生产香醋新工艺的研究

将传统工艺与现代生物技术有机融合，研制出香醋生产新工艺。生产出的成品食醋保留了传统食醋的优良风味，食醋的生产成本也大大降低。确定了醋酸氢化阶段醋酷中合理的水分含量和发酵温度。     

双酶法在香醋酒醅生产中的应用

镇江恒顺酱醋厂创建于1840年,至今已有150多年的历史,堪称“老字号”企业.现在的“恒顺”继承、发扬了老一代人的创业精神,经过了几十年的奋斗,取得了一个又一个荣誉,为老“恒顺”增添了新的光彩.在商办工业荣誉册上记载着恒顺六个“全国之最”即酱醋行业中生产规模最大,综合经济效益最好,实现利税最多,国际、国家金奖及省、部优产品最多,产品出口国家、地区最多,获国家部、省科技进步奖最多.     

白醅香醋酿造工艺的研究

从不同酿造工艺和原料中寻找新的方法,将山西老陈醋传统酿造技艺与国内名醋酿造工艺相融合,尤其是在不进行熏醅工艺基础上,利用保温压醅后熟、恒温长时煎醋替代熏醅,增加食醋的香气,研制出鲜香风味突出的白醅香醋,增加了中国醋类新品种.     

嘉兴玫瑰米醋中有机酸风味特征的分析探讨

为了对嘉兴玫瑰米醋所含的主要有机酸进行分析研究,采用高效液相色谱法对玫瑰米醋中主要有机酸进行测定,结果表明:嘉兴玫瑰米醋中不挥发酸有乳酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、2-酮戊二酸、柠檬酸、丙酮酸和富马酸等,并分析了其含量、来源、特征和功能.     

葡萄皮糟酿造香醋工艺技术

葡萄皮糟酿造香醋工艺技术王允祥王杰张军忠（蚌埠高等专科学校食品系蚌埠２３３０３０）食醋自古以来就是我国人民不可缺少的日用调味品，用葡萄皮糟酿造的香醋不仅能够开胃健脾，解腥去湿，而且作为一般的调味佳品，还具有很高的医疗保健作用。据最新科学研究发现葡萄皮...     

航天香醋发酵工艺研究

采用搭载后的大曲,曲霉、乳酸菌等均有所增加。通过正交试验研究和模糊综合评价表明,在稀醪与酒精发酵时,活性干酵母添加量0．2％、航天大曲添加量1．2％、醋酸菌添加量0．7％,发酵温度32℃;固态发酵时以醋醅含水量60％、翻醅次数为10次、醅温控制在38℃,固态发酵15d,生产的航天香醋酸味柔和、丰厚、营养丰富,具有航天大曲特有香气。     

缩短浙江玫瑰醋发酵周期的初步研究

从浙江玫瑰醋传统的醋酸发酵着手,着重从醋酸发酵阶段的接种时间、接种量、接种酒精度以及发酵温度控制等几个工艺条件,对其醋酸发酵工艺进行了研究,最终得出第四天接种、接种量为10%、接种酒精度为6.0%以及控温35℃为较适宜的浙江玫瑰醋醋酸发酵的工艺条件,从而为生产中缩短玫瑰醋的发酵周期,保证产品质量的稳定提供了基础。     

浙江玫瑰醋标准解读

从浙江玫瑰醋标准的内容、特点等方面论述，说明浙江玫瑰醋标准的内涵。     

山西制醋工艺的改革

山西制醋工艺的改革颜景宗（太原市酿造厂）几年来，在保证山西醋特有的色、香、味的基础上，对制醋生产工艺进行了改革，使制醋生产得到了迅速发展，具体作法是：１制醋的工艺流程高梁→粉碎→高梁粉→加醋糟→加水拌匀→堆积润料→蒸煮糊化→出料→扬冷→加夫曲大曲酵母...     

蒜汁醋生产工艺

我国市场上销售的蒜汁醋，亦属保健调味品之类。大蒜自古以来受到人们的重视和喜爱，很早以前祖国医学认为：大蒜有杀虫、解毒、行滞和健胃等功能。经科学论证：大蒜中含有多种营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（钙、磷、铁等）、各种维生素、大蒜素等，已知它是一种广泛的植物性抗菌物。对致病菌有较强的抑制作用，大蒜对预防高胆固醇血症和冠心病是极有益处的，所以发展这类产品是大有希望的。自从我厂研制开发生产的蒜汁醋问世十五年来，荣获北京市优质产品和国内外贸易部优质产品的称号，受到了消费者的来睐。为了发展和…     

巴萨米克香醋传奇

摩德纳的制醋传统深植在每个家族制醋的阁楼里,最美味的巴萨米克醋都是妇女们代代相传,为全家人精心酿造的。那家族传世的一个个百年醋桶里,每一滴醋,都留存了一份先人的遗爱。这世上,很少有东西能比这样的情感更珍贵的了,也许,是这份因时间而积累成的传承感,加深了传统巴萨米克醋的迷人滋味。     

怪哉，香醋

俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。醋，乃酸、甜、苦、辣、成五味之首。醋，是一种发酵的酸味液态调味品，古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。所以，醋是生活中不可缺少的调味品。而镇江香醋，以色浓而味鲜、香而微甜、酸而不涩、别具一格，并以香醋摆不坏而著称，为“镇江三怪”之首。     

香醋保健饮料的研制

香醋是一种保键食品,每天饮用,对便秘,肾炎、高血压等许多疾病都有疗效。据资料介绍每天饮用15毫升的香醋可以助消化、增食欲、消除疲劳,调节人体的酸碱平衡,另外,香醋饮料具有消暑解渴的功效。     

嘉兴黄酒

1黄酒喂饭操作法嘉兴酒厂黄酒喂饭操作法是嘉兴酒厂苗忠友的工艺，七十年代初曾在嘉兴地区和省推广，并受到当时省委主要领导的赞扬，现把我厂黄酒喂饭操作法综合整理介绍如下。我厂的喂饭酒酿造方法，是从淋饭酒的基础上逐年改进而成的。58年前操作是大招小喂，后来逐步改为半搭半喂，从67年以后，已改为小搭大喂，喂饭酒的酿造是将酿酒用的原料分成三批，第一批以淋饭酒的方法做成酒母，然后分批加入新原料，使发酵继续进行。这种方法与酿造学上所用的递加法实际上相同，符合微生物发酵规律。喂饭酒操作特点是：a．酒药用量少，酒药内的酵…     

回渣酿醋工艺

我国食醋的酿造方法，大致可分为固态发酵与液态发酵两大类，以固态发酵法较为普遍。固态发酵的醋醅疏松，酷中水分基本上包含于基质颗粒之中，具有较大的气相和固相界面，能溶存一定量的空气，对醋酸菌等好气性微生物的生长代谢极为有利，发酵周期较传统液态发酵法短。研究表明，同一种微生物生活在同一柜内，与生活在两个不同态的接触面上，其代谢产物明显不同，如把汉逊氏酵母接种在加人大量玻璃丝，使之成为半固相的米曲汁中培养96h，所产生的乙酸乙酯比在同一相内高二倍左右。固态发酵具有气相和固相两个不同态的接触面，代谢产物酯类…     

镇江香醋 香飘万家

镇江香醋,香字道明镇江醋的与众不同。比起其它种类的醋来说,镇江香醋有一种独特的香气。镇江香醋属于黑醋、乌醋,镇江香醋创于1840年,是江苏省著名的特产,已驰名中外。在1909年,镇江香醋已开始少量出口。镇江香醋,享誉海外。它具有色、香、酸、醇、浓的特点,酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜。     

浓稠香醋的酿造方法

为保护环境和增加香醋品种,该文研究了浓稠香醋产品的酿造方法,即将粮食经粉碎、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、粗磨、细磨、调配、均质、灭菌和灌装等工序,制成浓稠香醋产品。本产品具有浓、黏、酸、香及营养好等特点,易黏附于菜上。与传统香醋生产工艺相比,浓稠香醋生产具有原料利用率高、卫生条件好及低投入、高产出等优点。