Mycotoxins in foodstuffs VI. Formation of sterigmatocystin in bread by Aspergillus versicolor

Sterigmatocystin was formed on different kinds of bread (whole wheat bread, whole rye bread, whole rye bread with shredded wheat, whole wheat bread with wheat germs and whole wheat bread with linseed) by two strains ofAspergillus versicolor. The highest yields were in the range of 0,1–0,4 rg/g. The growth of the moulds and the toxin production were influenced by the total acid content (Säuregrad; must be less than approximately 9) and by the temperature (optimal growth temperature: 20–30° C, optimal temperature for toxin synthesis: 20° C). After 10 days of incubation most of the toxin was already formed.     

Dinkel und Z:oliakie

Zusammenfassung Über Dinkel (Triticum spelta L.) liegen bezüglich sciner Wirkung auf Zöliakiekranke keine Untersuchungen vor. Da eine klinische Testung aus ethischen Gründen nicht in Betracht kommt, wurden Dinkel und Weichweizen (Triticum aestivum L.) in den für die Zöliakieauslösung relevanten N-terminalen Sequenzen der -Gliadine verglichen. Dazu wurden die Gliadinfraktionen der Dinkelsorten Roquin und Schwabenkorn sowie der Weichweizensorte Rektor durch RP-HPLC präparativ getrennt und dominierende -Gliadine N-terminal sequenziert. Innerhalb der ersten 25 Positionen war kein signifikanter Unterschied zwischen den Dinkel- und Weichweizensorten zu erkennen. Zur Erfassung der vom N-Terminus weiter entfernt liegenden Sequenzabschnitte wurden die Gliadinfraktionen der Dinkelsorten mit Pepsin und Trypsin hydrolysiert. Die Partialhydrolysate wurden nacheinander durch Gelpermeationschromatographie und RP-HPLC aufgetrennt. Die aus dem N-terminalen Bereich von -Gliadinen stammenden Peptide wurden mit Hilfe von Referenzpeptiden identifiziert, die in einer früheren Arbeit [diese Zeitschrift 194 229 (1992)] aus einem Gliadinhydrolysat von Weichweizen isoliert wurden. Übereinstimmende Retentionszeiten bei der HPLC und Aminosäurezusammensetzungen der entsprechenden Peptide weisen darauf hin, daß auch in einem längeren N-terminalen Abschnitt (Positionen 3–56) der -Gliadine von Dinkel und Weichweizen identische Sequenzen vorliegen. Es muß daher davon ausgegangen werden, daß auch Dinkel Zöliakie auslöst und von Zöliakiekranken gemieden werden muß.

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Spelt wheat and coeliac disease

Spelt wheat (Triticum spelta L.) has not been investigated for the toxicity on coeliac disease patients until now. Because clinical studies are out of considerations for ethical reasons, spelt wheat and coeliac-active bread wheat (Triticum aestivum L.) were compared by the analysis of N-terminal sequences of -gliadins, which have been proposed to be responsible for the toxic effect. The gliadin fractions of the spelt wheats Roquin and Schwabenkorn and of the bread wheat Rektor were preparatively separated by RP-HPLC and major -gliadin components were then compared by N-terminal sequence analysis. The results did not reveal any significant difference between spelt and bread wheats within the first 25 positions. For the determination of sequences further from the N-terminus, the gliadin fractions of the spelt wheats were hydrolyzed with pepsin and trypsin. The resulting peptides were successively separated by gel permeation chromatography and RP-HPLC. Those peptides derived from the N-terminal part of -gliadins were identified by reference peptides isolated previously from bread wheat [this journal 194: 229 (1992)]. Retention times upon RP-HPLC and amino acid compositions of corresponding peptides confirmed the identity of spelt and bread wheat concerning the N-terminal sequences of -gliadins from position 3 to 56. For these reasons, it can be concluded that spelt wheat is a coeliac-toxic cereal and has to be avoided by coeliac patients.

     

Screening of lipases for the enantiomer resolution of R,S-2-octanol by esterification in organic medium

Summary Eleven commercially available lipase preparations of microbial and animal origin were screened for enantiomer resolution of R,S-2-octanol by esterification with dodecanoic acid in heptane. The influence of temperature, substrate/enzyme ratio and reaction time was studied. Among the lipases used, three microbial (2212 D, Röhm,Aspergillus niger; MY, Meito Sangyo,Candida cylindracea; S 80000, Gist-Brocades,Rhizopus arrhizus) and three porcine pancreas lipases (MKC, Sigma, Röhm) showed the highest rates of ester formation (13%–67%), in which (R)-(–)-2-octanol was predominantly selected by the enzymes. Quantitative capillary gas chromatography (HRGC) revealed ee values for the ester, ranging from 10% to 83%. Enantioselectivity was influenced, in part, by the temperature used. For microbial lipases, increasing the temperature led to a decrease of the enantioselectivity, whereas at 40 °C and 70 °C similar ee values were observed for porcine pancreas lipases.

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Einsatz von Lipasen zur Enantiomerentrennung von R,S-2-Octanol durch Veresterung in organischem Medium

Zusammenfassung Elf handelsiibliche Lipase-Präparate mikrobiellen und tierischen Ursprungs wurden zur Enantiomerentrennung von R,S-2-Octanol durch Veresterung mit Dodecansäure in Heptan untersucht. Der Einfluß von Temperatur, Substrat-/Enzymverhältnis und Reaktionszeit auf Esterbildung und Enantioselektivität wurde überprüft. Unter diesen Lipasen zeigten drei mikrobielle Enzyme (2212 D, Röhm,Aspergillus niger; MY, Meito Sangyo,Candida cylindracea; S 80000, Gist-Brocades,Rhizopus arrhizus) und drei Schweinepankreas-Lipasen (MKC; Sigma; Röhm) die höchsten Esterbildungsraten (13%–67%) bei vorwiegender Selektivität für (R)-(–)-2-Octanol. Die capillargaschromatographisch ermittelten ee-Werte variierten zwischen 10 bis 83%. Die Enantioselektivität wurde teilweise durch die Temperatur beeinflußt; bei den mikrobiellen Lipasen führte eine Temperaturerhöhung zur Abnahme der Enantioselektivität, während bei den Pankreas-Lipasen bei 40 °C und 70 °C ähnliche ee-Werte festgestellt wurden.

     

Verbesserung der Backeigens?haften von Weizenmehlen durch die Typ II-Lipoxygenase aus Sojabohnen

Zusammenfassung Die Verbesserung von Weizenmehlen mit normalen und schlechten Backeigenschaften (Problemweizen) durch Zugabe von Sojabohnenextrakten oder gereinigter Typ II Lipoxygenase (EC 1.13.11.12) wurde durch Messung der Teig-Rheologiei im kleinen Maßstab und durch Mikrobackversuche bestimmt. Die Anwesenheit der Lipoxygenase in Teig erhöhte die Knettoleranz, steigerte die Teigstabilität und das Brotvolumen. Diese positive Wirkung auf die Backeigenschaften zeigten auch Mehle aus Problemweizen; die Handhabung der Teige verbesserte sich erheblich. Zugabe von Linolsäure zu Teigen mit Lipoxygenase führte zu einer weiteren Zunahme der Teigfestigkeit. Die Mehlverbesserung durch Sojaextrakte war geringer als nach Zugabe des gereinigten Enzyms.[/p]

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Improvement of Dough and Baking Properties of Wheat Flour by Type II Lipoxygenase from Soybeans

Summary The improver action of both soybean flour extracts and purified type II Lipoxygenase (EC 1.13.11,12) on wheat flours of normal and poor baking qualities was studied by micro scale measurements of dough rheology and by micro scale baking tests. Presence of lipoxygenase in the dough extended the mixing tolerance, increased dough stability and enhanced the loaf volume of the bread. This significant improver effect was also observed with flours of poor quality which in addition showed better handling characteristics. Addition of linoleic acid to doughs with lipoxygenase resulted in a further increase of dough strength. The improver effect of soybean extracts was smaller than that of the purified enzyme.

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Die Arbeit wurde von der AIF finanziell unterstützt     

Patulinbestimmung in Lebensmitteln

Zusammenfassung Für die Bestimmung von Patulin in Apfelsaft wurde eine Analysenmethode mit einer Nachweisgrenze von 40 g/kg ausgearbeitet. Bei Zusätzen von 120–200 g Patulin/kg werden Wiederfindungsraten von 82–90% erhalten.Nach Vorreinigung der Extraktionslösung durch Flüssig-flüssig-Verteilung und Säulenchromatographie wird Patulin densitometrisch bei 273 nm bestimmt.

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Determination of Patulin in foodstuffsPart 1: Determination of Patulin in apple juice

Summary For the determination of Patulin in apple juice a method of analysis was developed permitting the detection of 40 g Patulin/kg apple juice. With additions between 120–200 g Patulin/kg the recovery rates lie between 82 and 90%.After a pre-purification of the crude extract by liquid-liquid extraction and column-chromatography the Patulin is determined thinlayer chromatographically by reflectance measurement at 273 nm.

     

Determination of lead and cadmium in milk with modern analytical methods

Summary Methods to determine lead and cadmium at the low g/kg-level in milk were investigated. Methods tested were differential-pulse anodic-stripping voltammetry (DPASV) and flameless atomic-absorption spectrophotometry (FAAS). Under the circumstances in which these methods were used, the analytical procedure based on DPASV was the most sensitive, with an estimated detection limit of about 0.2 g/l for lead and cadmium in liquid milk. The pretreatment of the milk samples before the DPASV-analysis included: freeze-drying, ashing in a muffle furnace at 550° C and finally dissolution of the ash in 0.1 M-hydrochloric acid. The recoveries of known amounts of lead and cadmium added to milk were 95 and 59%, respectively.A survey of the contents of lead and cadmium in the Swedish market milk was performed. This investigation showed that the average lead content in Swedish market milk was 2.0 g/l, with a standard deviation of 0.5 g/l. The cadmium content was below 0.2 g/l in all samples analyzed.

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Bestimmung von Blei und Cadmium in Milch mit modernen analytischen Methoden

Zusammenfassung Bestimmungsmethoden für Blei und Cadmium in Milch im Bereich von g/kg wurden untersucht. Die geprüften Methoden waren die differentiale Pulspolarographie (differential pulse anodic stripping voltammetry — DPASV) und die flammenlose Atomabsorptionsspektrophotometrie (FAAS). Unter den Bedingungen, bei denen diese Methoden angewandt wurden, war das DPASV-Verfahren mit einer ermittelten Erfassungsgrenze von etwa 0,2 g/l für Blei und Cadmium in Milch das empfindlichste. Die Vorbereitung der Milchproben für die DPASV-Analyse umfaßte: Gefriertrocknung, Veraschung im Muffelofen bei 550° C und anschlie ßende Auflösung der Asche in 0,1 m-Salzsüre. Die Wiederauffindbarkeit bekannter Zugaben von Blei und Cadmium zur Milch betrug 95 bzw. 59%.Eine Untersuchung des Blei- und Cadmiumgehaltes der Konsummilch in Schweden wurde durchgeführt. Diese wies einen mittleren Bleigehalt von 2,0 g/l bei einer Standardabweichung von 0,5 g/l auf. Der Cadmiumgehalt lag bei allen untersuchten Proben unter 0,2 g/l.

     

Esterase activity and zymograms of acetone powders from stored Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples

Summary Acetone powders derived from Golden Delicious apples stored under controlled atmosphere (CA) at 3–4 °C for a total period of 236 days and Cox's Orange Pippin (Cox) apples stored in air at 17 °C for a total period of 70 days were used as sources for estimation of esterase activity and zymogram patterns. For Golden Delicious apples, esterase activity remained constant until the 152nd day of storage, after which it decreased. For Cox apples, it remained constant for 39 days then increased. In both varieties, although stored unter extremely different conditions, the zymograms remained constant. Characterization of esterase by incubating with di-isopropyl-fluorophosphate (DFP) (10^–4 M) andp-chloromercuribenzoate (PCMB) (10^–3 M) for 24 h, indicated that esterase systems in Golden Delicious apples were more susceptible to inhibition by DFP than those of Cox apples. Conversely PCMB had a greater effect on Cox esterase systems than on Golden Delicious.

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Esterase-Aktivität und Zymogramme von Acetonpulvern aus Lageräpfeln der Sorten Golden Delicious und Cox's Orange Pippin

Zusammenfassung Acetonpulver von Golden Delicious-Äpfeln, die in kontrollierter Atmosphäre bei 3–4 °C 236 Tage gelagert wurden, und von Cox's Orange Pippin (Cox)-Äpfeln, die in Luft bei 17°C 70 Tage gelagert wurden, dienten zur Bestimmung der Esterase-Aktivität und für die Zymogramme.Die Golden Delicious-Esterase-aktivität blieb bis zum 152. Tag der Lagerung konstant und nahm dann ab. Die Cox-Esterase-aktivität blieb 39 Tage konstant und stieg danach an. Die Zymogramme beider Äpfelsorten wiesen während der Lagerung keine Veränderungen auf, ungeachtet der wesentlich ungleichen Lagerungsbedingungen.Eine Incubation mit Di-isopropyl-fluorophosphat (DFP, 10^–4 mol/1) und mit p-Chlormercuribenzoat (PCMB, 10^–3 mol/1) zeigte, daß Golden Delicious-Esterase gegenüber DFP-Hemmung empfindlicher ist als Cox. Hinsichtlich der PCMB-Hemmung zeigte sich gerade das Umgekehrte.

     

Degradation of aflatoxin by lactoperoxidase

Summary Three concentrations of lactoperoxidase, 5, 50, and 500 units/ml of reaction mixture, degraded aflatoxin in the presence of 225 M NaCl and 50 M H₂0₂ at 28° C. Increasing the amount of lactoperoxidase from 50 to 500 units/ml of reaction mixture resulted in increasing the rate of degradation of aflatoxin B₁ from 3.6 to 5.1%/24 h. When comparable amounts of lactoperoxidase were present, aflatoxin G₁ was degraded approximately 1.5 times faster than was aflatoxin 131. At a given concentration of lactoperoxidase, aflatoxin degradation was independent of initial aflatoxin concentration. Derivatives that cochromatographed with aflatoxin B_2a and derivatives that were water soluble were the major degradation products of aflatoxin B₁. Similar derivatives, but in greater proportions, were noted as degradation products that resulted from activity of a blendure of mycelia ofAspergillus parasiticus.

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Abbau von aflatoxin durch lactoperoxidase

Zusammenfassung Aflatoxin wurde in Gegenwart von 225 m-NaCI und 50 m-H₂O₂ bei 28° C durch 5, 50 bzw. 500 Einheiten von Lactoperoxidase/ml Reaktionsgemisch abgebaut. Wenn die Konzentration der Lactoperoxidase von 50 bis auf 500 Einheiten/ml Reaktionsgemisch gesteigert wurde, dann stieg die Geschwindigkeit des Aflatoxinabbaues von 3,6 bis auf 5,1%/24 Std. Lactoperoxidase baute Aflatoxin G₁ 1,5 mal schneller ab als Aflatoxin B₁. Die Konzentration des Aflatoxins zu Beginn spielte keine Rolle beim Abbau durch, die Lactoperoxidase. Die Abbauprodukte von Aflatoxin B 1 waren chromatografisch dem Aflatoxin B_2a ähnlich oder waren wasserlöslich. Gleiche Abbauprodukte, aber in größeren Anteilen, erhielt man durch das Mycel vonAspergillus parasiticus.

     

Growth and aflatoxin production byAspergillus parasiticus in a medium at different pH values and with or without pimaricin

Summary A glucose-yeast extract-salt medium containing 0, 5, 7.5, 10, 15 or 20 g pimaricin/ml with an initial pH of 3.5 or 5.5 was inoculated withAspergillus parasiticus WB 108 and incubated at 15° or 28 °C. The pH, weight of mycelium and amount of aflatoxin produced were determined after 3, 7, and 10 days and after 14, 21, and 30 days when incubation was at 28° or 15 °C, respectively. Increasing the concentration of pimaricin in the medium with an initial pH of 5.5 decreased the amounts of aflatoxin B₁ and G₁ produced after 3 days of incubation. When the initial pH of the medium was 3.5, no growth or toxin production occurred after 3 days of incubation in the medium containing 7.5 g or more of pimaricin/ml. The presence of 20 g of pimaricin/ml inhibited growth and toxin production after 7 days of incubation. When cultures were incubated at 15 °C, there was a lag phase which extended from 9 to 16 days, and the amounts of aflatoxin produced decreased with an increasing concentration of pimaricin. Pimaricin did not completely inhibit the growth and aflatoxin production byA. parasiticus. Pimaricin, in combination with a low pH, low temperature or 4% or 6% NaCl, initially caused slow mycelial growth and low toxin production, but the mold overcame the inhibitory effects and produced substantial amounts of mycelium and toxin.

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Wachstum und Aflatoxin Produktion vonAspergillus parasiticus in einem Medium mit verschiedenen pH-Werten und mit oder ohne Pimaricin

Zusammenfassung Ein Glucose-Hefeextrakt-Salz-Medium mit 0, 5, 7,5, 10, 15 oder 20 g Pimaricin/ml und mit einem Ausgangs-pH von 3,5 oder 5,5 wurde mitAspergillus parasiticus WB 108 inoculiert und bei 15 °C oder 28 °C inkubiert. Der pH-Wert, das Gewicht des Mycels und die Aflatoxin-Produktion wurden nach 3, 7 und 10 Tagen bestimmt bei einer Inkubationstemperatur von 28 °C bzw. nach 14, 21 und 30 Tagen bei 15 °C. Erhöhung der Konzentrationen von Pimaricin im Medium mit einem ursprünglichen pHWert von 5,5 verminderte die Menge an Aflatoxin B₁ und G₁ nach 3 Tagen. Wenn der Anfangs-pH-Wert des Mediums 3,5 betrug, waren nach 3 Inkubationstagen kein Wachstum oder Toxin-Produktion zu beobachten, wenn das Medium 7,5 g oder mehr Pimaricin/ml enthielt. Die Anwesenheit von 20 g Pimaricin hemmte Wachstum und Toxin-Produktion nach 7 Tagen. Wenn Kulturen bei 15 °C inkubiert wurden, entstand eine Verzögerungsphase von 9 bis 16 Tagen und die Menge an produziertem Aflatoxin verminderte sich mit zunehmender Pimaricinkonzentration. Pimaricin verhinderte Wachstum und Aflatoxin-Produktion vonA. parasiticus jedoch nicht vollständig. In Kombination mit niedrigem pH-Wert, niedriger Temperatur oder 4 bzw. 6% NaCI im Medium bewirkte Pimaricin anfänglich ein langsames Mycel-Wachstum und eine niedrige Toxin-Produktion, aber der Schimmel überwand diese Hemmung und produzierte dann beträchtliche Mengen an Mycel und Toxin.

     

The gerber method: Its suitability for determining the fat content of egg products

Summary The best results were obtained by using a different sulphuric acid concentration for each product, viz. ^24° _4° 1.58 for whole egg, ^24° _4° 1.53 for yolk, and ^24° _4° 1.48 for whole egg powder. By employing hydrolysis with hydrochloric acid instead of sulphuric acid too low fat contents can be prevented. It was shown that too high fat contents were due to amyl alcohol, added before the centrifuging of the fat. This is attributed to the formation of a significant amount of amyl esters from the phospholipid fatty acids released during hydrolysis. Ester formation with amyl alcohol was demonstrated by means of thin layer chromatography. It is concluded that when sulphuric acid and amyl alcohol are used the method is, in fact, not suitable for egg products.[/p]

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Zusammenfassung Die besten Ergebnisse wurden erzielt, wenn für jedes Eiprodukt Schwefelsäure verschiedener Stärke benutzt wurde: für Vollei ^24° _4° 1.58, für Eigelb ^20° _4°. 1.53 und für Trockenvoller ^20° _4° 1.48. Wenn die Hydrolyse mit Salzsäure statt mit Schwefelsäure ausgeführt wird, können zu niedrige Fettgehalte vermieden werden. Es zeigte sich, daß zu hohe Gehalte durch den Zusatz von Amylalkohol beim Zentrifugieren des Fettes in dem Butyrometer verursacht werden. Dies wird mit der Bildung einer gewissen Menge von Amylestern aus den bei der Hydrolyse freiwerdenden Fettsäuren der Phospholipiden erklärt. Die Esterbildung mit Amylalkohol wurde mit Hilfe der Diinnschichtchromatographie nachgewiesen. Die Gerber-Methode ist be iVerwendung von Schwefels\:aure und Amylalkohol genau genommen f\:ur Eiprodukte nicht geeignet.[/p]

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The author wishes to thank Mr. A. Kraal for his experimental and analytical assistance.     

Tetramethylsuccinonitrile in polyvinyl chloride products for food and its release into food-simulating solvents

Summary The content of tetramethylsuccinonitrile (TMSN), the main decomposition product of 2,2-azobis-isobutyronitrile, in polyvinyl chloride (PVC) products used for food packaging, were examined as well as food-simulating solvents. The TMSN concentration in 17 PVC products ranged from below the detection limit, 0.05 mg/kg, up to 523 mg/kg. The release of TMSN from two PVC products into five kinds of food-simulating solvents at 60 °C for 30 min was observed, except for 1 ± 1 g/kg of TMSN in n-heptane from a PVC bottle containing 523±30.4 mg/kg of TMSN. The detection limit of TMSN in the food-simulating solvents was 1 g/kg. When pieces of the bottle were stored in olive oil at 40 °C for 120 days, 5 ± 1 g/kg of TMSN was detected in the oil. The release of TMSN from the pieces of the bottle into olive oil between 80 and 140 °C depended on the formula 1ny = 0.08786x - 5.696,r = 0.9927, wherey is the concentration (g/kg) of TMSN in olive oil, x is the temperature (°C), andr is the correlation coefficient.

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Tetramethyl-succinonitril in Polyvinylchloridprodukten für Lebensmittel und seine Freisetzung in simulierenden Lösungsmitteln

Zusammenfassung Untersucht wurde der Gehalt von Tetramethyl-Succinonitril (TMSN), dem Hauptzersetzungsprodukt von 2,2-Azobis-iso-butyronitril, in Polyvinylchloridprodukten (PVC) für Lebensmittel im Zusammenhang mit dessen Freisetzung in simulierenden Lösungsmitteln. Die TMSN-Konzentration in 17 PVC-Produkten lag teilweise unterhalb der Meßgrenze; ansonsten lag sie zwischen 0,05 und 523 mg/kg. Ausgenommen von 1 ± 1 g/kg TMSN in n-Heptan aus einer PVC-Flasche, die 523 ± 30,4 mg/kg, TMSN enthielt, wurde bei einer Temperatur von 60 °C innerhalb von 30 min aus zwei PVC-Produkten keine Freisetzung von TMSN in fünf verschiedenen simulierenden Lösungsmitteln beobachtet. Die Erfassungsgrenze von TMSN in den simulierenden Lösungsmitteln lag bei 1 g/kg. Bei Aufbewahrung von Teilen der PVC-Flasche in Olivenöl bei 40 °C für 120 Tage wurden 5 ± 1 g/kg TMSN im Olivenöl erfaßt. Die Freisetzung von TMSN aus der Flasche in das Olivenöl bei Temperaturen zwischen 80 und 140 °C verlief nach der Formel Iny = 0,08786x - 5,696, (r = 0,9927);y = Konzentration (g/kg von TMSN im Olivenöl),x = Temperatur (°C) undr = Korrelationskoeffizient.

     

Identification and changes in the higher fatty acids of dried red pepper and red pepper powder

Summary The higher fatty acids of dried red pepper of the variety of Gorogled were identified by gas chromatography with using help of authentic compounds. Their amounts were determined using on absolute calibration method.The following acids were established: lauric, myrastic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic,arachidic and behenic acids. The results obtained from the quantitative measurements showed that linoleic, linolenic and palmitic acids amounted to 80% of the total acids.The quantitative changes of identified acids in red pepper, of dried at 60°, 70°, 80° and 90 °C red pepper and stored as dried red pepper and red pepper powder over a 6-months period investigated.The results show that under the drying temperatures applied the amount of all fatty acids decreased with an increase in the temperature. During a storage a period of 3 months the amount of the respective acids decreased while the process was the most expressed in red pepper dried at a temperature of t = 70 °C.After a 6-months storage period under the drying condition applied the dried red pepper contained a greater amount of fatty acids compared with stored for 3 months.

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Identifikation und Veränderungen der höheren Fettsäuren von gemahlenem Paprika und von getrockneten ungemahlenen Paprikaschoten

Zusammenfassung Es wurden gaschromatographisch mit Hilfe von Vergleichsubstanzen die höheren Fettsäuren, die im gemahlenen Paprika (Sorte Gorogled) enthalten sind, identifiziert. Die Mengen wurden nach der Methode der absoluten Kalibrierung bestimmt. Es wurden folgende Säuren festgestellt: Laurinsäure, Myristin-, Palmitin-, Palmitoolein-, Stearin-, Olein-, Linol-, Linolen-, Arachin- und Behensäure. Die quantitativen Ergebnisse zeigen, daß die Menge der Linolen-, Linol- und Palmitinsäure 80% der Gesamtsäurenmenge darstellt. Es wurden die quantitativen Veränderungen der Fettsäuren von Paprika (Sorte Gorogled) bei Temperaturen von 60 °, 70 °, 80 ° und 90 °C, getrocknet und als getrockneter ungemahlener bzw.gemahlener Paprika, gelagert und innerhalb von 6 Monaten in Abständen von 3 Monaten verfolgt. Bei den angewendeten Trocknungstemperaturen nimmt die Menge der einzelnen Fettsäuren in dem getrockneten ungemahlenen Paprika mit Erhöhung der Trocknungstemperatur ab. Die Lagerung des getrockneten ungemahlenen Paprikas innerhalb von 3 Monaten führt zur Abnahme der einzelnen Fettsäuren, wobei dieser Prozeß am stärksten bei einer Trocknungstemperatur von 70 °C verläuft. Nach einer 6monatigen Lagerung des getrockneten und ungemahlenen Paprikas, nach Trocknung und bei den o. g. vier Temperaturen, ist die Menge der Fettsäuren höher im Vergleich zu jener der Fettsäuren in getrocknetem ungemahlenem Paprika nach 3 Monaten. Nach 3 Monaten enthält der gemahlene Paprika weniger Fettsäuren als der getrocknete und ungemahlene Paprika.