微生物转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响(英文)

分析了添加微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）和大豆分离蛋白（SPI）对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,通过测定鱼糜凝胶的强度、保水性及白度,发现随着SPI添加量的增加鱼糜凝胶的强度显著降低（P〈0．05）,但是当SPI和MTGase混合添加时显著提高了鱼糜糜凝胶的强度（p〈0．05）．单独添加MTGase也提高了鱼糜凝胶的强度．单独添加MTGase或MTGase和SPI混合添加都显著降低了鱼糜凝胶的保水性（P〈0．05）,而添加SPI显著降低了鱼糜凝胶的白度（P〈0．05）．电泳图显示MTGase引起的肌纤维蛋白与肌纤维蛋白、肌纤维蛋白与SPI之间的交联是导致鱼糜凝胶的强度提高的主要原因．     

大豆分离蛋白对盐溶肌肉蛋白受热形成凝胶的影响

研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶猪肌肉蛋白热诱导凝胶的影响.实验结果表明:大豆分离蛋白的加入,使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙,降低混合蛋白凝胶的强度,但凝胶的持水能力有所提高.     

卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性的影响．卡拉胶与大豆分离蛋白形成共凝胶，其溶解性、粘度、乳化性和乳化稳定性、持水性、凝胶强度均有提高，从而扩大了大豆分离蛋白在食品领域的应用．     

柠檬酸盐对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响

分析了柠檬酸三钠和柠檬酸钙对新鲜罗非鱼鱼糜的凝胶性能及冻藏性能的影响．柠檬酸钠和柠檬酸钙单独或混合添加到新鲜鱼糜中,新鲜鱼糜在-18℃冻藏8周．通过测定新鲜或冻藏鱼糜凝胶的强度及白度,发现添加柠檬酸钠显著提高了新鲜或冻藏鱼糜的凝胶强度（p〈0．05）,但柠檬酸钠对鱼糜凝胶的白度无显著影响（p〉0．05）;添加柠檬酸钙显著提高了新鲜或冷冻鱼糜凝胶的白度（p〈0．05）,但柠檬酸钙对鱼糜凝胶的强度无显著提高（p〉0．05）．综合凝胶强度和白度,柠檬酸钠和柠檬酸钙复合添加效果较好．     

鱼糜制品凝胶强度的提高及其影响因素

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标.在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一.因此,搞好鱼糜制品深加工的应用研究显得越来越迫切.笔者对鱼肉鲜度、漂洗方法、加热方式、添加剂、蛋白酶抑制剂等因素进行了分析,其中着重讨论了抗冷冻变性剂、凝胶强度增强剂如钙离子,葡萄糖酸钠,转谷胺酰胺酶(TGase),淀粉,非肌肉蛋白,还原物质,氧化剂等的作用原理及研究现状,以探讨提高鱼糜制品凝胶强度的有效途径.     

交联剂对大豆分离蛋白疏水性的影响

在以1－苯胺基－8－萘磺胺荧光探针法测定大豆蛋白疏水性的基础上，研究了交联剂对大豆蛋白质疏水性的影响。采用不同浓度的戊二醛与乙酸酐作交联剂，结果发现交联后大豆蛋白质的疏水性大大提高；其中采用乙酸酐交联后的疏水性指数较大。pH值及温度对蛋白质疏水性指数均有一定的贡献，但疏水性的提高往往是各因素共同作用的结果。在本实验中乙酸酐与大豆分离蛋白反应，在pH7．0、浓度3．29％、温度为70℃下加热反应20min，测定的疏水性指数S0值相对最大。采用低浓度的戊二醛与大豆分离蛋白交联反应，在pH7．6、浓度为3．29％、温度为70℃下加热反应20min，有相对最大疏水性指数。     

交联剂对大豆分离蛋白疏水性的影响

在以 1 苯胺基 8 萘磺胺荧光探针法测定大豆蛋白疏水性的基础上 ,研究了交联剂对大豆蛋白质疏水性的影响 .采用不同浓度的戊二醛与乙酸酐作交联剂 ,结果发现交联后大豆蛋白质的疏水性大大提高 ;其中采用乙酸酐交联后的疏水性指数较大 .pH值及温度对蛋白质疏水性指数均有一定的贡献 ,但疏水性的提高往往是各因素共同作用的结果 .在本实验中乙酸酐与大豆分离蛋白反应 ,在pH7 0、浓度 3 2 9%、温度为 70℃下加热反应 2 0min ,测定的疏水性指数S0 值相对最大 .采用低浓度的戊二醛与大豆分离蛋白交联反应 ,在pH7 6、浓度为 3 2 9%、温度为 70℃下加热反应 2 0min ,有相对最大疏水性指数 .     

干燥条件对大豆分离蛋白膜理化性能的影响

以大豆分离蛋白(SPI)为原料,添加甘油、油酸、L-半胱氨酸制备蛋白成膜液,在真空、鼓风、水浴加热等条件下,控制不同温度干燥成膜,测定并比较其抗拉强度(TS)、断裂延伸率(E)、水溶性、水蒸气透过率(WVP)等指标.结果表明:相对于室温风干条件,在水浴60℃加热条件下,干燥时间短,蛋白膜各项性能都比较好,因此干燥条件选择水浴60℃加热较为合适.     

干燥条件对大豆分离蛋白膜理化性能的影响

以大豆分离蛋白(SPI)为原料,添加甘油、油酸、L-半胱氨酸制备蛋白成膜液,在真空、鼓风、水浴加热等条件下,控制不同温度干燥成膜,测定并比较其抗拉强度(TS)、断裂延伸率(E)、水溶性、水蒸气透过率(WVP)等指标.结果表明:相对于室温风干条件,在水浴60℃加热条件下,干燥时间短,蛋白膜各项性能都比较好,因此干燥条件选择水浴60℃加热较为合适.     

卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性的影响.卡拉胶与大豆分离蛋白形成共凝胶,其溶解性、粘度、乳化性和乳化稳定性、持水性、凝胶强度均有提高,从而扩大了大豆分离蛋白在食品领域的应用.     

茶皂苷对大豆蛋白发泡能力影响研究

就茶皂苷对大豆蛋白的泡沫特性影响进行了研究.结果表明:添加荼皂苷可以明显增加大豆蛋白的发泡能力;pH对混合体系发泡能力的影响主要是由于其对大豆蛋白的溶解特性影响,在等电点pH范围内,混合体系的发泡能力最低;加热到适当温度可以改善混合体系的泡沫特性,但温度过高则会降低混合体系的泡沫性能;搅打时间为4 min,此时混合体系具有最好的发泡能力.     

酶解改性对大豆蛋白抗原性的影响研究

大豆蛋白营养价值很高,但其是八大类食物过敏原之一,会对过敏人群造成危害,而酶解是一种较好的蛋白改性方法。选用风味蛋白酶处理大豆分离蛋白,采用间接竞争ELISA法测定酶解产物中β-伴大豆球蛋白的抗原性,并利用响应面法优化最佳酶解条件。结果表明,风味蛋白酶可以显著降低β-伴大豆球蛋白的抗原性,且其抗原性与水解度具有负相关关系。风味蛋白酶在酶解时间30 min、加酶量1 500 U/g、温度60℃、p H 6.5条件下,酶解产物中β-伴大豆球蛋白抗原抑制率达到最低,为21.79%,比大豆分离蛋白降低了76.60%。SDS-PAGE结果表明,风味蛋白酶能够将β-伴大豆球蛋白酶解成低相对分子质量的肽段,从而降低其抗原性。     

谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠和明胶膜特性的影响

研究了谷氨酰胺转移酶（TGase）对大豆分离蛋白（SPI—1和SPI-2）、酪蛋白酸钠（Na—Cas-1和NaCas-2）及明胶蛋白质（G-1和G-2）成膜特性的影响。研究表明，在成膜溶液中加入TGase（8U／g．蛋白）可以使SPI、NaCas和明胶等蛋白质膜的抗拉强度与表面疏水性得到不同程度的改善，其中SPI-2膜、G-1膜、SPI-1膜、NaCas-2膜和NaCas-1膜的抗拉强度分别增加了33．2％、25．6％、17．7％、17．6％和13．1％（P≤0．05），NaCas-1膜、SPI-1膜、NaCas-2膜和G-1膜的表面疏水性分别增加了216．1％、116．9％、33.1％和2．4％（p≤0.05），同时也明显降低了膜的水分含量、总可溶性物量及透光率。对于断裂伸长率，TGase的处理使G-1膜、NaCas-2膜、G-2膜、NaCas-1膜和SPI-2膜分别增加了16．3％、16．8％、43．0％、72．6％和440．5％，而使SPI-1膜降低了7．5％。SDS-PAGE电泳分析表明，TGase使这6种蛋白质均产生了共价交联。     

大豆分离蛋白-食用胶复合物乳化性质的研究

对7种食用胶和大豆分离蛋白通过Maillard反应制备的共价复合物进行了乳化活性的研究.结果表明各复合物具有比大豆分离蛋白更高的对油/水乳状液的乳化能力,其中κ-卡拉胶对大豆分离蛋白的乳化活性具有最佳的改善效果.     

大豆分离蛋白改性效果研究

利用蛋白酶法和化学方法对大豆分离蛋白进行改性,并对改性效果进行了评价研究．结果表明,蛋白酶改性和化学改性均不同程度改善了大豆分离蛋白的功能特性,Alcalase碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶改性的效果比较接近,乙酰化改性效果要稍好于磷酸化改性．     

大豆组织化蛋白加工工艺对其物理性能影响分析

分析了温度、水分等工艺条件对大豆组织化蛋白物理性能的影响.实验结果表明,最佳工艺条件为温度190 ℃、料水比20∶15,此条件下生产出的产品有适度的堆积密度和吸水率,有较高的咀嚼强度.     

大豆蛋白在焙烤食品中应用的研究——Ⅰ、大豆蛋白对面团特性的影响

本文全面研究了低温脱溶豆粕粉、分离大豆蛋白、粉末磷脂,以及硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性、湿面筋数量、发酵特性的影响,发现大豆蛋白使面团稳定性和延伸性减小,抗延伸阻力增大,面团持气性减弱,磷脂或硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性无改善效果,但能改善发酵特性。     

大豆蛋白酶水解产物对面粉糊化特性的影响

将大豆蛋白酶水解产物添加到面粉中,探讨了水解度以及添加量对面粉糊化特性的影响.结果表明:添加6%不同水解度的酶水解产物后,面粉的峰值黏度、最终黏度和最低黏度均比原面粉明显降低,衰减值和回生值先下降后上升最终趋于平缓;随着酶水解产物添加量的增加,面粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低,糊化温度略有上升.