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发酵过程中的微生物种类影响白酒品质的形成和产量高低,着重从四大类微生物(酵母菌、霉菌、细菌、放线菌)角度,探讨发酵过程中微生物对白酒品质形成的影响,旨在为利用微生物改良白酒品质提供思路,为白酒生产奠定基础。 相似文献
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浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究 总被引:9,自引:9,他引:9
浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究熊昌绪新疆石河子农学院食品科学系(832003)关键词浓香型白酒,酒醅,发酵,微生物,霉菌,酵母,细菌,消长中国白酒独特风味来源于参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡,它与生产环境关系密切。对新疆这个... 相似文献
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浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系,对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。 相似文献
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中国白酒有着悠久的历史,是世界著名六大蒸馏酒之一。酒曲是我国白酒必不可少的发酵剂,为白酒发酵提供必要的糖化力、酒化力和风味前体,并承载着发酵的启动和顺利进行所必需的微生物菌群和各类功能酶系。作为影响白酒品质、类型和风格的粗酶制剂,众多研究都聚焦于揭示酒曲中微生物和相关酶系的功能、作用和类群的奥秘。该文从酒曲原料、制作、发酵、成熟等工艺过程出发,阐述各工艺过程的要求和特点,分析酒曲发酵和成熟过程中各类微生物类别和作用,以及多种酶系的功能,并在此基础上对大曲微生物、酶系和白酒酿造研究方面提出展望。 相似文献
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中国白酒酿造属于典型的多菌种固态发酵模式,因特殊的开放式酿造工艺使得参与发酵的微生物种类极其复杂,然而传统分离培养技术限制了对复杂微生物体系的深入研究。基因组学以其通量高、规模大等特点为解析复杂多样的生物体基因组提供了技术手段,能够实现对传统白酒固态发酵微生物及其表达调控的研究,最终揭示微生物与功能代谢物之间的内在关联性。本文主要综述了基因组学关键技术及其在白酒酿造基础研究中的多方面应用,总结多组学联合技术在白酒酿造基础研究中的应用现状,为实现高产优质、现代化酿造白酒的研究提供参考。 相似文献
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白酒固态发酵环境开放,多种微生物共同作用以决定白酒的香型及好坏.对固态发酵中微生物群落的分析可以进一步了解白酒的形成过程,微生物的分离鉴定方法就显得尤为重要.该文主要介绍了固态发酵酒醅中微生物的主要分离鉴定方法,论述其原理并讨论各自的优缺点. 相似文献
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酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。 相似文献
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