大曲酱香二轮次酒大掉排原因及解决办法：质量管理分析法的应用

白酒生产中把出酒下降或不出酒称为“掉排”,持续时间长或发生面大且损失较大的,称为“大掉排”。1988年我厂二车间共70个窖,二轮次酒就有41个窖发生“掉排”。共产酒     

防止浓香酒夏季掉排的措施

防止浓香酒夏季掉排的措施丛湘涛山东临朐县酒厂（２６２６００）我厂防止夏季掉排的措施是，①适度减料，将入池淀粉控制在１３％～１４％。②适当增加入池水分，控制在５７％～５９％。③降低入窖酸度，不得高于２．０。④入池温度能低则低。⑤减少用糠量，扩大回醅比。...     

大曲酱香酒味觉体验中的苦味

标准大曲酱香酒中苦味体验是客观存在的。苦味的来源一方面是“曲大酒苦”,另一方面来源于原辅料、生产酿造、蒸馏、贮存过程之中。大曲酱香酒老酒、陈酒中更容易出现苦味。这样的酒作为调味酒可以提高酒体醇厚感和酒体丰富度、丰满度。中国白酒其它香型大部分排斥苦味,而大曲酱香酒中的苦味确是不可或缺的重要味觉体验。苦味存在的意义延展了人们的味域,拉长了感官风味中口味体验的长度,与其它呈香、呈味物质一起形成了独特的大曲酱香酒口味偏好性。属于中、重酒体的大曲酱香酒在十二大香型白酒中之所以属于终极版消费,苦味体验是构成因素之一。大曲酱香酒感官风味中苦味体验必须恰到好处“,含而不露”或微有苦味（苦味长度不超过6s）。苦味必须与其它呈香、呈味物质协调共生,“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”不受欢迎,苦味轻柔被其它香味裹挟、包裹,起到了香味对比,形成了香味落差,才会受到欢迎。     

浅议大曲酱香酒感官风味纯正度

中国白酒市场酱香热,各地纷纷上马酱酒项目,消费者对于什么才是地道、纯正的优质大曲酱香酒理解有一定的偏差.一些劣质酒打着核心产区优质大曲酱香酒在宣传和销售,损害了大曲酱香酒核心产区和优质大曲酱香酒的名誉,不利于酱酒行业的健康发展.从优质大曲酱香酒感官风味特点和风格的独特性中,提炼出大曲酱香酒香和味的"纯正度"这个概念,倡...     

仁怀大曲酱香酒技术标准体系的结构说明

标准是产品品质恒久发展的保证,是行业成熟和规范化的象征。仁怀大曲酱香酒技术标准体系能够强化仁怀大曲酱香基酒和酱香大曲的生产管理规范,提升仁怀大曲酱香酒品质,确保1—7轮次基酒及综合基酒的质量品质,促使仁怀酱香酒产业的原料控制、制曲工艺、制酒工艺、勾兑调味等技术成为全国酱香酒产业的标杆,巩固仁怀在全国酱香酒产业中的话语权地位。     

粮食酒生产夏季“掉排”后的调整及利用

粮食酒生产夏季“掉排”后的调整及利用赵晓本（山东兰陵美酒股份有限公司；２７７７３１）关键词浓香型曲酒“掉排”串蒸浓香型曲酒夏季降质减产，这是自古以来的规律。虽然我们围绕度夏问题采取了很多措施，但仍有部分窖池出现“掉排”现象。过去对这些窖池常采用加糠减...     

防止大曲酒夏季降质掉排的新措施

夏季倒排(倒窖)减产、酒质下降是大曲酒生产中一直没有很好解决的老大难问题。进入夏季后,入池温度随气温上升,糖化发酵旺盛,窖内升温猛,杂菌迅速繁殖,糟醅酸度大幅度上升,有益菌生长异常,致使出酒率及酒质下降,有的甚至不出酒。因此,如何采取有效措施防止夏季掉排,将损失减少到最低限度,对稳     

成型纸掉粉掉灰问题的原因探讨及解决措施

近年来因卷烟厂提效增速,高速嘴棒成型机已占主流,对成型纸产品的质量指标要求越来越高,掉粉掉灰严重影响产品的卷接适应性。为解决这个问题,通过对比排查,确定了影响掉粉掉灰的主要因素是成纸水分、填料配比和浆料配比,并提出了控制磨灰浊度这一简单可行的评价方法,使这一问题得到有效控制,改进后成型纸产品质量稳定,获得客户认可。     

应用纯种微生物提高大曲酱香酒质量工艺试验

众所周知 ,大曲酱香酒的传统工艺是以高温大曲为糖化发酵剂 ,以高粱为原料生产的。贵州茅台酒是其典型代表 ,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的质量特点。我厂做为国家大型名优酒厂长期以来一直以生产大曲酱香酒为主导产品 ,通过吸取国家同类名优酒厂工艺精华及多年的生产实践 ,基本摸索出了一套适合北方环境特点的独特的大曲酱香酒生产工艺 ,所生产的大曲酱香酒系列产品在国家历次评酒会上都被评为国家优质酒 ,大曲酱香酒质量逐年提高。但由于南方、北方生态环境差异较大 ,北方地区微生物群系在种类和数量上与南…     

传统酱香大曲与机械化酱香大曲中酵母菌的初步研究

采用可培养方法从传统酱香大曲和机械化酱香大曲中分离筛选酵母,并对这些酵母的数量、种类及功能差异进行分析比较。结果表明,机械化酱香大曲中酵母数量为传统酱香大曲的1.44倍;传统酱香大曲中酵母种类为机械化酱香大曲的2倍;相同条件下两者中产酒性能最高的酵母产酒精度在20 ℃时均为10.2%vol,机械化酱香大曲中筛选得到的酵母菌株平均产酒性能为传统酱香大曲的1.04倍;从产香上看,两种大曲中的产香酵母均能产生醇、酸、酯、酮类挥发性物质。     

大曲酒的夏季掉排与防治

一问题的提出我厂位于江淮之间,靠近我国三大火炉之一的武汉市,常年有3个月左右的高温季节(酒醅入池温度在25℃以上),对酿酒十分不利,每年夏季都程度不同的发生掉排现象。我国是一个生产白酒的大国,夏季掉排至今还没有真正解决,成了酿酒业的老大难问题。     

大曲酱香酒口感纯净度打分项目解析与改进建议

大曲酱香酒感官风味评价标准,对于帮助酱香酒生产企业生产更多感官风味更加优质产品产品提供了标准依据.同时也帮助消费者提高了对酱香酒的品评鉴赏能力.其中对于口感纯净度细项描述为:涩口、圆润.这种有关纯净度及其细项的描述,与消费者的理解存在较大差异.基于企业的市场消费导向,我们提出将原标准纯净度修改为:圆润度(细项为:涩口,...     

酱香白酒中霉味的产生原因及其解决措施

酱香白酒是中国十二种香型白酒之一,深受广大消费者青睐。近年来酱香白酒市场增长快速,如何提升白酒品质对酒企发展至关重要,酒质的提升主要措施在于减少酒体中异杂味物质的含量。霉味是酱香白酒异杂味之一,但行业对霉味物质的确定及其产生过程的研究、了解较少,本文主要结合生产实践,从各生产环节对霉味的产生原因及其预防措施进行梳理。     

北方大曲酱香酒云门陈酿高温堆积发酵工艺探讨

随着大曲酱香白酒生产轮次的增加,含水量逐步增大,堆积糟醅疏松性差,采用堆积底部铺垫稻皮20cm以上,外接不锈钢通风管的方法,适当增加堆积糟醅堆底部含氧量,能有效提高堆积糟醅"大回酒"堆底和堆芯升温幅度,对提高"大回酒"出酒率和质量有一定作用。     

酱香大曲生产工艺的优化研究

本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1～3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数（润粮水分：10%;拌合水分：36%～37%;翻曲次数：3次）优化效果最佳。     

绿茶酱香大曲的生产工艺研究

为探究0%、10%、20%、30%4种不同比例绿茶添加量对酱香大曲发酵过程的影响,本研究对曲醅发酵过程温度、酸度、糖化力的变化情况及成曲风味物质种类等重要因素进行检测分析,明确了最佳的绿茶添加比例,为绿茶酱香大曲工艺研究提供了理论依据。绿茶和酱香大曲均属于贵州特色食品,二者有机结合制成茶曲的工艺研究目前尚未见报道,具有较大的创新性。本研究的开展也为下步采用绿茶酱香大曲发酵酿酒做了必要的铺垫,旨在为贵州传统特色食品小型创新化做出积极贡献。     

酱香高温大曲、酒醅和窖泥的真菌多样性分析

基于HiSeq 2500高通量测序技术,利用r DNA-ITS1序列解析酱香高温大曲、酒醅和窖泥中真菌微生物的组成及其多样性。结果表明,本研究收集的高温大曲、酒醅和窖泥样品共产出236,402条clean tags,有效序列的平均长度分别为304 bp、258 bp和280 bp;在分类操作单元(OTU)水平上得到各样品的OTU个数分别为83、70和308,其中三者共有的OTU个数为13;窖泥中真核微生物具有最高的丰富度和多样性,酒醅的多样性高于高温大曲。研究表明,酱香高温大曲、酒醅和窖泥之间的真菌菌群组成和多样性差异明显。酱香高温大曲主要由优势菌属嗜热丝孢菌属(Thermomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)组成。酒醅中优势菌属包括假丝酵母属(Candida)、拟青霉属(Paecilomyces)和嗜热丝孢菌属(Thermomyces)。上述研究是首次对郎酒生产过程中的主要真菌微生物的组成进行鉴定和多样性分析,为酱香型高温制曲、高温堆积发酵、厌氧发酵等工艺的改进和完善提供一定的理论基础。     

降温控酸是防止“夏季掉排”的重要措施

降温控酸是防止“夏季掉排”的重要措施周恒刚＂掉排＂是白酒行业的专用名词，是指出酒率持续下降，并影响质量。白酒出酒率与产品质量是平行关系，因而每逢＂掉排＂势必使白酒厂蒙受巨大经济损失。这也是白酒行业存在多年的＂顽症＂。＂掉排＂多发生在春末夏初或骄阳似火...     

柔和酱香与传统大曲酱香白酒特征成分的聚类分析

采用直接进样定量方式,测定和评价酱香型白酒中的26组风味物质的浓度含量,运用系统聚类法对相关数据进行聚类分析。结果表明,一些柔和酱香白酒与传统大曲酱香白酒之间的聚类间距离较大,酒体间的风格特征差异也比较大;柔和酱香白酒与贮存工艺独特的窖藏习酒的相似度高于其他传统大曲酱香白酒;白酒中的26组风味物质的聚类分析结果能够较全面地反映出不同风格和不同个性化酱香型白酒之间的风味特征,聚类不同白酒之间的风格差异特征。