酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分

1　酱油的分类1 1　按标准划分根据ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及ＳＢ1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1　酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1　高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2　低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发…     

加强对酱油行业规范管理的几点建议

酱油按《中华人民共和国国家标准 酱油卫生标准》(GB2717—1996)的定义“以粮食及其副产品为原料,经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的产品”.从我国现有酱油生产方法采用工艺来分大致有三种:高盐稀态发酵、低盐固态发酵和配兑法.其中前二种发酵法国家专业标准(ZBX66012-     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

关于酱油生产通风制曲的几点体会

酱油生产上有句行话:“一曲、二酱、三淋油”。意思是讲生产酱油一定要抓住制好曲、做好酱醅发酵和浸泡淋油三道关。由此可知,制曲工作是酱油生产中的关键环节之一。     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在的不足 ,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点 ,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺     

谈谈如何搞好低盐固态酱油的发酵

俗话说:“一曲,二酱,三淋油”酱油发酵的发酵方法工艺操作步骤都影响着酱油的风味、质量,影响企业的社会经济效益,由此可见发酵是酱油生产中的一个重要环节。 发酵是利用酱油曲分泌的各种酶类和自然溶入的有益的细菌和酵母菌或人为添加的细菌和酵母菌的生长代谢作用将原料中大分子物质水解成相应降解产物和其它有机物,再经过复杂的发酵作用,形成酱油独特的色香味体。目前我国酱油作业工艺采用低盐固态发酵法占全国产量的2/3以上该工艺是利用较低浓度的盐水地酶活力抑制作用不大,     

提高酱油质量缩短发酵周期

根据酱油成分复杂，发酵需要有多种酶系参与的客观实际，提出“多菌种低温发酵”是影响酱油质量的主要工艺条件，并论证了“固态无盐低温发酵”能提高酱油质量缩短发酵周期的可行性。     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在不足，对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点，提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺。     

咨询台

问 :什么是酿造酱油 ?什么是配制酱油 ?二者怎样鉴别 ?答 :酿造酱油fermentedsoysauce ,根据中华人民共和国国家标准GB 1 81 86— 2 0 0 0的定义 ,是“以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”。酿造酱油按发酵工艺不同 ,又可分为两类 :高盐稀态发酵酱油 (含固稀发酵酱油 ) :以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或小麦粉为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪 ,再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油 :以脱脂大豆及麦麸为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅 ,再…     

提高酿造酱油风味的试验几则(四)

1980年2月～10月。拟不增加或少增加生产投资,在酱醅中添加酵母,经较短时间发酵,酿造出的酱油,既能保持一定的全氮利用率和酱油色素,又能提高风味。据此,对酱油发酵的形式开展了研究。采用发酵起始添加酵母的,经低温进入中温或稍高品温的发酵工艺;及前期品温较高,中期降温添加酵母发酵,后期品温适当回升的二种工艺。把前者称谓“发酵型”;后者称谓“分解型”。6.1　配方的试验规模发酵型:豆粕10kg、小麦3kg、麸皮2kg。分解型:豆粕10kg、小麦3kg、麸皮2kg。6.2　原料处理和制曲大部分豆粕、麸皮制米曲,小部分豆粕、麸皮制黑曲。蒸料、制…     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性。同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响。研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油pH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性。此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响。      

“酱渣二次发酵”提高蛋白质利用率的试验

本文扼要介绍了“酱渣二次发酵”新工艺的经济效益,原理,工艺操作以及一些生产体会。以供从事酱油酿造业的生产的工人和技术人员参考与探讨。如何充分提高酱油原料的蛋白质利用率,增产节粮是当前酱油酿造行业迫待解决的课题。根据“酱渣蛋白质的结构特点     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响.     

酱油变质微生物因素及乳酸菌在防腐中的应用

酱油是经微生物发酵制成的具有独特色、香、味的液体调味品。酱油中含有充足的营养物质,并且酱油发酵体系多为混菌体系,因此在酱油发酵、生产和贮藏过程中容易因污染腐败菌出现“生花”、变馊、胀袋、沉淀、浑浊等现象,导致酱油的腐败变质。该文详细阐述了酱油中存在的腐败微生物种类和由它们引起的酱油变质现象,以及通过发酵工艺优化、添加防腐剂和生物技术等手段防止酱油腐败的相应措施。最后概述了乳酸菌的抗菌代谢产物种类与抑菌特性,并讨论了乳酸菌在酱油防腐中的应用潜力,以期为开发保障酱油品质稳定和提升的方法提供经验和参考。     

谈低盐固态发酵酱油的生产

低盐固态发酵酱油是目前广大酱油生产厂家普遍采用的一种生产工艺,它有发酵周期短,成品风味好,香味浓,色泽呈红褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率稳定及生产成本低等优点。该工艺采用了前期“水解”和后期“发酵”,这两个显然不同的生产阶段,从而解决了该工艺中“有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用”的矛盾,使低盐固态发酵酱油生产工艺更加完善。     

提高酿造酱油风味的试验几则(三)

朱史齐5　固体曲酿造酱油二次发酵提高酱油风味试验　　试验日期1979年11月。二次发酵是指淋出的酱油,未经灭菌即投入酵母等发酵性物质,在一定条件下进行第二次发酵,也可调整到预期的氯化物含量后进行。结束后,再进行灭菌、沉清,以求提高酱油的风味。5 1　第一次试验出发酱油是经过10d酿造的低盐固态发酵酱油,经调整氯化物为16%,样品各700mL。酱油原样封存。表1　试验内容试号加酱醪酵母加K氏酵母辅助因子备　　注15%—糖液3%百分比对酱油而言。2—5%糖液3%　　条件:品温30℃;周期15d。　　试验结果:两个试号酱油的风味,均未见改善。5 2　…     

酱油生产技术(三)酱油生产用微生物基础知识(一)

1　“发酵”与“酿造”《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为 :发酵 ,一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。酿造 ,指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。由此看出 ,“发酵”与“酿造”两个名词的意义是相同的 ,都是指利用微生物的工业生产而言。广义的讲 ,所有利用微生物的工业生产 ,都可以称之为“发酵工业”。如 :味精及各种氨基酸的生产 ,酒精的生产 ,柠檬酸及各种有机酸的生产 ,各种抗菌素 (如 :青霉素等 )的生产 ,石油发酵生产酵母 ,以及白酒、啤酒、果酒、酱油、醋、酱、腐乳的生产等等。狭义的讲 ,“酿造”是…     

酱油还是“老工艺”生产的好

目前,我国正处在科学技术高速发展阶段,各行各业受此推动也在日臻变化,新产品、新工艺层出不穷,设计可以靠电脑,生物可以克隆,仿佛所有产品都可以用新的工艺来完成它。同样,面对调味品行业百花齐放的新局面,柜台前新品种的琳琅满目,新包装的争鲜斗妍,消费者往往无所适从,不时有人叹息:到底选购哪一种好呢?若问笔者,则认为还是“老工艺”生产的好——尤其是酱油。 本文讲的酱油“老工艺”主要强调其两大特点:第一,以脱脂大豆、麦类为原料;第二,发酵周期比较长,最少20天。如市场上海鸥牌佐餐酱油发酵45天,南京的机轮牌酱油发酵100天。其实所谓“老工艺”即发酵工艺。     

谈酱油固态低盐发酵生产中应注意的几个问题

“一曲、二酱、三淋油” ,酱油生产、制曲无疑是整个生产的关键所在。但制得了好曲 ,有的厂家却忽视了对发酵阶段的管理 ,致使好曲却并未出好酱油。产品出品率、风味等都不尽如人意。有的对发酵的几个关键环节还存在模糊或意识不到的地方。现在我国大部分厂家发酵阶段采用固态低盐发酵工艺。该工艺是在无盐固态发酵的基础上 ,改进了无盐发酵工艺质量不稳定、酱油香气不足的缺点 ,结合借鉴了各类发酵工艺的优缺点而发展起来的。它具有操作简易、管理方便 ,原料蛋白质利用率及氨基酸生成率较高 ,出品率稳定的优点 ,所以深受大、中、小型各类酿…     

关于酱油、食醋质量标准执行中的有关问题——与近年来为酱油、食醋行业标准化工作撰文的同志商榷兼答部分群众来信

酱油、食醋的质量标准包括感官指标、理化指标和卫生指标三部分,理化指标和卫生指标是执行标准中质量监督、产品评比和纠纷仲裁的重要依据。其中的理化指标属于行业标准的范畴,由国家商业部归口管理,卫生指标属于国家标准的范畴。由国家卫生部归口管理。酱油、食醋的质量标准首次制订于1978年,后来经卫生部和商业部分别主持修订,把酱油质量标准修订为“低盐固态”和“高盐稀态”发酵酱油两个标准,把食醋质量标准修订为“固态发酵”食醋标准,增加了液态法食醋、老陈醋和麸醋三个行业质量