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《中国食品添加剂》2016,(10)
通过向肉鸡鸡汤中添加不同鲜味物质,来考察对鸡汤鲜味的影响,研究发现:不同氨基酸对鸡汤的增鲜效果不同,MSG、L-Asp、L-Ser、Gly、L-Ala、L-Met等少数几种氨基酸具有增鲜效果,其中MSG对鸡汤香气提升明显;呈味核苷酸对鸡汤鲜味提升效果最好,IMP在增强鸡肉香味方面优于GMP;酶解提取物可以明显提高鸡汤的鲜味、醇厚感、回味、肉感和汤体滋味,其中香菇酶解提取物效果最好。优选MSG、IMP和香菇水解提取物3种鲜味物质,按照1∶1∶1进行复配使用,可以弥补单一鲜味物质的不足,使整体呈味效果更加均衡。项目研究对鲜味物质的复配和鸡汤产品的风味改善提供了一定的理论基础。 相似文献
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此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1~3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将样品分为3大类,其中:黑豆酱醪、豆粕酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱的氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸含量最为突出,其鲜味表现也较强;阳江豆豉和永川豆豉的全氮和1~3 kDa肽氮含量较高,其丰度感官最突出;味噌和腐乳较为相似。该研究为调控发酵豆酱的鲜味感官提供了数据支撑和理论依据,对于提高传统发酵豆酱的风味品质具有重要意义。 相似文献
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本文分别从原料中鲜味物质的存在、含量、食盐对鲜味的辅助作用,以及中国特色的烹饪方法等方面论述了菜肴鲜味的成因,并对味精和鲜汤在烹制菜肴中的科学应用也作了一定的探讨。 相似文献
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为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na+等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na+含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na+外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na+含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味... 相似文献
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以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。 相似文献
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《中国食品添加剂》2017,(2)
为了研究p H对鲜味剂滋味的影响,本文初步探索了六种常用鲜味剂的酸碱特性、不同p H梯度下的滋味变化以及热稳定性。结果表明:1)各种鲜味剂的酸碱性:味精和强鲜味精接近中性,干贝素为弱碱性,酵母粉、大豆肽粉和HVP呈弱酸性;2)味精、强鲜味精、酵母粉、大豆肽粉以及HVP在p H 6.5~7时鲜味最强,而干贝素则在p H 7.5时鲜味达到最强,味精、强鲜味精和干贝素随p H变化较明显,而酵母粉、大豆肽粉和HVP变化相对较小;3)p H对酵母粉、大豆肽粉和HVP的醇厚感、柔和性以及回味都有一定的影响,而对于本身这几种滋味较弱的味精、强鲜味精和干贝素影响不明显;4)p H 5~8时干贝素、酵母粉和大豆肽鲜味热稳定性较好;味精、强鲜味精以及酵母粉在酸性条件下热稳定性较差,应用时应尽量使p H在6.5~7.5范围内。本研究成果可以为鲜味剂在食品中,尤其是复合调味料的提供技术支撑。 相似文献
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《粮食与饲料工业》2021,(5)
鸡肉中起鲜味作用的核苷酸主要有5′-肌苷酸(5′-IMP)、5′-鸟苷酸(5′-GMP)和腺苷酸(AMP)。本试验研究了采用高效液相色谱法测定鸡肉中鲜味核苷酸含量的方法,试验采用Agilent TC-C_(18)色谱柱(5μm,?4.6 mm×250 mm),以pH 5.8的磷酸盐缓冲溶液为流动相,流速为0.60 ml/min,柱温为25℃,紫外检测波长为254 nm。结果表明,鸡肉中5′-IMP含量在配制的标准曲线12.5~125μg/ml内线性相关,相关系数大于0.999,测定结果的相对标准偏差为0.025 6%,定量限为0.1 mg/g,回收率为90.00%~108.00%;5′-GMP的含量在配制的标准曲线2.5~25μg/ml内线性相关,相关系数大于0.995,测定结果的相对标准偏差为0.087 8%,定量限为0.05 mg/g,回收率为93.85%~101.65%;AMP含量在配制的标准曲线2.5~25μg/ml内线性相关,相关系数大于0.995,测定结果的相对标准偏差为0.063 2%,定量限为0.05 mg/g,回收率为93.10%~100.20%。该方法可准确快速的用于鸡肉中鲜味核苷酸含量的检测分析。 相似文献
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鲜味作为五大基本味觉之一,对食品滋味具有重要贡献。食品中的鲜味物质(包括鲜味肽、有机酸、氨基酸、核苷酸以及复合鲜味剂等)以其营养、安全等特点,近年来逐渐成为食品鲜味科学领域以及鲜味调味品方面的研究热点,为相关食品风味的改善提供了理论参考及研究方向。本研究介绍了鲜味物质的发展过程,并对鲜味及鲜味物质的研究现状进行了综述。同时对鲜味物质的种类进行概述,并对食品中主要的鲜味物质检测方法研究进展进行总结,最后对食品中鲜味物质的发展进行展望,以便于为食品中仪器检测鲜味物质相关研究提供参考和依据。 相似文献