白酒贮存过程中酸酯含量、感官变化规律分析研究

为了提升产品质量，对贮存二锅头酒的酸酯含量、感官进行研究。乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯含量在贮存过程中减少，初期下降幅度大，随着贮期延长，降幅变缓，其中乙酸乙酯含量降低幅度大于乳酸乙酯含量。乙酸乙酯含量的降低，受酒体酒精度、贮存温度的影响，酒精度降低、贮存温度高，乙酸乙酯含量降低幅度都会增大。随着酒体酒精度降低，乳酸乙酯含量降低幅度增加，贮存温度对其影响不大。在贮存过程中，随着贮存时间延长，乙酸、乳酸、总酸含量增加，初期增长量较大，后期增长变缓，同时乙酸含量的增幅大于乳酸含量。乙酸含量的增长受贮存温度和酒体酒精度的影响较大，贮存温度高、酒体酒精度降低，乙酸含量增长速度都会加快。乳酸含量的增长受酒体酒精度影响较大，酒精度降低，会加速乳酸的生成，但贮存温度对乳酸含量的影响不大。在贮存过程中，酒体酒精度对酒的感官影响较大。高度酒随着时间延长，出现陈香，口感由醇厚变得绵甜，回味悠长舒适。低度酒在贮存前期出现果香，口感由醇和变得柔和，后味爽净；后期香气呈现陈香，口感寡淡，后味短。贮存温度对酒的感官变化影响不大。二锅头白酒贮存期酸酯含量、感官变化规律的研究，对二锅头白酒的质量控制具有一定指导作用，对公...     

浓香型白酒贮酒过程中酯、酸变化规律研究

对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。     

特香型白酒中氨基甲酸乙酯含量初探

采用高效液相色谱技术检测特香型白酒中氨基甲酸乙酯(EC)的含量,研究了不同发酵周期生产的基酒中EC的含量。同时,研究了活性炭吸附过滤技术对白酒中EC含量的影响。实验结果表明,活性炭吸附过滤对EC有一定的去除能力,但是效果不显著。     

酒花与酒的探讨

在白酒中,酒花不仅与酒度有关,而且由于工艺、发酵设备、贮存容器、贮存时间、温度、加浆用水、微量成分等的不同,使得同一酒度酒酒花状况也有了差异,酒花的差异也一定程度标志着酒液的缔合程度的强弱,而缔合的强弱与酒体的绵柔程度也存在着一定的关系。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多;发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降;酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

陶瓷容器贮酒与酒体品质的关联性研究

经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一段时间的贮存,以保证白酒风味品质。白酒贮存容器种类很多,有陶瓷容器、不锈钢容器及铺有陶瓷板的地下酒池,不同的贮酒容器对白酒品质影响不同。相对于不锈钢酒罐和地下池贮酒,陶瓷容器贮存的酒样中主要酯类物质变化较快,新酒气味明显减弱,硫化物等异味物质减轻,燥辣感减弱,口感变得醇和,甜度略有增强。外部环境条件选择对酒质的优劣也至关重要,露天式贮存环境下白酒酒样质量损耗大,地窖封闭式环境贮存酒样口感更稳定,酒体更加丰满。     

白酒中塑化剂产生时空关系的研究

分别检测生产容器和输送管道中酒精的塑化剂邻苯二甲酸酯二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二乙基己基酯(DEHP)和邻苯二甲酸二异壬酯(DINP)含量,探讨白酒中塑化剂产生的时空关系,通过酒精浓度、存放的温度和时间来考察影响白酒中塑化剂含量的主要因素。实验证明,塑料容器和塑料管道是白酒中塑化剂产生的根源,在白酒贮存和运输过程中温度、酒精浓度和贮存时间对塑化剂的产生均有明显的影响。白酒中塑化剂的产生主要是塑料容器和塑料管道中有害物质塑化剂发生迁移引起的,酒精浓度、贮存温度和贮存时间影响酒体中塑化剂的含量。在白酒生产过程中严禁使用塑料容器和塑料管道;更不能在生产中通过添加塑化剂来使白酒兑成陈酿。     

米香型白酒贮酒容器的选择

米香型白酒贮存老熟的质量与贮存容器有着密切的关系,贮存容器种类很多,常用的贮酒容器有陶坛、不锈钢、木箱等,不同的贮存容器贮酒对酒在老熟期的酒质的影响差异很大.陶坛贮酒,对米香型白酒的催陈较好.本公司所产米香型白酒的贮存秉承分级分质的原则,选择陶瓷贮酒容器,起到催陈的作用,后期及成品酒的贮存则用不锈钢罐贮酒.     

白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究

揭示了65%vol、53%vol、45%vol、38%vol白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律,总酸含量随贮存时间的延长而增加,酒度越低,总酸增加越快;总酯随贮存时间的延长而减少,酒度越低,总酯减少越大。在一定时间内,总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明贮存白酒应以高度酒贮存为好。并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模,对白酒的酒龄进行预测。建模的相关系数(R)与交互检验相关系数(Q)分别为0.9314和0.9145;建模的标准偏差(SD)为1.4176,交互检验的标准偏差(SDcv)为1.5757。结果表明,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律,是一种预测酒龄的有效手段。     

黄水在新型白酒及小曲清香型白酒中的勾兑及发酵应用

黄水自然发酵30d后,经稀释、褪色、过滤、陈贮一年后,用于新型白酒、低度小曲清香型白酒的勾兑,有效地提高了产品质量;在小曲清香型白酒固态发酵中泼入3％的黄水,在相同发酵期内可提高所产酒的总酸、总酯含量,改善酒的口感。     

浅析白酒中铅含量超标原因及解决措施

白酒铅含量超标主要是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而带入,设备的铅含量越高,酒的酒度越高,则设备的铅溶蚀越大.改进蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器等生产设备,采取低温入池发酵、定温蒸馏、保持适宜冷凝温度,定期刷洗蒸馏器、冷却器等方法可有效预防铅含量超标.白酒铅含量超标的解决方法有化学药物和生物技术法.(孙悟)     

浓香型白酒中氨基甲酸乙酯含量及控制方法的研究

采用LC-MS/MS方法对浓香型白酒进行检测,结果显示其中普遍存在氨基甲酸乙酯。浓香型白酒发酵蒸馏过程中氨基甲酸乙酯(EC)含量与大曲品温、发酵温度、发酵周期、馏酒温度等因素有关。在保证浓香型白酒整体风味的前提下,大曲品温较高产生氨基甲酸乙酯较少;发酵温度降低、发酵周期延长,可减少白酒中氨基甲酸乙酯含量;对于不同馏酒温度,在25℃下产生氨基甲酸乙酯含量最低;浓香型白酒原酒储存过程中,酒头中氨基甲酸乙酯增长幅度最大,适宜温度可使酒头中氨基甲酸乙酯含量大量增长。研究对浓香型白酒生产储存过程中氨基甲酸乙酯含量的控制具有指导意义。     

浓香型酒曲贮存时间对白酒发酵的影响

通过对浓香型酒曲在不同贮存时间的微生物含量和理化性能指标进行检测,了解酒曲中各种类微生物含量在自然贮存过程中的变化规律。采用模拟生产发酵的实验方法,并结合发酵程度以及产品中微量香味物质变化情况。分析浓香型酒曲贮存时间对白酒发酵的影响,为现行制曲工艺的完善和高品质白酒的质量控制提供参考。     

白酒陈味及超高压老熟技术研究

对白酒老熟机理、老熟作用及对酒体质量风格的影响进行了论述。超高压老熟结果表明,其对新酒的新酒味有明显的作用,对老酒的作用不大;超高压老熟对酒体的理化指标没有大的改变;超高压老熟不能增加白酒的陈香风味特征。陶坛贮存仍然是白酒老熟的有效方法;天然发酵风味乙酸的应用一定程度上可协调酒体,提高质量;纳米材料老熟技术有催陈作用。（孙悟）     

清香型白酒贮存过程中主要微量成分变化规律的研究

采用直接进样法结合气相色谱对清香型白酒在贮存过程中微量成分的变化规律进行研究。结果表明,清香型白酒在12个月的贮存过程中,总酸呈上升趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈下降趋势,乙缩醛呈上升趋势。贮存1～4个月的酒样相似,贮存5～9个月的酒样相似,贮存10～12个月的酒样相似。通过研究不同贮存时间清香型白酒中主要微量成分的变化规律,可为清香型白酒合理贮期的建立以及白酒的陈酿提供科学数据和理论支撑。     

白酒在陶坛贮存过程中金属元素和感官质量的变化研究

研究了白酒在不同使用时间的陶坛贮存过程中金属以及感官的变化规律.白酒在陶坛贮存过程中金属迁移量随着时间而增加,而且新陶坛贮酒金属增加的量高于旧陶坛.由于贮存时间较短,所以酒体颜色没有发生明显的变化,香、味和格及总感官评价都随着时间的增长逐步稳定变好,旧陶坛贮酒的老熟效果略优于新陶坛.为进一步研究白酒陈化老熟机理,优化白...     

白酒固形物的形成原因及其预防措施

白酒固形物是指白酒经沸水蒸发、烘干后,残留于蒸发皿中的不挥发性物质,包括在此温度下非挥发性物质及部分难挥发的高沸点物质。其含量与白酒生产过程中使用的食品添加剂、酒的处理方法、过滤过程、贮酒容器、加浆用水、酒瓶及生产过程控制等因素有关。     

白酒的脱黄降固技术研究及应用

白酒在贮存中由于容器原因（铁质），造成酒液变色发黄，影响产品质量。针对这一问题进行了研究，结果认为，用植酸结合饱和颗粒活性炭柱过滤处理，效果较好。方法：植酸用量必然通过小试，并应选检测酒中铁离子含量，以此为基础，找出植酸最佳用量。试验酒植酸用量为0．03％，静置48h，取上清液经饱和活性炭柱过滤。（丹妮）。     

啤酒上头影响因素的实验

本文通过实验证明了影响啤酒上头的因素及影响程度。经查找国内外资料，酿造工艺对高级醇和乙醛含量有不同程度的影响：发酵温度、酵母添加量、贮酒时间、辅料比。