蜡质玉米粉的糊化特性研究

为了解蜡质玉米粉及其不同制粉方法对糊化特性的影响,测定了干磨、湿磨、挤压制蜡质玉米粉以及蜡质玉米淀粉、糯米粉的溶胀度和RVA参数。结果表明:蜡质玉米粉糊化进程中溶胀度高,水合能力强,具有较高的糊化参数。不同品种蜡质玉米粉的破损值、谷值、峰值和终黏度的变异程度较大,蜡质玉米粉的峰值与谷值、终粘度和回生值、谷值与回生值、谷值与终粘度、终粘度与回生值均呈极显著正相关。湿法制粉糊化进程中水合能力强,主要RVA参数显著高于干法制粉和挤压制粉,具备很强的成糊能力和黏滞性,干法制粉成糊后稳定较好,抗老化性较强,挤压制粉的糊化进程不明显。      

蜡质玉米粉的糊化特性研究

为了解蜡质玉米粉及其不同制粉方法对糊化特性的影响,测定了干磨、湿磨、挤压制蜡质玉米粉以及蜡质玉米淀粉、糯米粉的溶胀度和RVA参数。结果表明:蜡质玉米粉糊化进程中溶胀度高,水合能力强,具有较高的糊化参数。不同品种蜡质玉米粉的破损值、谷值、峰值和终黏度的变异程度较大,蜡质玉米粉的峰值与谷值、终粘度和回生值、谷值与回生值、谷值与终粘度、终粘度与回生值均呈极显著正相关。湿法制粉糊化进程中水合能力强,主要RVA参数显著高于干法制粉和挤压制粉,具备很强的成糊能力和黏滞性,干法制粉成糊后稳定较好,抗老化性较强,挤压制粉的糊化进程不明显。     

种植密度对沿淮玉米籽粒淀粉粒度分布与糊化特性的影响

分析不同种植密度对沿淮玉米籽粒中淀粉粒度分布与糊化特性的影响。以豫单132、京科968等13个玉米杂交品种为材料,设置56 250 株/hm2、67 500 株/hm2、77 250 株/hm2等3个种植密度,分析不同种植密度对玉米籽粒品质、淀粉粒度分布与糊化特性的影响。结果表明,在种植密度56 250~77 250 株/hm2范围内,随着种植密度的增加,玉米籽粒的蛋白质和脂肪含量呈递减趋势,淀粉含量呈递增趋势,即淀粉/蛋白质比率增加。玉米籽粒大型淀粉粒体积和表面积百分比显著增加,小型淀粉粒却显著降低。增加种植密度后玉米淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和稀懈值等黏度参数均呈显著升高。相关分析表明,玉米籽粒峰值黏度等黏度参数与小、大型淀粉粒体积百分比呈正相关,与中型淀粉粒体积百分比呈显著或极显著负相关。说明种植密度影响玉米籽粒淀粉粒度分布、淀粉黏度参数和组分含量。     

乳酸菌发酵对玉米粉特性的影响研究

采用玉米粉为原料,利用乳酸菌发酵,分别研究了处理时间、处理温度、pH值和接种量对玉米粉保水力、膨胀率和糊化特性的影响。发现发酵后玉米粉的保水力和凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加。布拉班德黏度仪测定结果表明：发酵后玉米粉的糊化起始温度提前,峰值黏度、衰减值、最终黏度都提高。玉米粉的加工性能得到了改善。     

超高压技术对玉米粉糊化度的影响

为改善玉米粉加工和食用品质,以普通玉米粉为原料,分别采用单因素和正交试验研究压力、保压时间、玉米粉质量浓度对其糊化度的影响。结果表明：在实验范围内,随着超高压处理压力的增大、保压时间的延长、玉米粉糊化度逐渐升高、玉米粉质量浓度的增大,玉米糊化度均呈先增加后降低的趋势;通过正交试验可知,压力500MPa、保压时间20min、玉米粉质量浓度15g/100mL时,玉米粉糊化度达到最大为98.66%。     

玉米粉改性对玉米面条质构特性的影响

利用乳酸菌和蛋白酶对玉米粉修饰改性,分析改性后玉米粉的糊化特性和制备成玉米面条的质构特性。结果表明,玉米粉经修饰改性,糊化温度降低,其他的糊化特征值均增加,玉米粉的凝胶特性得到改善,能显著提高玉米面条的弹性和咀嚼性。     

膨化预糊化对干法玉米粉液化效果影响的研究

利用不同膨化度的玉米粉和普通玉米粉进行了液化对比实验,分析了淀粉液化速度、收率、DE值、液化液品质和成本等指标。结果表明,膨化预糊化可使淀粉液化时间缩短2/3,液化收率高达83.40%,液化产物分子大小分布均匀,有利于糖化。新工艺实现了中温酶低温液化,液化工艺简单,在设备投资、能耗、水耗、环保等方面显市场竞争优势。      

膨化预糊化对干法玉米粉液化效果影响的研究

利用不同膨化度的玉米粉和普通玉米粉进行了液化对比实验,分析了淀粉液化速度、收率、DE值、液化液品质和成本等指标.结果表明,膨化预糊化可使淀粉液化时间缩短2/3,液化收率高达83.40%,液化产物分子大小分布均匀,有利于糖化.新工艺实现了中温酶低温液化,液化工艺简单,在设备投资、能耗、水耗、环保等方面显市场竞争优势.     

关中小麦品种籽粒糊化特性研究

以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)为材料，研究了全麦粉、小麦粉和淀粉的粘度参数和膨胀体积，及各参数间的相关性。结果表明：样品不同处理形式和添加AgNO3对糊化特性有较大影响。全麦粉与小麦粉峰值粘度呈极显著正相关；加AgNO3小麦粉与淀粉、加AgNO3全麦粉的峰值粘度显著正相关。小麦粉与全麦粉的膨胀体积呈显著正相关，但淀粉与小麦粉、全麦粉的膨胀体积不相关。全麦粉和淀粉的膨胀体积与其粘度参数不相关；小麦粉膨胀体积与其峰值粘度、冷糊稳定性、热糊稳定性呈极显著或显著正相关；加AgNO3小麦粉膨胀体积与其回生值呈显著正相关。以全麦粉、小麦粉和淀粉的膨胀体积和粘度参数进行聚类分析，结果表明：不同处理形式下所得小麦品种聚类结果并不一致。这说明，小麦籽粒中其它组分或样品粒度对淀粉糊化特性有重要影响。     

玉米淀粉的粒度效应对其糊化行为影响研究

研究和探讨了经过机械微细化处理的不同粒度玉米淀粉的糊化特性，结果表明，随着玉米淀粉粒度的降低，其糊化温度下降，糊化温度区间缩小，淀粉糊的粘度下降，但热糊稳定性增加。由于微细化处理后淀粉凝沉性增强，淀粉糊的透明度随淀粉粒度的下降而降低。     

不同粒径小麦全粉的营养及加工特性比较

本研究探讨不同粒径范围小麦全粉的化学成分及黏度变化,并对小麦全粉的加工特性进行评价,以期为小麦全粉在食品加工中的应用提供理论依据。结果表明,不同粒径小麦全粉的灰分含量差异不明显,但其蛋白质、脂肪及淀粉含量存在差异。蛋白质和脂肪含量最高（分别为15.34%和2.25%）的为粒径<100 μm的小麦全粉,含量最低的分别是300~600 μm（10.91%）和>1430 μm（0.81%）。淀粉含量最高（66.23%）的是最大粒径（>1430 μm）的小麦全粉,而其它粒径的样品间无显著差异。此外,小麦全粉的破损淀粉含量随其粒径的减小而逐渐升高,当粒径由>1430 μm减小到<100 μm时,其破损淀粉含量由0.28%升高至4.79%。在加工特性方面,粒径由>1430 μm减小到<100 μm使小麦全粉的黏度升高,持水性和持油性分别提高了33.19%和39.32%,溶解度和膨胀度也明显提高。同时,粒径降低还有利于提高小麦全粉的冻融稳定性,使其冻融初期的析水率从68.67%（>1430 μm）降低到48.69%（<100 μm）。这说明小麦全粉的粒径过大或过小均会对其营养及加工特性产生不利影响,而通过精准控制小麦全粉的粒径范围,可在保证小麦制品营养性的同时提高其加工品质。     

润麦条件对面粉粒度分布的影响

面粉粒度对于面粉品质极为重要.在面粉加工过程中,润麦条件对面粉粒度有很大的影响,通过试验可知,润麦条件对面粉粒度分布影响大小为:对于B磨粉,含盐量5％能够使得粒度集中在-/11xx(筛网之上),其余含盐量能够使得粒度分布均匀;润麦时间30h可以显著提高筛上物粒度含量.对于M磨粉,含盐量5％和15％能够降低14xx/-(...     

不同实验磨研磨的小麦粉的粒度分布

采用4种不同型号的实验磨研磨不同硬度的小麦,通过激光粒度仪测试小麦粉的粒度。结果表明,不同小麦粉的粒度差异较大,尤其是细小粉粒的分布很不均衡。采用光辊心磨的实验磨磨制的小麦粉,其细粉比例高于齿辊实验磨,但低于生产线小麦粉的细粉比例。小麦硬度越高其细粉比例越低。     

Corn Grits Particle Size and Distribution Effects on the Characteristics of Expanded Extrudates

The effects of corn particle size and distribution on the ex trusion-cooking process was studied. Extrusion cooking was carried out in a twin-screw corotating extruder. The effects of particle characteristics were studied by analyzing process responses on-line, by expansion indices, mechanical (puncture test) and structural (computerized image analysis) prop erties of the extrudate. An increase in particle size for a given biochemical composition gave extrudates that were harder, with a modified expansion and lower cell density. The par ticle size distribution in the range studied was not significant. Correlations were found between expansion indices and process responses.     

淀粉粒度特点及对其加工特性影响的研究进展

天然淀粉颗粒通常以特定形状、大小和数量比例存在根、茎、籽粒等作物组织。生产经验表明粒度对天然淀粉原料的加工及制成品品质特性影响显著。同一原料不同粒度淀粉粒的化学组成和聚集态结构差异较大,其糊化、老化、胶凝、酶解等加工性能也不同。将天然淀粉原料按粒度进行分级、复配重组,是改善淀粉原料特性和扩展其加工用途的重要手段之一。本文全面剖析粒度对淀粉组成及理化性质的影响及其变化规律,旨在揭示淀粉粒度-性能关系和为淀粉原料分级利用提供理论参考。     

小麦粉粒度研究综述

小麦粉粒度是小麦粉的一个重要物理参数,它对小麦粉以及面制食品的品质产生很大的影响。小麦粉粒度的分布与小麦的品质和研磨方法有关。当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分以及物理特性也会发生变化,从而对面制品的品质产生影响。阐述了小麦粉粒度、小麦粉粒度分布以及当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分的变化等几个方面内容,同时介绍了小麦粉粒度的测定方法、小麦粉粒度在小麦硬度研究方面的应用和小麦粉粒度对面制品品质的影响。     

红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究

为拓宽红薯全粉在食品中的应用与提高粉丝的营养价值,以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉所占比例对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉所占比例为40%至50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度、弹性和内聚性逐渐提高,所制粉丝的断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降,硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶散乱的堆积状相比,玉米淀粉的存在使混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。但玉米淀粉所占比例为50%至60%时,混合粉凝胶老化能力减弱,粉丝的耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示：当玉米淀粉与红薯全粉以1：1比例混合时,混合粉凝胶网络结构最致密,粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小,具有最佳的耐煮性和咀嚼性。粉丝基本成分测定结果显示,红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是市售红薯淀粉粉丝的47.93倍,表明以红薯全粉为原料可以制作出富含膳食纤维的粉丝。     

Rapid Separation and Measurement of Particle Size Distribution of Starch Granules by Sedimentation/Steric Field-Flow Fractionation

Sedimentation/steric field-flow fractionation (Sd/StFFF) is introduced as a new technique for the size analysis of starch granules. Sd/StFFF provides both high speed and high resolution, and narrow size fractions of starch granules can be collected from the eluting stream for further characterization by microscopy or other techniques. The sedimentation FFF instrument was calibrated and applications were made to 12 starch samples derived from wheat, durum wheat, corn, oat, tapioca, and potato. The instrument response curve (the fractogram) and the size distribution curves for several of these samples were recorded. The mode or bimodal diameters and the percentages of A-and B-granules were compiled.     

蕨根淀粉颗粒形貌与糊化黏度特性

以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照,研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,少数呈棒状,颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大,粒径为5~31μm。蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字,偏光十字位于颗粒一端,呈"Ⅹ"。蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉,与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性,较高的回生值,适宜加工粉丝类产品。蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响。蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大;NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性,延缓体系老化;碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降;蕨根淀粉糊耐酸性差,在酸性条件下,蕨根淀粉发生明显水解作用,体系黏度降低。