西兰花酸奶的抗氧化活性及其风味特征研究

研究西兰花与酸奶共发酵中抗氧化活性功能因子和挥发性风味物质的变化。经单因素分析及响应面优化后,西兰花酸奶的总黄酮含量、总酚含量、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力分别为未添加西兰花对照组的3.7倍、3.4倍、15.2倍、1.8倍、3.2倍,且对DPPH、ABTS、O₂^-和OH^-自由基的清除能力显著增强。贮藏1～10 d内,西兰花酸奶的各类活性物质和抗氧化活性明显下降,之后逐渐稳定,但贮藏21 d后还是显著高于对照组。抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放,体外消化后西兰花酸奶的总酚、总黄酮、总抗氧化活力分别比对照组提高69%、334.8%、142.4%。SPME-GC-MS分析其关键性风味物质中含叶醇和4-甲硫基丁腈,赋予其独特风味。添加西兰花,可增加酸奶的抗氧化活性和自由基清除能力,并赋予其独特风味,为西兰花在功能型酸奶中的应用提供参考。     

大豆酸奶的风味物质研究

针对大豆酸奶的风味，采用抑制离子排斥色谱法和GC—MS的固相微萃取法，分析不同类型大豆酸奶的发酵过程中有机酸的变化以及最终产品的主要风味成分。通过离子色谱，分析了3种不同的大豆原料制备的大豆酸奶在从发酵起始至发酵终止丙酮酸、柠檬酸、乳酸的变化；利用GC—MS的固相微萃取技术分析比较了豆浆酸奶和酸牛奶的主要风味物质，从中发现了影响大豆酸奶产品风味的主要物质以及和酸牛奶产品之间的差异。     

玉米风味酸奶的研制

研制了一种以玉米浆、牛奶、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的色泽淡黄、风味优良、营养丰富的玉米风味酸奶。结果表明：在牛乳中加入15％的玉米浆，8％的蔗糖，0．6％的复合稳定剂（果胶：羧甲基纤维素钠：1：1），经95℃、10min保温杀菌后，接入4％的乳酸菌，42℃下培养4h，最后在4℃～10℃条件下后熟24h，即可得到优质的玉米酸奶制品。     

酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数。结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调。风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响。     

酸奶风味的形成及控制

本文对酸奶的风味形成机理进行了研究,提出了保证酸奶优良风味的有力措施。     

酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数。结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调。风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响。      

麦苗汁的营养成分及其抗氧化活性测定

本研究测定了麦苗汁的营养成分和抗氧化活性，结果表明：麦苗汁中含多种氨基酸、丰富的维生素、矿质元素和黄酮类化合物：并且有较高的抗氧化活性。亚油酸法测得其抗氧化活性分别是BHT、α-生育酚的4．9倍和7．2倍；黄嘌呤氧化酶法测得其SOD活性是葡萄的7倍，并且有一定的GSH-Px活性和自由基清除活性。     

无花果风味酸奶的研制

本文以牛乳为主要原料,无花果为辅料,制作无花果风味的凝固型酸奶。以感官评分为评价指标,通过无花果汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间4个单因素实验和响应面分析确定最佳工艺。结果表明,8%无花果汁添加量、5%蔗糖添加量、0.03%发酵接种量、4 h发酵时间条件下生产的无花果风味酸奶质地细腻,酸甜可口,具有清新甜香的无花果香味,感官评定评分最高,可达到89.8分。     

酸奶中主要挥发性风味成分的分析

本文就酸奶在不同的原料、配比和发酵条件下主要风味成分——乙醛和双乙酰的含量进行了分析,表明乙醛和双乙酰的含量与发酵时间及非脂乳固体含量有关。     

风味型花生酸奶的研制

研究了以鲜乳和花生为原料生产风味型酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明，将花生乳与鲜乳以２∶３的比例混合，再加７％的白砂糖，０．０１％ＣａＣｌ２，０．２％的乳化稳定剂，０．０６％的香精，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以１∶１，３％的接种量，在４３℃条件下发酵４ｈ，可制得优质风味型花生酸奶。     

川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶挥发性风味成分的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,以普通酸奶为对照,检测并分析了川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的挥发性风味成分。研究结果显示,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的主体挥发性风味物质为乙醇（13%³4%）、3-甲基-1-丁醇（4%¹5%）、2-甲基-1-丁醇（1%⁸%）和乙酸乙酯（1%¹0%）,与普通酸奶存在明显差异,丰富的醇类物质是牦牛酸奶呈现醇香的直接原因。传统牦牛酸奶中乙醛、双乙酰和乙偶姻的相对百分含量低于普通酸奶,且短链及中链脂肪酸(C₂^C₁₀)的总百分含量低于普通酸奶。总体而言,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的风味物质组成复杂,分布较为分散,不同风味化合物之间相互平衡的结果使得乳香与醇香适度搭配、香味丰满。      

发芽对小麦苗酚类物质及抗氧化能力的影响

为研究发芽对小麦苗酚类物质含量及其抗氧化能力的影响,探讨了5个品种小麦苗在不同发芽阶段下的芽苗生长状况、总酚含量及酚类物质合成关键酶苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase, PAL)、肉桂酸-4-羟化酶(cinnamic acid 4-hydroxylase, C4H)和4-香豆酸辅酶A连接酶(4-coumaric acid CoA ligase, 4CL)活性及抗氧化能力的变化。结果表明,发芽显著提高了小麦苗酚类物质合成关键酶活力,5个品种小麦苗总酚含量均有不同程度的提高,不同品种小麦苗差异较大,其中发芽6 d时,5个品种中秋乐168酚类物质含量最高,为740.72 mg GAE/100 g DW。小麦苗ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除能力也随发芽时间的延长而显著提高。相关性分析表明,总酚含量与抗氧化能力之间存在显著相关性(P<0.05)。综上所述,发芽可激活小麦苗酚类物质合成关键酶,显著提高小麦苗酚类物质含量及抗氧化能力,且酚类物质的积累是提高抗氧化能力的重要条件。该研究结果可为将小麦苗研发成富含酚类物质等功能成分的食品提供理论基础。     

啤酒抗氧化指标与风味保鲜期的相关性研究

对抗氧化指标在发酵过程中的变化规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性进行研究。结果表明，啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有明显的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有明显的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

活性乳酸菌小麦苗汁酸奶冰淇淋的研制

研究了活性乳酸菌小麦苗汁酸奶冰淇淋的生产工艺。结果表明,选用嗜菌、保菌和双歧杆菌混和发酵,加入8%～10%的麦苗汁,选用包括亚麻仔胶在内的复合稳定剂能使得成品风味口感俱佳,膨胀率达90.42%～91.25%,融化率为2.99%～3.08%,活菌数在3个月中保持较高水平。     

麦苗酵素发酵工艺的优化及其抗氧化功能

以大麦幼苗为原料,采用酵母菌进行发酵,得到了麦苗酵素产品。以超氧化物歧化酶(SOD)活力为指标,通过单因素实验得到一条麦苗酵素的最佳发酵工艺参数:发酵温度32℃,酵母接种体积分数0.67%,蔗糖添加质量分数5.3%,发酵12 h。对该产品的抗氧化功能进行了初步研究,其结果表明该产品具有较好的抗氧化功能。     

大豆酸奶的工艺控制条件及风味改进研究

研究了乳酸菌配比、总固形物浓度等对大豆酸奶形成的影响作用,并提出了其生产工艺条件。本研究中的大豆酸奶生产是对大豆浸泡、磨浆和细滤后与奶粉等混合,接种Ｓ－嗜热乳链球菌和Ｌ－保加利亚乳杆菌发酵,获得了良好风味的产品。研究表明,添加酪朊酸钠和水解酪朊蛋白有利于促进乳酸菌生长,并添加水溶性香精可以改进大豆酸奶的香型缺陷,还进行了普通商业酸奶对比实验。     

青藏高原自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的抗氧化能力的研究

将采自西藏及川西青藏高原的10份自然发酵牦牛酸奶样品中分离纯化得到15株乳酸菌作为研究对象,通过H2O2的耐受实验、清除超氧自由基（O-2·）实验、螯合Fe2+实验、抗脂质过氧化实验和DPPH自由基清除实验进行抗氧化活性的研究。研究结果表明:这15株乳酸菌的抗氧化能力存在较大差异;其中La3、La10和La11这三株乳酸菌的抗氧化活性远高于其他菌株,有进一步研究的价值。      

大豆酸奶风味物质研究进展

近年来, 随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高, 植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一, 营养丰富且具有多种生理活性物质, 以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点, 但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不良风味问题, 风味不佳是目前大豆酸奶产品发展的主要技术瓶颈。本文介绍了大豆酸奶主要风味来源、风味物质分类及风味改良方法, 其中大豆酸奶的不良风味主要来源于大豆原料自身风味物质及发酵过程中乳酸菌产生的挥发性风味物质, 本文提出了改善大豆酸奶产品风味的关键在于优化发酵原料、改善原料加工工艺及筛选适合大豆蛋白发酵的风味菌株, 为今后的大豆酸奶研究和产业发展提供思路。     

青藏高原自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的抗氧化能力的研究

将采自西藏及川西青藏高原的10份自然发酵牦牛酸奶样品中分离纯化得到15株乳酸菌作为研究对象,通过H2O2的耐受实验、清除超氧自由基(O-2·)实验、螯合Fe2+实验、抗脂质过氧化实验和DPPH自由基清除实验进行抗氧化活性的研究。研究结果表明:这15株乳酸菌的抗氧化能力存在较大差异;其中La3、La10和La11这三株乳酸菌的抗氧化活性远高于其他菌株,有进一步研究的价值。     

麦苗汁营养酸奶的研制

通过单因素和正交试验对麦苗汁营养酸奶的配方和最佳发酵工艺条件进行优化,并对产品质量作出评价。研究表明,麦苗汁酸奶的最佳配方（在原料乳的基础上）：麦苗汁添加量为5％,蔗糖添加量为8％（均为质量分数）,同时加入质量分数为0、2％的PGA和0．1％CMC—Na：最佳发酵工艺条件为温度42℃,发酵时间4h。在此工艺条件下制备的麦苗汁营养酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。