红提葡萄酒发酵酵母菌的分离及耐受性研究

该实验从红提葡萄发酵过程中分离出酵母菌株,并对其耐受性进行研究,旨在提高红提葡萄酒酿造品质。通过培养不同发酵时期菌株,并用肉眼和显微镜分别观察其菌落和细胞形态,再测定其发酵能力、耐糖性、耐酸性、耐酒精度。结果表明,共分离出酵母菌140株,经菌落形状和细胞形态鉴定后,获得典型的三类共6株酵母菌;在发酵过程中,加入分离菌株比自然发酵可多发酵1.6%葡萄糖,多产生0.78% CO2和0.82%vol的酒精,且发酵趋势和安琪酵母、自然发酵过程一致;以安琪酵母为对照,对6株菌进行耐糖性、耐酸性、耐酒精度试验,得出综合耐受性较好的酵母菌株为A3、B7和C1。     

甘肃天然优良酵母菌株的发酵特性评价

以分离自甘肃的146株野生酵母为材料,通过杜氏管发酵法初筛出发酵力强、香味浓的24株菌作为供试菌株,其中23株酵母菌耐SO2浓度超过550mg/L;15株耐NaCl浓度高达28％;5株耐51℃高温：10株耐pH值为1．5-13;17株耐70％的葡萄糖;7株耐18％的乙醇,模拟发酵结果表明：菌株SQ5、SQ13、SQ14、SQ15、SQ24起始发酵快,其中菌株SQ24产酒精度为8％（vol）,SQ4产浓郁果香。以蛇龙珠和巨峰葡萄为原料酿酒,菌株SQ4、SQ14、SQ24发酵能力强,葡萄酒品质和理化指标达到国标要求,有望用于甘肃地方特色葡萄酒的生产。     

蛇龙珠葡萄（烟台产区）自然发酵醪中选育的酿酒酵母发酵特性研究

对烟台产区蛇龙珠葡萄自然发酵醪中筛选的12株酿酒酵母进行发酵特性研究。首先对发酵终止后的残糖量和酒精体积分数测定,再对部分菌株进行耐酒精、耐酸、耐SO 2和耐高糖能力测定,选取3株发酵性状较好的酿酒酵母用于蛇龙珠干红葡萄酒酿制。结果菌株Y SF4的发酵特性良好,发酵后酒样指标较好,甚至优于商品化酵母,具备工业葡萄酒酿造应用潜力。     

GC-MS对非酿酒酵母菌发酵赤霞珠葡萄酒香气成分的检测

以新疆石河子地区葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株非酿酒酵母菌为主要发酵菌种,以工业菌株为对照,研究了混合发酵赤霞珠葡萄酒香气成分的气相色谱-质谱联用仪分析结果。结果表明,共检测到香气成分16种,其中酯类物质7种,醇类6种,其他香气物质3种。以Y10（Hanseniaspora sp.）孢汉逊酵母属发酵的7#赤霞珠葡萄酒的主要优势特征香气为：苯乙醇、1,3-丁二醇、2-甲基-丙醇、1-己醇、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸己酯,且相对含量高于其他菌株和对照工业菌株。     

冬枣果酒酿造酵母的分离筛选研究

对冬枣表皮和自然发酵的冬枣汁中的野生酵母菌进行了筛选。经过菌种富集培养和多次平板稀释分离培养、划线分离纯化培养得到88株菌,采用杜氏管发酵法,CO2失重比较法等从中筛选出一株能耐受12%vol酒精和25°Bx糖度,发酵性能优良的酵母菌株命名为TN9#,经初步鉴定TN9#菌株属于酵母属的酿酒酵母,可作为冬枣酒发酵专用菌种或冬枣果酒专用菌种选育的出发菌株。     

迟采甜型葡萄酒酵母的筛选

从推迟采收的赤霞珠葡萄果实中分离出野生葡萄酒酵母,进行初筛,再经紫外线诱变、复筛,测定其各项指标.筛选出5株野生葡萄酒酵母菌株,并与对照葡萄酒酵母进行比较.初步得出结论为:IW3、IW5耐糖度达到380 g/L,耐酒精度达16％,耐SO2达120 mg/L,酒精产率达10％以上,发酵结束后陈酿速度快,酿造的甜型葡萄酒品质优良.     

诺丽自然发酵汁中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性

为分析诺丽自然发酵汁中醋酸菌的多样性,丰富诺丽中醋酸菌种属信息,采用传统分离培养和16S rRNA基因序列分析相结合的方法,对诺丽自然发酵汁中的醋酸菌进行分离鉴定和发酵特性研究。结果表明,从不同发酵阶段诺丽自然发酵汁的67 个分离菌株中鉴定出了24 株醋酸菌,分别为Acetobacter fabarum（9 株）、Acetobacter syzygii（7 株）、Acetobacter pasteurianus（2 株）、Acetobacter tropicalis（1 株）、Acetobacter lambici（1 株）和Gluconobacter japonicus（4 株）,其中A. syzygii和A. fabarum为诺丽自然发酵过程中的优势菌种。在发酵性能方面,A. tropicalis N21性能最优,产酸量可达28.92 g/L,在40 ℃高温中仍能良好生长且产酸量为14.85 g/L,乙醇体积分数为7%时,产酸量略有下降,但依然可达23.60 g/L,其耐高温和耐乙醇能力均高于其他菌株。     

葡萄酒MLF高耐受性优良乳酸菌的筛选与鉴定

以活菌数为指标,以L450为对照菌株,考察了从自然发酵葡萄酒中分离的14株乳酸菌对酒精度、SO2浓度、p H值的耐受能力,筛选出高耐受性优良菌株。通过菌落形态、菌体形态、生理生化特征和16S r DNA分子测序进行优良菌株鉴定。结果表明:菌株G23与L42综合耐受能力最强且优于对照菌株L450,二者被鉴定为植物乳杆菌,可作为葡萄酒MLF高耐受性优良乳酸菌。     

甘南牧区酸奶中乳酸菌的分离与发酵性能研究

从甘南牧区牧民家中采集自然发酵的酸奶,用选择性培养基分离出12 株乳酸菌菌株,通过传代培养,筛选出A、B、C、D、E5 株优良乳酸菌菌株,经初步鉴定,其中4 株为球菌,1 株为杆菌。对这5 株菌进行发酵性能测定,并对其发酵生产的酸奶进行感官评价。结果表明,这5 株菌作为发酵剂生产酸奶的感官性能优良,其中最适合单菌株发酵的是杆菌C 和球菌A。     

耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究

高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO2浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO2耐受试验后初步筛选出2株菌株,一株耐高糖,在含糖量60%条件下21.5 h仍可启动发酵;一株耐高酒精度,在酒精度20%vol条件下21.3 h仍可启动发酵;2株菌株均可在300 mg/L SO2条件下在6.7 h启动发酵。经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜醭毕赤氏酵母（Pichia membranefaciens）。在浓缩葡萄汁初始糖含量28%条件下接种酿酒酵母,高泡期补料至含糖量34%接种膜醭毕赤氏酵母,20 ℃发酵15 d,得到的葡萄酒酒精度为18.1%vol。     

人参果自然发酵醪中酵母菌种筛选及其发酵性能

为筛选适合甘肃河西走廊特产人参果酒精发酵的优良酵母菌株,以人参果自然发酵醪为原料,通过镜检等方法从分离纯化的20株酵母菌中进一步筛选得到11株发酵性能良好的酵母菌,分别命名为TY8、TY5、TY6、Y3、Y4、Y5、LY3、LY1、Y1、Y2、TY2。以葡萄酒活性干酵母作为对照菌株,通过酵母发酵力比较、耐乙醇能力、耐SO2能力、理化指标分析及感官评价,筛选出1株适于人参果果酒发酵的酿酒酵母TY8。以此菌株发酵生产的人参果果酒香气特征明显,酒体澄清透明,具有人参果果酒典型风味。     

无核白甜葡萄酒产香酵母菌种筛选及其发酵性能研究

葡萄酒的香气是评判葡萄酒品质一个重要的感官指标,芳香物质也是构成葡萄和葡萄酒的重要成分。无核白葡萄属于白皮葡萄,自身带有的果香味淡薄。这就需要在酿造工艺上加以改进,采用产香酿酒酵母是可靠安全的增香手段。本研究通过对无核白葡萄自然发酵液分离初筛,筛选出1株产香较好的酵母菌株,命名为W4。同时对筛选出的W4产香酵母菌种进行发酵性能参数确定。通过实验分析得出:W4菌株最适p H值为3、最适发酵温度为20℃、最适初始糖度为230 g/L,发酵所得葡萄酒产酯总量为7.335 g/L。筛选出的菌株可以有效、明显地提高葡萄酒的总酯含量。     

本土葡萄酒酿酒酵母发酵性能的比较

对从河北葡萄产区初筛得到的5株酿酒酵母菌株进行了发酵性能的比较.首先比较其耐糖、耐酒精、耐酸、耐二氧化硫和耐低温性能,随后进一步通过葡萄汁发酵实验比较菌株的发酵力、酒精产率和残糖量,最终筛选出2株发酵性能优良的菌株ZN3和ZN4,具有我国地区特色葡萄酒生产的潜能.     

梅鹿辄葡萄自然发酵酵母菌群研究

利用WL营养培养基对梅鹿辄葡萄自然发酵过程中分离到的98株酵母菌进行初步鉴定,进而对代表性的菌株进行5.8S rDNA-ITS区PCR产物的限制性内切酶酶切分析.结果表明,供试的98株酵母菌属于3属3个种,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyver),3种酵母菌分别占分离自该葡萄品种总酵母菌株的80.61％、13.26％、6.13％.在自然发酵的初期和中期,酵母菌的比例因是否添加SO2而有所差异,但发酵末期均以S.cerevisiae为优势菌.     

自然发酵豆酱中明串珠菌的分离鉴定

分离筛选传统发酵豆酱中的明串珠菌,研究其益生特性。以采集自东北6 个地区的56 份自然发酵豆酱为研究对象,用稀释涂布平板方法对明串珠菌进行分离筛选,然后对疑似菌株进行形态学特征、生理生化特征和16S rRNA基因序列进行分析,确定菌株种属序列,然后对鉴定得到的明串菌株进行耐酸耐胆盐性能比较。结果表明：从56?份豆酱样品中共分离到118?株疑似乳酸菌,从中得到6?株明串珠菌,鉴定3?株为乳酸明串珠菌,3?株为肠膜明串珠菌肠膜亚种。综合比较6?株明串珠菌耐酸耐胆盐性,发现菌株FX6益生性最好,在pH?3.0环境培养3?h后存活率可达85.16%,在含0.3 g/100 mL胆盐环境培养6?h后存活率高达96.07%。因此,菌株FX6可用于进一步科研以及工业应用,其在豆酱发酵过程的作用机理仍需深入研究。     

优良酵母菌连续混合发酵赤霞珠葡萄酒的研究

通过对新疆赤霞珠葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株酵母菌的SO2、酒精、高糖、酸性及温度耐受性能进行发酵研究,获得了葡萄酒最适发酵菌株Y6和Y19,以工业菌株D-254为参照进行连续混合发酵试验,确定其最佳生产工艺为前期添加菌株Y6,发酵温度20℃,发酵时间54h;后期添加菌株Y19,发酵温度25℃,发酵时间120h,酵母总添加量为0.08%,添加比例Y6/Y19为1∶3。     

瓶式发酵起泡酒酵母的性能试验研究

起泡葡萄酒在我国加入巴黎公约之前,被称之为香槟酒。瓶式发酵起泡酒是一种很名贵的葡萄酒。在我国,这种酒有很大的市场有待开发。起泡酒的发酵工艺分为两种,一种是罐式发酵,另一种是瓶式发酵。瓶式发酵工艺历史悠久,国内对这方面的研究也越来越多,研究大多集中在用于二次发酵的葡萄原酒品种和所用的专用酵母菌种上。本试验对14株瓶式发酵起泡酒用酵母在发酵活性、气泡细腻性、耐酒精能力、耐SO2能力、酵母的絮凝性等性能方面进行了实验研究,从中筛选出了A1、A2、C1三株性能优良的瓶式发酵起泡酒专用酵母。1 材料与方法1.1 供试菌…     

优良野生葡萄酒酵母的筛选及性能评价

以河北昌黎葡萄酒产区4个不同品种的葡萄为野生酵母分离源,分离到了58株酵母。以此作为出发菌株,通过酒精耐受性试验、SO2耐受性试验、模拟发酵试验,以发酵力、发酵速率、糖利用率等为标准初步筛得4株具有应用价值的野生酵母。用这4株酵母在酒厂进行了小型的葡萄酒发酵试验,将所得酒样进行理化分析及感官品评,并采用气-质联用仪(GC-MS)分析其香气成分,最终获得了对这4株酵母发酵性能的综合评价,认为其中2株具有应用于生产的潜能。     

东北山葡萄酒自然发酵酵母菌群的研究

从东北山葡萄酒产区山葡萄酒自然发酵过程中共分离到132株葡萄酒相关酵母,通过WL培养基(Wallerstein Laboratory Nutrient Agar)培养得到5种不同类型的菌落。对其中的44株进行5.8S-ITS rRNA基因的RFLP分析,得到19种酶切图谱,表现了东北山葡萄酒产区葡萄酒相关酵母的多样性。其中以酶切类型6为代表的菌株为Dekkera anomala,是山葡萄浆果表面的主要种,以酶切类型19为代表的菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。聚类分析共得到了5个遗传聚类群且与WL培养基初步分类有较高的相关性。     

桑椹果酒酿造酵母的分离筛选研究

从桑椹成熟果实、果园土壤及自然发酵醪中筛选桑椹果酒专用酵母,得到一株在性能上优于对照组葡萄酒干酵母的酵母菌——酒J.结果表明,该菌细胞活力高、起酵快、产酒率高、风味佳;综合其发酵性能及感官评定结果,初步确定该菌株能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的发酵.