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运用正交试验法对糯米、水、酒母和米曲加量四个因子三个水平的试验研究。结果表明:用米曲酿制成无麦曲味和无酶制剂味等的清爽、口感好的半干清爽型黄酒是可行的,用米曲代替麦曲制清爽型黄酒,减少用曲量10%,提高出酒率;以投料糯米100%计,则加水量为192.0%,加酒母量为10.6%,加米曲量为15.4%最适宜;同时探索了用米曲传统工艺酿制清爽型黄酒对其发酵的影响规律,为清爽型黄酒生产工艺的改进提供科学依据。 相似文献
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红曲对广东客家黄酒发酵过程中氨基酸的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业》2015,(12)
采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响。研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸风味和必需氨基酸含量明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样。其中,复配酿制的黄酒中氨基酸总量与必需氨基酸含量分别为2.79 g/L和1.16 g/L,明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样。同时,其鲜味、甜味氨基酸含量也较高,分别为12.79%和27.81%,苦味与涩味氨基酸比例较低,所酿制出来的酒体风味突出,营养价值高。 相似文献
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应用黄酒活性干酵母(Y-ADY)酿造麸曲甜黄酒,用量0.3% ̄0.4%,发酵12 ̄18小时投酒陈酿,总发酵期20天,出酒率340% ̄360%,成品酒酒行浓郁,口感醇厚,酸甜适口,酒体协调,风格突出,口质接近于传统麦曲甜黄酒。 相似文献
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应用黄酒活性干酵母(Y—ADY)酿造麸曲甜黄酒,用量0.3‰~0.4‰,发酵12~18小时投酒陈酿,总发酵期20天,出酒率340%~360%,成品酒酒香浓郁,口感醇厚,酸甜适口,酒体协调,风格突出,品质接近于传统麦曲甜黄酒。 相似文献
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为充分利用济宁丰富的莲藕资源,以莲藕糯米为原料,麦曲与黄酒活性干酵母为糖化发酵剂开发糯米莲藕黄酒。通过单因素试验和正交试验、方差分析相结合的方法,综合比较成品酒酒精度、总糖、总酸以确定糯米莲藕黄酒的最优发酵工艺。单因素试验表明莲藕用量最佳比例为25%;用水量、麦曲量、干酵母量、主发酵温最佳处理水平分别为90%、10%、0.6%、28℃;正交试验表明最佳发酵工艺为用水量90%、麦曲量10%、干酵母量0.6%、主发酵温度26℃,所获黄酒酒体澄清、色泽金黄、口感清爽、香味协调,具莲藕清香。 相似文献
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本试验分析了不同酒曲配方酿造出来的广东客家黄酒总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和还原能力的差异,考察红曲对客家黄酒抗氧化活性的影响。研究结果表明,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒总酚含量最高,达到183.78μg/m L,与单用红曲差异显著。红曲、酒药、麦曲三者复配、只用酒药麦曲、单用红曲酿制的黄酒对亚油酸自氧化的抑制率依次为52.3%、38.3%、25.8%;清除DPPH自由基的IC50值依次为75.33μL、195.79μL、113.58μL。红曲、麦曲、酒药三者复配酿制的黄酒还原能力最高,还原能力最接近BHT,与只用酒药麦曲差异显著。增加红曲的添加量,客家黄酒的抗氧化活性也会随之增强;但红曲对客家黄酒抗脂质过氧化作用不明显。因此,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒比只用酒药麦曲、单用红曲的黄酒抗氧化活性强,红曲对广东客家黄酒抗氧化活性有一定影响。 相似文献
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以小麦或高粱作为原料,经过爆炒之后将其制成曲,将此曲用于黄酒酿造,并与传统块曲进行对比。结果表明,3种曲的各项理化指标基本相同,但爆麦曲和爆高粱曲具有更高的糖化力;添加3种曲酿造黄酒,爆麦曲和爆高粱曲组产酒速度相对传统块曲速度较快,其所酿黄酒的成品酒中高级醇含量较低,酯类物质含量较高,黄酒各项指标均符合国标要求。 相似文献
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详细分析了黄酒厦其酿造的各个过程制曲(生麦曲、熟麦曲、酒药)、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性;从生物学上详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒;阐述了在开放式条件下,能够安全和正常的酿造黄酒的机理。 相似文献
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采用3m~3、20m~3大罐酿制甜型黄酒获得成功。经投粮150吨的大生产试验表明,质量稳定,出酒率达245%,增加25%;出糟率下降10%,为20%。工艺上去掉了传统酿缸培菌,直接进罐糖化;用曲系熟麦曲和根霉曲相结合;菌种选用Q303根霉和苏—16黄曲霉。□(谢敏) 相似文献
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应用高新技术 改造黄酒产业 总被引:3,自引:1,他引:3
黄酒酿造是我国的传统产业,历史悠久,底蕴厚重,其酿造技术具有高深的科学原理和技巧,是祖国的宝贵遗产。传统黄酒所用的酒曲如:生麦曲既是糖化剂、增色剂、增香剂,也是现代生物酶制剂的原始粗制品的雏形,因此酒曲的创造发明是微生物固态保存菌种的先驱。黄酒采用浸米浆水自然发酵形成酸浆后加入到酿酒过程中,具有调节酸度、促进酵母生长繁殖、抑制杂菌生长、保证黄酒正常发酵的好办法。在酿酒史上独树一帜。黄酒喂饭法是我国古代人民根据微生物繁殖和发酵规律所创造的一种逐步扩大的发酵方法,也是近代递加法发酵技术的先导。淋饭酒… 相似文献
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本研究采用HPLC法研究不同酒曲配方对酿造客家黄酒时产生的风味物质有机酸的影响,考察红曲对黄酒发酵过程中有机酸风味、总量的影响。发酵30d时三种酒样的有机酸总量差异明显,采用酒药、麦曲酿制的黄酒(酒样Ⅱ)最高,单用红曲(酒样Ⅲ)次之,红曲、酒药、麦曲复配(酒样Ⅰ)最少,分别为33.83 g/L、27.72 g/L和22.67 g/L。其中,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号酒样中挥发性酸与非挥发性酸的比例分别为1:4、1:1和2:1;酒样中乳酸含量差异较大,Ⅰ号酒样最高,为11.40 g/L,Ⅲ号酒样最少,为6.02 g/L;乙酸含量在三种酒中较接近,约5.5 g/L;Ⅰ、Ⅱ号酒样中琥珀酸含量较接近约为5 g/L;丙酸在Ⅱ、Ⅲ号酒样中含量大,但在Ⅰ号酒样中未检出。另外,Ⅰ号酒样中还测出少量的苹果酸和柠檬酸。结果表明,在客家黄酒酿造时添加适量红曲,有助于维持客家黄酒的酸味平衡,提升味觉层次感。 相似文献
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黄酒是我国的民族特产 ,清酒俗称日本酒。黄酒与清酒为同一类型的低度米酒 ,两者在工艺上及成份上虽不尽相同 ,但有许多方面可互相借鉴。为了学习日本清酒生产的先进技术 ,改造我国黄酒的传统生产方法 ,作者用日本清酒技术进行酿造醇清黄酒生产试验 ,取得了较好的效果。1 原材料与加工处理1 .1 酿造用米选用中、晚熟粳米 ,以大粒、软质、心白率高、蛋白质及脂肪含量少、淀粉含量高、酿造容易为最好。醇清黄酒和清酒一样 ,酒质要求高 ,米的精白度也高 ,精米率在 72 %~ 75%。为了得到较低精米率的精白米 ,我们采用竖型精米机 ,利用回转的金… 相似文献