新疆产区白玉霓白兰地的工艺优化

本试验为了探究具有新疆特色的白兰地生产工艺,将传统白兰地酿造和蒸馏工艺运用于新疆产区鲜食酿酒兼用的白玉霓(UgniBlanc)葡萄品种上,从是否选用清汁发酵、发酵前含糖量、初始p H值和陈酿橡木类型等方面,对新疆产区白玉霓白兰地进行工艺优化研究,得到最佳的工艺优化条件为:原料采用清汁进行发酵,调整初始糖为20°brix,初始p H值为3.5,利用轻烘橡木进行陈酿处理;最终的感官得分为:91.03分;在经过轻烘橡木进行自然陈酿6个月之后,酒体呈现金黄色,酒体澄清透亮,口感丰满协调,风格良好;通过描述性香气分析,发现新疆产区白玉霓白兰地的干邑风味特征逐渐开始显现。在新疆产区白玉霓白兰地进行安全性优化试验,最终得到甲醇含量为0.58±0.02 g/L(GB限量≤2.0 g/L);完全符合白兰地甲醇安全性标准。本研究通过模糊综合评判结合响应面法,更为准确、科学和客观地对新疆产区白玉霓白兰地在酿造和陈酿工艺上进行优化,对本土兼性葡萄白兰地工艺改进和挥发性香气成分描述及分析提供了理论支持。     

新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏过程中挥发性化合物变化

该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）以及气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏中挥发性成分进行分析。结果表明，蒸馏过程中共检测出58种挥发性化合物，包括醇类14种、酯类23种、酸类6种、醛酮类15种。其中高级醇和酯类物质含量在酒精度低于47%vol时出现大幅下降，酸类物质总含量在蒸馏中段含量较高，蒸馏的前段和后段含量较低，醛酮类物质呈现“U”形状变化。因此采取适当的比例去除酒头和酒尾对白玉霓白兰地品质保证具有重要意义，为新疆产区的白玉霓白兰地蒸馏工艺提供理论参考。     

铜对枸杞白兰地品质的影响

钢元素是枸杞白兰地的一个重要指标,利用CuSO_4·5H_2O分别调整枸杞汁、枸杞发酵原酒以及构杞白兰地原酒中铜的含量。从枸杞酒的发酵、蒸馏以及枸杞白兰地的陈酿等方面进行试验,通过研究分析铜元素在枸杞白兰地生产过程中的变化,严格控制铜在枸杞白兰地酿造生产过程中各环节的含量,为枸杞白兰地质量的提高及工艺的改进提供依据和指导。     

铜对枸杞白兰地品质的影响

铜元素是枸杞白兰地质量检测的一个重要指标,本文利用Cu SO4·5H2O分别调整枸杞汁、枸杞发酵原酒以及枸杞白兰地原酒中铜的含量,从枸杞酒的发酵、蒸馏以及枸杞白兰地的陈酿等方面进行试验,通过研究分析铜元素在枸杞白兰地生产过程中的变化,严格控制铜在枸杞白兰地酿造生产过程中各环节的含量,为枸杞白兰地质量的提高及工艺的改进提供依据和指导。     

白兰地精馏过程中3种高级醇类化合物含量变化分析

介绍了在原白兰地壶式蒸馏过程中精馏阶段3种高级醇类物质含量变化的规律.同时对比了2种不同产区、2种不同工艺过程的原料酒经蒸馏后所得原白兰地中高级醇含量的区别.     

不同蒸馏工艺的桑葚白兰地原酒品质比较分析

该试验以桑葚白兰地发酵酒为原料,采用二次蒸馏的方法对桑葚白兰地发酵酒进行蒸馏,并分别测定两次馏出液的酒精度、甲醇和高级醇含量。在此基础上,通过感官品评、气相色谱-质谱联用的技术重点研究第二次蒸馏的不同摘酒组合方式对桑葚白兰地原酒品质的影响,确定桑葚白兰地的最适蒸馏工艺。结果表明,在两次蒸馏过程中,酒精度和甲醇、高级醇含量都随蒸馏的进行呈下降趋势。以挥发性风味物质、甲醇和高级醇含量和感官品评为评价指标,在四个不同摘酒组合中,C3组合（馏出液的3~7段）的综合评价最高,其酒精度为59.5%vol、甲醇质量浓度为170.94 mg/L、高级醇质量浓度为745.26 mg/L,酒体澄清透明、香味协调、风格明显。最终确定桑葚白兰地原酒的最佳工艺为C3组合：进行两次蒸馏,第二次馏出液为第一次馏出液的68.75%,摘取二次馏出液的3~7段,该研究以期为高品质桑葚白兰地的酿造奠定基础。     

不同酵母发酵的白兰地基酒在蒸馏前后的香气分析

本研究旨在探究以不同酵母(71B、KD、F33、K1、FC9DP、D254、FC9)酿造的新疆产区的白兰地基酒及其新蒸馏白兰地原酒在挥发性风味物质及香气特征的差异。通过对不同样品进行全二维气相色谱-飞行时间质谱分析结合感官定量描述分析。结果显示,添加酵母D254的基酒香气物质总量最高,果香、花香、木质香气特征更突出;在蒸馏后,添加酵母FC9和FC9DP的酒样香气属性更为丰富,其中花香、果香、木质香气属性突出,此外,FC9DP酒样香气化合物相对含量也最高。对比蒸馏前后的基酒,结果显示,除了酚类化合物及内酯类化合物,大部分香气化合物的相对含量皆在蒸馏后有所增加,其中FC9DP样品的酯类、醇类、酸类及萜烯类化合物增加最为明显。此外,经过蒸馏,基酒去除了生青味和酸味的不良气味特征,香气品质有所改善。该研究可为白兰地酿造工艺的进一步改进提供数据参考。     

柚子白兰地酿造工艺研究

以柚子为原料,经单因素优化和正交试验优化,对柚子白兰地的酿造工艺进行研究。结果表明,柚子白兰地最佳酿造工艺为:焦亚硫酸钠添加量80 mg/kg,柚子汁的糖度220 g/L,接种0.07%的酵母,酿造蒸馏出的柚子白兰地酒精度(20℃)为42%vol。柚子白兰地添加橡木片1%、柚子香精20 mg/kg,室温陈酿时间为30 d。采用以上工艺生产的产品外观澄清透亮、酒香浓郁、口感纯正,具备柚子特有香气。     

话说白兰地——白兰地是怎样酿造的（连载三）

话说白兰地──白兰地是怎样酿造的（连载三）王恭堂（烟台张裕葡萄酒公司，２６４０００）众所周知，白兰地以葡萄为原料，首先把葡萄汁酿造成葡萄酒，然后将葡萄酒蒸馏成原白兰地。原白兰地再经过橡木桶的长期贮藏陈酿，才能成为真正的白兰地。要生产出真正好的白兰地，...     

红枣系列产品加工关键技术研究

以红枣为主要原料,研究干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地酿造关键技术,提出干红枣酒酿造工艺流程,解决了枣汁浸提过程中能耗过大,产品甲醇含量超标的难题;建立了干红枣酒高级醇含量和感官质量的关系,为干红枣酒质量控制提供了理论依据。通过研究筛选出适合枣醋工业化生产用的酒精酵母Y-2009和醋酸菌B-2009,解决了枣醋酿造没有专用菌种的难题,提出适合工业化生产用的枣醋酿造关键技术和工艺流程。通过研究枣汁浸提工艺,食品添加剂种类和用量以及喷雾干燥工艺参数对枣粉质量的影响,提出枣粉加工关键技术流程,解决了高粘稠物料喷雾干燥时挂壁的难题,提高了喷雾干燥的集粉率;通过研究得到枣粉喷雾干燥的适宜工作曲线,为产品质量追溯和工艺技术改进提供可靠依据。通过研究不同发酵条件和不同菌种对红枣白兰地产品质量的影响,提出红枣白兰地酿造工艺流程。依托该项目开发了干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地产品。     

烟台产区三个葡萄品种原白兰地香气成分及感官特征的对比

以烟台产区三种酿酒葡萄白玉霓（Ugni Blanc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischt）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为原料酿造葡萄原白兰地,并对其中挥发性香气成分及其感官特征进行分析。结果表明,三个品种葡萄原白兰地共检测到64种挥发性香气成分;其中白玉霓原白兰地的酯类物质种类最丰富,但含量差异不显著（P＞0.05）;蛇龙珠原白兰地的醇类、酸类、醛酮类及缩醛类物质总含量最高且差异显著（P＜0.05）;赤霞珠原白兰地的芳香类、萜烯类和降异戊二烯类物质总含量最高且差异显著（P＜0.05）;丁酸乙酯等26种化合物可很好实现对三个品种原白兰地的判别分类,蛇龙珠与白玉霓品种间聚类距离更近。三个葡萄品种均符合原白兰地的原料质量要求,感官质量综合排序为白玉霓＞蛇龙珠＞赤霞珠。     

不同酿酒酵母对白兰地香气的影响研究

以烟台产区白玉霓葡萄为原料酿造白兰地,研究3种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）D254、QA23、FC9对白兰地香气成分的影响。结果表明,3种酿酒酵母酿造的白兰地共检测出69种挥发性成分,其中酵母D254产生的萜烯类、醛酮类、有机酸类和芳香类含量较高;酵母QA23产生的酯类、醇类和缩醛类含量较高;酵母FC9产生各类挥发性化合物含量比较均衡。主成分分析（PCA）结果表明,选用酵母D254与酵母QA23、FC9有明显的差异性;但酵母QA23与FC9之间的差异性不显著。     

硅橡胶复合膜用于发酵-渗透汽化耦合生产苹果白兰地的研究

香味物质对苹果白兰地的品质起着至关重要的作用.传统蒸馏方法的高温处理会不可避免地造成香味物质的损失和热敏性物质的破坏,影响白兰地的品质.采用苹果原汁发酵与渗透汽化膜分离相耦合的模式.在较低的温度下进行发酵,用硅橡胶复合膜将发酵液中的乙醇及其他挥发性香味成分选择性地分离出来,缩短了发酵周期,有效地避免了热敏性香味物质的损失.硅橡胶膜对发酵液中的乙醇及各种香味物质发挥了优良的渗透汽化分离性能,25℃平均总渗透通量为575.0 g/(m2·h),平均分离因子为5.44,20℃平均总渗透通量为332.2g/(m2.h),平均分离因子为4.75.所得产品清澈透明,酒度适宜,有浓郁酒香和苹果香.气相色谱分析结果表明,产品成分与传统蒸馏法所得的白兰地类似,主要香味物质含量符合相关技术要求,是制造高品质苹果白兰地的优质原型酒液.     

Effect of Electric Field Treatments on Brandy Aging in Oak Barrels

The influence of applying an electric field (EF) treatment (1 kV/cm, 50 Hz) on a brandy stored in a 5-L oak barrel to simulate the industry application during 180 days was investigated in this paper. The compositions in the EF-treated and control brandy sample including tannins, total phenols, volatile phenols, esters as well as unpleasant compounds were analyzed by high-performance liquid chromatography and solid phase micro-extraction along with gas chromatography–mass spectrometry. Results showed that after being treated by EF the content of most beneficial materials on brandy quality such as tannins, total phenols, volatile phenols as well as esters was increased while the content of some harmful compounds (acetaldehyde, acetal, and higher alcohols) was decreased. The amounts of acetaldehyde and higher alcohols on treated sample were 7.1% and 10.5% lower than the control one, respectively. On the other hand, the content of tannins and total phenols in brandy treated for 180 days was significantly higher than the control sample. Therefore, it was demonstrated that the maturation process and esterification in oak barrel brandy was enhanced and the quality of the brandy was improved by EF treatment. The application of electric field treatment directly on oak barrel is a promising and feasible technology to accelerate brandy maturation.     

白兰地酒用葡萄栽培试验

酿造白兰地葡萄酒的世界名种葡萄：白玉霓（ＵｇｎｉＢｌａｎｃ）、鸽笼白（Ｃｏｌｏｍｂａｒｄ）、白福儿（ＦｏｌｅＢｌａｎｃｈｅ）自１９８２年引入我公司后,进行了引种栽培试验,现已获得成果,并选出白玉霓为我国白兰地最佳酿酒葡萄品种并在葡萄基地大面积推广。     

气相色谱-离子迁移谱法结合多元统计学分析不同陈酿时间白兰地的挥发性香气成分差异

目的 利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）结合化学计量学方法判别不同年份白兰地的差异,建立桶藏白兰地年份酒快速判别预测模型。 方法 基于GC-IMS技术,利用指纹图谱判别各年份白兰地差异和特征性挥发性物质,结合化学计量学方法对各物质吸收峰体积进行数据降维并且建立年份判别模型。 结果 共定性出50种挥发性风味物质,由指纹图谱可判断不同年份白兰地中VOCs含量及种类存在显著差异。利用多元统计方法对鉴定出的香味物质吸收峰数据进行降维分析和可视化操作,主成分分析（principal component analysis, PCA）累计贡献率可达85%,表明不同年份样品具有良好的聚类效果。通过偏最小二乘回归分析（partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA）建立年份酒判别模型,得到不同年份酒样的特征性标记物,筛选出22种VIP值大于1的对陈酿白兰地年份判别贡献较大的香气成分。 结论 利用GC-IMS结合多元统计分析可判别年份白兰地中特征性呈味物质种类和含量差异并且建模效果良好,得到研究结果可为白兰地的年份鉴别和质量控制提供经验借鉴和应用思路。     

电场对无定型橡木陈酿白兰地的影响

本文研究了电场辅助无定型橡木陈酿白兰地中多酚类物质的含量变化情况。为了加快无定型橡木制品中白兰地在的物理和化学反应速率,缩短白兰地的陈酿周期,研究了通过电场强化无定型橡木陈酿白兰地的陈酿过程,分析了多酚类物质随陈酿时间的变化规律。采用福林酚试剂法测定总酚和单宁;采用香草醛-盐酸法测定缩合单宁;HPLC法测定易挥发酚类物质。结果显示,采用电场强化技术对橡木进行处理,发现电场处理样的单宁及总酚含量都明显高于同期同容积自然陈酿样,浸泡橡木粉的电场处理样的总酚、总单宁含量比自然陈酿样在10 d时含量分别提高了10.03%、23.62%;浸泡橡木片时分别提高了18.41%、14.04%;浸泡橡木丁时分别提高了5.03%、9.70%;浸泡橡木块时分别提高了5.71%、20.03%。研究表明,电场作用可以明显促进白兰地对橡木中多酚类物质的提取,提升白兰地品质。     

Factors affecting the methanol content and yield of plum brandy

This study was conducted to determine the influence of plum cultivar, harvest year, and plum component on the methanol content and the yield of plum brandy. Seven plum cultivars (Geneva Mirabelle, French Damson, Pozegaca, Oblinaya, Early Golden, Lohr, and Rosy Gage) grown in the Finger Lakes fruit region of New York State were processed into mash and juice. The samples of plum mash or juice were fermented with commercial Red Star wine yeast Montrachet (Sachharomyces cerevisiae Davis 522) for 12 d. The fermented samples were distilled, and the distillates were analyzed for methanol, ethanol, and higher alcohols by high-performance liquid chromatography. Duncan's multiple range tests show significant differences in the methanol content and the yield of plum brandy made from 7 plum cultivars. The harvest year also had a significant effect on the methanol content and the yield of plum brandy. Student's t-test results indicate that plum juices gave a lower methanol content of brandy than plum mashes without significantly reducing the brandy yield. The results of the current research can be used by the industry to select the better plum cultivar and to adopt the process to improve the product yield and quality. PRACTICAL APPLICATION: The brandy industry can apply the results of the current research to improve product yield and to reduce the methanol content of plum brandy. The economic benefits to the brandy producers adopting the brandy production process will be significant due to the sales of new products with an acceptable level of methanol.     

全果发酵与榨汁发酵桑果酒成分差异研究

采用萃取后气质联用色谱检测和顶空固相微萃取后气质联用检测分析桑果酒中的挥发性风味成分,研究全果发酵桑果酒和榨汁发酵桑果酒成分的区别。结果表明,对于挥发性风味成分而言,榨汁发酵桑果酒挥发性风味成分（63种）高于全果发酵（24种）,而全果发酵酒体中的成分比榨汁发酵更为丰富。