丢糟在中高温大曲生产中的应用研究

研究了大曲丢糟的不同添加量对大曲感官、理化和微生物指标以及对酿酒生产产生的影响程度.结果表明,丢糟在中高温包包曲生产中的添加量为7%～11%时,有利于改善大曲品质、优化大曲各项指标的配比,提高大曲酒出酒率4.88%,提高优质酒率,降低生产成本.     

黄水丢糟制曲初步研究

按不同比例同时添加黄水、丢糟制曲,对所制大曲的感官指标、理化指标和微生物指标进行分析,结果表明,添加了黄水和丢糟的大曲与纯小麦大曲的主要理化指标接近,但水分含量和液化力较低。总体上,同时添加黄水及丢糟制曲的最适添加比例分别为黄水8%、丢糟6%。     

丢糟代替部分小麦用于大曲生产的可行性研究

丢糟是酿酒生产的副产物,除舍有8%～12%的残淀、60%以上的水分和一定量的糠壳外,还含有一定量的酸、酯、醇、醛等有机物质,有利于微生物的生长.用丢糟代替部分小麦生产大曲试验结果表明,丢糟曲的糖化力、液化力比大曲高,丢糟曲感官和理化指标表明其质量均达到一级曲的质量标准.用丢糟制曲有利于对于筛选、驯良微生物菌种,防止杂菌侵入,提高了曲的酶活力,降低制曲生产成本.(孙悟)     

曲酒丢糟的利用研究(第二报)——曲酒丢糟中粮渣制曲回窖酿酒研究

在曲酒丢糟的利用研究第一报中(《酿酒》1989年第6期),已就丢糟巾稻壳回窖酿酒作了肯定,而且可较大幅度提高己酸乙酯含量。本项研究,试图利用酒糟里面粮渣所含的大量有益物质制曲(简称粮渣曲),并将粮渣曲用于酿酒,探索其对出酒率和酒质的影响。我们就粮渣曲和普通纯小麦制的粮食曲,进行了多轮酿酒试验。一材料与方法(略)二结果与分析针对浓香型大曲酒续糟配料多轮发酵的特点,我们用粮渣曲药于回窖酿酒,进行了     

曲酒丢糟的利用研究（第三报）：丢糟分离物综合利用的酿酒效果

曲酒丢糟中主要是稻壳和残余粮渣两类物质,采用物理方法使之分离后,再分别加以利用。分离所获稻壳取代新稻壳用于回窖酿酒的效果,已在第一报中作了肯定,而且可较大幅度地提高己酸乙酯含量。将分离所获的粮渣,代替小麦生产大曲(粮渣曲)后,再回窖酿酒,可起到显著提高出酒率和己酸乙酯含量的作用,已在第二报(将在《酿酒》1990年第4期刊出)中作了较详细的介绍。本项研究,试图从生产实际出发,将丢糟分离物同时用于酿酒,探讨其对浓香型大曲酒出酒率和酒质的影响。     

机压丢糟包包曲酿酒效果

探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,采用含丢糟质量分数5%、7%、9% 和11% 的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明：1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率;2)含丢糟质量分数9% 的机压包包曲酿酒效果最优,不仅能显著提高产酒量,而且能在一定程度上提高酒品质。因此,机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。     

浓香型白酒传统封窖方式与新型封窖方式的对比研究

通过对比浓香型白酒传统封窖方式与新型封窖方式,研究了发酵过程中面糟与中下层糟醅的理化指标(酸度、淀粉、还原糖、乙醇残留量)和微生物数量变化情况及原酒总酸、总酯变化规律。发现传统封窖方式与新型封窖方式窖内微生物和理化指标变化趋势明显不同,且各指标之间存在不同程度的相关性。同一窖池中细菌、酵母、霉菌数量变化趋势不相同,两种封窖方式窖内微生物变化趋势相似。同一窖池内相同发酵时期不同层次糟醅之间理化指标及微生物含量不同,同一发酵时期不同封窖方式糟醅理化指标及微生物含量亦存在细微差异。实验结果表明:新型封窖方式与传统封窖方式相比能够有效地降低乳己比,减少原酒中杂醇油含量,提高窖池出酒率。     

用碳酸氢铵提高大曲丢糟酒产量的研究

1987、1988年间,我们陆续分别对我厂因酸大倒窖的大曲酒糟、大曲丢糟和60个保窖的大曲酒糟等进行了一系列的利用碳铵降酸发酵酿酒的研究。解决了酸大倒窖的问题。第一排出酒即达正常标准,丢糟酒产量提高50％以上,每生产1吨丢糟酒厂增加纯收入1400元左右;60个保窖糟共产酒10吨,创效益14000元。并初步分析了碳铵在酒糟发酵中的作用,研究了它的使用方法、适用范围及有关条件;建立了碳铵用量与入窖酒糟酸度相关的经验公式。     

泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究

泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究任道群唐玉明姚万春廖建民陈靖余李淑容泸州市酿酒科学研究所（６４６１００）泸州市老窖股份有限公司（６４６１００）关键词制曲泸型大曲理化指标大曲作为酿酒的糖化、发酵、生香剂，其质量的优劣直接影响大曲酒的产量和质量。目前酒...     

浓香型大曲酒丢糟综合利用新技术研究(第2报) 丢糟粉在大曲生产上的应用

将丢糟粉按4％、8％、12％的比例加入制曲麦粉中,按传统浓香型大曲生产工艺制造成大曲,分别进行酿酒实验。结果表明,酿造酒的酸、酯含量均有提高,且出酒率比对照提高0.77％。因此,具有较好的经济效益。(汉冯李)     

不同季节生产浓香型中高温包包曲的分析与探讨

以不同季节生产的浓香型中高温包包曲为研究对象,探讨大曲发酵过程中理化指标、微生物动态变化及酿造过程中大曲量化使用模型,结果表明：各季节大曲理化指标和微生物含量变化趋势大体一致,但春秋季节大曲理化指标明显高于夏季,夏季大曲微生物多样性明显高于春秋季节,通过分析糟醅发酵状况,合理搭配各季节大曲,能起到改良酿酒工艺,降低消耗,推进酿酒业发展的作用。     

应用TH－AADY和大曲酒丢糟生产一楂清大曲白酒的研究

应用ＴＨ－ＡＡＤＹ和大曲酒丢糟生产一楂清大曲白酒的研究张严洪安徽省长丰县酒厂（２３１１００）关键词白酒，大曲酒丢糟，ＴＨ－ＡＡＤＹ，糖化酶我厂白酒生产，一直利用优质大曲酒丢糟配醅，以提高白酒的产量和档次。夏季气温高，由于优曲丢糟中的酸度较大，配醅时造...     

大曲酒厂丢糟再利用的研究报告

对大曲酒厂丢糟的自我消化利用进行了为期三年十二伦次的制曲酿酒对比试验。整个试验系以清水为分离介质,从四个方面进行了探索,获得了成功。①谷壳清蒸后用于酿酒,无妨碍,且能提高成酒中己酸乙酯的含量;②将湿糟按干重1:3掺入小麦粉中制曲,促进了成酒质量和出酒率的提高;③分离丢糟的水加热作量水酿酒有利于成酒风味物质的大量增加和出酒率的提高;④将粮糟曲用于酿造翻沙酒也获得了初步成功。     

浓香丢糟原位制曲酿酒应用研究

通过丢糟原位制曲用曲比例22%、24%、26%、28%和正常曲28%酿造比对试验,比对酒醅在发酵过程的变化以及所产原酒的产量、理化指标、感官差异,发现试验用曲24%和试验用曲22%效果较佳,其酒醅发酵顶温、水分、酒精度、淀粉消耗量均高于正常曲窖池;原酒产量提升16.1%、15.2%;己酸乙酯含量分别提升102.9%、98.9%,酒体窖香浓郁,浓香型风格更加突出。该研究结果为浓香型大曲制曲工艺以及酿酒工艺的革新提供了理论依据和参考。     

浓香型大曲酒上层糟醅酒质改进

在浓香型大曲酒酿造过程中，窖内酒酷的质量存在着明显的差异，即下层糟酷的酒质优于中层，而中层糟酷的酒质又优于上层。为此对造成浓香型大曲酒酿造过程中窖内上、中、下三层酒酿中酒质差异的原因进行研究分析，并提出改进上层糟酷酒质的方法。1．上层糟醅酒质差的原因害记是酿酒微生物栖息的主要场所，与酿酒质量有密切关系，一般窖龄越长，所产酒质越好。在答他形成初期（尤指人工培窖），客池各部位鲁记的质量差异不大。但是随着窖龄的增长，窖内微生物种群的演变、不同容的窖泥和同客不同部位窖记的理化特性、微生物种群和数量逐步产…     

丢糟、淀粉生产浓香型大曲工艺的初步研究

以不同比例的丢糟、淀粉和优质小麦为原料制作大曲,跟踪分析了大曲在发酵过程中微生物和理化指标的变化规律。研究结果表明,不同丢糟、淀粉添加量对大曲发酵过程中的水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对其成品曲的感官品质也有一定的影响,丢糟、淀粉添加量分别为A5、B5时大曲的质量最优,大曲的各项理化指标均得以优化,提高了大曲质量,降低了10%左右的原料成本,可取得显著经济效益,同时减少环境污染。     

浓香型大曲酒丢糟用于制曲的研究进展

介绍了浓香型大曲酒丢糟的性质,并就浓香型大曲酒丢糟制曲过程中,丢糟的加入方式、加入量以及制曲坯方式的研究进展进行了概述。     

浓香型大曲酒的窖池设计与机械化施工的研究

"千年老窖,万年糟",在浓香型大曲酒的酿造中,窖池是酿出好酒的基础前提。窖池的形状大小、建窖环境的科学规划、窖泥培养的理化标准和入窖糟醅工艺的控制,直接关系着浓香型大曲酒酿造的成败。浓香型白酒市场的不断扩大,客观上要求酒企窖池新建数量的持续增加,如何更好的科学建窖,保证新建酒窖的快速老熟,避免酒窖老化与窖泥脱落,已经成为了摆在国内酿酒行业科研人员面前的一大难题。本研究从浓香型白酒窖池建设的科学设计入手,就当前酒市场需求不断扩大的背景下如何开展窖池建设机械化展开研究。     

TH-AADY和糖化酶在浓香型大曲酒丢糟中的应用

在浓香型大曲酒丢糟中加入TH—AADY和糖化酶进行再发酵，可提高淀粉利用率3-4个百分点，经济效益明显增加。但应采取用优质人工窖泥保养池口、应用己酸菌液和酯化酶并适当延长发酵期等措施，以提高丢糟酒的质量。(丹妮)     

窖泥与酿制浓香型大曲酒产质关系浅议

酿制浓香型大曲酒,所用发酵容器是泥质窖池。窖泥与酿酒的产量质量究竟有何关系?众说纷云。因长期以来,由于窖泥的制造没有一个统一的操作工艺规程,原材料、产品质量控制指标,各显神通。作者认为,在全国几大香型名酒中,浓香型是量大面宽的酒,但名酒比率一般在15～25%徘徊,不如其它香型高,是何原因?与发酵容器窖池酒质有无关系,值得思索。众所周知,靠窖壁窖底的糟蒸馏出的酒质明显优于其它糟的酒,这就说明与泥质有极大的关系。笔者认为,窖泥质量是基础,大曲是动力,操作工