乳酸菌菌种差异对泡菜发酵风味的影响

本论文对自然发酵和纯种发酵的大白菜泡菜在发酵过程中的乳酸菌多样性及风味品质进行了研究,结果表明:乳酸菌Lactobacillus plantarum、L.brevisvis、L.acidophilus和L.helveticus是泡菜自然发酵过程中的优势菌群;泡菜中主要的挥发性风味成分为酯类、酸类、醇类、酮类、烯烃类等,纯种发酵泡菜样品中风味物质的种类和含量均不及自然发酵;泡菜中的有机酸有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸等,自然发酵中的草酸和柠檬酸含量均高于纯种发酵。     

柠檬酸发酵现状及展望

柠檬酸是微生物发酵法生产的重要有机酸之一,用途极为广泛.文章论述了黑曲霉发酵柠檬酸的发酵机制及代谢调控,介绍了柠檬酸发酵的菌种,原料以及发酵过程的影响因子.最后对柠檬酸发酵中的存在的问题提出建议.     

黑曲霉利用红薯粉生产柠檬酸的发酵条件研究

对黑曲霉利用红薯粉生产柠檬酸的发酵条件进行优化。采用单因素试验考察发酵时间、培养基红薯粉含量、摇床转速、初始pH对柠檬酸产量的影响。在单因素试验的基础上,利用正交试验确定黑曲霉利用红薯粉生产柠檬酸的发酵条件为：发酵时间60 h、培养基红薯粉含量40 g/L,摇床转速200 r/min,初始pH值6.0。在此条件下,柠檬酸产量达4.81 g/L。     

柠檬酸发酵过程中黑曲霉α-葡萄糖苷酶和糖化酶变化的研究

以目前柠檬酸生产菌为出发菌株,进行N+注入诱变得到一株柠檬酸高产菌株黑曲霉LD20,将其在500m3发酵罐上进行发酵,分别对发酵过程中α-葡萄糖苷酶、糖化酶、总糖、总酸、还原糖、葡萄糖和pH进行了跟踪测定,结果表明糖化酶GA在20h达到最高酶活895.16U/mL,α-葡萄糖苷酶TGA在24h达到最高酶活322.52U/mL,在整个发酵过程中GA的平均酶活力是TGA的2.9倍,说明在柠檬酸发酵过程中,发酵液的糖化作用主要依赖于GA;在柠檬酸发酵后期TGA比GA对酸有更强的耐受性,主要起到转苷作用,将发酵液中的还原糖转化为非发酵性的糖类,从而生成不能被黑曲霉所利用的残糖。     

护色剂对泡莴笋色泽影响研究

本文以柠檬酸、冰醋酸、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠对泡莴笋进行单因素和复合护色处理,并对莴笋发酵过程中的叶绿素含量和感官评价进行研究。结果表明:在泡莴笋中添加4‰异抗坏血酸钠和5‰碳酸氢钠组成的复合护色剂效果最佳,发酵至20d时,叶绿素含量为22.5mg/g,叶绿素损失率19.9%,感官品质优异。     

柠檬酸生产的精确在线监控

对柠檬酸生产的精确在线监控做了简要描述,介绍了柠檬酸的应用领域及行业概况,重点关注柠檬酸的工业生产过程,对柠檬酸生产工艺流程中的发酵过程和提取过程进行了详细阐述。最后,针对生产过程的关键检测参数和在线测量的具体要求,并给出了梅特勒-托利多的全套解决方案。     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

柠檬酸菌种选育研究进展

优良的柠檬酸生产菌种是保证发酵生产获得稳定高产的首要因素。为了进一步提高现有柠檬酸菌种黑曲霉的产酸能力,满足工业生产需要,需对菌种进一步选育。对现今柠檬酸生产过程中几种常用的黑曲霉诱变选育方法进行了综述,以期对提高菌种活力、柠檬酸的产量与质量提供理论依据和一定的参考价值。     

柠檬酸-沼气双发酵耦联系统中钠离子影响机制的探究及其去除

为解决柠檬酸发酵过程中产生的废水问题,提出了柠檬酸-沼气双发酵耦联系统。在该系统中,柠檬酸发酵废水经中温厌氧消化和水资源化处理后作为配料水回用于下一批次柠檬酸发酵,从而实现废水零排放。厌氧消化出水中的主要抑制物质是Na~+,在回用过程中其质量浓度最高达到1 000 mg/L,会严重抑制柠檬酸发酵。采用电渗析法对厌氧消化出水中的高浓度Na~+进行去除,循环回用10批后,平均柠檬酸产量为142.4±2.1 g/L,达到去离子水发酵水平(141.5 g/L)。1 000 mg/L Na~+会造成柠檬酸发酵前期培养基pH快速下降,黑曲霉细胞分泌的糖化酶和异麦芽糖酶活力降低,部分糊精和异麦芽糖不能有效水解,柠檬酸产量显著下降。在柠檬酸发酵开始时添加18 g/L CaCO_3可以延缓发酵初期培养基pH的下降速率,促进部分糊精和异麦芽糖的水解,从而使可利用糖浓度增加,减轻高浓度Na~+对柠檬酸发酵的抑制作用。但是,CaCO_3会造成发酵前期培养基pH较高,副产物草酸大量积累,柠檬酸产量为139.2 g/L,仍低于去离子水发酵水平。     

传统发酵泡菜优势微生物及其代谢特性

采用平板计数法分析泡菜发酵过程中主要微生物的变化规律,并利用高效液相色谱仪、pH计等仪器分析底物、代谢产物和pH值的变化。结果表明：我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌;发酵7 d后,卤水的最终pH值由初始的5.7降至3.2;蔗糖作为发酵体系内的主要碳源,在整个发酵过程中被大量代谢利用,发酵7 d后,蔗糖浓度由初始的74.4 mmol/L变为18.4 mmol/L;而葡萄糖和果糖在发酵过程中没有明显被利用,其浓度分别维持在28.1 mmol/L和23.2 mmol/L;柠檬酸与苹果酸分别在24 h和12 h时达到最大浓度（3.4 mmol/L和8.9 mmol/L）,然后下降,最后维持稳定,因此,发酵微生物对柠檬酸和苹果酸有一定的利用能力;乳酸是发酵过程中的主要代谢产物并且呈现稳定的增长趋势,其浓度由初始的5.6 mmol/L增长至149.6 mmol/L;乙酸和乙醇的产生则主要发生在泡菜的发酵前期。     

苹果酸-乳酸菌的有关物质代谢

对乳酸菌在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的有关物质代谢，包括苹果酸代谢、柠檬酸与糖的共代谢、含N化合物的代谢、细菌素的产生等进行了概述。     

啤酒发酵过程有机酸代谢特征变化规律的研究

对发酵过程中几种主要有机酸的变化进行了初步研究。研究结果表明,有机酸大致可以分为三类：第I类,发酵过程中基本不分泌到胞外、或被酵母吸收的有机酸,包括柠檬酸、苹果酸、富马酸和甲酸;第II类,发酵过程中有较多增加的有机酸,包括乳酸和乙酸;第III类,麦汁中含量较少,但发酵过程中会大量产生,包括的有机酸为琥珀酸。     

黑曲霉产柠檬酸的发酵过程表征及乙醛酸的形成

本文对黑曲霉柠檬酸生产过程的菌体形态、总糖、还原糖及有机酸的变化进行了系统地研究.研究结果表明:整个发酵过程中,菌球形态保持紧密稳定,发酵产物中以柠檬酸为主,产量达到155 g/L.并首次发现柠檬酸发酵过程中伴随有乙醛酸的生成,最大浓度可达9.4 g/L.对于菌种和发酵工艺的改进有着重要的指导意义.     

泡豇豆发酵过程中有机酸变化及对亚硝酸盐降解的影响

为了探究泡菜发酵过程中有机酸变化规律,以豇豆为原料自然发酵制作泡菜。采用高效液相色谱法(HPLC)对泡豇豆在发酵过程中蔬菜组织和发酵液中的有机酸种类及含量进行分析测定,并对各有机酸降解亚硝酸盐的能力进行比较。结果表明,蔬菜组织和发酵液中含有8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸;各有机酸变化趋势有所不同,发酵7 d后,蔬菜组织中柠檬酸含量最高,为641. 59 mg/(100 g),发酵液中苹果酸含量最高,为195. 39 mg/(100 g);各有机酸降解亚硝酸盐能力大小顺序依次为草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸、乳酸、富马酸。此研究为阐明泡菜中亚硝酸盐降解机理提供了理论基础。     

桑葚汁酿造酒、醋的主要成分变化研究

以桑葚汁为原料,对乙醇发酵和醋酸发酵过程中的有机酸、游离脂肪酸和香气成分进行分析。结果表明,桑葚汁中醋酸含量最高,乳酸次之,乙醇发酵后乳酸、柠檬酸有所上升,醋酸有所下降,醋酸发酵后醋酸大幅上升;桑葚汁中游离脂肪酸含量较低,乙醇发酵和醋酸发酵过程中各脂肪酸含量变化较小;发酵过程对香气成分的组成存在显著影响,桑葚酒和桑葚醋都保留了部分桑葚汁的特征成分,也在发酵过程中生成了独特的风味。     

黑米复配发酵风味饮料的研制

以黑米为主要原料,添加羧甲基纤维素钠(CMC)、单甘酯、绵白糖、柠檬酸等,研制黑米复配发酵风味饮料,通过单因素和正交试验优化最佳工艺参数。结果表明,黑米复配发酵风味饮料最佳工艺参数为以黑米复配发酵风味饮料总量为基准,CMC与单甘酯添加比例为4∶2(总量0.6%),黑米发酵汁用量为60%,绵白糖用量为8%,柠檬酸用量为0.05%。在此优化工艺条件下,黑米复配发酵风味饮料感官评分为90。影响黑米复配发酵风味饮料感官评分因素依次为黑米发酵汁用量绵白糖用量CMC与单甘酯添加比例柠檬酸用量。研制的黑米复配发酵风味饮料具有黑米的色泽风味及营养价值,产品口感清爽柔滑,酸甜度适宜。     

利用大豆糖蜜发酵生产柠檬酸的研究

主要研究了大豆糖蜜发酵制备柠檬酸的过程,对糖蜜发酵生产柠檬酸的工艺条件进行优化,确定最佳条件为:糖初含量质量分数26%,发酵温度35℃,起始p H 4.5,接种量体积分数5%,在此条件下,大豆糖蜜发酵柠檬酸得到的总酸度为9.02%。     

乳酸菌发酵枸杞饮料制作工艺优化的研究

以枸杞多糖保存率和感官评分为指标对枸杞发酵原浆的发酵条件乳酸菌接种量、发酵温度、混合菌种比例等因素进行优化,以确立枸杞多糖保存率较高的发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为乳酸菌接种量6%,嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2∶1,发酵温度为42℃;通过响应面实验,以感官评价为指标,确定枸杞发酵原浆、白砂糖、柠檬酸添加量3种条件对发酵枸杞饮料的影响,并结合响应面分析法确定发酵枸杞饮料最佳工艺条件为发酵枸杞原浆添加量6.8%,白砂糖添加量9.1%,柠檬酸调节饮料pH3.7。     

柠檬酸的乳酸菌发酵降解途径及其应用

青梅、柠檬和柑橘等高酸水果中含大量柠檬酸,用这些原料制成果酒果汁,其降酸技术一直是食品行业的研究热点及难点。本文阐述了乳酸菌发酵降解柠檬酸的代谢途径及其关键酶,并对乳酸菌可利用柠檬酸作为碳源进行生长作可行性分析。同时也综述了乳酸菌发酵在果汁果酒降酸中的应用研究进展。最后,分析乳酸菌降解柠檬酸的优缺点并对其在食品工业上的应用进行展望。     

我国柠檬酸发酵工业的创新与发展

该文回顾了我国柠檬酸工业的创立过程与发展历程,着重介绍了近几年来柠檬酸的产量和生产技术水平的提高,并对我国已挤身于世界柠檬酸强国行列的内在原因进行了分析,进而较深入地介绍了我国柠檬酸生产中菌种、发酵、提取和"三废"处理等方面的创新技术以及所取得的经济、社会效益。