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以百香果为原料,选用6种酿酒活性干酵母发酵制备百香果酒,为百香果产业深加工与多元化利用提供技术依据。研究测定了发酵过程中百香果酒的含糖量、p H、酒精度和总酸含量变化,并结合感官评价,分析不同酵母菌对百香果酒酿造的影响,筛选出最适的活性酿酒酵母。在此基础上探讨了不同原料果汁浓度对百香果酒酿造的影响。结果发现,在发酵温度25℃、初始糖度25.6 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,安琪RW活性干酵母对百香果酒的发酵能力强且感官评分最高(89分),且在原料果汁浓度为50%时百香果酒品质最佳,酒体呈淡黄澄清透亮,具有百香果酒特有的香味,酸甜可口,口感柔和。 相似文献
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以橙子和番茄为原料酿制混合果酒,采用单因素结合响应面试验,确定改进后的酿酒工艺参数,并对其抗氧化活性、挥发性香气成分进行测定,应用傅里叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)采集其特征官能团信息。结果表明,橙子番茄混合果酒最佳发酵条件为橙子与番茄果浆体积比1∶2、初始糖度24.2°Brix、pH 3.5、酵母接种量0.41 g/L、焦亚硫酸钠添加量65 mg/L、发酵6 d。在此条件下,检测混合果酒对羟基自由基清除率和Fe3+还原力。试验表明混合果酒的·OH清除率达到98%,Fe3+还原力随着样品添加量的增大而增大。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示混合果酒主要香气成分有异戊醇、硫酸二丁酯、辛酸乙酯等。混合果酒的红外光谱结果中存在较明显的特征峰,这些特征峰与混合果酒所含物质组分相符。 相似文献
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为了将专利菌ZGJ-1在工业上进行广泛的应用并为猕猴桃产业开辟一条深加工新途径,分别以游离和固定化的酵母菌ZGJ-1为研究对象,采用单因素试验和正交试验,研究了猕猴桃果酒的最优发酵工艺条件。结果表明,固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒的最佳工艺参数为接种量5%,SO2添加量100 mg/L,起始糖度200 g/L。在此优化条件下,猕猴桃果酒酒精度为9.6%vol,残糖为32.28 g/L,发酵速度快,所产果酒香味浓郁,各项品质指标均达到相关国标标准。抗氧化能力试验结果表明,固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒对 ·OH、DPPH·、O2-·清除率分别为42%、96%、80%,显示其较好的抗氧化能力。 相似文献
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本研究以库尔勒香梨为试验原料,研究了EC118、KI、KD三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中发酵醪的基本理化指标,且对香梨果实与6种处理果酒的香气成分进行了分析。三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中各指标总体变化趋势没有表现出处理间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,6种果酒总酚含量为244.62~296.91 mg/L,全果果浆发酵果酒总酚含量高于果汁发酵果酒;EC118、KI、KD全果果浆与果汁发酵果酒香气种类分别为25、30、28、22、23、24,共有香气14种,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母中KI、KD酵母发酵产香气能力较优,所得果酒酸度适宜、酒精度高,色泽澄清透亮,全果发酵总酚含量、香气种类均高于果汁发酵,KI酵母香气成分最多,且KI全果果浆发酵果酒总酚含量最高,所以选择KI全果果浆为香梨果酒的最佳菌种及发酵原料。 相似文献
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黑加仑果酒酿酒酵母发酵性能研究 总被引:1,自引:0,他引:1
黑加仑是北方寒带地区重要的浆果原料,其深加工具有重要的经济意义。但黑加仑果实本身含糖量偏低、含酸量较高,其自然发酵酒口感粗糙、酸涩味明显。为了生产出果香浓郁、酒质净爽、营养物质丰富、受消费者喜爱的高档黑加仑果酒,黑加仑发酵菌株的发酵性能就起着重要的作用。本实验对自行筛选的黑加仑果酒酿酒酵母的发酵性能进行研究,通过比较分析温度、初始糖度、初始酸度、接种量四个因素,得出黑加仑果酒适宜的发酵温度范围为20~30℃;适宜的发酵初始糖度范围为14~25°Bx;适宜的发酵初始酸度范围为12.0~22.0g/L;适宜的接种量范围为4%~12%(V/V)。 相似文献
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猕猴桃营养丰富,风味独特,富含大量的挥发性香气成分,是果酒酿造的最优原料之一。枸杞富含枸杞多糖及甜菜碱等活性物质,是一种传统的"药食兼用"原材料,特别是其中丰富的β-胡萝卜素更是赋予了其制品独特的色泽。为了进一步改善猕猴桃果酒色泽,丰富其营养价值,研制开发猕猴桃枸杞复合果酒。采用猕猴桃和枸杞为原料,在单因素实验的基础上通过响应面法对复合果酒的发酵工艺进行优化,从而得到最佳的发酵工艺条件。结果表明:猕猴桃及枸杞配比为8.50:1,接种量为1.22g/L,发酵温度为21.40℃,加糖量为20 g/100 mL,发酵时间为7 d。在此参数下可以获得颜色为橙红色,澄清透明,口感清爽,具有猕猴桃和枸杞的果香,理化指标达到相关标准,酒精度为12.10%的复合果酒。该研究为猕猴桃及枸杞的深加工提供了理论依据,也为复合果酒开发拓宽了思路。 相似文献
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杨梅果酒生产新工艺的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
本文研究了以杨梅为原料生产发酵型杨梅果酒的新工艺。通过添加红曲以增进果酒色泽,并使其具有很好的药理保健功能。试验中筛选出最佳酵母菌种,并采用正交试验和理论分析确定了最优发酵工艺条件:发酵温度18℃,红曲加量2%,糖汁最佳配比4:6,酵母加量10%。所得的杨梅果酒色泽诱人、口感醇和、风味独特,且具有丰富的营养价值。 相似文献
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低醇起泡脐橙果酒酿造技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品科技》2017,(8)
以提高脐橙资源利用率,增加市场果酒种类为目的,在传统果酒加工工艺基础上进行改进,研究了初始糖度和p H对果汁初发酵的影响,并在初发酵结束后,研究了果酒澄清和脱苦技术,最后研究了糖度和温度对后酵的影响,优化脐橙果酒的酿制技术。结果表明:初发酵最优初始糖度为10°Bx,p H为3.0,发酵时间为3 d,发酵温度20℃;果酒澄清采用明胶和果胶酶处理,果胶酶添加量为0.16 g/L、明胶添加量为0.18 g/L时,果酒澄清度良好,透光率达到95.2%;果酒中的苦味成分采用β环状糊精脱除,当β环状糊精添加量为0.8%时,脱苦效果较佳;后发酵阶段最优条件为糖度10°Bx,发酵10 d,发酵温度15℃。该工艺发酵果酒酒精度在7°,果香明显,颜色清亮,气泡丰富持久。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(21)
‘金艳’黄心猕猴桃是一种具有优良食用品质的猕猴桃新品种,目前鲜有关于黄心猕猴桃酿造果酒的研究报道。本文以四川蒲江地区所产的‘金艳’黄心猕猴桃为原料,探讨了黄心猕猴桃果酒主发酵的最佳工艺条件。采用单因素实验和正交实验,以还原糖、总酸、pH、透光率、酒精度和感官评价等为指标研究了不同的发酵方式、SO_2添加量、酵母接种量以及初始糖度对黄心猕猴桃果酒品质的影响。研究结果表明,以黄心猕猴桃浊汁进行发酵,发酵原汁初始糖度为23°Brix,添加SO_2为80 mg/L,按0.4 g/L接种活性干酵母,发酵5 d结束主发酵,得到发酵原酒的还原糖为8.35 g/L,总酸为13.28 g/L,pH为3.43,透光率高达94.9%,酒精度为9.11(v/v),酒体澄清透亮,既有原果的清香,又有醇厚的酒香,为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供理论依据。 相似文献
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以蓝靛果为原料,研究鲜汁发酵、熟汁发酵与去渣发酵3 种发酵工艺在发酵过程中对蓝靛果酒乙醇体积分数、活性成分、体外抗氧化活性及香气成分的影响。结果表明,3 种发酵酒乙醇体积分数均先上升后趋于稳定,发酵结束后熟汁发酵蓝靛果酒乙醇体积分数最高,为(12.29±0.08)%;熟汁发酵酒中花青素与总酚质量浓度最高((830.17±8.65)mg/L和(2.41±0.03)g/L),表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和超氧阴离子自由基清除能力((14.25±0.14)mmol/L和(8.93±1.37)mmol/L)。鲜汁发酵酒中黄酮质量浓度最高((470.50±6.15)mg/L),表现出较强的羟自由基清除能力((40.43±3.33)mmol/L);且不同发酵工艺对蓝靛果酒香气成分影响较大,鲜汁和熟汁发酵酒的主体香气均以酯类为主,相对含量分别为60.23%和85.31%;去渣发酵酒以萜烯类和酯类为主体香气,相对含量分别为11.50%和61.96%。经熟汁发酵的蓝靛果酒醇类和酸类物质含量降低,酯类物质含量显著升高,改变了蓝靛果酒香气结构,加速蓝靛果酒的成熟,且产生了月桂酸异戊酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸异戊酯等独特呈香物质。熟汁发酵不仅有利于蓝靛果酒功能性成分含量和体外抗氧化能力的提高,还能赋予蓝靛果酒更加浓郁的果香,有利于蓝靛果酒综合品质的提高。 相似文献