清酒酿造简介

清酒是日本传统的含酒精饮料,也是日本人非常喜欢饮用的饮料之一。 在清酒酿造中所用的主要原料是大米、水及曲子——将米曲霉(Aspergollus oryzae)接种于经蒸煮的大米中培养而得。曲子的作用与啤酒酿造中所使用的麦芽一样,也是为了让淀粉糖化,分解原料中的蛋白质。在清酒酿造中不象啤酒生产那样需要对糖化后的麦汁进行过滤,而是直接在糖化醪中接种酵母进行发酵。糖化和发酵通常同时进行(采用双边发酵法——即边糖化、边发酵工艺),发酵通常在15℃左右(即10～18℃)进行,发酵期为20天左右,其酒精含量可达20％V/V左右。     

青稞清酒酿造工艺研究

青稞清酒酿造工艺是在酩馏酒和甜醅的酿造基础上,借鉴清酒和喂饭黄酒的酿造原理,选用青藏高原品质优良的青稞为原料,以米曲霉(Aspergiuus oryzae)2146或3800为糖化菌,清酒酵母(sake yeast)1296为发酵菌株,生产工艺为"一次酒母,适时添曲,分次喂饭,高浓配料,多边发酵"。     

清酒酿造与酶制剂

前言 不仅限于清酒,酱、酱油、啤酒等酿造物制造的基础亦在于对酶的利用。作为其酶源,在东方,包括日本在内,则利用称之为“曲”的酶源型式,在西方则利用另一种称之为“麦芽”的酶源型式。可是,明确“酶”的概念,则是20世纪的事情,在其后的80年间酶学有了明显的发展。然而人类对于酒的需求,并不期待于科学知识的发达,远在     

不同酵母酿造清酒的研究

以大米为原料,使用5种不同的酿酒酵母进行清酒发酵试验,并通过理化指标、感官评价、挥发性风味物质和有机酸的检测分析,筛选适合酿造清酒的最优酵母.结果表明,2号酵母酿造的清酒酒精度15.2％vol,总酸2.55 g/L,氨基酸态氮0.14 g/L,总糖12.4 g/L,总酯、β-苯乙醇、乙酸异戊酯含量最高,酒体清亮透明,口...     

配用玉米淀粉酿造清酒

以白玉米淀粉作为部分原料进行清酒酿造试验，认为添加50％的玉米淀粉是可行的。试验发酵醪与对照样的发酵方法相似。添加50％玉米淀粉酿造出来的清酒，各项指标与100％     

清酒酿造最近的进步

这篇材料值得一读。尽管清酒是日本民族的自传统产品,我国并不生产,但这些科研成果可以借鉴,并可以从中找出差距。日本对传统产品酱油、清酒的科研成果,有力地推动了发酵工业的发展,是值得注意的。     

用干燥曲酿造清酒

用干燥曲酿造清酒井河浩久保匡代近藤洋大等５人日本酿造协会志．１９９３，８８（９）：７３３１．目的在清酒特别是吟酿酒的酿造过程中，制曲是劳动强度最大的工段，且曲亦难长期保存。为减轻吟酿酒酿造的劳动强度，对曲的保存方法进行了研究，并用新制曲、冷冻保存曲和...     

红皮土豆纯生清酒酿造工艺研究

以西藏红皮土豆为原料,通过单因素实验和正交试验,酿制纯生清酒,以膜过滤滤除菌体,得出土豆纯生清酒最佳酿造工艺条件为:酵母添加量0.2%,主发酵温度28℃,主发酵时间4 d,后发酵温度11~15℃,后发酵时间14 d。实验结果为红皮土豆进一步工业化生产提供了理论依据。     

清酒醪酿造过程中的自动控制

酿酒自动化至今仍停留在机械化和节省劳力方面,但因酒醪的生成是一个复杂的微生物反应过程,大都由熟练工凭经验进行管理。由于醪过程是酿造清酒的中心过程,因而实现自     

籼米黃酒酿造技术经验

黄酒是我国提倡发展的饮料酒之一,用糯米酿造黄酒是古代传下来的宝贵经验。解放后由于黄酒产量增长很快,糯米不能满足黄酒生产的需要,因此从六十年代起,我国就开始进行用籼米原料生产黄洒生产的研究并取得一定的经验和成绩,特别是近几年在解决籼米酿造     

开发红籼米酿造低度甜酒

红籼米多产于我国南方各省,产量高,品质优良,营养丰富,除用作粮食外,还是食品加工原料,而且有一定的“食疗”和健身功能。用其酿制低度红籼米甜酒,开发红籼米资源,对促进我国农业经济发展具有积     

酿造低度清酒酵母的育种

用协会7号(K—7)和协会10号(K—10)菌株融合,育得酿造低度清酒的酵母菌株。从细胞大小,DNA含量等方面判断,所得蔪株为四核融合     

偏平精米酿造清酒试验

偏平精米酿造清酒试验齐藤富男，手信也，近藤修等１０人Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ．１９９４，８９（６）：４８９～４９１以偏平精米和常规精米作原料，进行清酒酿造试验，酿制出两种类型的清酒，对不同精米方法对酒质的影响作了研究。偏平精米的粗蛋白质含量较...     

清酒酿造过程的模糊控制系统

熟练的清酒专家都知道如何把清酒酿造的管理组织成一个模糊控制系统。运用已掌握的控制规律，开发出一种模糊系统，用于清酒酿造过程的控     

溶解氧对清酒酿造的影响

溶解氧对清酒酿造的影响永井英雄，近藤恭一等４人发酵工学会志．１９９２，７０（５）：３６１～３６５采用新开发的ｐｐｂ级溶解氧（ＤＯ）测定传感器对清酒醪中的溶解氧的作用进行了研究。在发酵初期，由于原料载入空气和加强充气，溶解氧的浓度高达２～４ｐｐｍ；而在...     

西洋参中药曲清酒酿造工艺

以玉米和大米为原料,以添加了西洋参粉末的纯种中药米曲为发酵剂,采用半固态发酵工艺酿制西洋参中药曲清酒。通过单因素实验,优选出西洋参中药曲清酒的最佳发酵工艺条件,即原料中玉米与大米的比例为1∶1,用曲量为50%,分批投料,边糖化边发酵。     

清酒酿造与磁力杀菌系统

杀菌法历来都是采用加热杀菌法,但温度条件会使香味平衡协调发生变化;未杀死的残留菌也会对酒质产生影响,对小批量、多样化制品的杀菌还存在诸多问题。要解决这些问题,有必要对各种杀菌方法作进一步研究。本文讨论了在常温下使用磁力和磁性粉(在实验室)对酵母菌的杀菌效果,以及制成小型生产设备后的实用性、可行性。