红曲对黄酒挥发性风味物质的影响

研究红曲对黄酒发酵产品中挥发性风味物质的影响,为利用红曲发酵黄酒提供技术支持。试验通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的发酵产物,以糯米为原料,将其应用于黄酒的酿造,以不加红曲为对照,运用GC对发酵得到的黄酒产品的风味物质进行分析。结果表明,添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类物质含量高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒,且添加红曲后黄酒中酯类物质种类多于对照组;此外,对照组中没有检测到酮类物质,而添加红曲的黄酒中检测到微量的酮类物质;同时,添加红曲的黄酒中醛类物质含量和醇类物质含量低于对照组;而红曲对黄酒中酸类物质尤其是乙酸的促进作用最为明显。主成分(PCA)分析发现,添加常规红曲和金属离子红曲都对黄酒中的风味物质组成影响较为显著。     

红曲柿酒工艺优化及挥发性风味物质分析

以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00％,初始糖度21％,酵母添加量275 mg/kg,在此条件下红曲柿酒的感官评分为86.542分.采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid phas...     

酵母菌对红曲黄酒风味物质形成的影响

以大米为原料,利用福建酒曲中分离到的酵母菌Y1、Y2、Y3、Y5、Y11以及Y19、红曲霉B1和米根霉M1,采用先糖化后发酵的模式酿造红曲黄酒,研究酵母菌对红曲黄酒风味物质形成的影响。试验结果表明:1)在酯类、醇类和有机酸中,酵母对酯类物质的贡献明显高于醇类物质和有机酸;2)酒样中酯类和醇类物质主要由酵母代谢合成,酵母可大幅度提高红曲黄酒中二者的含量,整体上醇酯比下降;3)乙酸异戊酯、丁二酸二乙酯以及乙酸-2-苯乙酯并非由原料中带入或是糖化菌产生,而是在后续发酵过程中酵母通过酯合成途径合成;4)对滋味影响较大的有机酸,主要来源于谷物本身或是曲霉代谢。     

红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的影响

目的:探究红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的作用。方法:采用顶空固相微萃取-气质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型筛选不同酿造用曲酿造的酒样中的差异挥发性风味物质。结果:A酒(红曲+药白曲)与B酒(红曲)的显著性差异挥发性物质有10种,而A酒(红曲+药白曲)与C酒(药白曲)以及B酒(红曲)与C酒(药白曲)的显著性差异挥发性物质相同,各有8种。结论:红曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的贡献作用最为显著,而药白曲对其挥发性物质形成的影响较弱。     

杂粮红曲酒高级醇及其挥发性风味物质研究

红曲黄酒的风味主要是由红曲和酒曲发酵时产生的独特醇香及酯香复合而成的,其风味物质的种类、含量决定着红曲黄酒的感官品质。主要采用气相色谱法和固相微萃取技术检测分析红曲酒的高级醇及挥发性风味物质,该方法具有样品处理时间短、分析简便、操作简单等优点,以期为红曲酒的风味评价和工艺改良提供依据。     

臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析

通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总风味成分的62.60%,酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之。通过计算气味活度值(OAV)并进一步用标准品进行分析,共鉴定出13种风味活性物质,其中丁酸、三甲胺、芳樟醇OAV值较大,对整体风味品质具有重要贡献。     

洋葱风味物质的分析

为了更好地开发利用洋葱资源,本文对洋葱的刺激性风味产生的机理进行了介绍,同时介绍了刺激性风味前体物质和丙酮酸含量的测定方法。     

豆汁的风味物质分析

为了研究老北京豆汁中的风味物质,采用SPME法处理3种市售成品豆汁以及自制的不同发酵时间的豆汁样品,用GC-O-MS联用法对其风味物质定性分析。结果表明,从市售豆汁中分析出14种醇,5种醛,3种酸,2种醚,1种酚,1种酯;二甲基二硫醚、乙醇、乙酸、丙酸等物质具有豆汁的典型气味。从自制不同发酵时间的豆汁中分析出10种醇,3种醛,2种酮,5种酸,3种醚,1种酚,3种酯,1种烯烃。与市售成品豆汁相比,自制豆汁中甲硫醇、二甲基二硫醚、正戊醇、二甲基三硫醚、乙酸、丙酸、4-乙基-苯酚、丁酸始终存在,其他挥发性风味成分在发酵的不同阶段显示不同的存在规律。     

固相微萃取条件优化及福建红曲醋特征挥发性风味物质分析

本研究通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)对福建红曲醋(永春老醋和永春香醋)中的挥发性风味物质进行分析,以峰面积为指标,确定固相微萃取最优条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,6mL稀释10倍的醋样中添加1.5g氯化钠,萃取温度50℃,萃取时间40min。在该条件下采用HS-SPME-GC/MS共检测出福建红曲醋挥发性风味物质达63种,主要包括酯类(20种)、醇类(12种)、酸类(13种)、醛类(7种)、酮类(5种)、酚类(2种)、及其他类物质(4种)。热图分析发现,乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、乙酸异丁酯、雪松醇、乙偶姻和乙酸是永春老醋和永春香醋二者共有的主要香气成分,主成分分析发现,永春老醋密切相关的挥发性风味物质为乙酸异丁酯、2-乙酰氧基-3-丁酮和庚酸,而辛酸、2-十二醇、丁酸、苯乙烯、己酸乙酯和1-壬醇为永春香醋的密切相关的挥发性风味物质。     

白酒风味物质分析研究进展

白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作用、协同作用、掩盖作用或无相互作用,分析这些相互作用的方法有很多,主要有S型曲线法、OAV法、σ-τ图法、分配系数法、矢量模型法以及PDE模型法。有研究通过S型曲线法发现烷基硫醚对酱香型白酒的水果香味有协同作用等;通过OAV法对茅台酒的研究表明:己酸乙酯与乳酸乙酯、乙酸乙酯这两组混合物分别发生了协同作用等,而乙酸乙酯和乳酸乙酯的混合物发生了加成作用等;用σ-τ图法分析了清香型白酒中醛酮类物质和醇类物质间相互作用,醇类物质基本发生掩盖作用,而己醇和苯甲醇则不发生相互作用,醛酮类物质发生协同作用等;通过分配系数法发现白酒中高浓度的2-苯乙醇和1-丙醇可以抑制3-甲基丁酸的释放,并且1-丙醇对3-甲基丁酸的影响要大于2-苯乙醇等;利用矢量模型法研究发现:混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系等;PDE模型法对白酒中混合物的香气强度有很好的预测性能。每种方法都有自己的优缺点,相互验证会使研究结果更准确。     

白酒风味物质分析研究进展

区分不同产地白酒对于产品质量控制和原产地保护具有重要意义。本研究以四种不同形貌大小的银纳米三角片（Ag nanoprism,AgNPRs）作为传感材料,两种金属离子和一种氧化阴离子作为氧化蚀刻剂,基于AgNPRs蚀刻机制构建了一种4×3传感阵列,将该阵列对四川、江淮和北方三大产地共41款代表性浓香型白酒样品进行比色响应,所获得的比色信号值通过线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）进行判别分析,并进一步选取了部分未知样品对判别模型进行了外部验证。比色响应机制研究结果表明,白酒样品对AgNPRs的蚀刻效应起促进作用,这可能与白酒中含有不同的有机酸有关。对不同产地样品的区分结果显示,单一阵列对不同产地样品的区分效果相对较低,三种阵列组合后的区分效果明显提高,对41个样品的产地判别率可达99%,对15个未知浓香型酒样的产地判别率可达98%。采用组合阵列对四川产地5种品牌21个样品和江淮产地3种品牌13个样品判别率分别可达99%和100%,采用单一阵列对四川各厂家不同等级产品的判别率均可达100%。本研究采用的纳米比色传感方法简便快速,不仅可用于产品鉴别和防伪,也可辅助用于生产过程质量监控,为白酒质量智能化监控奠定研究基础。

     

大豆蛋白制品风味物质分析

大豆蛋白制品风味是食品业必须考虑问题。在大豆及其制品贮藏与加工过程中,脂质酶促氧化和非酶促氧化对大豆蛋白制品风味形成起着重要作用,发生聚集大豆蛋白质也增加对风味物质结合。该文简要介绍这方面进展及为改善大豆蛋白制品风味所作努力,同时比较风味物质分析方法。     

大黄鱼糟制过程中风味物质及风味活性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。     

炖煮牛肉的风味物质分析

在牛肉炖煮过程中同时蒸馏萃取,肉汤再用溶剂辅助蒸发萃取,将两萃取物通过气-质联机分析和稀释法气相色谱-嗅闻分析,检出162种挥发性化合物及74个气味活性区。基于质谱、保留指数、嗅闻的气味特征、标准品,并查阅相关文献,鉴定出68种气味活性物质,其中稀释因子较高的包括3-(甲硫基)丙醛、二甲基三硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-十一烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、3-甲基-1,2-二硫杂戊环、4-甲基-5-噻唑乙醇等。3-(甲硫基)丙醛的稀释因子最大,其对炖煮牛肉及牛肉汤的风味影响最大。     

豆酱挥发性风味物质的分析

对工厂化生产的豆酱SPM04 和传统酿制的豆酱SPS06 样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明：共鉴定出化合物61 种,SPM04 与SPS06 豆酱分别为39 种和38 种,这些化合物包括醇2 种、酸1 种、醛7 种、酮4 种、酯13种、酚7 种、烷烃8 种、含氮杂环化合物5 种、呋喃7 种、以及其他化合物7 种等10 类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2- 乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8 种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1% 和48.49%,对豆酱的风味起着重要作用。传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱。     

烤肉酱挥发性风味物质的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法对烤肉酱中的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析及鉴定。结果表明:共鉴定出化合物54种,这些化合物包括醇9种、醛6种、酯7种、烃类28种、醚2种、酸1种以及酚1种;其中烃类(40.22%)和醛类(22.88%)含量较高,其次为酯类(15.45%)和醇类(14.7%)。含量较高的化合物有4-异丙基苯甲醛(21.96%)、茴香脑(21.73%)、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯(13.83%)、芳樟醇(7.86%)和d-柠檬烯(6.65%),对烤肉酱的风味起着重要作用。     

乳酸菌对红曲黄酒酿造过程酵母菌生长及风味物质形成的影响

比较了巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌6种乳酸菌对红曲黄酒酿造体系中酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明:除干酪乳杆菌外,其它乳酸菌均能促进酵母菌的生长;添加乳酸菌虽然对酿造终产物中还原糖与乙醇含量的影响并不显著,但都能显著提高其有机酸含量。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共鉴定出34种挥发性成分,并对发酵终产物进行感官评定,结果发现正丁酸、苯乙醛、2-苯乙醇、乙酸异戊酯、正丙醇和1-壬醇与感官总分呈正相关,乙酸丁酯、辛酸、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、正丁醇和5-甲基糖醛与感官总分呈负相关。研究结果表明:在酿造体系中添加植物乳杆菌或干酪乳杆菌均会对红曲黄酒品质产生不利影响,而戊糖片球菌对红曲黄酒品质有一定提升,是潜在可应用于酿造红曲黄酒中的优良乳酸菌菌株。     

鲐鱼干制过程中风味物质及风味活性物质分析

采用固相微萃取(SPME)和气-质联用(GC-MS)技术,对鲐鱼干制过程中的4个阶段样品(新鲜、蒸煮、烘干、晒干)挥发性风味成分进行提取、定性和半定量分析,并确定主体风味活性物质。结果显示:从新鲜、蒸煮、烘干和晒干鲐鱼中分别鉴定出37,47,42和43种挥发性风味成分;新鲜鲐鱼中烃类化合物是含量最高的挥发性成分,干制过程中随着肌肉氧化程度的增加,醛类化合物成为含量最高的挥发性成分;新鲜鲐鱼的风味活性物质是壬醛、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮和乙苯,干制过程中的风味活性物质是壬醛、十一醛、己醛、苯甲醛、2-壬酮、2-十一酮。     

红曲低脂香肠风味成分的测定

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对红曲低脂香肠的风味物质进行测定,共检测出26种挥发性风味物质,主要为醛类、酯类、醇类、酮类等.由于脂肪含量较低,因此其风味物质的种类相对较少,但仍不失其应有的风味.     

花生油风味物质及植物油风味增强分析研究

正在新时代背景下,我国经济水平逐步提高,农业发展得到了人们普遍的关注。对于花生油来说,其风味可以算作是感官品质中最为重要的一项指标。本篇文章主要描述了花生油的风味物质,并对风味增强的方法方面发表一些个人的观点和看法。从现阶段的发展而言,为了增强花生油的风味,相关人员理应认真分析,通过多个不同的措施,对其进行优化。