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以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响。结果表明,金花白茶加工过程中,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白茶较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%。黄酮总量、没食子酸及茶褐素含量逐渐增加,金花白茶较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%。水浸出物、咖啡碱、茶氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%。这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成。同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及茶褐素均与金花白茶滋味品质显著或极显著相关。 相似文献
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为改进金花白茶的品质,采用福建政和、湖南汝城和云南景谷的白茶原料经相同加工工艺得到金花白茶样品,基于感官审评、代谢组学分析并结合多元统计分析的方法,探究不同产地原料制成的金花白茶滋味物质组成的差异与特点。结果表明,政和原料加工的金花白茶茶汤中菌花香明显,汝城金花白茶汤带花香,景谷金花白茶的茶汤更顺滑且汤色最深。通过偏最小二乘法判别分析结合与茶叶品质密切相关的成分进行分析,共筛选出差异代谢物149 个,三者共有差异代谢物4 个,重要呈味代谢物79 个,3 种金花白茶在黄酮类、氨基酸类和糖类化合物中都有明显的区分,其中政和金花白茶的差异代谢物种类最多且呈甜味物质的相对含量较高,汝城金花白茶中呈涩味的儿茶素类物质和呈鲜、甜味的氨基酸类物质相对含量较高,景谷金花白茶中具收敛性涩味的黄酮苷类物质相对含量较高。检测到的多种代谢物可以为不同金花白茶的品质分析及功能成分提供重要参考。 相似文献
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不同时期正安白茶呈味物质变化及滋味评价 总被引:1,自引:0,他引:1
为更好地开发和利用正安白茶资源。以不同时期白叶1号茶树的茶青(1芽1叶)制成的松针形正安白茶为原料,采用化学分析和量化感官分析方法,根据主要呈味物质、儿茶素组分及茶汤滋味分属性(醇度、浓度、厚度、鲜度、涩度)的变化特点,建立呈味物质和滋味分属性之间的相关性,为正安白茶产品风味研究和品质提升提供理论基础。结果表明:不同时期正安白茶中茶氨酸、游离氨基酸以白化期为转折点先增后降;茶多酚呈现逐渐增加的变化趋势;酚氨比以白化期为转折点先降后增;咖啡碱变化不显著;表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、非酯性儿茶素先升后降,以复绿初期最高,白化期最低;表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、酯性儿茶素呈持续升高变化,以复绿后期最高,白化期最低;儿茶素呈先降后升变化,以白化期最低,复绿后期最高;浓度、厚度和涩度呈先降后升变化,以白化期最低,复绿后期最高;醇度、鲜度呈先升后降变化,以白化期最高。茶多酚、酚氨比、EC、EGCG、ECG、GCG、儿茶素类总量和酯性儿茶素是正安白茶茶汤滋味浓度、厚度和涩度的主要贡献物质,游离氨基酸总量、茶氨酸是茶汤滋味鲜度和醇度的主要贡献物质。 相似文献
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为筛选改善贡眉白茶滋味的最优萎凋光质,采用LED精量调制光源,通过感官审评法、超高效液相色谱串联三重四级杆质谱、高效液相色谱等方法,研究无光(对照)、日光、蓝光、黄光和红光萎凋,对贡眉白茶的感官品质、主要生化成分、部分代谢物的影响。结果表明,4个光照组感官审评的滋味、香气及总得分,均比无光组高,且红光滋味得分最高。相比无光和其他光质组,红光组的可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、没食子儿茶素没食子酸酯、茶氨酸、苏氨酸、谷氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、丙氨酸、γ-氨基丁酸及总氨基酸的含量最高,有益于“醇厚鲜甜”的滋味特征形成。相比无光组,4个光照组显著降低部分黄酮(醇)苷的含量(P<0.05),红光组的茶黄素和茶黄素-3-没食子酸酯的含量显著降低(P<0.05),而黄、蓝、白光组的山奈酚含量显著升高(P<0.05)。综合认为,红光萎凋对白茶滋味提高最有益。 相似文献
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以福安大白茶为研究对象,研究有机白茶和常规白茶感官品质、主要内含成分和挥发性香气成分的差异。结果表明:有机白茶感官审评总分显著高于常规白茶。有机白茶在外形、香气、滋味、叶底得分显著高于常规白茶。有机白茶和常规白茶水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、茶黄素含量、茶褐素含量差异不显著。有机白茶的氨基酸含量显著低于常规白茶;可溶性糖含量、茶红素含量、黄酮含量显著高于常规白茶。有机白茶、常规白茶共检出56种香气成分,其中醇类15种、碳氢类12种、酮类9种、醛类6种、含氮类5种、酯类4种、杂氧类3种、内酯类2种。有机白茶香气成分含量(10.55)高于常规白茶(7.88)。从总体上看,有机白茶的品质优于常规白茶。 相似文献
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