不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气成分的变化研究

目的探讨不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气成分的变化情况。方法以三级晒青茶毛茶(1号堆)和叶片粗老含茶梗的老黄片(2号堆)为原料,通过设置不同的初始含水量和翻堆次数,采取全自动顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法分析其香气成分,研究不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气组分的变化。结果随着翻堆次数的增加,不同原料普洱茶芳樟醇、苯甲醇、β-苯乙醇、二氢猕猴桃内酯均呈波浪式降低趋势,芳樟醇氧化物(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)呈增加趋势,1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯呈波浪式增加趋势,α-柏木烯呈降低趋势,出堆时含量骤然增加;1号堆α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮呈降低趋势,2号堆呈波浪式降低趋势,出堆时含量骤然增加,1号堆芳樟醇氧化物I和α-松油醇呈波浪式增加趋势,2号堆则呈波浪式降低趋势。结论渥堆发酵过程中,不同普洱茶原料主要的香气成分变化一致,不同普洱茶原料酮类物质及芳樟醇氧化物I和α-松油醇变化不同,本研究为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化研究

以三级晒青毛茶为原料,设置不同的翻堆次数,研究普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化情况。结果表明:随着翻堆次数的增加,铁、锰呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加77%、13%;锌含量呈增加趋势,渥堆结束时增加33%,铜呈螺旋式降低趋势,渥堆结束时降低4%。重金属镉、铬呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加12%、16%,铅呈增加趋势,渥堆结束时增加18%,砷含量先减少后增加,渥堆结束时增加8%。稀土氧化物总量呈增加趋势,渥堆发酵结束后,稀土氧化物总量增加1.1倍。研究结果表明渥堆发酵过程中不同的翻堆次数,茶叶金属元素的变化较为明显,且不同发酵层的金属元素变化不同,为普洱茶渥堆发酵过程产品质量安全提供了一定技术支撑。     

不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化

通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程,系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律,找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。结果表明：至渥堆结束,茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势,水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异,显著地影响普洱茶的品质。结合感官评价得出,潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析普洱茶渥 堆发酵过程中的香气成分变化

目的探讨分析普洱茶渥堆发酵过程中香气成分的变化情况。方法以普洱茶渥堆发酵过程中的样品为研究对象,采取全自动顶空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其香气成分,研究普洱茶渥堆发酵过程中香气组分的变化。结果随着翻堆次数的增加,醇类化合物呈波动趋势,酮类、酯类和碳氢化合物呈降低趋势,酚类和甲氧基苯类化合物呈增加趋势,醛类和酸类化合物变化不大;渥堆结束(七翻)芳樟醇氧化物(I、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)含量达到最高,苯甲醇、β-苯乙醇含量最低。渥堆后期(六翻)1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯含量最高,而在七翻时它们的含量降低。结论渥堆发酵过程中,随着翻堆次数的增加,香气成分变化显著,本研究为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响

从渥堆普洱茶样中分离纯化得到一个酵母菌菌株,使用该菌株对普洱茶生茶样进行发酵,对发酵前后茶叶中的重要风味化学成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素和茶色素)的变化进行了分析。研究表明,经过酵母菌发酵,茶样中的茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加,而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少,与渥堆发酵普洱茶有一定差异,因此酵母菌对普洱茶的品质形成具有较大影响。     

四川黑茶加工过程中感官品质和化学成分的变化

以四川黑茶大生产工艺中的茶样为研究对象,系统地研究四川黑茶加工过程中感官品质及内含成分的变化情况。结果表明:茶样的游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶红素、可溶性糖、粗纤维、原果胶的含量在加工过程中均减少,其中原果胶含量降幅较大,为66.50%;水浸出物、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、水溶性果胶的含量则增加,其中茶褐素含量增幅较大,为194.29%;感官审评结果可知,四川黑茶成品样的感官品质次于蒸压样,表明四川黑茶仍需一定时间的后发酵过程来完成其品质的最终转化;从渥堆不同层次来看,堆表的水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化幅度较大,堆中的粗纤维、原果胶、水溶性果胶含量变化幅度较大。渥堆过程随着翻堆的进行,堆表、堆中、堆底的茶坯重新调换位置,进行渥堆,最终使渥堆均匀,实现了四川黑茶品质的转化。     

不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响

通过添加外源氨基酸的渥堆发酵方法,探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中茶多酚、儿茶素和茶色素等的影响。结果表明:同对照组相比,实验组在发酵前期(二翻之前)堆温能达到较高水平,发酵过程中茶多酚和儿茶素有较大幅度减少;茶黄素和茶红素的含量一直处于较低水平,茶褐素有较快的积累,且在三翻时含量达到最大值,四翻时有所下降。回归分析表明:茶褐素同茶多酚、儿茶素和茶红素成极显著负相关,相关系数分别为-0.658、-0.921、-0.670,茶褐素与儿茶素和茶黄素之间有极显著的线性关系,回归方程为:Y=6.764-0.077 X2+1.992 X3。通过感官评定和茶汤色的光学特性分析,确定在添加外源氨基酸的条件下,发酵19d(三翻后1d)实验组产品即可达到陈年普洱茶汤色红亮,滋味醇和回甘的特点。     

顶头孢霉对普洱茶品质的影响

从普洱茶渥堆发酵样品中分离得到一个顶头孢霉(Cephalosporium acremonium Corda)菌株,使用该菌株对灭菌的晒青毛茶进行纯菌发酵,并检测发酵前后茶叶中氨基酸、黄酮类物质、茶多酚、咖啡碱、儿茶素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等主要风味化学成分含量的变化。结果表明,发酵过程中,顶头孢霉对茶叶主要风味化学成分和颜色的影响非常明显;发酵后茶叶中各主要功能成分的变化与渥堆混菌发酵的茶叶相似。顶头孢霉是普洱茶发酵早、中期对茶叶品质具有重要影响的菌株之一。     

云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究

摘 要：目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生产的普洱茶为研究样本,通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行分析,并结合相关性分析探讨了相应指标与滋味、汤色品质之间的关系。结果 在整个渥堆过程中,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、儿茶素等物质含量均显著降低,咖啡碱含量变化不明显。以茶多酚为主体,生成的茶黄素和茶红素含量先升后降,茶褐素含量显著增加。渥堆过程中,茶汤 L*（明亮度）逐渐降低,红（a*）和黄（b*）色调增强。相关性分析结果显示,茶多酚、大多数儿茶素、水浸出物等物质与滋味品质呈负相关,茶褐素可以正向促进普洱茶的滋味和汤色品质。结论 茶多酚和茶褐素是普洱茶渥堆过程中滋味和汤色品质形成的关键因子。     

外源酶对六堡茶渥堆过程中色素转化规律影响

通过在六堡茶渥堆过程添加纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶及过氧化物酶,研究外源酶对干茶色泽变化和茶叶中茶黄素、茶红素及茶褐素转化规律的影响及其与茶多酚含量的相关性,旨在为缩短六堡茶的渥堆时间和提高六堡茶的品质提供理论依据。结果表明:果胶酶在六堡茶渥堆的前期可以显著提高茶黄素含量及促进茶汤色泽的加深,而渥堆的后期能够提高茶红素和茶褐素的含量,第10天时,茶黄素含量是空白样的2.23倍,第20天时茶红素含量是空白样的4.32倍,渥堆结束时茶褐素含量比空白样提高29.66%;木瓜蛋白酶在渥堆15天后能迅速增加茶褐素的含量及促进干茶色泽的加深;过氧化物酶在渥堆前期可以显著提高茶褐素的含量,在渥堆的中期提高茶黄素含量的效果较明显,第15天时,茶黄素含量提高64.29%;纤维素酶能够降低茶红素转化成其他物质的速度。此外,茶红素含量与茶多酚含量呈正相关的线性关系,而茶褐素含量与茶多酚含量呈指数函数关系。因此,果胶酶、过氧化物酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶对六堡茶渥堆过程中色素的转化影响明显。     

不同储存时间的普洱茶原料加工普洱茶适制性研究

目的 探明不同年份普洱茶原料发酵过程中各阶段样的香气变化,探究普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,对普洱茶香气品质的影响。方法 采用云南大理州2010年和2014年两个不同年份的原料及大生产固态发酵翻堆阶段茶样为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术进行香气成分检测。结果 共鉴定出8类88种香气成分：醛类、碳氢化合物、含氧杂环化合物、醇类、酚醚类、酮类、酯类和酸类,经渥堆发酵之后,香气成分变化趋势总体呈现波浪式下降趋势,且原料中的香气成分含量要比出堆样高。2010年原料相对含量为0.42%,出堆茶样下降到0.24%,与原料相比降低了42.86%;2014年原料相对含量为0.78%,出堆茶样下降到0.71%,相对原料减少了8.97%。通过相关性分析,普洱茶晒青原料的质量对于生产过程中品质的改善及发酵结束后成品茶香气质量的提升具有重要作用。虽然发酵过程中,在微生物作用下也形成许多新的香气化合物,但大部分香气成分都呈现下降趋势,在出堆样中的含量都不高。结论 普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,并不利于普洱茶香气品质的形成,不适合再进行渥堆发酵成普洱茶,这为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

普洱茶及其原料不同溶剂提取物的化学成分分析

通过不同溶剂对云南普洱茶及其原料进行萃取分离,然后使用分光光度法分别对不同提取物的总多酚(含儿茶素)、茶黄素、茶红素、茶褐素、氨基酸、蛋白质和多糖等化学成分的含量进行测定。结果表明:云南普洱茶及其原料晒青毛茶不同溶剂提取物中的化学成分含量存在一定的差异性,其中总多酚(含儿茶素)、氨基酸、蛋白质、多糖等成分在普洱茶乙醇浸提物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物及乙醇溶解物中的含量均低于其原料晒青绿茶相应提取物中的含量;而在各种溶剂提取物中云南普洱茶中的茶黄素和茶红素的含量较其原料晒青绿茶中的含量低,茶褐素含量则较高。实验结果为合理选择普洱茶有效成分的提取溶剂提供了一定的依据。     

普洱茶发酵过程中不同外源添加物对氧化酶活性与成分变化的影响

研究了添加不同外源物对云南普洱茶发酵过程中氧化酶活性及成分变化的影响。结果表明,添加不同外源物的发酵普洱茶中抗坏血酸酶活性变化较大:发酵10 d时,酶活性大小依次表现为焦性没食子酸(没食子酸(水(甘氨酸(葡萄糖;发酵20 d时,酶活性大小依次表现为水(没食子酸(葡萄糖(焦性没食子酸(甘氨酸;发酵30 d时,酶活性大小依次表现为焦性没食子酸(葡萄糖(水(甘氨酸(没食子酸。而多酚氧化酶酶活性均呈下降趋势,以一翻样(发酵10 d)最高。发酵前后,添加不同外源物的发酵茶样中茶黄素无明显变化,茶多酚和茶红素含量大幅减少,茶褐素含量大幅增加。这说明,外源添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸和甘氨酸对普洱茶发酵过程中酶活性和成分有较大影响,可加速茶褐素的形成。     

多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相对较高,茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与多酚氧化酶的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期,改善普洱茶品质提供新的思路和方法。     

渥堆发酵过程中藏茶化学成分的变化

目的：阐明藏茶渥堆过程主要化学成分的变化规律。方法：以不同发酵阶段藏茶样为原料,研究发酵过程中藏茶水提物中可溶性固形物、可溶性糖、总多酚、总黄酮含量及水提物体外抗氧化活性的变化,并应用超高效液相色谱仪检测水提物中茶碱、咖啡碱、没食子酸和8种儿茶素类单体的含量,应用酶联免疫法测定水提物中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量。结果：藏茶发酵过程中可溶性固形物含量先降低后略有回升,可溶性糖、总多酚、总黄酮含量逐渐降低,抗氧化活性逐渐减弱,咖啡碱呈波动状态且变化较小,没食子酸与儿茶素含量先上升再略有下降,没食子儿茶素没食子酸酯与表儿茶素含量先升高后降低,没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯含量均呈持续下降的状态,其中表没食子儿茶素没食子酸酯在黑毛茶中含量为39.69 mg/g,在成品茶中降至1.36 mg/g;茶红素含量先增加后降低,茶黄素含量变化很小,茶褐素含量逐渐升高（黑毛茶中3.12 g/100 g,成品茶中7.46 g/100 g）。结论：藏茶渥堆发酵过程中,可溶性糖、总多酚、总黄酮等含量降低,抗氧化活性减弱,茶碱、咖啡碱、儿茶素类单体等活性成分含量的变化趋势不一致,茶褐色含量逐渐升高。     

不同工艺条件对普洱茶渥堆过程中微生物及酶活的影响

运用实验室规模模拟渥堆,通过正交实验,研究不同工艺条件(初始水分含量、初始pH值和翻堆间隔)对普洱茶渥堆过程中微生物(霉菌)和酶活(多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶)的影响。结果表明：渥堆过程中,初期霉菌大量生长,随后趋于稳定。多酚氧化酶活性呈现增-减-增、先增后减和增-减-增-减3种变化趋势,纤维素酶和果胶酶酶活性呈现先增后减的变化趋势,仅酶活性峰值大小和出现时间不同。其中40~45%的初始水分含量能使茶胚渥堆过程中霉菌和各类酶活性维持在较高水平,调整茶胚的初始pH值对渥堆过程中微生物和酶活的影响不显著,翻堆间隔在8 d有利于茶胚霉菌保持在高水平,翻堆间隔在6 d有利于酶活保持在高水平。以茶褐素含量、茶多酚和儿茶素总量作为普洱茶氧化程度的指标,表明初始水分含量过高(50%)、翻堆间隔频率过高或过低(4 d、8 d)会引起普洱茶氧化过度,导致其品质下降。因此,选择合适的工艺条件有利于普洱茶品质提高。     

数控与传统发酵普洱茶抗氧化活性与化学成分的比较

分别应用数控与传统方法进行普洱茶发酵,应用紫外分光光度法和高效液相色谱法测定发酵样品的化学成分,结合电子鼻和感官审评比较发酵样品品质特征,并测定比较出堆样品的体外抗氧化活性。结果表明,2种发酵过程水浸出物、茶多酚、茶黄素、茶红素、儿茶素含量降低,茶褐素、咖啡碱含量增加,但数控发酵过程中,化学成分含量变化速度更快,且"堆味"更少。数控发酵出堆样的总抗氧化活性、超氧阴离子清除活性能力低于传统发酵,羟自由基清除活性高于传统发酵,而DPPH自由基清除活性二者之间没有显著性差异。总之,数控与传统发酵茶叶化学物质变化规律相同,但发酵速度更快,香气更好。     

优质青砖茶渥堆工艺优化

以鄂茶10号一芽二三叶嫩度原料加工青砖茶, 优化渥堆工艺参数。方法 以鄂茶10号一芽二三叶嫩度的绿毛茶为原料, 选用茶坯含水量、渥堆湿度和渥堆温度, 进行三因素三水平的正交试验, 通过对不同处理加工的青砖茶进行感官审评、色差测定以及儿茶素组分、可溶性糖、茶黄素、茶红素和茶褐素等品质成分含量的分析, 获得优质青砖茶渥堆条件。结果 渥堆参数设置为茶坯含水量40%左右, 渥堆温度45~50℃, 渥堆湿度70%~80%时, 所加工的青砖茶干茶色泽棕褐、汤色红明、滋味甜醇、陈香较高、感官品质较好。茶坯含水量低和发酵温度低不利于青砖茶陈醇品质的形成。渥堆过程中, 茶多酚和儿茶素组分等涩味物质含量大幅降低, 而茶黄素、茶红素和茶褐素等呈色呈味物质大量形成是其滋味醇和、汤色红明的重要物质基础。结论 采用正交试验优化得出一芽二三叶青砖茶渥堆工艺参数为: 茶坯含水量40%左右, 渥堆温度45~50℃, 渥堆湿度70%~80%。使用该工艺参数所制黑茶外形条索紧细, 色泽红褐, 陈香较高, 滋味甜醇。     

普洱茶渥堆过程化学成分变化与品质形成的关系

对普洱茶渥堆过程中各阶段所取茶样的水溶性色素(TF、TR、TB)、水浸出物、茶多酚、碳水化合物、粗纤维、果胶等因子进行了分析测定。结果表明，随着渥堆时间的延长，荼黄素(TF)、茶红素(TR)、茶多酚(TPS)、粗纤维含量减少，水浸出物、茶褐素(TB)、碳水化合物的含量增加。渥堆发酵对形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特点有重要作用。     

四川黑茶渥堆中品质成分的主成分及聚类分析

以四川黑茶渥堆茶样为原料,采用主成分分析及聚类分析方法探讨四川黑茶渥堆过程中品质成分的变化规律。结果表明,主成分分析方法所提取的前2个主成分可以概括84.977%的品质成分信息,其中第1主成分以咖啡碱、水溶性果胶含量影响为主,第2主成分以茶黄素、茶褐素和氨基酸含量影响为主。系统聚类将渥堆进程分为3个时期,其中刚扎堆时为时期Ⅰ,扎堆后至一翻为时期Ⅱ,一翻后至出堆时为时期Ⅲ。实则,一翻后四川黑茶品质成分的转化已基本完成,水溶性果胶、咖啡碱、茶黄素、茶褐素和氨基酸为四川黑茶渥堆中影响品质形成的关键成分。