山西老陈醋

说起山西,人们首先就会想到老陈醋。谈及老陈醋,如果没有山西这一定语,似乎就没有想象中的那么香,那么甜,那么酸,那么醇。的确,山西和老陈醋似乎结下了不解之缘,就象形影不离的好兄弟,不论走到哪里,山西和老陈醋始终是这样的亲,这样的近。 历史文化 醋是我们每天离不了的东西,正如茶文化、酒文化一样,醋也是一种文化。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。远在公元前七百多年的春秋时代已有酿造醋的记载。后魏贾思勰在《齐民要术》中也详细地阐述了酿醋的过程。历史学家郝树侯在对太原考证后认为,在公元前四七九年晋阳城建立的时候就有了醋的制造者。外地人将山西人称为“老西儿”,就是古字“醯”的谐音,把古代的醋字作为山西人的代名词从中反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。因此,可以说山西是醋的发源地,醋的酿造至少也有两千四百八十多年的历史了。     

老字号:岂可相煎太急

<正> 山西是醋的发源地,当地做醋的历史大约已有3,000年之久。山西人常被称作“老西儿”,这“西儿”就是古字“醋”的谐音。把古代的醋当作山西人的代名词已经充分说明山西酿醋的历史之早和人数之多。山西人善制醋、爱吃醋,其醋文化底蕴之深厚全国闻名。号称“醋老大”的山西,年产量达20-22万吨,居全国之首。然而,镇江人却要把战场拉到醋乡,大举收购山西醋厂。 众所周知,山西陈醋和镇江香醋虽然都是中国的老字号,却是各霸一方,     

山西老醯儿陈醋“酸”天下

山西人爱“吃醋”,家家都有醋,村村镇镇会做醋,祖祖辈辈离不了醋,缴枪都不交醋葫芦。据说,火车进了“娘子关”,声音也变成了“吃醋、吃醋”…… 虽说前话有些夸张,但山西确是醋的故乡。据史料记载,早在公元前479年,古晋阳（太原）城里就有了酿醋业,并有专门管酿醋的“醯（Xi即醋）人”,后来人们称山西人为“老醯儿”。北魏时期,大农学家贾思勰亲临山西境内考察制醋的经验,在《齐民要术》中总结了二十种制醋法,“八月取渣,别瓮贮之,盆和泥头,待停数年”。基本上就是指山西老陈醋的陈酿法。到了宋代,城乡家家户户都会酿醋,有“家家有醋缸,人人当醋匠”的美誉。民间酿醋各显身手,传说在太行山一带的农民,曾将特酿的醋进贡皇帝,得到嘉奖。     

吃醋说醋

我国酿醋和酿酒一样有着悠久的历史,早在公元前1058年《周礼》一书中就有酿酷的记载。当时我们的祖先就已知道酿醋了,米。麦、粟、豆、糠、糟、甚至桃子、枣、杏、葡萄等都可用来酿醋。北魏贾思勰的农学名著特民要术》一书,就记载着二十多种的酿造法。历代都有品质优良、风味独特的名醋。唐代的桃花醋、元代的杏花酸醋、皆曾誉满一时,今天的山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋,就是我国闻名逻选的四大名醋。中国人的口味,南甜、北咸、东辣、西酸。说“西酸”就是指山西人爱吃醋,这倒是真的。山西产醋、山西人爱吃醋…     

难忘流年晋面香

山西人爱吃面，我也不例外。家在晋东南，豆角焖面、炸酱面、西红柿鸡蛋面、刀削面自然离不了，细嫩鲜滑的面条吃进肚子，感觉做什么活都有劲头。此外，我还吃过山西许多地方的特色面食。     

天南海北食不同，五味调和山西醋

“一方水土养一方人”。山西人喜食醋和醋业繁荣有着深厚的历史渊源，它深深扎根于这片沃土之中：一因：山西地处黄土高原，风高气燥，常食酸味食品，可保持皮肤湿润，平滑；山西土壤和水质中硅酸盐含量较高，可使动脉硬化，而醋可以溶解硅酸盐，故食醋能降低血压、防治动脉硬化；山西号称“煤炭之乡”，不论城市和农村到处都有煤气散布，醋酸可促进有氧代谢、解消煤气的作用，     

山西陈醋

山西人嗜醋由来已久。早在《尚书》中记载的殷高祖时代，山西人食醋、嗜醋的大名就已远播。     

山西老“醯”儿 陈醋“酸”天下

山西人爱吃“醋”，蜚声四海。家家都有醋，村村镇镇会做醋，祖祖辈辈离不I醋，缴枪都不交醋葫芦。据说，火车进了“娘子关”声音也变成“吃醋、吃醋”了。虽说有些夸张，但山西确是醋的故乡，在中华民族五千年的历史长河中，最早掌握了酿造醋的技艺。史料记载，早在公元前479年，古晋阳（太原）城里就有酿醋业了，井有专］’I管酿醋的酷（Xi即醋）人，人们称山西人“老两儿”，就是以酸字的谐音中演变过来的。后来酿醋技术传到了秦、齐、楚、来诸国，不仅民间喜食，王公贵族也嗜用，在宫廷膳房的佳肴中，若食之无醋，则味之乏矣。北魏时…     

晋中羊肉菜点三法

都说山西人爱吃醋，南方再上菜之前会端上一盆清淡的汤．而山西人是先端上一小碗醋，不论吃什么都放上一两勺。甚至吃米饭也浇醋。我看着他们吃飘着醋味儿的米饭．腮帮子直冒酸水。[第一段]     

砍面的故事

山西是面食之乡,山西人素以擅长制作各种面食闻名.假如你到山西做客,除了可以领略山西四大面食的风味以外,还可以将山西数百种面食一一品尝.山西人可以让你一年365天,天天面食不重样.此外,有关山西面食的故事也很多,山西人可以给你讲上三天三夜也嫌不够.下面,还是让我来给大家讲一个砍面的故事吧.……     

迎接挑战 重振山西食醋业

山西是全国闻名的产醋大省,食醋产量居全国第一位,其中著名产品“山西老陈醋”曾被称为“天下第一醋”,享誉全国,行销海内外,曾令山西人为之骄傲。然而,进入90年代以来山西老陈醋在国际市场上的销量却日渐萎缩,到了96年已到了濒临被挤出国际市场的窘境。其原因主要是对食醋的经营观念滞后,科技投入少,工艺技术落后,缺乏品牌意识,使得产品质量不能满足国外消费者的要求。     

五味

山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。     

醋、酱油、酱之争吵

黑夜漫长,醋、酱油、酱瓶子耐不住寂寞,在一起聊起天来。抢先发言的是高脖子山西老陈醋,说:“我,就是醋,酸溜溜的,可能大家都喜欢我,特别是山西人更是没说的,我的主要成分是醋酸,还有乳酸、琥珀酸、糖、醛类化合物和一些盐类。我对人类贡献有:一是调味。我进入人的胃里以后,可使胃酸分泌增多,促进食欲,帮助消化。炒菜时用我,不仅可使菜里的维生素C少受破坏,保     

技艺合璧的山西面食

自古以来,山西人以面食为主食。山西因面食花样多、品质优、技艺精,而享有“中国面食之乡”的美誉。面食哺育了山西人健康的体魄,也造就了山西人做面食的一套绝活。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食;许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。     

酸溜溜

一提起酸,人们就有种说不出的酸溜溜不是滋味的感觉。而它的的确确是五味之一,尽管厌之者有之,但仍有众多赏识它的人。 嗜酸最甚的当数山西人。山西人蘸着醋吃完了点心,临走,把那没蘸光的老陈醋一口喝下,这在别处少见。报载,在广东,已有食客喜欢喝醋,看来是出于保健的需要,而不是像山西人那般爱醋。 辣的个性最明显,它灼热,象一团火,让人浑身冒汗,但出过汗后神清气爽;酸的个性虽跟辣一样,让味觉受到强烈刺激,但却不像辣那么爽快,总让人有阴损的感觉。太酸,还令人倒牙。     

晋南扯面

山西人仿佛把面条这种最普通的食物做到了家，无论是干拌、加汤，怎么做山西面条，都是让人吃不够的美食。制作面条，更是山西人的绝活。     

食醋酿造的微生物

食醋是我国古老的传统调味品,是人民生活中不可缺少的,故有开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。随着农业生产发展和科学技术进步,古老的酿醋法也逐渐完善着它的生产工艺,在全国各省都有不同的名牌醋,如:山西老陈醋,镇江香醋,独流醋等等。虽然各都具有独特的风味,但是其酿造工艺都是先酿酒,再由酒酿成醋。在它的酿造过程中充分表现着霉菌、酵母菌及细菌的协同     

中国面食在山西

从来是一方水土养一方人，黄河水浇灌的土地上生长的小麦、玉米和杂粮养育了一代又一代的山西人。山西历史上长期以农业为主，因此，山西人以植物性食物为主，主粮和杂粮调剂。晋北寒冷，人们喜食含热量高的莜麦、玉米、土豆及荞面、黄米、豆类。在晋中，小麦和高粱、玉米、谷子、豆类相杂。晋南盛产小麦，人们以白面为大宗主食。晋东南的主食虽然以小米为主，但山西人爱吃面食，于是小米面饼子又成为流行的时尚。所有这些植物性原料都为山西面食文化的发育创造了天然的最佳条件。     

浅谈山西固态法制醋过程中酒精发酵的管理

山西酿醋以其独特的风格而著称于世,山西也因此成为我国食醋生产的重要省份之一。山西食醋的生产又由其工艺不同而各有千秋。由于固态法制醋工艺生产周期短、出醋率高、产品成本低而被众多的生产厂家所使用,是山西制醋业较为普遍采用的一种制醋工艺。在固态法制醋工艺中酒精发酵和醋酸发酵是通过霉菌、酵母菌、醋酸菌等微生物及其所产生的酶类参与下进行的生物化学反应,而醋酸发酵又是在酒精发酵的基础上     

如何提高固态低盐发酵酱油的质量

如何提高固态低盐发酵酱油的质量侯红萍（山西农业大学食品科学系太谷０３０８０１）俗话说一天开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见，酱油在人民的生活中占有很重要的地位，与人民生活息息相关。随着市场经济的发展和人民生活水平的提高，消费者越来越讲究食品...