不同Ale啤酒酵母菌株对未成熟啤酒蛋白质组的影响

众所周知,酿酒酵母影响啤酒的口味和风味,但是酿酒酵母时啤酒蛋白质组成的影响现在还是未知的。在本项研究中,用具有不同的降解可发酵糖能力的Ale酵母菌株去发酵得到未成熟的啤酒,测定其中的蛋白质组的变化。利用两种具有不同发酵度的酿酒酵母菌株在添加了酒花的标准麦汁(13°Plato)中发酵得到啤酒。所有未成熟啤酒具有相同的酒精和蛋白质浓度。用2-DE双向电泳分析和比较未成熟啤酒和未发酵麦汁中的蛋白,以确定发酵之后产生的蛋白质的变化。啤酒和麦汁2-DE双向电泳中不同的蛋白质点利用MALDI-TOF-MS和MS/MS鍪定,结果表明它们是常规啤酒蛋白,如脂转移蛋白(LTP1和LTP2)、蛋白Z和淀粉酶-蛋白酶抑制荆。在发酵过程中,对应于LTP2的两个蛋白质点消失了,同时在啤酒中发现三个新的独特蛋白点。这三种蛋白均由酵母产生,经鉴定为细胞壁相关蛋白,分别是Exgl(一种外切-β-1,3-葡聚糖酶),Bgl2(一种内切-β-1,2-葡聚糖酶)和Uth1(一种细胞壁生物发生蛋白)。未成熟啤酒蛋白质组的变化与酵母菌株有关,如Bgl2出现在KVL011菌株酿造的啤酒中,而在WLP001菌株酿造的啤酒中缺少。     

不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响

为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。     

啤酒酵母乙醛代谢关键酶相关性研究

乙醛是啤酒中的主要风味物质,其代谢主要来自酵母细胞。酵母中乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶是乙醛代谢的关键酶,对乙醛变化起着重要作用。跟踪啤酒酵母发酵过程中相对酶活力及乙醛变化,发现两种乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的相对酶活力与发酵过程乙醛含量变化具有一定相关性。同时对低产乙醛啤酒酿酒酵母kb2-4与出发菌株啤酒酵母kb进行发酵试验,跟踪检测相对酶活力及乙醛含量,其乙醇脱氢酶Ⅰ和乙醇脱氢酶Ⅱ及乙醛脱氢酶相对酶活力均高于出发菌株,平均增幅分别为15.5%,11.6%和5%。3种酶活性的变化协同作用可以使乙醛含量降幅最大为33.8%。     

啤酒发酵中代谢工程的初步研究

将代谢工程理论应用于啤酒的发酵过程,通过构建啤酒发酵过程中酵母的代谢网络模型,对啤酒发酵过程进行代谢通量分析。研究不同压力下啤酒酵母代谢能力的变化,并对其进行了代谢通量分析,结果表明,高压可对酵母在啤酒发酵过程中的代谢产生一定的抑制作用。     

利用基因敲除技术调节酵母代谢产SO_2含量的研究

二氧化硫在啤酒中具有抗氧化的重要功能,亚硫酸盐还原酶(MET10编码)在啤酒酵母硫代谢过程中起重要作用。本文利用同源重组技术,采用醋酸锂转化法,将一段目的基因转入到酵母体内,从而获得一株亚硫酸盐还原酶基因突变的工业酿酒酵母。突变株通过驯养,对比发酵栓试验,结果表明在发酵结束时,突变菌株的SO_2产量是出发菌株的1．5倍。     

利用同源重组技术调节啤酒中SO2含量研究

二氧化硫在啤酒中具有抗氧化的重要功能,亚硫酸盐还原酶(MET10编码)在啤酒酵母硫代谢过程中起重要作用。利用同源重组技术,采用醋酸锂转化法,将一段目的基因转入到酵母体内,从而获得一株亚硫酸盐还原酶基因突变的工业酿酒酵母。突变株通过驯养,对比发酵栓试验,结果表明在发酵结束时,突变菌株的SO2产量是出发菌株的1.5倍。     

啤酒废酵母抽提物促进啤酒酵母发酵的研究

利用啤酒废酵母制备得到的酵母抽提物对啤酒酵母发酵性能的影响来检测所制酵母抽提物的品质,并与英国OXOID公司进口酵母粉进行对照分析。实验结果表明,添加酵母抽提物提高了啤酒酵母的起发速度、发酵效率和存活率,并增强了所制啤酒的缓冲能力、风味稳定性和抗氧化能力,且自制酵母抽提物促进啤酒酵母发酵的效果略优于OXOID酵母粉。     

利用基因敲除技术调节酵母代谢产SO2含量的研究

二氧化硫在啤酒中具有抗氧化的重要功能，亚硫酸盐还原酶（METIO编码）在啤酒酵母硫代谢过程中起重要作用。本文利用同源重组技术，采用醋酸锂转化法，将一段目的基因转入到酵母体内，从而获得一株亚硫酸盐还原酶基因突变的工业酿酒酵母。突变株通过驯养，对比发酵栓试验，结果表明在发酵结束时，突变菌株的SO2产量是出发菌株的1．5倍。     

激光诱变选育低双乙酰啤酒酵母

双乙酰是啤酒发酵过程中产生的一种重要的发酵副产物,也是衡量啤酒是否成熟的尺度。利用激光诱变选育双乙酰值低的啤酒酵母,得到一株优良菌株。用该菌株酿造的啤酒,其双乙酰值为0.1253mg/L。      

外源多肽对酵母发酵性能影响的探讨

麦汁α-氨基氮是影响啤酒品质的重要因素。本文主要研究大豆肽作为补充氮源用于啤酒酿造的可行性,并阐明大豆肽对啤酒酵母增殖、发酵性能和啤酒质量的影响,同时实验其用于啤酒超高浓酿造。缩短啤酒发酵周期的潜在可能性。     

啤酒酵母泥的回收与综合利用

啤酒酵母泥的回收与综合利用周建新啤酒发酵成熟后，有大量的酵母泥形成，这些酵母泥除一部分留作下一批啤酒发酵接种之用外，大部分作为剩余物随废水排放掉。剩余的酵母泥一般约为啤酒产量的１．５～３％，酵母泥是由啤酒和啤酒酵母细胞组成的泥浆状混合物，营养丰富旦全...     

啤酒发酵过程中酵母环境压力应答机制研究进展

在啤酒发酵过程中,生产高质量的啤酒要求相应的工艺条件以保证啤酒的质量以及酵母的活力。大多数的风味物质都是在后熟的过程中形成,在后熟过程中,啤酒酵母暴露在不同的压力条件下,包括渗透压、pH、酒精浓度、营养以及温度等。在长期的驯化过程中,啤酒酵母自身表现出各种压力应答机制以适应啤酒发酵过程。本论文概述了啤酒发酵过程中啤酒酵母受到的压力,重点探讨了啤酒酵母在后酵期经受的压力以及压力应答的分子机制,并对如何提高啤酒酵母环境压力应答能力进行了展望。     

啤酒酿造过程中风味物质研究进展

风味物质是啤酒发酵过程中产生的副产物,随着发酵工程的不断发展,目前越来越受到人们的关注。目前,国外的研究者将目光投向啤酒酿造的主体——啤酒酵母,试图从酵母本身的改造来提高啤酒的风味稳定性,这标志着着人们已经开始把工作中心转移到对酵母代谢的基础研究上来。     

桃金娘添加方式对啤酒理化性质、香气成分和感官的影响

在啤酒酿造过程中的麦芽粉碎阶段和主发酵阶段添加桃金娘，探讨不同的桃金娘添加方式对啤酒产品的理化成分、抗氧化活性、香气成分和感官特性的影响。结果表明，在桃金娘啤酒的发酵过程中，添加了桃金娘的粉碎组和主发酵组的发酵度均高于未添加桃金娘的对照组，且S-189啤酒酵母的发酵能力强于S-04啤酒酵母。与粉碎阶段添加桃金娘和未添加桃金娘的啤酒相对比，主发酵阶段添加桃金娘的啤酒发酵度最高，对DPPH、ABTS和羟基自由基的清除率也为最高。同时，3组啤酒样品中检测到的香气成分中酯类、醇类和酸类占比最高。在感官评价上，主发酵阶段添加桃金娘的啤酒果香味丰富、口感协调，其感官评价总分显著高于粉碎组和对照组。     

高发酵度啤酒酵母生产试验研究

高发酵度啤酒酵母生产试验研究王佐民，索晓光，胡晓东（黑龙江省轻工业研究所）（黑龙江省食品工业公司）啤酒发酵度的高低，啤酒酵母是关键。为了制作高发酵度啤酒，我们采用生物技术，选育分离出１株高发酵度啤酒酵母菌株ＳＬ－８。该菌株具有双乙酰还原能力强、发酵度...     

啤酒酿造过程中风味物质研究进展

<正>风味物质是啤酒发酵过程中产生的副产物,随着发酵工程的不断发展,目前越来越受到人们的关注。目前,国外的研究者将目光投向啤酒酿造的主体——啤酒酵母,试图从酵母本身的改造来提高啤酒的风味稳定性,这标志着着人们已经开始把工作中心转移到对酵母代谢的基础研究上来。     

啤酒中的酒精及测定

1.啤酒中的酒精啤酒中的酒精是啤酒发酵的必然产物,啤酒酵母在无氧条件下,通过发酵过程将麦芽汁中的麦芽糖、葡萄糖和麦芽三糖等可发酵性糖最终转化为酒精,同时也产生一系列发酵副产物,它们共同赋予了啤酒不同于其他酒类和饮料的特有品质。大多品种的啤酒酒精度在3～4％之间,比起其他酒类而言,啤酒的酒精度是非常低的,但它却是啤酒口味不口缺少的成分。大多消费者尚不喜欢无醇     

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

以特种麦芽为原料，分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母（Y272、Y273、Y274）和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒，比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异；通过气味活度值（OAV）确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明，3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖，表观发酵度低（16.89%～17.61%），产生的酒精度低（0.43%vol～0.52%vol）。综合发酵性能及风味分析，酵母Y273起始发酵速度快，可发酵性糖利用率为18.55%，所酿啤酒酒精度为0.48%vol，表观发酵度为17.21%,pH为4.76；啤酒中风味物质多样，醇酯比例为2.64，感官评价风味协调，比较适合酿造无醇啤酒。     

其实啤酒是重口味

如果要是按照发酵方式分类,世界上的所有啤酒基本可以分成两大类：一类是上层发酵的艾尔啤酒（Ale）,一类是下层发酵的拉格啤酒（lager）。上发酵的啤酒是酵母在发酵桶上层发酵,发酵温度相对较高,啤酒口味相对复杂,也比较容易染菌,常常需要大量酒花。下发酵啤酒酵母在发酵桶下层发酵,发酵温度较低,啤酒口味纯净,最大特点是这种啤酒不易变质。     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。