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目的:以对虾加工副产物虾头和豆粕为原料,采用米曲霉制曲后混合发酵,并对工艺条件进行优化,研制营养丰富、配比合理、咸鲜香味兼备的虾头酱油。方法:通过单因素和正交试验确定虾头酱油较优工艺,评价产品品质,并与市售酱油产品进行比较。结果:虾头酱油工艺参数为虾头与豆粕质量比1∶1、食盐添加量12%、发酵温度45℃。发酵32 d时所得成品中氨基态氮含量为1.60 g/100 g,高于国家标准。产品品质研究发现,虾头酱油营养丰富,色泽较好,具有咸味和海鲜味,重金属及微生物含量均未超标,氨基酸种类齐全,呈现鲜味的天冬氨酸和谷氨酸含量显著高于两种市售酱油,对酱油鲜味的贡献较大,富含功能因子牛磺酸达18.6 mg/m L。虾头酱油含人体必需氨基酸与总氨基酸的比值为39.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为64.33%,相比其它两种市售酱油更符合WHO/FAO标准。结论:本研究研制的虾头酱油品质较好,具有海鲜特有风味,且营养丰富,加工工艺可应用于实际生产。 相似文献
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针对人工去虾头劳动强度大、工作效率低,虾肉易受细菌污染和机械一刀切式对虾去头方法对虾肉浪费严重的问题,提出了一种双弹性圆柱对挤式对虾去头方法,对其进行理论分析的同时进行了挤压试验。实验表明双弹性圆柱对挤式对虾去头过程分为两个阶段,第一阶段动弹性圆柱自动导正到虾头与虾体连接的薄弱部位并初步压紧;第二阶段动弹性圆柱沿着定弹性圆柱一侧曲面搓擦,使虾头与虾体进一步分离,虾头与虾身分离完全彻底,虾肉缺损几乎为零。并通过优化试验,确定了当动弹性圆柱下移速度v=10mm/s、偏离距离e=1.29 mm和预留距离H=0 mm时去头效果最好,由一刀切式对虾去头与双弹性圆柱对挤式去头对比试验结果可得双弹性圆柱对挤式对虾去头比一刀切式对虾去头虾身得率提高11.13%。双弹性圆柱对挤式对虾去头方法为今后对虾去头装置的研制提供了新的思路和依据。 相似文献
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利用虾副产品加工调味料的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
虾肉占整个虾体重20%~30%,每生产1t虾仁或虾肉制品就有5~6t副产品。虾副产品不仅营养价值丰富,而且富含多种风味物质,非常适合调味品加工。对虾副产品生产虾头酱、虾调味汁、虾味酱油及虾味香精等虾调味品生产技术进行综述,以供虾食品生产企业综合利用虾副产品开发调味料时参考。 相似文献
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《食品科学》2020,(10)
从凡纳滨对虾加工副产物虾头中提取蛋白酶,并对其所含酶种类及NaCl质量分数对酶活力的影响进行研究。对虾粗蛋白酶主要由胰蛋白酶、组织蛋白酶及氨肽酶构成。在25%NaCl质量分数下,胰蛋白酶、组织蛋白酶B+L、组织蛋白酶K保留约10%的相对酶活力,苯丙氨酸氨肽酶的相对酶活力为30%,而高NaCl质量分数(25%)对丙氨酸氨肽酶和甲硫氨酸氨肽酶具有激活作用,相对酶活力分别达到131%和191%。应用对虾粗蛋白酶对酱油渣中的残留蛋白进行酶解,并研究酶解效果及产物抑制血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)的活性。结果表明,对虾粗蛋白酶在高NaCl质量分数下仍具有酶解酱油渣蛋白的能力。酶解产物中,多肽质量浓度从酶解前的96.16μg/mL增加至1 049.55μg/mL;分子质量大于5 kDa的蛋白占比从酶解前的43.78%降低至16.85%,小于1 kDa的多肽组分占比从酶解前的28.50%增加至58.96%;游离氨基酸质量浓度从酶解前的3.01 mg/100 mL增加至97.16 mg/100 mL。利用对虾粗蛋白酶酶解酱油渣蛋白可使大豆蛋白利用率提高11.82%。酶解液对ACE的抑制活性(IC50值)为90.02μg/mL。本研究为高值化利用对虾和酱油加工副产物提供了理论依据。 相似文献
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论述了酱油传统工艺的起源、发展、改造、创新,其科学的内涵及对现代科技发展的贡献.介绍了我国名特酱油产品(广东生抽、绍兴母子酱油、福建珀头酱油、天津红钟酱油、南京机轮酱油等)生产工艺、操作要点及质量特色,探讨了酱油行业的酿造技术现状及产品质量等方面存在的问题,提出了解决的措施. 相似文献
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虾酱、虾油(亦称鱼露、(鱼奇)油、鱼酱油)为我国沿海传统水产调味品。是以价格较低的小鱼、螃蟹、小虾、对虾头或水产加工中的废料,经盐渍、发酵而成。为促进产品质量提高,保障人民身体健康,我们对本市塘沽区生产的虾酱和虾油进行了调查和抽样分析。兹将结果报告如下: 一、产销情况白虾酱,1977和1978年分别生产100万斤,1977年销售80万斤,1978和1979年分别生产红 相似文献
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对虾是我国传统的出口海产品,在国际市场上享有很高的声誉。目前我国出口的对虾主要是去头带壳和去头去壳冻品两种,在加工这二种出口对虾产品过程中,约占对虾重三分之一强的对虾头未能被利用,而仅作为饲料或废 相似文献
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本文报告了利用虾头和大豆酿造虾味酱油最佳方法的研究。实验结果表明,酿造虾味酱油的最佳方法是在虾头30%,发酵温度45℃,发酵时间8天。 相似文献
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目前我国出口的对虾冻品主要是去头带壳和去头去壳制品 在加工去头冻品和无壳冻品过程中,占虾体总重约40%的对虾头未被利用。(表1)如果去头不慎,好头比例有时会超过40%。 相似文献
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