“东坡酥”酥质糖果工艺优化研究

在单因素试验的基础上,选取了酒精搅拌时间、炒制温度、炒制时间等因素,以酥质糖果感官指标为标准,采用正交试验的方法对花生低温杀菌工艺和高温熬煮工艺进行了优化。试验结果表明,花生以体积分数75%的酒精搅拌2min,并在80℃炒制30min的低温杀菌方法,效果较好。东坡酥高温熬煮最佳水平组合为熬煮温度120℃,熬煮时间10min。     

酥黄菜的制作关键

酥黄菜是东北地区的一款传统拔丝菜肴，如今在小餐馆里特别流行。酥黄菜具有色泽金黄、香甜酥脆、糖丝绵长等特点，其具体制法是：将鸡蛋液搅散．加入适量湿淀粉，入锅摊成蛋皮后再合皮，随后改刀成块，下入油锅中炸至膨胀酥脆时捞出，最后放入熬制好的糖浆中翻匀，起锅装盘即成。     

燕鱼酥的制作法

原料(按5公斤成品计):精白面粉3.4公斤,白砂糖粉0.6,公斤,花生油 0.93公斤,奶油0.1公斤,鲜鸡蛋液0.25公斤,香兰素2克,食用红色素适量,碳酸氢钠7.5克,水0.49公斤.     

浅谈凤尾酥的制作

凤尾酥与凤尾花篮、金丝花篮酥(见《中国烹饪》杂志1995年11期封底图片①)的制作工艺基本相似,仅是原料配方、成型手法、油炸方法、成熟后的点缀有所不同而已。它们都属特殊性面团制作类点心。如果说它是酥,它酥得特别,仅是点心外层口感酥松,而不象其它明酥暗酥类点心那样具有层次或面皮都酥松。它只是外层一层丝网状成份具有酥松的特点,丝网里层     

碳酸气糖果制作法

本专利是碳酸气糖果新的制作方法。这种技术是把某种气体充入可食性原料中,制成一种食用时能释放出高于大气压力的气体的碳酸气糖果。按原来的制作方法,是把热熔糖液放入加压反应器后,把高于大气压的二氧化碳通入反应器的上部,再开动搅拌器,搅拌器的作用是     

军屯酥锅魁制作全攻略

锅魁在四川虽然属于大众化的平民小吃,但是它品种繁多,按做法分就有白面锅魁、混糖锅魁、酥皮锅魁等．按口味分则有红糖锅魁、椒盐锅魁、鲜肉锅魁、葱油锅魁、牛肉锅魁等。锅魁不仅可以单独售卖,还是凉粉、肥肠粉、羊肉汤等风味饮食的“最佳拍档”。     

香菜蛋酥粉的制作

香菜蛋酥粉是把香菜叶裹匀蛋糊炸酥后,制成粉状,再加入辣椒面、白糖粉和熟芝麻粉调成的一种味粉。成品色泽黄亮,成香、微辣、回甜。     

清酥面点的制作要领

在西式糕点中,清酥类占有重要地位.它以口味酥香、鲜美,色泽金黄而备受人们青睐.清酥类面点的制作关键是酥皮的制作,即先把面粉与水调制成面团(以下称“水面”),然后在面团中包入适量酥料,经多次辊压、折叠而成.这就需要水面面团具备一定的韧性和足够的延伸性,同时酥料应具有足够的可     

葱花茴香酥的制作技术

<正>葱花茵香酥,制品金黄缀绿,味香、咸、甜兼有,质酥脆、人口即化,是老幼皆宜的酥性面点.配料简单、制作方便,适宜家庭工厂或小作坊生产.现将制作技术简述如下.     

说说层酥类食品的制作

层酥类制品是由于油酥和水油酥两块面团组合而成的。层酥制品具有体积膨大、色泽美观、口味酥香、营养丰言的特点，是点。。制作中富有特色的品种。在制作中应注意些什么呢？为了便于了解，让我们来先看它的制作步骤：成型～熟制一装盘点缀一、擦干油酥擦干油酥就是用油和面粉按1：2比例，用手掌根部反复搓擦，直至操成团的过程。其操作方法是：三面粉于案板上，中间抓一坑，加入油，拌匀呈片状或小颗粒状后，再检验加油量是否恰当，可用手抓一把紧握之，能成困而不粘手为好；若有油渗出且粘手为油多；若手握之易散者为油少，一定要检查完毕…     

层酥制品的制作要领

凡是制品起酥层的点心都称为层酥。由于层酥制品造型美观、酥松香脆,同时能够保存较长时间,因而深受食者喜爱。但由于某些原因,不少操作者在制作层酥制品时,经常会遇到起层效果不佳、发硬、不酥脆等现象。其主要原因,笔者认为,不外乎是事厨者没有掌握好层酥制品的制作要领。层酥制品（以大包酥为例）的一般工艺流程为：调制面团（木油面团及油酥面团）～包酥～投叠三次～卷成长条～下剂一制皮～包焰～成熟。其中木油面团、油酥面团的调制和包酥是层酥制品制作成败的关键。下面就从这三个方面谈谈其制作要领。水池面团,行业内又称水皮…     

乳脂糖果制作原理初探

一、乳脂糖的物态体系乳脂糖属于焦香糖果类,是一种组织细腻、均匀,润滑的半软性糖果。平均油脂含量高于蛋白糖和奶糖。其一般组成是甜味料、乳制品、胶体、油脂及调味料等。在常温下,是乳化得十分均一的固态乳浊物。糖类及蛋白质经熬制后呈较深的色泽、其中色深而柔软、口嚼时有轻微的弹性,组织紧密的为胶质型乳脂糖,俗称太妃糖,又称卡拉密尔糖。另一种为偏向于粘稠、坚硬的砂质乳脂糖,又称勿奇糖,其质构既细密而又略带疏松,糖体剖截面有均     

制作层酥面技法谈

最近几年，乡土菜肴大行其道。而乡土菜的流行，也带动了乡土调料的规模化生产，像土豆豉、老酸菜、酸浆水等旱些年乡村农家才见得到的东西，今天却被城里的大厨请进了装修堂皇的中高档酒楼。我下面要介绍的乡村土豆瓣，便是其中的一种。     

在家里自己制作蝴蝶酥

自己制作蝴蝶酥的面团原料为：中筋面粉400g,盐8g,水200g,黄油60g,片述黄油240g（用黄油软化后敲打成片状的）。具体步骤如下：1．面粉和盐过筛,将切成丁的黄油放入面粉中,用手搓成屑状。2．加入冰水和匀后,将面团拍扁—点,送入冰箱冷藏过夜。3．敲打片状黄油后,擀成正方形。4．将面团取出,擀成走方形,将片状黄油放在面团上,四角折上来后封好口。     

蔓越莓雪花酥制作配方的研究

为探究蔓越莓雪花酥的制作配方,以韧性饼干、糖为主要原料,蔓越莓干、鸡蛋白片、脱脂奶粉为辅料,以感官评价为标准,通过单因素实验和正交实验确定最佳配方为糖3.6 kg、韧性饼干3.0 kg、脱脂奶粉0.2 kg、蔓越莓干0.6 kg、鸡蛋白片0.3 kg。按此最佳配方制作的蔓越莓雪花酥蔓越莓风味浓郁,接受度高。     

糖酥鲤鱼的制作及关键

鲤鱼肉质细腻、鲜美肥腴，入席又寓意吉祥，历来是喜庆筵席上必备的佳肴。在北方，有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”历史悠久，久负盛名，为人们所喜爱。而“糖酥鲤鱼”是在“糖醋鲤鱼”的制法基础上演变而来的。“糖醋鲤鱼”外酥脆，里鲜嫩，酸甜可口，“糖酥鲤鱼”则骨刺俱酥，味透入骨，酸甜味浓，弥补了“糖醋鲤     

浅谈层酥酥皮的制作要领

在油酥制品中,由油脂、面粉、鸡蛋加入膨松剂制成的面团称混酥;由油脂、面粉、水等原料调制成两块不同的面团,再经较复杂的加工而制成的面团称层酥。现就层酥酥皮的制作做一探讨。 层酥是由水、油、面和干油酥两块面团组合而成的。这两块面团组合好坏将直接影响层酥制品的酥松及层次清晰。     

谈谈制作沙黄蛋角酥的体会

沙黄蛋角酥是由奶油、白糖、鸡蛋面粉和疏松剂混合而制成的膨胀、不分层次的混酥类点心。它色泽金黄、酥香甜润、奶香味突出,赢得了食者的喜爱。但在制作这种点心时容易出现裂口、焦煳、口感不酥等问题。下面从使用的原料、调制面团、包馅成形和生坯的炸制几个方面谈谈制作时的一些体会。     

豆粕酥性饼干的加工制作

豆粕含有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质。将豆粕应用于酥性饼干的加工制作,采用单因素试验和正交试验研究确定豆粕酥性饼干的最佳配方,并测定产品膳食纤维和异黄酮含量。结果表明:豆粕酥性饼干的最佳配方为黄油24%,白砂糖24%,鸡蛋6%,豆粕8%,结合0.5%盐、0.5%小苏打,制作的产品表面色泽金黄,口感细腻酥脆,豆香味适宜,且异黄酮和膳食纤维含量分别为0.133 mg/g、0.401 g/100 g,比不加豆粕的原味饼干分别增加15.7%,18.3%。