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编辑部老师: 我平时经常做卤菜,但做出来的卤菜总不够理想,不知怎样才能使卤制菜肴色泽红亮?另外,川味卤菜里倒底要放哪些香料?每种香料的比例是多少?望能给予指教。 辽宁锦州市读者 贾猛 答:川味卤菜是川菜的一个组成部分,具有浓厚的地方特色。可用来制作川味卤菜的原料十分广泛,鸡、鸭、兔、猪肉、牛肉、蹄膀、鸡蛋、豆制品等都可以用来卤制。川味卤菜在各地的制法虽然有一些差异,但总的说来可以归纳为两大类,即红卤和白卤。红卤和白卤的区别在于,红卤重色,卤水中要加入糖色和酱油,故成品色泽红亮;而白卤为浅色,卤水中不… 相似文献
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"卤",是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。卤菜,从烹调的方法来说:既可卤荤料,也可卤素食;既可将原料单一品种地卤,也可将几种原料放在一起制;还可卤制各种蛋类及豆制品等。卤出来的菜肴,香酥鲜嫩,别具风味。制作卤菜,虽然不十分困难,但是卤制恰到好处,也不是件容易的事情。如何制好卤菜,突出卤菜的风味,必须注意掌握好以下几点。 相似文献
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卤菜品种繁多,可以直接食用,但将卤莱作为原料进行加工再烹调出菜肴,却另有一番风味。笔者将部分卤菜切成丝、丁等形状,或是剞花刀后,采用炒、炸、煸、煮等烹调方法成菜。 相似文献
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正"卤"是用水传热的一种烹调技法。卤菜成品不但具有无汤、无芡、味醇、骨香、以及携带方便、易于存放等特点,而且在烹制时不受炊具限制,操作简便,因此,是当前烹饪行业、快餐饮食、小家庭值得推广的烹调方法。"卤"法的掌握,有几个关键环节。一、原料的硝腌原料的硝腌是将牛肉、口条、猪心、肉类及野味等原料,在卤制前经 相似文献
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近年来,川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法。油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~50%)而创制出的一种新的卤制方法。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。大家知道,水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料,同时它还有另一个作用:作为传热介质将原料卤熟。但是,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质,即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了… 相似文献
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“五香”是一种风味泛称。泛指以数种香料如八角、山奈、草果、丁香、小茴、甘草、砂头、老蔻、肉桂、花椒等混合形成的香味。其香料品种和数量可根据菜肴风味需要酌情选用,远不止五种。川菜中常用的五香味型就是数种香料按一定比例混合并辅以川盐、料酒、姜、葱等调味品形成的一种复合味型。其味型特点是:浓香咸鲜。广泛用于冷、热菜式。应用范围:适用于卤、炸收、凉拌、蒸、炸、煮等烹制法和以动物性肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴,或以豆类及其制品为原料的菜肴。下面以烹调方法为主线,谈谈五香味型的具体应用。 一、卤技法中的应用 “卤菜”是川味五香味型中最大宗的一类,它具有(火巴)、软、味浓香、老少皆宜、清洁卫生、存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作最关键的技术在于调制卤水,而川味卤菜所用卤水常分为红卤和白卤二种。红卤和白卤的主要区别在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制色浅的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色原料(如牛、羊肉)。两种卤水的风味应基本一致。下面以红卤水调制为例。 相似文献
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编辑老师: 您好。 我是《四川烹饪》的老读者,在这里我有两个问题想请教一下舒老师: 1.“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别? 2.豆沙馅是怎样制作的? 陕西读者 李德斌 答:“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱(现已多用酱油)腌渍入味后,再焯水或油炸,然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱(或酱油)作主要调味料,故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料,直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处,又有不同之处。相同… 相似文献
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在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色。在运用不同的香味原料的技法中。使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。 相似文献
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卤是制作冷菜的常用方法之一.加热时,将原料投入卤汤(最好是老卤)锅中用大火烧开,改用小火加热至酥烂时离火,将原料提离汤锅。卤制完毕的材料,冷却后宜在其外表涂上一层油,一来可增香,二来可防止原料外表因风干而收缩变色。 相似文献