固态发酵酒醅中微生物群落的分析鉴定方法浅析

白酒固态发酵环境开放,多种微生物共同作用以决定白酒的香型及好坏.对固态发酵中微生物群落的分析可以进一步了解白酒的形成过程,微生物的分离鉴定方法就显得尤为重要.该文主要介绍了固态发酵酒醅中微生物的主要分离鉴定方法,论述其原理并讨论各自的优缺点.     

液上气相色谱法测定白酒固态发酵酒醅中挥发性香味成分

一前言液上气相色谱法是对液体或固体中挥发性成分的蒸气相进行色谱分析的一种间接测定法,它不仅利用了气相色谱有效的分离能力与高灵敏度的检测器,且对一般难以处理的样品中挥发性成分测定无需冗长的萃取、蒸馏等予处理步骤,有明显优点。国外已广泛应用于鲜花、水果、饮料、食品等的香气成分研究。国内在食品、化工行业亦有报导。在传统白酒酿造过程中,发酵酒醅中微量芳香成分是各种微生物的代谢产物,因而     

滴定碘法测定白酒固态发酵酒醅酒分的探讨

依等当量反应原理，利用滴定碘法测定白酒固态发醇酒醅酒分。此操作条件不十分严格，较易掌握，能够及时准确的指导生产。     

固态发酵酒醅中微量香味成分分析方法的研究

固态发酵酒醅中微量香味成分分析方法的研究沈尧绅，王海平，曹桂英，顾洪美，曹健泉（山东景芝酒业股份有限公司）我国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，它采用固态发酵工艺，双蒸合一、配醅入窖、界面复杂、多菌发酵是其工艺上的四个特点。在固态发酵窖内气相、液相、固相...     

浓香型白酒堆积发酵酒醅挥发性成分分析

采用索氏提取法结合气质联用技术,对浓香型白酒堆积发酵酒醅的微量成分进行初步定性分析研究,共检出82种化合物,其中酯类化合物45种、酸类12种,占挥发性成分总数的69.51%,它们是浓香型白酒主要的香气成分。此外,愈创木酚类(5种)、呋喃类(3种)、芳香族类(8种)以及吡嗪类化合物(2种)也为浓香型白酒的复合香气作出了重要贡献。实验结果表明,浓香型白酒采用堆积发酵工艺,有利于增加白酒中的香味成分,使香气更加芳香浓郁、丰满协调。     

米香型白酒小曲发酵酒醅微生物群落演绎与理化因子的相关性

为了探究米香型白酒小曲发酵酒醅微生物群落演绎与理化因子的相关性,分别测定发酵第0,1,2,3,4,5,6,7,8,15,22,29,36,43,50,64,94天的理化指标和微生物群落变化情况。结果表明,在发酵阶段,pH值呈先减小后增加再减小的趋势,发酵结束后pH值约为4.1,总酸则呈逐渐增加的趋势。淀粉含量在发酵前期迅速被水解消耗,发酵后期趋于平缓;还原糖含量在发酵0~2 d内呈增加趋势,在第2天达到最大值约为180.14 g/L,在2~15 d内被微生物利用,其含量迅速降低。在发酵前期(0~3 d)未产生酒精度,发酵22 d时,酒精度达到最大值为9.5°,而发酵后期酒精度降低;总酚含量则随着发酵时间的延长呈现上升趋势,最终发酵结束后含量为375.63 mg GAE/L。在发酵过程中,变形菌门和厚壁菌门为主要优势菌门,主要优势菌属是肠杆菌属、泛菌属、片球菌属和乳球菌属。主坐标分析结果显示:所有样品在PCoA图上分为6个集群,由冗余分析(RDA)可知乳球菌属,假单胞菌属和片球菌属与总酸呈正相关性,泛菌属、阪崎肠杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属与总酸呈负相关,而泛菌属、阪崎肠杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属与pH值、淀粉和还原糖呈正相关,且总酸对优势菌属的影响力最大,pH值、淀粉和还原糖对优势菌属的影响较为相似。     

白酒中固态发酵酒的鉴别及含量的测定

利用光度法对固态发酵酒和新型白酒的显色现象进行了研究，建立了定量测定白酒中固态发酵酒含量的新方法。研究表明，固态发酵酒在碱性条件下，70℃恒温4h显色后，在363nm处吸光度值与其在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系，其线性范围为25％～100％(v／v)，相关系数r=0．991，回收率95．91％～100．8％，相对标准偏差(RSD)为1．14％，该法可用于市售白酒中固态发酵酒与新型白酒的鉴别及白酒中固态发酵酒所占体积百分含量的测定，具有快速、准确、可靠的优点。     

浓香型纯粮固态发酵酒醅酸度测定方法的探讨

在酿酒生产中,酒醅酸度的含量对浓香型大曲酒的质量和口感有着重要的影响。通过测定入池酒醅酸度的含量可以掌握酒醅的发酵程度,以此改善酒醅入池的条件来提高浓香型大曲酒的质量。通过对入池酒醅酸度含量酸碱中和法中可能存在的影响因素的探讨,结果显示将样品混匀后,称取10克酒醅样品,浸泡样品30 min,搅拌一次得出的结果较符合实际生产中酒醅的酸度,能为大曲酒的生产工艺提供指导意义。     

传统固态发酵白酒的酿酒微生物区系研究概况

酿酒微生物种类繁多,在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要作用。随着分子生物学技术在环境微生物生态学中的研究不断深入,使依赖于经典微生物研究而难以分析的大量微生物菌群的相关信息不断增加。免培养分子生物学技术作为复杂微生态环境微生物群落结构分析的可靠手段,越来越被酿酒界及其他发酵食品领域所重视。     

近红外光谱在兰陵浓香型白酒发酵酒醅检测中的应用研究

本研究采用近红外光谱分析法对兰陵浓香型白酒发酵酒醅进行检测,分别建立了全发酵过程入池、出池酒醅整体模型.其中,入池酒醅水分、淀粉、酸度模型的预测偏差分别为±1.2％、±1.5％,±0.25°;出池酒醅水分、淀粉、酸度和酒精度模型的预测偏差分别为±1.1％、±1.6％、±0.4°、±0.5％vol,均能满足使用时对分析精...     

浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究

研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监测,发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限,随着窖池主导菌群,或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。同时,不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异;单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数法测定好氧细菌数量,不能真实反映窖内好氧细菌的真实情况。     

浓香白酒发酵过程中酒醅微生物结构分析

酒醅中微生物结构对白酒发酵有着重要作用,通过对两个基酒品质风格差异较大的浓香车间进行发酵过程酒醅微生物结构剖析,发现不同车间的微生物结构差异相对较小,其中两车间共有的原核微生物分别占各自原核微生物种类的88.2％和70.1％,共有的真核微生物分别占各自真核微生物种类的82.1％和78.2％.不同发酵阶段的微生物结构差异...     

清香型白酒发酵过程中酒醅中的主要微生物

汾酒生产以大曲为糖化发酵剂,大曲中含有酵母,霉菌和细菌等多种微生物,因此发酵过程的作用极为复杂,各种微生物的生理性能不同,其作用也各异,因此为了制造一个适宜于各种微生物正常的生命活动的环境,首先要了解各种微生物的生理特征,只有这样才能建立最合理的工艺,制出好酒。通过对各种微生物的分离和鉴定,一方面可以了解汾酒酿造的主要菌种及其主要特性和作用;另一方面也可以了解有害微生物的种类、性能和作用,这样就可以控制发酵工艺来促进益菌的作用和抑制害菌的活动,以期提高和稳定汾酒产量和质量。     

浓酱兼香型白酒发酵酒醅微生物群落及理化指标对正丙醇产出的影响

该研究从24份浓酱兼香型白酒二轮次出池酒醅筛选出正丙醇含量高、中、低酒醅样品,对其理化指标进行分析,采用高通量测序技术分析其微生物群落结构,基于冗余分析（RDA）探讨正丙醇产量与理化因子、微生物群落相关性。结果表明,3份酒醅样品水分、总酸、还原糖以及氨基酸态氮含量差异显著（P＜0.05）;共检出16个微生物属（3个细菌属,13个真菌属）,其中,共有优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（相对丰度＞1%）,共有优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）（相对丰度＞1%）。RDA结果表明,酒醅的水分、氨基酸态氮、总酸、乳杆菌属、曲霉属、伊萨酵母属、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）与正丙醇产出呈负相关,还原糖、毛孢子菌属（Trichosporon）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）与正丙醇产出呈正相关。     

固态法白酒糟醅添加黄原胶保水发酵研究

[目的]提升糟醅的保水能力,增加糟醅的液相含量。[方法]以特香型白酒为研究对象,分别进行糟醅添加黄原胶的模拟酿造试验（1.5%添加量、稻壳用量减少10%）与车间窖池试验（0.7%添加量）,分析保水发酵对白酒酿造的影响。[结果]黄原胶具有良好的保水作用,上层/粮糟层水分升高,上下层/粮糟层与底糟层水分差异变小,水分含量与糟醅酒精度正相关,与酸度无明显相关性。模拟酿造试验发现基酒总酸总酯含量升高,表现出“增乙抑乳”与降低高级醇含量的作用。车间试验面糟酒、粮糟酒出酒数与总产量均增加,粮糟层基酒总酯含量更高,而底糟酒出酒数下降,己酸、己酸乙酯含量更低;粮糟酒感官评价优于对照组。[结论]添加一定比例的黄原胶可增强糟醅的保水能力,提升基酒总酯含量,本研究为固态法白酒糟醅改良、降低稻壳用量、提升基酒质量提供了新的思路。     

浓香型白酒生态洞酿糟醅中微生物的变化研究

本项目利用黄鹤楼酒生态洞酿车间,探索其区别于其他传统白酒生产的独特之处。研究了不同季节浓香型白酒典型微生物菌群在整个发酵周期的动态变化,通过平板计数法对春夏秋冬4个季节窖池典型微生物菌群数量进行动态监测,比对在相同生产工艺条件下,酿造浓香型白酒发酵过程中糟醅微生物(酵母菌、细菌、霉菌)的数量变化,为黄鹤楼生态洞酿基酒产质量在不同季节的稳定性提供依据。     

浓香型和芝麻香型白酒酒醅中微生物菌群的研究

对白酒窖池发酵的全程跟踪取样,借助于PCR-变性梯度凝胶电泳(DGGE)和16S rRNA基因文库两种方法,对比研究了江苏地区浓香型和芝麻香型白酒酒醅在发酵过程中的微生物茵群结构.DGGE图谱分析显示,随着发酵时间的延长,酒醅中的微生物多样性不断降低;发酵结束时Lactobacillus manihouvorans成为最主要的优势菌种.16S rRNA克隆文库的测序结果在数据库中进行比对后表明,浓香型和芝麻香型酒醅中的微生物种属存在巨大差异,仅有Weissella、Bacillus、Acetobacter和Lactobacillus 4个属的微生物在两个文库中均能检测到,发现并鉴定出在白酒曲药和酒醅的研究中尚未报道的细菌属.     

固态法白酒机械化座谈会概况

在毛主席的革命路线指引下,我国酿酒工业在开展白酒生产机械化方面,取得了不少可喜的成果、为了更有效地开展白酒机械化工作,轻工业部食品局委托河南省轻工业局于1976年9月主持召开固态法白酒机械化座谈会议,以便沟通情况,交流经验,使白酒机械化工作能获得进一步发展和巩固。     

酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵酒醅真菌群落结构多样性研究

该研究利用高通量测序及其数理分析对酱香型白酒机械化酿造七个轮次堆积发酵酒醅的真菌菌群结构进行分析。结果表明,七个轮次酒醅中共检出真菌4个门,102个属,185个操作分类单元（OTU）。嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、有孢圆酵母属（Torulaspora）、丝衣霉属（Byssochlamys）、假丝酵母属（Candida）和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）是酱香型白酒机械化堆积过程中的重要真菌属。酱香型白酒机械化酿造过程中的真菌微生物受淀粉含量、水分和酸度的影响较大,1～3轮次酒醅发酵白酒的微生物结构与水分和酸度呈负相关,而4～7轮次酒醅的微生物结构与水分和酸度呈正相关,且不同轮次酒醅存在着与水分、淀粉含量和酸度紧密相关的菌属,保证动态的调控酿造发酵过程,但重要的菌属受环境因子的调控不大,为酿造过程提供稳定的内在动力。