地理标志产品“宜宾酒”原酒中主要理化品质指标分析

为进一步明确地理标志产品“宜宾酒”原酒的主要品质指标,为相关标准的修订提供依据。按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》,对524份原酒样品的乙醇体积分数、总酸和总酯含量,以及其中267份样品的单体物质（乙醛、乙缩醛、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯）含量进行测定,采用SPSS17.0进行统计分析。结果发现,乙醇体积分数越高,总酸、总酯、乙酸乙酯和己酸乙酯含量差异越大。总体上,“宜宾酒”原酒具有适宜含量的总酸、高含量的总酯和己酸乙酯。样品中达到DB511500/T10—2014《地理标志产品多粮浓香型白酒（宜宾酒）传统固态法酿造工艺要求》标准特级酒要求的比例很高,可依据本研究对相关内容进行修订。该研究为“宜宾酒”相关标准的修订提供了科学依据。     

固态法白酒原酒总酯测定方法的探讨

固态法白酒优质原酒总酯都非常高,总酯大部分在0.8g/L以上。GB/T10345-2007中规定皂化时准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00m L(若样品总酯含量高时,可加入50.00m L);当总酯在0.8000g/L以上时,加入50.00m L氢氧化钠标准滴定溶液氢氧化钠已经不能过量,皂化反应不能进行完全。针对这一现象我们从减少酒样的吸取量和增加氢氧化钠标准滴定溶液的加入量两方面进行试验,在检测结果一致的情况下,得到了原酒总酯的最佳检测方法。     

固态法白酒原酒总酯测定方法的探讨

固态法白酒优质原酒总酯都非常高,总酯大部分在0.8g/L以上。GB/T 10345-2007中规定皂化时准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00mL(若样品总酯含量高时,可加入50.00mL);当总酯在0.8000g/L以上时,加入50.00mL氢氧化钠标准滴定溶液氢氧化钠已经不能过量,皂化反应不能进行完全。针对这一现象我们从减少酒样的吸取量和增加氢氧化钠标准滴定溶液的加入量两方面进行试验,在检测结果一致的情况下,得到了原酒总酯的最佳检测方法。     

关于压醅工艺与传统工艺酿造清香型原酒的品质分析研究

清香型大曲白酒生产压醅工艺发酵周期多为56天,而传统工艺发酵周期为28天。试验选择72个原酒酿造班组所产的压醅工艺大米查、二米查原酒和传统工艺大米查、二米查原酒各36批原酒为研究对象,系统比较两种工艺生产原酒的总酸、总酯、特优级酒率以及出酒率数据。结果发现,压醅工艺较传统工艺大米查、二米查酒总酸分别提高0.16g/L、0.04g/L;压醅工艺较传统工艺大米查、二米查酒总酯分别提高1.76g/L、0.24g/L;其中压醅工艺所产大米查原酒总酸、总酯均显著高于传统工艺原酒。此外,压醅工艺较传统工艺特优级酒率提高了2.86%,而出酒率则降低了0.57%。通过本次研究表明,采用压醅发酵工艺可在一定程度上提升清香型原酒的品质,从而为白酒企业产品酒体设计和品质提升提供更多优质基酒。     

提高清香型白酒酸酯含量方法的分析研究

通过回醅试验,对提高清香型白酒酸酯含量做了初步研究。结果表明,大米查酒总酸较对照样增加0.11 g/L,总酯增加0.39 g/L,乙酸乙酯由2.91 g/L提高至3.44 g/L,乳酸乙酯由0.68 g/L下降为0.55 g/L;二米查酒变化与大米查酒类似。试验表明,在出酒率保持稳定的条件下,原酒总酸、总酯、乙酸乙酯含量均有增长,原酒感官质量得到了有效提升。     

提高大曲培养温度对白酒总酯含量的影响

经3年多对清香型中温大曲培养温度提高4～6℃的研究。3年多的制曲和酿酒生产实践表明，不改变原生产工艺，提高大曲培养温度，可使原酒中大糙酒总酯含量由5．7g/L提高到10．2g/L；二糙酒总酯含量由3．6g/L提高到8．3g/L，而且主体香乙酸乙酯占总酯的50％以上，生产稳定；能显著提高基酒质量。     

芝麻香不同层酒醅酒风味成分及味感的差异性

芝麻香不同层酒醅所产原酒,其风味成分及味感具有明显的差异性。芝麻香上层原酒总酸平均1.52 g/L,中层1.51 g/L,下层1.77 g/L,下层原酒比中上层总酸高0.25 g/L。下层丁酸乙酯、己酸乙酯明显高于中上层,也是引起酒体口感偏浓香,酯香明显的原因。感官上,上层原酒芝麻香气典型、芝麻香浓郁,口感醇厚,尾净味长,略偏清香;中层原酒焦香突出,芝麻香浓郁,醇厚感好,尾净味长;下层原酒口感偏浓香,酯香明显。     

超声波处理对蜂蜜酒的风味影响

采用20~25 k Hz低频超声波对原生态蜂蜜酒进行处理,通过分析超声波对蜂蜜酒品质成分(总酸、总酯、有机酸和挥发性香气成分等)的影响,从而探讨超声波处理对蜂蜜酒陈化的作用。结果表明,蜂蜜酒总酸含量下降较多,由1.368 g/L下降到0.8045 g/L,总酯含量也出现了大幅度的下降,由3.928 g/L下降为1.009 g/L。有机酸及香气成分的影响主要表现在物质种类的变化。超声波处理对蜂蜜酒的陈化有一定的促进作用,主要在于对有机酸及香气物质的种类的影响。     

地标产品“宜宾酒”原酒中主要单体物质分析

为明确地理标志产品"宜宾酒"原酒中主要醇、醛、酯类物质含量特征,按照GB/T 10345—2007的方法,对255份原酒样品中11种单体物质进行测定,并分析不同物质含量特点及其之间的相关性。发现"宜宾酒"单体物质总体特征为:高含量的酯类,低含量的高级醇,以及较低含量的醛类,各物质之间相关性不高。研究结果为勾调高品质白酒提供依据。     

“十二岭”青梅酒降酸技术的研究

发酵后"十二岭"青梅酒的总酸含量达35~40g/L,对该酒的降酸技术进行研究,结果表明:利用阴离子交换树脂D315处理青梅酒效果最好,可使青梅酒总酸含量降为12.6g/L,产品总酸含量达到标准规定的指标,风味色泽好。     

基于主成分分析法探究特香型白酒不同轮次粮糟基酒

以5个轮次的特香型粮糟基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析.结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加先减少后增大,第5轮次酒总酸含量最高,达1.40 g/L;总酯含量先减少、后增大、再减小,第4轮总酯含量达到最高值6.35 g/L,随后降低至5.24 g/L;通过直接进样法结...     

蓝莓酒发酵过程中主要成分变化规律研究

研究了蓝莓酒主发酵过程中总糖、总酸、挥发酸、花色苷、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等主要物质含量的变化。结果表明,蓝莓通过加糖9.6%发酵,原酒酒精度可达到11.8%(体积分数),总酸7.53g/L,pH2.95;花色苷含量逐渐减少,发酵结束后达0.615g/100g;单宁含量变化较小;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,主发酵期间上升较快,但最终可控制在国标(≤1.2g/L)允许范围以内;甲醇在刚开始发酵时就存在,发酵前期略有上升,后略有下降,含量相对稳定;高级醇中的异丁醇和苯乙醇是蓝莓酒的主要香气成分,约占香气成分的60%以上,苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯是蓝莓酒香气的主要成分,在发酵过程中高级醇和酯都不断增加,发酵过程中还检测到一些未知成分。     

地理标志产品“宜宾酒”原酒理化指标与感官相关性分析

为了探究地理标志产品"宜宾酒"原酒理化指标与感官的关系,以115份"宜宾酒"原酒为样本,对其感官评分与理化指标的相关性进行了分析与探讨。结果表明,色与理化指标不相关,香、味、格评分及总分均与部分理化指标达到显著相关(P0.05)甚至极显著相关(P0.01)水平,相关系数R为0.192~0.495。同时建立并检验了香、味、格评分及总分与理化指标回归模型,配对t检验显著性结果Sig(双侧)分别为0.557、0.362、0.275、0.556,模型可用于"宜宾酒"原酒以理化指标模拟感官品评结果,丰富和完善了"宜宾酒"原酒的质量评价体系。     

桑椹酒人工发酵过程中化学成分变化的研究

研究了桑椹酒人工发酵过程中一些主要成分如总糖、总酸、挥发酸、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明,桑椹通过加糖发酵原酒酒度可达到12.0%vol,总酸6.83g/L,pH3.12;单宁含量基本上无变化;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,但最终可控制在1.0g/L(国标≤1.2g/L);甲醇在刚开始发酵时就存在,且含量维持在相对稳定的水平;高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种,占香气成分的50%,且在发酵过程中不断增加;发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯和一些未知成分。     

酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响

酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。     

大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析

对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。     

酒醅酒精度及总酯与原酒产质量的关系

选取洋河酒厂股份有限公司泗阳分公司部分酿酒车间为研究对象,对2015—2016年度出池酒醅的酒精度、总酯含量进行检测,并结合对应原酒出酒率及原酒中己酸乙酯含量进行对比分析,初步探究酒精度与出酒率、酒醅总酯与原酒中己酸乙酯之间的相关性,对酿酒生产及接选酒提供一定的数据支撑。     

不同香型白酒中氨基甲酸乙酯的研究与风险评估

主要对不同香型白酒中的氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)含量进行分析,包括浓香、酱香、清香、兼香、芝麻香、药香、凤香、老白干香、豉香和特香型原酒和成品酒(n=342)。检测结果显示,白酒中EC检出率为100%。原酒中EC平均含量最高的为凤香型原酒(822.23μg/L);其次是特香型原酒(339.34μg/L);第三是浓香型原酒(298.21μg/L),药香型原酒中EC平均含量最低(80.32μg/L)。成品酒中EC平均含量最高的是芝麻香型白酒(214.13μg/L);其次是浓香型白酒(191.89μg/L);第三是凤香型白酒(168.24μg/L),清香型白酒中EC平均含量最低(46.23μg/L)。EC含量分布统计显示,所检测的成品酒中48.7%的样品中EC含量超过了加拿大、巴西、日本等国家谷物蒸馏酒的EC限量标准(150μg/L)。采用暴露边界比(Margin of Exposure,MOE)对成品白酒中EC进行风险评估,MOE值为6289,具有致癌风险。此研究期望为我国食品安全部门制定饮料酒中EC的限量标准提供有效的参考。     

浓香白酒酿造过程中黄水定向驯化功能菌窖外发酵醪的开发与应用研究

黄水是浓香白酒酿造过程产生的副产物之一,富含丰富的营养物质。实际生产过程中黄水回收利用方式主要为回底锅蒸馏,造成黄水中大量有机物及香味成分的损失,黄水综合利用效率低,同时黄水伴随底锅的排放也为企业带来了废水处理的压力。本研究以黄水为生物源,配伍生料麸皮、食用级乙醇、生香酶等分步研究制得发酵液、发酵醪。研究发现正交A1B1方案发酵制得的生物发酵液总酸和总酯含量均较高（总酸18.83 g/L、总酯7.42 g/L）;生香酶添加量为3%较为适宜,在该生香酶用量条件下发酵醪总酸含量达到20.01 g/L,主要由乙酸、乳酸等酸类构成,总酯含量达到8.36 g/L;发酵醪用于回蒸取酒对于酒体质量有较明显的提升,从原酒提质控耗角度提高了黄水的综合利用价值。     

不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响

为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时,复合果酒的品质最佳,其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9.9%vol、5.90 g/L、0.40 g/L和83.70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10.1%vol、0.42 g/L、5.70 g/L,其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021.19μg/L。感官评分为84.01分,酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。