智能微波炉

美国科学家正在研制的一种可自动控制加热时间和温度 ,使烹饪大为简化的智能微波炉。这种智能微波炉除很方便地烹饪食品外 ,还能警告用户食品中是否含有引起人体过敏的成分。智能微波炉这种智能微波炉上带有条形码扫描阅读装置。使用者将买来的方便食品的条形码标签在该装置上轻轻扫过 ,微波炉就可根据条形码中的信息自动对微波炉进行设置并加热食品。这种智能微波炉除了操作简易之外 ,还可严格遵循食品生产商为不同食品制定的加热时间或加热温度 ,从而保证食品中的细菌等能真正被杀死 ;它还可以根据用户的要求 ,一旦发现食品中可能含有一些…     

热处理促进淀粉和蛋白质中持久性自由基生成的影响

持久性自由基(PFRs)作为一种新型环境污染物，在大气颗粒物、有机污染土壤等环境介质中的迁移转化机制及其环境毒性备受关注，但食品中的PFRs生成情况却鲜有研究.为探究不同热处理方式对不同成分的食品产生PFRs的影响，本文采用空气热解和油浴加热两种方法对淀粉、蛋白质淀粉混合物以及蛋白质进行热处理，利用电子顺磁共振波谱仪、红外光谱仪和元素分析仪分别测定食品中PFRs信号强度、官能团以及元素含量变化.结果显示：随着热处理温度的升高，食品中PFRs信号逐渐增强，相应的g值和线宽不断减小，含氧官能团降低，食品结构芳香化程度上升.在热处理过程中，淀粉与蛋白质的O-H键和C-O键断裂，形成芳香族化合物过程中产生芳环C=C键和C=O键，从而产生PFRs信号.此外，蛋白质的初始热解温度低于淀粉，同温度下不同成分食品产生PFRs的信号强度大小为：蛋白质>蛋白质淀粉混合物>淀粉.因此加工蛋白质食品宜适当添加淀粉，因碳水化合物的存在能够增加蛋白质的变性温度，减少PFRs的产生.加热淀粉类食品宜采用油浴加热，油脂与淀粉形成的淀粉-脂质复合物可减少PFRs的产生.     

高静水压联合保藏食品技术的研究进展

高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术，将它与其它食品保藏技术联合应用不仅可以提高食品的安全性和稳定性，还可最大限度地保护食品中的营养成分．本文综述了高静水压杀菌与加热、pH值、抗菌素、气调包装、二氧化碳、脉冲电场及辐射联合在食品中的应用和研究进展．     

大豆微波加热研究情况综述

大豆是优质的植物蛋白资源,具有很高的营养价值。但是,大豆特有的立腥味和抗营养因子限制了它在食品中的广泛应用。大豆微波加热在钝化酶、改善风味、提高营养价值等方面具有省时、省力,方便等优点。虽然尚处在试验中,但商品化生产很有希望。本文综述了对大豆微波加热研究的主要成果,和有待探讨的一些问题,肯定了大豆微波加热在我国食品工业发展中的重要意义。     

海底管道直接电加热温降理论研究

海底管道直接电加热是一种安全、可靠、节能、环保的流动保障技术,适用于深水油田的易凝高黏原油开发。针对直接电加热原油管道的传热特点,推导了管道沿线温降基本方程以及最短加热长度、最小加热功率、最优加热长度、最低入口温度、最低输量及最大总传热系数的数学表达式。结果表明,在考虑现场实际约束条件下,加热长度应设计得尽可能短,利于节省加热能耗;当加热功率大于临界功率时,最短加热长度与加热功率的具体数值无关。     

速热方便营养米饭的探讨

从加热剂的选用着手,分析了几种食品加热剂的使用,并从中选取了经济实惠、加热效果较好的食品加热剂;对方便食品的罐体进行了改进设计,使之符合速热的要求;对方便米饭的工艺流程以及如何保持其营养等方面作了一定的探讨。     

国外食品保鲜法

近年来,世界各国不断推出新的食品保鲜方法。与传统保鲜法相比较,现代保鲜技术正朝着处理简便、保鲜期长且不改变食品原有风味、低能耗、无毒无害方向发展。声波保鲜法　传统的干燥法能保存食物,但色、香、味和营养价值都受到影响。美国科学家发明用热空气及低频声波同时冲击食物,不仅可以大大缩短食品脱水时间,成本低于冷冻保存法,而且能保持食物原有的鲜味及营养价值。声波法能使橘子、番茄等脱水成粉末状,便于加工贮藏。用经过声波干燥的玉米糖浆烤制的面包、糕点味道格外鲜美。电子束处理保鲜法　美国劳伦茨·利弗莫尔实验室的科…     

烹调工艺在鱼类营养价值保存中的应用

鱼类作为一种营养价值丰富、养分含量较高的食物,对人体内的健康养分有着重要的供给价值。但鱼肉经过不同工艺的烹调加工后,营养成分变化情况也各有差异,如人体所需的脂肪、胆固醇、维生素等,在不同烹调工艺下会出现不同比例的提高或流失。因此,根据人体所需营养成分的不同,选择适宜的烹调工艺,可达到降低所需成分流失比例的健康支持效果。文章针对不同烹调工艺下鱼类脂肪、胆固醇、维生素等营养成分所受到的影响进行分析,并以鲟鱼为例,对不同烹调工艺下营养价值的变化情况做出对比,以期为鱼类营养价值保存的方案提供参考依据。     

EGCG对美拉德反应产物抗氧化性能的影响

美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观。虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成。以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响。结果表明:10 m L葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130℃、加热时间1.0 h、p H 6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5 mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考。     

蚕蛹食品的开发

蚕蛹是丝绸业的副产品之一,有着极高的营养价值和利用价值。用作烹饪原料,可制作多款美味佳肴。用于食品加工,可生产多种蚕蛹食品。进行深度加工,开发出蛹蛋白和复合氨基酸,可添加至食品中提高食品的营养价值,也可用作原料开发一系列营养保健食品。     

浅谈食物纤维与人体健康

随着社会主义事业的高速发展,人民的生活水平日益得到提高,原来以吃粗米粗面为主,现在则以精米精面为食品主体。精米精面无论是从口味还是从外表来看固然有许多好处,但是,从营养价值,营养成分方面来说比起粗米粗面却有些不足之处。人们在食品的选择上只注意了口味好和外表美,而忽略了食品中的有益成分,如纤维、纤维素、糠和麸皮的营养价值及生理作用。     

微波技术在食品工业中的应用

微波作为一种清洁的加热形式,在食品工业中被广泛应用于加热、杀菌、干燥等方面.微波加工具有时间短、效率高、安全性好的特点,且食品的营养损失小.     

电动汽车锂离子电池散热加热设计

锂离子电池热管理已成为制约电动汽车商业化的瓶颈,为解决此问题,将微热管阵列应用于锂离子电池散热和加热系统.通过测量布置热管前后电池表面温度可知:在1C充放电倍率下,散热系统能有效降低电池模组的温度及电池间温度差异,将温度和温度差值分别控制在40℃与5℃之内;通过加热片加热热管,有效提高电池低温放电性能,从而提高电池持续充放电过程的稳定性和安全性.     

“表”说蛋白质(上)

<正> 本文采用表格一目了然的形式,阐述怎样综合评价食物蛋白质的营养价值和提高食物蛋白质营养价值的途径。全文共列5个表格,表1、表2、表3表明了评价食物蛋白质营养价值的依据、指标和内容;表4、表5则从搭配及烹调加工的角度,说明了提高食物蛋白质营养价值途径的依据。这些表格均具有简单、实用的特点,读者可以此随意选择食物蛋白质,为自己及家人进行营养配膳和烹调。     

食用昆虫的营养价值及其开发利用

昆虫是一种重要的生物资源,它含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,营养价值高,是理想的食品资源;昆虫还能制成多种功能食品,而功能食品又是当今食品领域的研究热点.昆虫生物量巨大,开发利用食用昆虫前景广阔.     

从蛋白质效价决定大豆制品的最佳工艺条件

食品营养素的稳定性与其加工工艺条件关系十分密切。要得到较高营养价值的食品,研究食品加工的良好工艺,是一个很重要的课题。大豆中含有丰富的植物蛋白质,但也含有多种对人体营养吸收有障碍的生物因子,(简称抑制素)。所以,在大豆蛋白提出时,必须给予严格的热处理,破坏抑制素的生物活性。但过分地热加工又会招致蛋白质、氨基酸结构的变形,使营养价值大为降低。因而。本文提出用蛋白质效价值(PER)来查定大豆的最佳工艺条件问题。讨论了有关(PER)值的变化,初步探讨了蛋白质、氨基酸热加工时所发生的三种反应对于营养价值的影响。     

“表”说蛋白质(下)

<正> 提高蛋白质营养价值的途径 当人们通过表1、表2、表3的分析比较,了解了食物蛋白质质量的评价方法后,如何在烹饪中提高蛋白质的营养价值就成了首要问题,也是人们在饮食生活中必然会面对的问题。提高蛋白质营养价值的途径一是搭配合理,二是加工烹饪得当。     

一次性塑料餐盒中双酚化合物的迁移规律研究

采用高效液相色谱法研究了微波加热条件下一次性塑料餐盒中双酚S、双酚F和双酚AF的迁移规律。水、乙酸(3%,体积分数)、乙醇(10%,体积分数)和异辛烷作为食品模拟物分别代表水性、酸性、醇类和脂肪食品。研究结果表明:不同食品模拟物中双酚化合物的迁移量顺序为异辛烷>3%乙酸>10%乙醇>水。通过比较微波加热5min和水浴加热4h(80℃)后一次性塑料餐盒中双酚化合物的迁移量,发现微波加热条件下双酚化合物的迁移量显著高于水浴加热。此外,风险暴露评估表明:试验批次的一次性塑料餐盒在双酚化合物的日摄入量方面对人体健康不存在已知风险。     

橄榄油抗氧化成分变化研究

将橄榄油放置在高温、常温、低温、光照和避光等6种不同条件下储存一定的时间,研究储藏期间3种抗氧化成分的变化.结果表明:在常温和低温避光环境下,3种成分的变化最不显著;在高温光照条件下抗氧化成分生育酚的变化较角鲨烯明显,且叶绿素中脱镁叶绿素a下降的速率最大.     

学会使用食物成分表之三

<正> 五、食物蛋白质营养价值评估 凭借《食物成分表》的表一和表二,不仅可以评价单一食物蛋白质以及主要十八种氨基酸(AA)的营养价值,还可以比较不同食物之间蛋白质和从的营养价值。 (一)食物蛋白质的含量高低是评价食物蛋白质营养价值的首要条件