功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用

功能性乳酸茼发酵剂是具有一种或几种固有功能特性的发酵剂，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大：它可用于食品防腐、提高食品安全性，改善食品质构和风味，加速奶酪成熟，可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效；某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。通过基因工程或菌株筛选可以获得所需的功能性发酵剂．它使人们可以更好地控制发酵过程，为消费者提供新型健康食品，此外还有利于食品企业的多样化生产。     

基因工程对乳酸菌发酵剂的改良应用

介绍了基因工程技术在乳品发酵工业中的应用，并对利用基因工程技术改良乳酸菌发酵剂产生双乙酰的能力、蛋白水解能力、胞外多糖的形成、抗杂菌和病原菌污染特性4个方面的进行研究阐述，还将要介绍了基因工程食品可能存在的不安全问题及解决方法。     

发酵肉制品中益生性乳酸菌的快速筛选

利用一种快速的分离筛选法,即利用pH 2.5和1% 胆盐的MRS液体培养基,对自然发酵肉制品中耐高酸耐胆盐的乳杆菌进行富集,从中分离纯化得到77株乳杆菌.通过对分离菌株进行耐高酸(pH值2.5)、0.3%胆盐的生长的进一步测定,筛选出了21株耐酸及胆汁酸盐菌株,最后运用API 50CHL对筛选菌株进行了鉴定.这些菌株可活体摄入人体肠道,发挥其益生性,为益生性发酵剂开发奠定了基础.     

浓缩乳酸菌发酵剂的制备

本文着重叙述国外四种制备乳酸菌浓缩发酵剂的方法，即：离心分离法、化学中和法、缓冲盐法及渗析法，其特点及存在的问题，以促进我国开展浓缩乳酸菌发酵剂的研究和生产。     

浓缩乳酸菌发酵剂的现状

总结了浓缩乳酸菌发酵的应用及研究概况，并对不同的加工方法加以分析。     

超浓缩乳酸菌发酵剂研究进展

超浓缩乳酸菌发酵剂研究进展□周晓宏廖永红０前言发酵剂制备对于乳酸菌发酵制品是非常重要的。传统的乳酸菌发酵剂生产利用原始菌种进行活化复壮，再进行扩大培养而成，制备过程比较复杂，且容易造成污染，菌种质量不易控制，特别是中小型发酵乳制品厂，因生产条件简陋...     

发酵剂在发酵肉制品加工中的应用

综述了肉类发酵剂的起源和发展，指出了发酵剂在肉制品加工中的作用，介绍了发酵剂的种类及其应用现状，并指出了未来肉类发酵剂的发展方向。     

浓缩型乳酸菌发酵剂的工业化生产

对乳品发酵剂工业化生产中的重要技术，诸如高活力菌体的增殖培养、发酵过程控制与分析、细胞富集和生物保存等问题进行了探讨．以期为我国进一步发展浓缩型乳酸菌发酵剂提供理论依据。     

发酵肉制品中发酵剂的研究

本文介绍了发酵肉制品中常见的几种发酵剂的种类、作用及其对发酵肉制品的品质、风味、组织状态的影响。     

乳酸菌在发酵肉制品中的应用

乳酸菌在肉类工业中的应用越来越广泛，本文就乳酸菌的种类，应用于肉类发酵的乳酸菌的品种、特点、作用及影响其发酵的因素作一简单介绍。     

一种新型乳酸菌复合发酵剂的应用及效果

从众多菌株中筛选出4株乳酸菌,分别为产乳酸菌胞外多糖菌株Lvan04、产Nisin菌株LA02、嗜热链球菌1和保加利亚乳杆菌2,组成复合发酵剂。该种复合发酵剂通过乳酸菌发酵产生乳酸菌胞外多糖,提高了产品的黏度、稳定性及口感,取代传统的向产品中添加稳定剂的方法,这样不但降低了产品的成本,还提高了产品品质和安全性,延长了产品货架期,同时也为nisin的应用提供了新思路。     

乳酸菌肉品发酵剂的选择

从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株,对它们的主要发酵特性进行了测定,以生产干发酵香肠誓前篓,从中选出4株乳酸菌优选菌株R17、P20、P30和J33。4株菌生长速度有显著差异,温度对其生长速度有显著的影响。其中R17和P20之间没有拮抗关系,可以作为混合发酵剂。P30和J33可以作为单菌发酵剂。     

乳酸菌发酵剂在几种面包发酵工艺中的应用研究

目的：研究乳酸菌发酵剂添加量在几种面包发酵工艺中的应用效果。方法：将实验室制乳酸菌发酵剂分别应用于快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中,通过测定面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官评价等,研究乳酸菌发酵剂添加量对面包品质的影响。结果：在这3种面包发酵工艺中,适量添加乳酸菌发酵剂均能起到改善面包品质的效果;快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中乳酸菌发酵剂的最佳添加量分别为 20% ～ 30%、3% ～ 6%和 6%～ 9%。结论：在快速发酵法中乳酸菌发酵剂用量较大,但能明显提高面包品质,在中种发酵法、冷藏发酵法中发酵剂用量少且成品品质高。本研究为乳酸菌发酵剂应用于面包生产,改良产品品质提供了参考。     

乳酸菌在发酵香肠生产过程中的应用研究进展

乳酸菌是能够进行糖发酵,产生代谢产物乳酸的一类细菌,其作为发酵剂在发酵香肠的生产过程中被广泛使用。在肉类加工发酵过程中,乳酸菌通过蛋白酶、脂肪酶等水解酶类促进肉料蛋白质和脂肪分解代谢,使制品易于消化吸收,同时糖类的代谢产物乳酸能降低制品的p H值,抑制腐败菌和致病菌的生长进而消除细菌毒素的产生。此外,发酵过程中形成醛、酮、醇、羧酸等物质大大改善了肉制品的风味。近10年来,国内外研究者以乳酸菌菌种为主要发酵剂,不断地优化菌种配比、接种量、发酵温度和湿度等生产工艺参数,并且取得了很大的进步,许多研究者已经从不同来源的材料中分离纯化得到活性更高的益生型乳酸菌菌种,这些菌种在肉类发酵行业中具有很好的应用前景。     

乳酸菌发酵剂优良菌种的选育

系统论述了当前有关乳酸菌发酵剂优良菌种的筛选方法与标准，具体包括：抗性菌株筛选、适宜蛋白水解力、乳糖水解力菌株的筛选、产粘菌株的筛选、产Nisin类细菌素菌株的筛选、柠檬酸利用阳性菌株与半乳糖利用阳性菌发酵剂中优良菌株筛选及应用具有一定参考意义。     

中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究

将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为 9组发酵剂 ,考察了发酵肠的 pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律。结果表明 ,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂。经优化组合 ,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂 ,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂 ,且经济合理 ,并赋予产品良好的风味。发酵条件 :37℃ ,RH >80 % ,2 0h。     

干酪中非发酵剂乳酸菌

非发酵剂乳酸菌是干酪中主要的次生菌群，不属于发酵微生物，通常不能很好的在牛奶中生长，不能产酸，但对干酪的风味形成有很重要作用。本文概述了非发酵剂乳酸菌的一些特征，包括不同原料制成的干酪中非发酵剂乳酸菌的来源、生长能源的利用、自身存在的蛋白分解系统对干酪风味形成影响及作为一种提高干酪品质的附属发酵剂的应用展望。     

乳酸菌发酵剂高密度培养的研究

研究了乳酸菌生长繁殖的环境条件(温度、接种量、起始pH等)和培养基组成(氮源、碳源、缓冲盐等),优化确定了乳酸菌发酵剂的适宜培养条件为:起始pH值为6.5,培养温度为37℃,培养基配比为麦芽糖∶乳糖(1∶1)2%、牛肉膏1.0%、缓冲盐A0.5%、NaCl0.25%、MgSO40.1%,接种量4%,进一步探索了半连续法进行高密度培养,结合优化的培养条件,可使乳酸菌的液体发酵活菌密度至1.1×1012CFU/mL。     

发酵剂在肉制品生产中的应用

发酵肉制品中的发酵剂的应用进行了系统的，全面的研究，分别对细菌、酵母菌、霉菌可用作肉制品发酵剂的菌种进行了论述，为发酵肉制品的生产提供可靠依据。