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酒体在长时间的存放过程中,受温度和光线照射等因素的影响,会发生酸增酯减的现象,从而造成酒体的感官甚至酯类指标达不到国家标准的要求。通过对灌装入瓶的不同贮存时间(相当于货架期)成品酒样品和在模拟货架期环境中不同酒精度、不同酒体、不同盛酒容器等产品的指标变化的跟踪,进行白酒货架期的感官和呈味物质成分测定。探寻白酒在货架期内感官和理化指标变化规律,为白酒行业先期的酒体设计提供科学依据。 相似文献
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利用层次分析法(Analytic Hierarchy Process,AHP)构建了白酒评价指标体系,并以白酒感官检验暨品评技术交流会样酒为例进行评价,将样酒评价结果与感官指标比较,使用SPSS软件对10个浓香型基酒样进行指标相关性分析。结果表明AHP法能够较好地分析样酒总体品质质量和缺陷;基于层次分析法的指标分析结果与感官评定酒品质量的结果具有较好的一致性,可以有效地应用于辅助白酒品评,同时也表明白酒单体风味成分指标之间具有正负相关性,并利用各风味指标权重分析评估指标间的关联程度,建立新型准确的浓香白酒风味评价体系。 相似文献
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俗话说 :“酒是陈的香” ,酒龄越长的酒用于勾兑 ,口感醇厚 ,口味绵甜 ,芳香四溢 ,深受广大消费者的喜爱。酒陈多长时间会香 ,什么样的酒陈后会变香 ?近年来 ,我们从市场上抽检了不同酒度、存放期不同的瓶装浓香型成品酒进行研究 ,发现有的酒 ,特别是低度酒 (40度以下 )不仅没有变香 ,相反口味变淡 ,诸味不协调 ,有的指标达不到国家标准 ,有的甚至呈现水味、酸味、苦涩味 ,那么浓香型白酒经过瓶装后 ,它的口感及理化指标在贮存过程中是如何变化 ,如何延长它的货架期 ,带着这些问题 ,我们对瓶装酒货架期稳定性进行了研究 ,以期从中找出规律性… 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(11):9-15
高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。 相似文献
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为推动白酒品质的提高,采用了5 nm、20 nm、1μm、2μm陶瓷膜和0.45μm高分子膜对39%vol的浓香型降度酒进行了过滤,比较了过滤前后酒样的理化指标、香味成分物质变化、感官质量与存放稳定性等方面的差异性,系统研究了孔径、压力与频率对浓香型白酒过滤效果的影响。结果表明,最佳过滤条件为采用20 nm陶瓷膜、在常压条件下以25 Hz的电机频率进行过滤。在此条件下,酒样感官评分达89分,主体香味成分的损失最小,浊度值为0.048 NTU,滤后酒样冷藏120 h以及室温静置长期存放条件下浊度无明显增加。 相似文献
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从白酒贮存过程中成分变化谈勾调理念更新 总被引:1,自引:0,他引:1
从不同香型白酒在贮存过程中微量成分的变化证明,白酒在不同酒度、不同贮存时间的贮存过程中,微量成分发生着不同程度的变化。即总酸升高,总酯降低,口感改变等。为适应成品白酒在一定的贮存(包括货架期)期内,理化指标继续符合国家标准和产品风格的稳定,应采取:更新勾调理念、根据企业运行情况确定贮存时间、按微量成分变化结果设计产品的微量成分。将会对成品酒在预定的贮存期内质量稳定起到积极的作用。 相似文献
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低度白酒随酒精度的降低,酒中微量的呈香呈味物质溶解度降低而析出,微量成分含量减少,彼此间的平衡、协调、缓冲等关系被破坏,同时在货架期发生氧化、水解等反应,使低度白酒、降度白酒易出现"味淡"、"欠丰满"、"单调"、"欠浓厚"等问题.利用气相色谱法进行酒体设计、基础酒成分分析、低度白酒和降度白酒货架期成分跟踪分析,了解低度白酒质量变化的原因,再进行香型融合,可生产高质量的低度白酒,提高低度白酒在贮存过程中的质量稳定性. 相似文献
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6月17日至21日.2013年中国食品工业协会白酒国家评委年会在福建武夷山召开。全国175名白酒国家评委及各省市协会领导、部分省评委、白酒行业专家共计280余人参会,由近200名国家级、省级评委,20位德高望重的行业老专家共同对全国白酒企业选送的近百个白酒新产品酒样进行品评、评价。通过酒体设计理论、白酒感官质量等综合评价,最终评选出2013年度中国白酒酒体设计奖10名、中国白酒感官质量奖20名。 相似文献
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对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味.采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒可提高低度浓香型白酒的稳定性,延长货架期.(孙悟) 相似文献
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为提高白葡萄酒营养价值,改善其感官质量,以霞多丽葡萄为试验对象,研究干化处理对白葡萄酒质量的影响。使用水分损失(20%、30%和40%)的干化葡萄酿制干化酒样,以鲜葡萄酒为对照,对酒样进行感官及营养指标测定。结果表明,干化处理提高了酒样的乙醇体积分数、残糖和酸度;提高了酒样单体酚类物质含量及其总量;增强了酒样的抗氧化性;提高了酒样的亮度,加深了黄色调;赋予葡萄酒浓郁的香气及饱满的口感。综合各项指标的变化,说明干化处理显著提高了白葡萄酒的营养价值和感官质量,葡萄失水率为30%的干化处理,对葡萄酒质量的改善效果最好。干化处理可用于提高或改善白葡萄酒的营养价值和感官品质。 相似文献
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通过对成品酒中白色针状沉淀物的测定、试验和去除沉淀前后酒样分析,确定白色沉淀物为硫酸钙,产生原因主要因为加浆未软化处理和储藏温度较低。依据白酒国家标准要求,该种沉淀造成酒样感官和固形物超标,对其他理化指标没有影响。 相似文献