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米酒是我国古代劳动人民的伟大创造,是我国传统文化的重要组成部分。米酒产品家喻户晓、老少皆宜。但随着社会发展,米酒正在不断被边缘化,研究和开发新型米酒产品,振兴米酒产业已成为很多有识之士的重要使命。到目前为止,研究者们已研究和开发了许多新型米酒产品,对这些米酒进行总结和分类,将有利于我们了解现状,调整研究方向和重点,有利于我国米酒产业的振兴。 相似文献
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米酒是我国古代劳动人民的伟大创造,是我国传统文化的重要组成部分。米酒产品家喻户晓、老少皆宜。但随着社会发展,米酒正在不断被边缘化,研究和开发新型米酒产品,振兴米酒产业已成为很多有识之士的重要使命。到目前为止,研究者们已研究和开发了许多新型米酒产品,对这些米酒进行总结和分类,将有利于我们了解现状,调整研究方向和重点,有利于我国米酒产业的振兴。 相似文献
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中国传统米酒酒药来源广泛,发酵特性各异。探究造成不同酒药发酵特性差异的关键因素,有助于控制米酒的生产,提升米酒产品的品质。该研究针对自然培养的2种不同类型米酒酒药,糖化型酒药和糖化发酵型酒药,通过对米酒发酵过程的控制以及酒药和发酵过程中发酵参数的分析比较,探讨可能造成不同酒药发酵特性差异的关键因素。相关性分析以及米酒控制发酵实验结果表明,虽然酒药中酿酒酵母的数量及其发酵特性对酒药的发酵性能非常重要,但是酒药的酸性蛋白酶活力对于控制米酒发酵特性可能更为关键。通过提高酒药的酸性蛋白酶活力,可以在发酵初期充分提供酵母生长所需的α-氨基氮进而影响酵母的增殖,提高其发酵力,甚至可以将糖化型酒药转变为糖化发酵型酒药。因此,酒药中酸性蛋白酶活力可能是一个预测酒药米酒发酵特性及酒药分类的重要指标。该研究结果为米酒酒药的分类以及米酒生产的控制提供了参考。 相似文献
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将传统生产的米酒经深度发酵后,再经粗滤和膜过滤,形 成透明的米酒汁,后经特殊处理并填充CO2,制成充汽米 酒汁产品。 相似文献
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该研究从传统发酵蓝莓饮料中分离、筛选出发酵性能优异的酵母菌,旨在为蓝莓相关产业的深加工提供理论依据。采用Ion S5 XL测序平台对样品中真菌ITS 1区进行高通量测序,发现德克酵母(Dekkera)为主要发酵菌属,相对丰度为89.3%。通过分离鉴定共得到30株酵母菌,与ITS数据库比对,其中5株菌株与相对丰度排名前10的酵母菌的操作分类单元(OTU)代表序列相似度为100%。进一步根据产气、产乙醇能力测试及在发酵蓝莓果汁中生长状态最终筛选得到2株酵母菌,菌株编号为YA1和YB8,适用于蓝莓发酵产品的开发。 相似文献
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米酒是馒头传统发酵剂之一,通过考察米酒制作工艺对米酒馒头质构及感官评分的影响,来评价馒头发酵剂米酒品质,找出更适合的馒头发酵剂米酒的制作工艺。该研究在单因素试验的基础上,以米酒馒头质构及感官评分为考察指标,甜酒曲添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为考察因素,通过正交试验优化得到米酒的最佳制作条件。结果表明,米酒的最佳制作条件为发酵时间72 h,发酵温度30 ℃,甜酒曲添加量1.5%,加水量1.0倍。在此最优工艺条件下制作的米酒,蒸制出来的米酒馒头质构良好,感官评分达到了90.2分。 相似文献
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本文利用嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌及混合菌发酵乳清蛋白蓝莓汁混合物,比较研究了乳清蛋白,蓝莓汁单独发酵和混合发酵初始,24、36、48 h时对发酵产品体外抗氧化特性的影响。结果表明:通过嗜热链球菌发酵乳清蛋白蓝莓混合体系还原能力高于乳清蛋白和蓝莓单独发酵,在发酵24 h时,DPPH自由基清除能力最高达到63.01%。同时,超氧阴离子自由基清除能力与发酵前相比提高54.94%,发酵36 h时的还原能力和羟自由基清除能力最强。采用保加利亚乳杆菌发酵乳清蓝莓体系36 h时ABTS+自由基清除能力最强。采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种发酵蓝莓乳清体系24 h时,抗脂质过氧化能力与发酵前相比提高24.33%。因此,乳酸菌发酵对乳清蛋白和蓝莓汁混合体系的抗氧化能力具有提高和稳定的作用。该研究旨在为开发功能性乳酸菌发酵蓝莓乳清混合产品供理论基础,为蓝莓乳清混合发酵产物在食品及医药领域的应用提供研究依据。 相似文献
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以脱脂奶粉、胡萝卜粉、发酵蓝莓冻干粉为原料制备胡萝卜-发酵蓝莓奶片,并进行相关工艺优化。通过正交试验确定发酵蓝莓的最佳条件,用总抗氧化能力进行鉴定,采取真空冷冻干燥的方法将蓝莓发酵液制成冻干粉。以奶片感官评分为响应值,通过单因素实验和响应面法优化奶片工艺。结果表明,发酵蓝莓的最佳条件为发酵温度35 ℃、菌种添加量5%、发酵时间25 h,此条件下蓝莓发酵液的总抗氧化能力为230.158 U/mL,较蓝莓汁发酵前提高了33.18%。奶片的最佳制备工艺配方为奶粉:果蔬粉=2:1、麦芽糖醇添加量7.5%、柠檬酸添加量0.3%、硬脂酸镁添加量0.5%,此条件下的感官评分为95分。本产品保有蓝莓的营养价值,具有较好的市场应用前景。 相似文献
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随着人们健康观念和养生保健意识的增强,创新型功能性食物越来越受到关注,其中发酵食品因其较高的营养价值和保健功能逐渐出现在大众的视野中。蓝莓作为一种绿色健康食品,含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质、多酚类、黄酮类等多种功能成分,是乳酸发酵的优良基质。采用益生菌发酵蓝莓制备蓝莓酵素,可以影响和改善蓝莓的营养价值、感官品质、功能特性、贮藏特性等,具有极大的发展前景。文章综合分析了近几年蓝莓酵素的研究进展,介绍了蓝莓酵素的发酵菌种及发酵工艺,阐述了蓝莓酵素含有的营养成分和多种保健功能,讨论了蓝莓酵素未来的发展方向,为开发新型酵素食品和实现蓝莓酵素工业化提供了理论基础。 相似文献