflußnehmenden Faktoren muß angestrebt werden, auch ungünstige Verhältnisse des Verderbs mit zu erfassen.Da die Prüfung der Hemmstoffwirkung einen erheblichen Zeit- und Kostenaufwand erfordert, ist es notwendig, zunächst entsprechende Arbeitsmöglichkeiten zu schaffen und die vordringlichen Arbeiten im Rahmen einer sinnvollen Gesamtplanung zu verteilen.Vorgetragen vonK. Raible auf dem XVII. Internationalen Kongreß für reine und an gewandte Chemie in München vom 31. August bis 5. September 1959.Neue Anschrift: Bavaria-St. Pauli-Brauerei, Hamburg 4.     

Die ?thoxose und ihr Nachweis

Zusammenfassung Äthoxose ist ein neues wasserlösliches Binde- und Verdickungsmittel, das auch bei der Herstellung von Lebensmitteln Verwendung finden soll. Es handelt sich hierbei wie bei den Methylcellulosen und den Natriumcelluloseglykolaten um ein Cellulosederivat. Sie steht in ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften dem homöopolaren Celluloseäther Methyleellulose sehr nahe. Dementsprechend zeigt Äthoxose in wäßriger Lösung die gleichen Reaktionen wie Methylcellulose. Nur das für Methylcellulosen charakteristische reversible Koagulieren beim Erhitzen wäßriger Lösungen tritt bei Äthoxose nicht ein. Wie die Methylcellulosen kann Äthoxose analytisch leicht von den heteropolaren Natriumcelluloseglykolaten unterschieden werden. Enzymatischen Einwirkungen gegenüber verhält sie sich wie die anderen wasserlöslichen Cellulosederivate. Durch körpereigene Enzyme wird Äthoxose nicht abgebaut, wohl aber durch cellulasehaltige Enzymgemische. Eine weitgehende Hydrolyse tritt beim Kochen mit Mineralsäure ein, wobei das höchste Reduktionsvermögen bei niedrigerer Hydrolysenzeit als bei den anderen Cellulosederivaten erreicht wird. Das maximal erreichbare Reduktionsvermögen ist bei den einzelnen Cellulosederivaten und ihren verschiedenen Sorten unterschiedlich. Ebenso ist der Gehalt der Hydrolysate an vergärbarem Zucker verschieden, so daß weder hierauf noch auf dem Gesamtreduktionsvermögen eine einheitliche quantitative Untersuchungsmethode für alle wasserlöslichen Cellulosederivate aufgebaut werden kann. Die in den Hydrolysaten der einzelnen Cellulosederivate vorhandenen reduzierenden Substanzen können papierchromatographisch in einzelne Komponenten zerlegt werden, wobei durchweg als vergärbarer Zucker Glucose vorhanden ist. Die Hydrolysate der einzelnen Cellulosederivate enthalten noch ein bzw. zwei andere reduzierende Substanzen von unterschiedlicher Wanderungsgeschwindigkeit; so daß sich für die einzelnen Cellulosederivate bei der Papierchromatographie charakteristische Chromatogramme ergeben. Trotz der Ähnlichkeit mit den Methylcellulosen kann somit auch Äthoxose papierchromatographisch von diesen unterschieden werden. Bei Fütterungsversuchen mit größeren Mengen :Athoxosehydrolysat über mehrere Monate konnte an weißen Mäusen keine Gesundheitsschädlichkeit beobachtet werden. Das Hydrolysat weist eine schwache laxierende Wirkung auf.     

Jahreszeitliche Schwankungen der Farbe und der Vitamin A-Wirkung der Schlachttierfette

Zusammenfassung Rindertalg und Pferdefett sind in ihrer Farbe großen jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen. Die Farbstärke steigt 1/12 bis 2 Monate nach Beginn der Weide schnell an und sinkt während der Stallperiode. Die maximale Farbstärke ist etwa 50% höher als die minimale. Es wird gezeigt, daß andere, auf die Fettfarbe einwirkende Faktoren für die periodischen Schwankungen in diesen Untersuchungen nicht verantwortlich sind.Pferdefett hat eine stärkere Farbe als Rindertalg. Seine biologisch festgestellte Vitamin A-Wirkung ist auch größer als die des Rindertalges, sogar größer, als nach der Farbstärke im Vergleich mit Rindertalg zu erwarten ist. Das letztgenannte trifft auch für Färsentalg zu, der übrigens eine wesentlich geringere Farbe als Rindertalg aufweist. Die Gründe für diese Diskrepanzen werden erörtert. Eine allgemeine Beziehung zwischen Fettfarbe und Vitamin A-Wirkung gibt es nicht, eine Tendenz dazu ist aber für eine bestimmte Fettart zu erkennen und ist für Rindertalg und reinen Kuhtalg besonders ausgeprägt.Eine nicht unbedeutende Vitamin A-Wirkung von Schweineknochenfett wird im Hinblick auf den als Vitamin A erkannten lard factor besprochen.     

Die mikroskopische Untersuchung von Fleisch- und Wurstwaren

Zusammenfassung Die Ergebnisse der chemischen Untersuchung von Fleisch- und Wurstwaren sind als ausschließliche Grundlage für ihre Beurteilung durchaus ungenügend; denn wir können noch nicht annähernd sämtliche chemischen Einzelbestandteile des Fleisches und der Wurstwaren mittels der im praktischen Laboratorium anwend aren Methoden nachweisen und noch viel weniger diese Einzelbestandteile quantitativ ermitteln. Es läßt sich aber auch im allgemeinen durch die chemische Untersuchung allein nicht feststellen, ob eine unter bestimmten Namen in den Handel gebrachte Ware die in diesem Namen zum Ausdruck gebrachten Fleischbestandteile tatsächlich enthält, wie z. B., ob Leberwurst Leber enthält, ferner ob minderwertige oder verbotene Organund Gewebeteile beigemischt sind oder nicht.Daher ist die mikroskopische Untersuchung, besonders in gerichtlichen Fällen, unerläßlich.Die nur auf mikroskopischem Wege erreichbare Kenntnis der in Fleisch und Wurstwaren enthaltenen Gewebe und Organe erleichtert bezw. ermöglicht die Beurteilung von Fleisch- und Wurstwaren nicht nur in vorgenannter Richtung, sondern sie erleichtert auch sehr wesentlich die Beurteilung ihres Gesamtwertes. Dieser ist verschieden je nach dem Vorhandensein der mikroskopisch nachzuweisenden Gewebe bezw. Organe und nach deren Wassergehalt. Letzterer wiederum ist z. B. bei Muskelfleisch konstanter und liegt in engeren Grenzen als bei den drüsigen Organen; im elastischen Bindegewebe ist er bedeutend niedriger als im kollagenen Bindegewebe oder im Muskelfleisch.In der vorliegenden Arbeit ist der Versuch gemacht, die mikroskopischen Schnitte der wichtigsten in Betracht kommenden Gewebe und Organe in gekochtem Zustande so zu charakterisieren, daß sie in Gemischen einwandfrei identifiziert werden können.Die Technik der mikroskopischen Untersuchung von Fleisch- und Wurstwaren ist unter Angabe bewährter Verfahren eingehend dargestellt.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Zum Tagesrhythmus des Damwildes

Zusammenfassung Im Tiergarten zu Hannover wurde von März 1971 bis Februar 1972 an 12 für den Jahresrhythmus des Damwildes typischen Tagen das Verhalten der Kälber, Schmaltiere, Tiere, jüngeren Hirsche und Schaufler beobachtet. Mit Ausnahme der Brunft zeigen alle Tiere einen Tagesrhythmus, der für die Zeit nach Sonnenaufgang durch eine zwischen 2 und 3 Stunden andauernde Äsungsperiode gekennzeichnet ist. In die anschließenden sowie auch die weiteren Ruminationsperioden sind je nach Gruppe, Schlafpausen von 35 (bei den Kälbern) bis nur 15 Minuten (bei den Tieren) eingeschoben. Während der Sommermonate wurden, unterschiedlich nach den einzelnen Gruppen, zwischen 10 und 6 Äsungs- bzw. Ruminationsperioden gezählt, die während der Wintermonate bei allen Gruppen auf je 2 zusammengezogen wurden.Das soziale Verhalten—also das auf den Artgenossen gerichtete Verhalten—weist getrennt nach den Gruppen während des Jahres unterschiedliche Aktivitäten auf. Zwar lebt das Damwild fast das ganze Jahr hindurch sozietär, doch zeigen Schmaltiere und alte Hirsche nur während der Brunft aktives Sozialverhalten, während es bei Kälbern und Tieren von der Setzzeit an bis in den Februar hinein und bei den jüngeren Hirschen von der Fegezeit an bis zum Abwerfen der Geweihe zu beobachten war. Eine Abhängigkeit der Tagesrhythmen von klimatischen Faktoren oder von der Art der dem Damwild in diesem Gatter jeweils zur Verfügung stehenden Äsung und Fütterung war nicht nachzuweisen.     

Der wissenschaftliche und technische Stand der Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.     

Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.