食醋红外线人工陈酿

以应用物理的理论,讨论了食醋红外线人工陈酿的可能性和陈酿过程的各种作用。报导了食醋红外线陈酿技术的鉴定情况。     

食醋的人工催陈研究技术

食醋陈酿有自然陈酿和人工催陈方法,都能促进食醋的老熟。自然陈酿食醋老熟慢,但食醋的风味好。人工催陈法有高压静电场、红外技术、超声波技术、微波技术、加臭氧法、激光技术和超高压技术等方法。文章综述了高压静电场、红外、超声波、微波、加臭氧法、激光和超高压对食醋催陈的机理和研究现状。采用人工催陈法提高食醋老熟,可使食醋更接近自然陈酿酒的风味,缩短食醋陈酿的时间。     

红外线人工催陈食醋

论述了食醋贮存陈酿中的物理——化学变化和红外线催陈食醋的理论。经红外线处理食醋的颜色、风味达到陈酿三个月的陈醋水平,同时细菌指标大大下降。     

食醋的物理方法催陈

食醋是人们喜爱的调味品之一。一般优质酷的生产需要一定时间的陈酿贮存期，约为1～6个月。新产食醋经过一定时间的贮存和陈酿后，使食醋的香气增加、色泽加深、氨基酸和糖份下降［1］。为了加快食醋的老熟、缩短陈酿时间、近几年来，我国用物理人次催陈食醋老熟的新技术相继问世，并获得了成功。例如静电催陈食醋技术、激光催陈食醋技术、高压静电场和激光联合催陈食醋技术以及红外线催陈食醋技术卜1等。其中静电催陈食醋的方法卜1已被文选［‘］摘录，激光健陈食醋的方法已被文选［川人典（94年10月正式出版）。这些方法在不同程度上大大…     

高压靜电场食醋成分变化微观机制初探

本文讨论了陈酿对食醋质量的影响。初步探讨了利用高压静电场加速食醋老熟的微观机制,从物理学和化学动力学等角度对静电催陈食醋的原理予以分析。     

食醋酿造中酯类生成及酯化酶的应用研究

对食醋酿造过程中总酸和总酯的变化进行分析,考察在醋酸发酵和陈酿过程中添加酯化酶对总酸和总酯生成的影响。结果表明:酒精发酵、醋酸发酵、陈酿过程中均可以产生酯类物质,其中醋酸发酵过程中酯化反应生成酯类最多。醋酸发酵过程中添加酯化酶,醋酸发酵结束期第6天总酯生成量比未加酯化酶的生成量高1.17g/dL,酯化率提高了47.3%。陈酿过程中加酯化酶可提高食醋总酯含量约0.4g/dL。食醋总酯含量提高,食醋口感更加醇厚,酯香味浓郁,食醋风味品质提高。     

关于酱油食醋若干理念的思考

对老陈醋的困惑,食醋陈酿,食醋产品分类,传统工艺与技术创新,大曲酱油与大曲醋,酿醋原料等问题进行了深入的理念思考。     

高压静电场食醋成分变化实验研究

本文采用高压静电场对食醋进行人工后熟,利用气相色谱法及化学方法对电场强度不同,处理时间不同的新产烟台高梁醋进行了多方面分析。实验结果表明;经过一定时间的高压静电场处理,食醋的芳香成分增加,色泽加深,缩短了陈酿期,加快了后熟速度,为在短时间内提高食醋质量提供了一种方法。     

固态发酵法研制富硒食醋

以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件。结果表明,富硒水料比为1.2∶1（mL∶g）,发酵温度30℃,酒曲用量45%,发酵时间为4d。再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良好风味且硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋。     

果汁食醋香槟酒的研制

果汁食醋香槟酒是采用天然野生果汁和食醋为主要原料,经发酵、陈酿等工艺,酿制成对人体有特殊营养价值、具有独特风味的新型香槟酒。 一、原料分析 1.果汁、食醋主要成分见表1。     

多菌种发酵酿造薯干陈醋的研究

利用价廉的薯干,以多菌种固态发酵酿制陈醋,醋醅固态陈酿,再液态陈酿,总酸总酯都有提高,多项指标达到或超过国内各名牌食醋水平。     

超声波催陈新醋的工艺研究

该研究以食醋中总酯含量为响应值,在单因素试验基础上,通过响应面法优化超声波催陈新醋的工艺,并考察超声波对食醋理化指标的影响,同时采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）法对新醋与超声波处理后食醋的挥发性成分进行测定和对比。结果表明,最优超声波催陈工艺条件为超声波处理时间137 min、乙醇添加量0.65%（V/V）、超声波处理温度40 ℃。在此最优条件下,食醋中的总酯含量为13.75 g/L,比原醋提高了50%,与自然陈酿5个月的食醋相当,总酸、氨基酸态氮及还原糖含量均降低,且色泽深而澄清,醋味柔和浓郁;新醋经超声波催陈后,总酸的相对含量减少了24.84%,酯类物质相对含量增加了9.88%,2,3,5,6-四甲基吡嗪的相对含量增加了5.38%,为改善传统食醋的陈酿方法提供了理论依据。     

静电与激光对食醋质量风味作用的比较研究

文章总结了在食醋静态的情况下,利用高压静电场和激光对食醋进行人工催陈,对食醋的主要质量风味指标进行了比较.并在食醋动态的情况下,研究利用高压静电场和激光对食醋进行人工催陈.通过正交试验,将处理组与陈酿3个月的食醋进行比较,其结果是处理组与对照组的主要质量风味指标差异无显著性,因此,动态法应用于生产实际是完全可行的.     

山西老陈醋陈酿过程中功能成分的变化研究

对不同陈酿时间的山西老陈醋的功能成分进行了测定与分析,结果表明,随着陈酿时间的延长,山西老陈醋样品中的川芎嗪、总黄酮两项特征指标及总酸、总酯、氨基酸态氮、还原糖、不挥发酸、可溶性无盐固形物常规理化指标的含量均有所增加,陈酿后的食醋口感柔和、色香突出、品质较佳。陈酿是山西陈醋到山西老陈醋所必须经历的环节,新醋在陈酿105 d后,除总酸和川芎嗪外,其他各项指标均已达到国标要求;而醋样中的总酸和川芎嗪含量在陈酿210 d后也已达到国标要求。建议适当缩短山西老陈醋12个月的陈酿周期,提高生产企业的综合经济效益。     

食醋中γ-氨基丁酸的检测及变化规律研究

目的 建立快速准确检测高酸度食醋中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量的方法。方法 建立高效液相色谱法检测食醋中GABA含量的方法并进行方法学验证,通过检测不同原料、酿造方法、发酵阶段、贮藏时间的32种食醋样品,分析GABA变化规律。结果 该方法在0.01~1.0 0 mg/mL范围内线性关系良好,R2为0.9992,精密度试验相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)< 2%,回收率在96.4%~103.0%之间,精密度和准确性均符合方法学要求。不同原料食醋的GABA含量差异显著（P<0.05）,谷物醋含量最高;传统发酵工艺和菌种酿造的食醋GABA高于液体发酵、纯菌种发酵食醋（P<0.05）;秋季醋GABA含量高于冬季醋（P<0.05）;醋酸发酵阶段的GABA累积量高于酒精发酵（P<0.05）,适当陈酿可提高产品中GABA含量;商品醋中GABA的衰减符合一级动力学反应;发芽糙米醋的GABA含量是未发芽糙米醋的2.29倍,是精米醋的4.73倍。结论 所建立的检测方法GABA出峰时间12 min,分离度>2,可快速、准确分析食醋中GABA。食醋中GABA含量与食醋原料、工艺、菌种、生产季节、贮藏时间等相关。以多种谷物或发芽谷物为原料,采用传统固态发酵工艺,秋季酿制,并适当延长陈酿时间有利于食醋中GABA的生成。     

采用高温浇淋法改善固态发酵醋综合风味的方法

对采用热浇淋方法综合解决固态发酵食醋混浊沉淀 ,加快醋醅陈酿增香 ,浇淋加热熏醅等技术进行了研讨     

红外线催陈食醋工艺研究

文中概括地介绍了利用红外线催陈的机理,采用温度40°、时间170小时左右的工艺路线,使食醋达到自然陈酿数月的水平。     

酿造食醋与配制食醋成分鉴别方法研究

本研究通过测定市场中18个配制食醋、90个酿造食醋中的有机酸、游离氨基酸的含量,利用主成分分析方法对检测结果进行分析,建立了鉴别酿造食醋和配制食醋的方法。结果表明:酿造食醋的乳酸含量在500~15000 mg/kg之间,配制食醋乳酸含量在0~500 mg/kg之间,差异明显;酿造食醋中的游离氨基酸种类和含量都明显高于配制食醋;主成分分析结果表明,食醋样品可明显分为固体发酵食醋与配制食醋两大类,因此,通过检测食醋中乳酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸的含量,对主成分分析法作了重要贡献,可以有效区分酿造和配制食醋,达到鉴别市场上标称的酿造食醋的真伪的目的。      

固态发酵醋生产中铅的关键控制点研究

研究固态发酵食醋生产过程中铅的迁移转化规律,确定食醋生产过程中铅的关键控制点。分别采用Tessier连续提取法和有机滤膜过滤法研究固液相中铅的初级形态及变化。采用原子吸收光谱法测定样品中的铅含量。结果表明液相中的铅主要以可溶态铅为主,醋酸发酵阶段液相中铅含量的增加主要与固相中蛋白结合态铅及草酸铅的迁移转化有关。加工与陈酿过程所使用设备的材质是影响食醋铅含量的主要因素。醋醅对铅有较强的吸附力,因此对液相中的铅含量具有调控作用。食醋生产过程:制醅、发酵、煎煮及陈酿影响液相中可沉淀物含量,而液相可沉淀物具有富集铅的作用。通过本研究表明改进设备材质、采用铅离子吸附剂及分离除去醋液沉淀将是控制食醋中铅含量的有效措施。     

食醋人工催陈的研究进展

近年来,利用人工催陈的手段促进食醋陈化,缩短陈酿时间的研究和应用越来越多。目前,人工催陈的方法主要有高压静电场、红外线技术、超声波技术、微波技术、加臭氧法、激光技术和超高压技术等方法。文章综述了太阳能、臭氧、微波、红外线、超声波、超高压等方法在食醋人工催陈方面的研究和应用,并对食醋人工催陈技术进行了展望。