酱香型白酒风味物质主体成分研究进展

酱香型白酒是我国特有的酒种,其风味物质主体成分的研究是白酒科研领域的热点之一。总结了产酱香风味物质的微生物种类,综述了对酱香型白酒风味物质主要成分研究的结果,并简单介绍了检测酱香型白酒风味物质的方法。     

一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质,通过香气活力值（OAV）分析,初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明,从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分,其中,酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种;其中,对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。     

不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析

为探究不同甜香风味特征酱香型白酒的主要挥发性物质组成及香气物质差异,本研究运用感官品评方法选取酱香型酒样,采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱法剖析其中的挥发性成分,通过偏最小二乘判别分析法（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）解析不同酒样及其风味差异物质。结果表明:样品被分为三组,每组的甜香强度值分别为4.0～5.0、3.0～4.0和0.0～3.0;共鉴定出68种风味物质,包括酯类27种、醇类12种、醛酮类10种、酸类3种、芳香族化合物10种和萜烯类物质6种。其中,具有甜香和水果香的酯类、芳香族类和醇类物质是酒样中含量最为丰富的三类化合物,且在甜香强度大于3.0的酒样中含量最高,说明这三类物质对甜香风味特征有重要影响;影响三组酒样的潜在差异物质有25个,与之相关的甜香风味标志性物质主要为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乳酸异丁酯和苯乙酸乙酯,说明这些物质是造成不同甜香酒样之间差异的重要香气物质。     

基于OAVs的柔和酱香型白酒和酱香型白酒风味组分的主成分分析

采用气相色谱法对柔和酱香型和酱香型白酒中63种风味组分进行检测,结合嗅阈值计算各样品中风味组分的OAVs,确定29种主要风味组分进行主成分分析。根据主成分分析,发现柔和酱香型白酒区别于酱香型白酒的特征成分主要集中在第2主成分中,包括糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁酸乙酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-丁醇、正丙醇、丁酸以及己酸,为研究柔和酱香型白酒绵柔醇和的酒体风格提供了参考。     

采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱（GC×GC-TOF-MS）技术解析酱香型白酒缺陷酒,并初步推断导致酒体缺陷的物质种类。对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,并着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献。结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源。酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义。     

市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析

为探明南京盐水鸭挥发性风味物质,以不同品牌和不同产品执行标准的6种市售盐水鸭为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术,对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度进行分析。SPME-GC-MS结果表明:从6种盐水鸭中共鉴定出65种挥发性化合物,其中醛类16种、烃类19种、酯类4种、酮类5种、醇类6种、酸类4种与其它11种。6种样品共有化合物为10种(醛类7种、烃类2种与醇类1种)。采用"OAV值"法确定盐水鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同,导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异,该试验结果与电子鼻分析结果一致。氨基酸分析结果显示,盐水鸭样品氨基酸总含量在700~1400 ng/20μL之间,氨基酸种类和含量无明显差异(p0.05),市售盐水鸭在滋味上差异不大。     

酱香型白酒风味物质贮藏周期变化规律分析

采用液液萃取气质联用仪等检测设备,对不同贮存时间酱香型白酒主要香味成分的含量进行测定,针对数据分析其在贮存过程中的动态变化规律,结合感官品评结果及香味物质贮存前后添加实验感官品评结果进行协同性比较分析,探索酱香型白酒贮存过程中对其酒质的影响程度及贡献的主要香味成分。结果表明,在几种酱香型白酒原酒一年的贮存周期中对酒体影响较大的香味物质种类主要是酸类化合物、醛酮类化合物、其他5种香味物质,这将为进一步认识酱香型白酒主要香味物质随酒龄的变化规律和酱香型白酒年份酒鉴定打下一定基础,为白酒陈化机理的深入研究提供了有益的数据参考。     

4种市售苹果醋饮料的挥发性风味物质分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)对4种市售苹果醋饮料的挥发性风味物质进行了分析。共分离鉴定得到111种化合物,其中酮类10种、醇类18种、酸类3种、酯类39种、醛类16种、烃类12种、其他化合物13种。相对含量较高的物质是酯类、醛类、醇类和其他杂环类化合物。4种苹果醋饮料中的化合物分别为54,56,32,58种。乙酸乙酯、乙酸丙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁基乙酸酯、3-甲基丁酸戊酯、己醛、苯甲醛和2,3-二氢呋喃9种化合物是4个品牌苹果醋饮料中的共有化合物。4个品牌的苹果醋中,各物质呈现非常不均匀的分布,说明不同厂商生产的苹果醋饮料在挥发性风味物质方面有很大的差异,进而说明不同品牌的产品品质差异很大。以期为苹果醋饮料的香气特征研究提供科学依据,并为其感官评价体系的建立和苹果醋饮料产业发展提供参考。     

5种海鱼挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼、马鲛鱼等5种海鱼进行挥发性成分分析。研究结果表明:在黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼、马鲛鱼中分别鉴定出45、41、62、53、39种挥发性成分,其中5种鱼类样品中均被检出的成分有1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、已醛和4-庚烯醛。     

不同工艺酱香型白酒挥发性物质差异分析

利用气相色谱及气相色谱-质谱联用技术对两种工艺酱香白酒中挥发性物质进行定性定量分析,结合香气活性值和化学计量学方法构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明：碎沙酒样中各类挥发性物质的质量浓度均低于稛沙酒样,但其酯类、酸类和芳香族化合物占其所有挥发性物质的相对含量高于稛沙酒样,说明白酒品质可能与各物质配比相关。以4/5酒样为训练集构建鉴别模型,1/5酒样为测试集验证模型,测试正确率为93.33%,可以基本实现两种工艺酒样的鉴别。9 种不同比例混合酒样在模型中的分布情况表明,该模型还可用于混合酒样的初步识别,验证了该模型的适用性。同时筛选出14 个潜在差异物质,并利用聚类热图进一步证实这14 种物质对区分两种不同工艺酒样的有效性。其中,糠醛的变量投影重要性的得分值最高,同时糠醛在两种酒样中的香气活性值差异也较大,说明糠醛可能是造成稛沙和碎沙酒样之间差异的重要物质。     

酱香型白酒中的风味物质及功效

酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用,深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状,对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。     

酱香型白酒中的风味物质及功效

酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用,深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状,对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。     

不同前处理方法对酱香型白酒挥发性风味成分的影响

以酱香型白酒为研究对象,采用固相微萃取（SPME）和液液萃取（LLE）对白酒样品进行前处理,并采用单因素试验优化其萃取条件,结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,最适固相微萃取条件为：萃取时间45 min,萃取温度50℃,酒精度15%vol;最适液液萃取试剂为二氯甲烷;液液萃取优于固相微萃取。在最适液液萃取条件下,酱香型白酒中共检出挥发性风味成分162种,包括酯类58种,醇类37种,酸类7种,酚类4种,醛酮类25种,呋喃类4种,吡嗪类7种,其他类20种。其中酯类、醇类和酸类物质含量较丰富,分别占总含量的41.4%、11.4%和39.9%。     

不同质量酱香型白酒的挥发性物质差异分析

采用GC及GC/MS分析某酒企的5种质量的100个酱香型白酒酒样中的挥发性物质,结合香气活性值和化学计量学方法构建鉴别模型,找出关键差异物质。结果表明:采用直接进样法共检出29种挥发性物质,其中21种物质对酱香型白酒香气形成有贡献。聚类热图显示:不同质量酒样中各挥发性物质含量的差异以及聚类过程。采用主成分分析构建鉴别模型,与聚类热图分析结果一致;采用偏最小二乘-判别分析确定5种质量酒样中的12个关键差异物质,即2-甲基丁酸乙酯、棕榈酸乙酯、正丁醇、正丙醇、1,2-丙二醇、异戊酸、异丁酸、乙缩醛、乙醛、糠醛、糠醇、苯乙醇。将来自另外3个酒企的不同级别酱香型白酒定量分析结果代入构建的鉴别模型,可以实现有效区分。     

酱香型白酒中挥发性酚类物质的差异分析

为研究酱香型白酒之间的品质差异,文章建立了不同生产工艺、不同产地及不同价位白酒的判别模型。在改进的液液萃取结合气相色谱-质谱法同时测定酱香型白酒中13种挥发性酚类化合物的方法建立后,对164批次酱香型白酒进行检测,利用Simca软件和Origin软件对检测结果进行建模分析。结果表明,同一生产厂家的酱香型白酒中挥发性酚的种类基本相同,且碎沙工艺中挥发性酚的总含量较坤沙工艺中的高。利用正交偏最小二乘判别分析可以有效区分贵州省与其他省、不同价位的酱香型白酒,为酱香型白酒品质鉴别提供参考依据。     

浓香型白酒挥发性风味成分分析研究进展

白酒中含有种类较多的风味物质,这些风味物质的含量低,但是它们是直接影响白酒香气和口感的主要成分。近年来,已有较多的白酒研究者专注于对白酒中的风味物质进行研究,仅从微量成分种类上看,就已经检测到中国白酒中的微量成分达到数百种以上。因此,本文主要针对近年来浓香型白酒挥发性成分的研究进展、研究的技术手段、风味物质的含量及变化规律进行综述,同时对其应用前景进行了展望,旨在为浓香型白酒的快速检测提供一定的依据。     

含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化

目的：改善广式香肠风味并创新产品。方法：通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果：通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种,其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升,酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势,酸类物质含量在风干过程中无显著变化。通过VIP值鉴定出5种差异风味物质,可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物。通过OAV共筛选出6种关键性风味成分,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质,在风干过程中含量显著增加。结论：添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量,并促进新的风味物质形成。     

十个浓香型大曲挥发性风味物质的主成分分析

研究浓香型大曲的主要挥发性风味物质,并根据这些化合物对大曲风味做初步评定,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测大曲中的挥发性物质,用乙酸丁酯作为内标物,半定量这些化合物的含量,并用主成分分析法对挥发性物质和大曲样进行分析。结果显示:从10个大曲样品检测出46种挥发性风味物质,主要以酯类、吡嗪类、芳香类为主;主要的挥发性化合物是2,3,5-三甲基吡嗪、十四酸乙酯、1-苯基-2-丙醇、2,5-二甲基吡嗪、棕榈酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等;对10个大曲样本进行主成份分析,6号样风味最好,10号样其次,1号风味最差。通过对大曲中主要挥发性风味物质研究,可为大曲风味质量判断提供一定的理论参考价值。     

酱香型白酒关键酱香风味物质研究现状

酱香型白酒风味物质分析起步最早,历时最长,但至今未找出呈酱风味化合物。本文综述了酱香型白酒中主体风味构成、影响酱香的关键风味化合物,对呈酱风味化合物形成提出猜想、对今后的酱香风味化合物分析方向提出展望,希望能就此为研究者提供研究思路,推动酱香型白酒风味的研究。     

基于主成分分析的金种子馥香白酒可挥发性风味成分评价

为探究6种不同香型白酒的挥发性成分差异,并明确馥香白酒的风味特点.采用固相微萃取气质联用技术对6种不同香型白酒中的挥发性成分进行分析,利用相对气味活度(ROAV)评价6种不同香型白酒的主体风味.采用HS-SPME-GC-MS在馥香白酒中鉴定出59种物质,其中酯类41种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合...