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白酒陈化指的是为了降低新酒味,增加陈酒感的贮存过程,也是提高白酒质量必不可少的环节。本文首先对白酒在陈化过程中的挥发性物质整体风味变化规律进行归纳,并对不同香型且不同陈化时间相关性物质的含量比值进行分析总结,包括乙缩醛/乙醛、乙酸乙酯/乙酸、己酸乙酯/己酸、各类醇/相应的各类酸、异戊醛/异戊醇和异丁醛/异丁醇。根据陈化年份找出其倍数关系,可以得出不同香型白酒之间物质含量存在的个性与共性。对现有人工物理催陈技术进行归纳总结,更好地为白酒陈化机理的深入研究提供依据。只有清楚白酒陈化过程中发生的物理化学变化内在原理,进一步探索其相关物质转化机制,才能为白酒科学贮存和白酒物理催陈技术发展提供有益参考。 相似文献
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白酒的人工催陈与化学平衡 总被引:5,自引:3,他引:2
本文从化学平衡的角度,讨论了白酒催陈中的酯化反应等问题,提出了在白酒的人工催 中,固体酸催化加速酯化反应,促进白酒老熟的新方法,经过磁-红外-氧化-酸催化-过滤综合催陈试验,取得了较好的效果,基本上无可逆现象。 相似文献
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该试验采用气相色谱仪(gas chromatography,GC)和液液萃取-气相色谱-质谱(liquid-liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometry,LLE-GC-MS)联用技术测定催陈酒样白酒微量组分,结合感官品评及酒精度测定,对比电场催陈、超声催陈、介质吸附催陈和自振空化器催陈4 种催陈方式对新酿白酒催陈的效果。结果表明,活性炭吸附处理和电场处理对新酿白酒风味有较大改善,感官评分优于原酒样。电场处理24 h 为最优催陈处理方式,处理后酒体中酯类物质含量增加7.54%,乙酸乙酯和乳酸乙酯两种主要酯类含量分别增加6.07%和7.18%。 相似文献
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白酒老熟的人工催化方法 总被引:1,自引:0,他引:1
新酒中的风味物质成分契合不充分,含有低沸点、刺激性成分,容易使酒口味辛辣。从白酒在老熟过程中的物理化学变化、人工催陈两大方面对白酒的人工老熟方法进行叙述分析,对其发展方向和应用进行展望,提出建议。 相似文献
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米香型白酒的传统陈化,耗费大量的时间、人力和财力,给企业带来沉重的负担。研究超声波温度、功率和作用时间对米香型白酒风味的影响,以期达到人工催陈的目的。结果表明,与传统陈酿相比,在超声频率40 kHz,超声温度40 ℃,超声功率180 W,超声时间40 min条件下,超声波催陈米香型白酒的总酸含量增加0.001 2 g/L、总酯含量增加0.075 g/L,异丁醇、异戊醇含量有不同程度地下降,分别减少了0.006 g/L、0.005 g/L,这些变化使米香型白酒的感官品质在色泽、风味、口感和整体品质方面有了明显的提高。 相似文献