牦牛酸奶和酥油中乳酸菌的分离和鉴定

利用生化鉴定试剂盒,从青海不同地区牦牛酸奶样品以及酥油样品中分离出的乳酸菌种。分别为为嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、菌种为干酪乳杆菌干酪亚种或鼠李糖乳杆菌。采用Mi Seq测序的方法测定微生物的组成结构及其分布,结果表明,大通样品中含有细菌种类5个,刚察样品中4个,共和样品中含有5个,玉树样品中含有4个。牦牛酸奶样品中主要优势菌为乳酸杆菌和链球菌,主要包括乳酸杆菌(Lactobacillus)和链球菌种(Streptococcus)。通过主成分分析得知大通与刚察的乳酸菌菌株遗传亲缘关系较近,玉树及共和的酸奶的乳酸菌菌株遗传亲缘关系最远。     

基于特征风味定向筛选酸奶用乳酸菌

针对国内酸奶发酵剂成本高,菌剂被国外垄断的问题。本实验基于特征风味物质乙醛和双乙酰,从市售酸奶产品和菌剂中定向筛选出高风味物质含量菌株,经复配和感官评定,得到适合生产菌株。实验共分离鉴定出58株乳酸菌,包括嗜酸乳杆菌(9株)、鼠李糖乳杆菌(2株)、德氏乳杆菌(4株)、嗜热链球菌(39株)、乳酸乳球菌乳酸亚种/乳酸乳球菌(4株)。产乙醛能力呈现出德氏乳杆菌嗜热链球菌乳酸乳球菌嗜酸乳杆菌鼠李糖乳杆菌,最高达到25.57μg/g。产双乙酰能力呈现出鼠李糖乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌乳酸乳球菌德氏乳杆菌,最高达到3.57μg/g。德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌产酸能力较强。菌株复配后大多风味物质含量提高,在一定条件下,呈现出乙醛/双乙酰比例越高,乙醛含量越高,感官风味越好。     

羊奶发酵中低膻味菌株的筛选

从商业发酵剂分离纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌,研究其在羊奶酸奶发酵中脂肪酶活性、FFA以及膻味的变化。结果表明,用单一菌株发酵羊奶时,保加利亚乳杆菌L.b-883和L.b-211菌株、嗜热链球菌S.t-187和S.t-300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量较低,羊奶酸奶膻味较轻;当杆菌和球菌配合应用时,L.b-211菌株与S.t-187菌株以2∶1比例配合,羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量最低,分别是11.62μmol/m L·min和3.28μequ/m L,感官评定几乎无膻味。     

广西地区青年人肠道乳酸菌的分离及其发酵酸奶品质的评价

采用传统的可培养方法对广西青年人肠道乳酸菌进行了分离与纯化,通过16S rRNA序列分析对菌株进行了鉴定,并将筛选菌株作为酸奶发酵剂应用。结果表明,分离到的23株乳酸菌中被鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）11株,唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）6株,格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）2株,副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）1株,融合魏斯氏菌（Weissella confuse）2株和口乳杆菌（Lactobacillus oris）1株。筛选乳酸菌制作的酸奶之间芳香类物质差异并不显著（P＞0.05）,而酸奶样品间酸味、后味A和丰度差异较大。进一步分析表明,副干酪乳杆菌HBUAS54287、唾液乳杆菌HBUAS54223与HBUAS54248、格氏乳杆菌HBUAS54233、发酵乳杆菌HBUAS54238与HBUAS54318乳酸产生能力较强,可进一步筛选用于酸奶复合发酵剂的开发。     

黑龙江传统发酵豆酱中乳酸菌的分离鉴定

为了探明和保护黑龙江传统发酵豆酱中丰富的乳酸菌资源,以采自黑龙江农家12份传统发酵豆酱样品为试材,从中选择性培养分离出豆酱中的优势乳酸菌疑似菌株,再利用16S rDNA序列分析方法,对其进行鉴定并保藏。结果表明,从黑龙江3个地区采集到的12份样品中共分离出了24株乳酸菌,通过16S rDNA序列分析后共鉴定出5个乳酸菌种,分别是嗜盐四联球菌(T.halopHilus)10株,占总数的41.67%;植物乳杆菌(L.plantarum)6株,占总数的25%;清酒乳杆菌(L.sakei)4株,占总数的16.67%;发酵乳杆菌(L.fermentum)2株,占总数8.33%;短乳杆菌(L.brevi)2株,占总数8.33%。其中,在这3个地区采集的样品中均分离到了嗜盐四联球菌、植物乳杆菌和清酒乳杆菌,嗜盐四联球菌在其中的9份样品中分离到,占总样品数的75%。植物乳杆菌在其中的6份样品中分离到,占总样品数的50%。可以初步推断嗜盐四联球菌和植物乳杆菌是黑龙江传统发酵豆酱中优势乳酸菌菌群。     

干酪生产用菌种的筛选

发酵剂菌种对干酪的品质有重要影响.采用从新疆民族乳制品(奶疙瘩、酸奶)中分离的菌株,研究了3种单一菌株(乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌)和4种混合菌株(乳酸乳球菌:瑞士乳杆菌(1:1)、乳酸乳球菌:干酪乳杆菌(1:1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1:1)、嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌(1:1))的发酵性能和生化特性,确定了适于干酪加工的菌种为乳酸乳球菌、乳酸乳球菌:干酪乳杆菌(1:1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1:1).     

广州市售酸奶中乳酸菌的耐药性评估

研究广州市售酸奶中乳酸菌对不同种类抗生素的药物敏感性。从市售酸奶中分离并鉴定乳酸菌,采用纸片扩散法检测分离菌株对18种抗生素的药物敏感性;E-test方法对耐药菌株进行最低抑菌浓度测定。从31份市售保质期内商标注册酸奶中分离鉴定出48株乳酸菌,其中25株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、20株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、3株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。48株乳酸菌对卡那霉素、链霉素均耐药;对头孢他啶、头孢噻肟、红霉素均敏感;对环丙沙星、庆大霉素、万古霉素等呈现出不同程度的耐受性;79.2%(38/48)表现出多重耐药性;E-test分析表明,除了保加利亚乳杆菌MR10的MIC为256μg/mL以外,所有万古霉素耐药菌株对万古霉素的MIC均大于1024μg/mL。不同品牌酸奶分离菌株对抗生素具有不同的耐受性,均有多重耐受性出现,应加强其耐药性连续监测及安全评价。     

新疆传统乳品中产胞外多糖乳酸菌的筛选及益生特性的研究

以新疆塔城地区酸奶、酸马奶、鲜马奶样品为研究对象,采用传统的分离方法对样品中的乳酸菌进行分离,通过16S rRNA分析样品中微生物多样性,在优势菌株中通过苯酚-硫酸法筛选出高产胞外多糖的乳酸菌,测定菌株潜在的益生特性。结果显示,3份酸奶、4份酸马奶和3份鲜马奶共10份样品中分离鉴定出147株乳酸菌,优势菌株为屎肠球菌（Enterococcus faecium）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。筛选出3株高产胞外多糖的植物乳杆菌（菌株1-3,1-6,4-1）。潜在益生特性试验结果显示,3株菌均表现出一定的益生特性,其中菌株1-3较其他菌株有较强的肠道定植、降胆固醇能力和胆盐耐受性,其可作为潜在益生菌应用于功能性产品的开发。     

人源性嗜酸乳杆菌的分离及分子鉴定

从健康婴儿的新鲜粪便中分离纯化的10株乳杆菌,用嗜酸乳杆菌l6S rDNA的特异性引物和建立的PCR方法对乳杆菌分离株进行分子水平上的鉴定。结果表明,有3株菌和嗜酸乳杆菌参考菌株扩增出大小一致的目的片段,证明此3株菌为嗜酸乳杆菌。测序结果显示,3株分离菌株与标准菌株的同源性达到95%以上,进一步说明了3株菌为嗜酸乳杆菌。     

嗜热链球菌的分离筛选及与嗜酸乳杆菌共发酵制备酸奶的工艺研究

研究嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌的生物学特性及共生作用。采用稀释涂布法和平板划线法,分离纯化嗜热链球菌,并鉴定和筛选优良发酵菌株。发酵条件为:加糖量7%,球杆菌混合比例l∶4,接种量4%(V/V),发酵温度40℃,效果最好。以嗜酸乳杆菌代替保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共发酵,通过优化的发酵工艺生产酸奶,可使酸奶的益生功能进一步增强。     

高加索酸奶中乳酸菌的分离与鉴定

从自然发酵的5份酸奶样品中,通过平板划线等方法分离筛选乳酸菌。经形态特征,生理生化特性及糖发酵试验等,筛选到12株乳酸菌,分别为:乳杆菌7株,其中:3株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),3株瑞士乳杆菌(Lactobacillus hel-veticus),1株罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri);乳酸球菌5株,包括3株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),2株乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)。     

云南传统乳扇制品中优质乳酸杆菌的筛选与鉴定

从云南省洱源县邓川、江尾等地区多户白族居民家中共采集到乳扇及其酸汤样20余个,从中分离到乳杆菌39株。经试验筛选,其中3株具有优良的发酵特性,它们分别是YNEY-15、YNEY-28及YNEY-36。经16s rDNA种属鉴定与API50糖发酵试验相结合,确定YNEY-15为副干酪乳杆菌副干酪亚种3、YNEY-28为植物乳杆菌2、YNEY-36为德氏乳杆菌保加利亚亚种。将3株乳杆菌与实验室保藏的嗜热链球菌进行组合发酵,并将产品与市售酸奶进行对照,最终确定YNEY-36为目标菌株,具有继续研究成为酸奶发酵剂的可能性。     

内蒙古传统发酵乳中优质乳杆菌的筛选与鉴定

从内蒙古鄂尔多斯市乌审旗多户牧民家庭自制的传统发酵乳制品中,共分离得到36株乳杆菌。经发酵特性试验筛选,共得到2株同时具有优良产酸和产黏特性的乳杆菌,它们分别是WSQ-18和WSQ-34。经16s r DNA鉴定与API50辅助鉴定,确定WSQ-18为德氏乳酸杆菌乳酸亚种2、WSQ-34为植物乳杆菌1。将两株乳杆菌与嗜热链球菌进行复配发酵试验,并与市售酸奶对照,最终确定WSQ-18为试验菌株,具有作为酸奶发酵剂的可能性。     

γ-氨基丁酸发酵乳的研制

通过内蒙古发酵乳制品中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株与传统发酵酸奶的菌株(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制出GABA发酵乳。采用16S rDNA序列分析,对分离到的菌株进行了属种鉴定;通过菌株复配、优化发酵温度和接种量,使最终的产品性状优良,且保证GABA的产量相对较高;并用高效液相色谱技术检测产品中GABA的含量。结果表明:分离出的高产GABA的菌属于植物乳杆菌;当植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌比例为0.5∶0.5∶1.5,接种量为2%,发酵温度为43℃时,产品的性状最优,且GABA的产量也相对较高;运用高效液相色谱法测得发酵乳中GABA的含量为1.515 1 g/L。该菌株作为发酵剂,将对今后开发新型功能性乳制品提供基础。     

新疆传统酸奶中乳酸菌的筛选鉴定及菌相分析

酸奶是新疆各少数民族经常食用的一种乳制品。从新疆采集的22个酸奶样品中共分离出56株乳酸菌,通过形态特征观察、生理生化实验、糖发酵实验等传统鉴定方法,结合16S r DNA序列分析对其进行鉴定。结果表明,新疆传统酸奶中菌相构成为德氏乳杆菌(Lactobacillus.delbrueckii subsp.)46株(占总分离株的82%);发酵乳杆菌(Lactobacillus.fermentum)2株(4%);瑞士乳杆菌(Lactobacillus.helveticus)2株(4%);嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)1株(2%);鸡乳杆菌(Lactobacillus.gallinarum)2株(4%);屎肠球菌(Enterococcus faecalis)1株(2%);耐久肠球菌(Enterococcus canis)2株(4%)。说明新疆传统酸奶中德氏乳杆菌为优势菌。     

新疆传统酸奶中乳酸菌的筛选鉴定及菌相分析

酸奶是新疆各少数民族经常食用的一种乳制品。从新疆采集的22个酸奶样品中共分离出56株乳酸菌,通过形态特征观察、生理生化实验、糖发酵实验等传统鉴定方法,结合16S r DNA序列分析对其进行鉴定。结果表明,新疆传统酸奶中菌相构成为德氏乳杆菌(Lactobacillus.delbrueckii subsp.)46株(占总分离株的82%);发酵乳杆菌(Lactobacillus.fermentum)2株(4%);瑞士乳杆菌(Lactobacillus.helveticus)2株(4%);嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)1株(2%);鸡乳杆菌(Lactobacillus.gallinarum)2株(4%);屎肠球菌(Enterococcus faecalis)1株(2%);耐久肠球菌(Enterococcus canis)2株(4%)。说明新疆传统酸奶中德氏乳杆菌为优势菌。      

不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响

该研究以保加利亚乳杆菌（N14）和嗜热链球菌（L16）为基础发酵菌,分别添加干酪乳杆菌（GL2）、副干酪乳杆菌（GL6）、酵母 菌（Y18）、开菲尔乳杆菌（700）构成了五种酸奶发酵剂组合,分别测定这五组酸奶的酸度、质构及感官特征,采用高效液相色谱（HPLC）法对酸奶中的苹果酸、乙酸、柠檬酸、乳酸进行定量分析,评价添加不同菌株对酸奶口感和风味的影响。结果表明,4种菌株添 加均提高了酸奶的酸度,且酸奶酸度变化趋势与第一循环硬度、弹性、胶着性相同;添加菌株GL2、700和GL6提高了酸奶中乳酸的含 量;添加菌株GL2的酸奶感官评分最高（92.55分）,在果香、蒸煮味、纸板味方面表现突出,但添加菌株GL6的酸奶的感官特征与市售 酸奶最为接近。     

羊奶酸奶优良发酵菌株的筛选

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,选育适合羊奶酸奶发酵的优良菌株。通过对4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在羊乳中发酵特性进行研究。结果表明,4株保加利亚乳杆菌中,L.b-800菌株产酸速度较快,后酸化能力较弱,且乳酸菌活菌数较高;4株嗜热链球菌中,S.t-499菌株产酸速度较快,产粘能力较强,且乳酸菌活菌数较高。优良菌株L.b-800和S.t-499配比为2:1～1:2时,羊奶酸奶发酵酸度适中,粘度适宜,无乳清析出,乳酸菌活菌数高达1×109cfu/mL以上。     

副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响

以活菌数、酸度和黏度为指标,研究了副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响。结果表明:单菌株发酵以及副干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合发酵时,酸奶的活菌数、酸度、黏度均随发酵时间增加而增加,酸度、黏度与活菌数之间呈正相关,不同的菌株与副干酪乳杆菌复合时,酸奶的活菌数、酸度、黏度的变化规律也不相同。三菌株复合能获得较高的活菌数、黏度,有效缩短发酵时间并有利于提升酸奶品质。     

几种乳酸菌S-层蛋白的普查以及slp基因的克隆与序列分析

从内蒙古传统发酵乳制品中分离的几种乳酸菌,包括干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌和嗜酸乳杆菌标准株(L.acidophilus ATCC4356)等为实验材料,应用SDS-PAGE方法和PCK方法分别进行S-层蛋白(S-layers pro-tein,SLP)的普查和slp基因的检测.结果表明:在各种乳酸茵中,经SDS-PAGE电泳方法检测,只有植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和其标准菌株的样品中出现膜外蛋白的可疑条带,大小为44～66ku之间,与文献报道的slp基因表达产物大小范围是一致;经PCR方法检测,只有嗜酸乳杆菌和其标准菌株L.acidoilus ATCC4356中扩增出slp基因可疑条带,其大小约为1 300 bp.并对嗜酸乳杆菌slp基因进行克隆、基因序列测序和分析.