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本文对酸曲法生产酱油工艺进行了研究,即利用低浓度盐酸部分水解酱油酿造原料,和酱油曲进行发酵。试验结果表明,此法原料蛋白质利用率比全曲法增加12%,发酵时间缩短至10天左右,酱油风味与全曲法比无明显差别,比化学法有明显改善。 相似文献
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半化学酱油的研制报告 总被引:4,自引:0,他引:4
该研究是兼取酱油生产的酿造法和化学法之优点而制定的一种新方法。通过对该方法的酸解中和,前发酵,后发酵工序的研究试验而确定了有关的工艺条件和参数。该方法生产的半化学酱油具有味鲜,颜色好的优点,原料蛋白利用率高达90.5%以上,生产周期为15天。 相似文献
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超滤技术澄清酱油的研究 总被引:9,自引:0,他引:9
1引言酱油是常用的调味品之一,传统的酱油灭菌澄清技术多采用巴氏消毒法辅之板框过滤澄清,使用该法生产的酱油往往达不到国家规定的卫生指标且浊度高。随着时间的延长,常有大量的沉淀物产生。有人采用微滤技术澄清酱油,该方法要求有严格的预处理过程,指标可以达到国家标准,但不能解决沉淀问题。利用超滤技术可直接澄清来自发酵罐的酱油并使之达到卫生标准而且在长期存放过程中不会有沉淀物质产生。国内外已报道了采用超滤技术澄清、米醋、饮料、果汁等的应用,但在澄清酱油方面国内还未见报道。本研究针对股的污染问题,对不同材质、… 相似文献
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多种营养素同时强化酱油的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
进行了酱油强化工艺的研究,通过均匀设计法和成对比较法得到了一种最优的强化配方。按此配方制成的营养酱油稳定性和感官性状良好,且有助于营养缺乏病的防治。 相似文献
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酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品,在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国,拥有数千年的历史,是我国劳动人民智慧的结晶,是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油(主要为豆酱油)的历史、技术和产品形式的发展进行介绍,分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料,它是酱油独特风味物质的主要来源,说明酱油“美味来自原料”的特性。此外,对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明,并分析了二者之间的区别,引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上,对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望,以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。 相似文献
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本文用低盐固态法酿成的生酱油为发酵原液,采用管式反应器,酵母用海藻内凝胶包埋,进行连续发酵,结果酱油中乙醇含量的明显增加,酱香和时浓郁,风味得到显著改善。我们还利用大小不同的固定化细胞颗粒,研究它对酱油中还原糖和惭醇含量的影响。另外不利用多孔性载体煤渣吸附酵母细胞进行酱油发酵试验,试验结果表明,煤渣吸附同样可提高乙醇含量,而且煤渣成本氏,来源充足,进一步研究后有可能在工业生产上得到推广应用。 相似文献
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低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美质疑 总被引:2,自引:0,他引:2
近读马金贵等在本刊1997年第九期发表的一篇论文,题为“低盐固态酱油亦能与高盐稀醒酱油媲美”,付题为“对提高低盐固态酱油风味的再探讨”。文章说:“笔者对低盐固态酱油风味作了长时间的大胆尝试和探讨。结果表明,其风味亦能与高盐稀醒酱油媲美。”既然能媲美,当然就是已经达到或相当于高盐稀醒酱油的水平。但就文中作者“长时间的大胆尝试和探讨”的办法来看,仍然没有走出低盐固态发酵工艺本身限定的圈子,因此也就不可能酿造出与高盐稀态酱油风味相媲美的酱油。现提出以下看法,同马金贵等同行商榷。1低盐固态与高盐稀态发酵条件… 相似文献
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回顾第一次全国酱油技术座谈会三项技术的交流,以酶技术的研究替代减曲法;管道蒸料走向“高”、“短”法;全面推广、应用浸出法生产酱油。认为当前应该使用浸出法工艺生产高档酱油。 相似文献
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酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。 相似文献
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低盐酱油在日本的研究利用状况 总被引:4,自引:1,他引:4
低盐酱油在日本的研究利用状况马玉梅(北京虎王和田宽食品有限公司100076)酱油是我们日常生活中不可缺少的液体调味料,一般酱油中食盐浓度在16%—18%。这是由于酱油曲是在开放状态下制成的,难免有各种微生物的污染,在高食盐浓度下可以抑制异常发酵,保证... 相似文献
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酱油是一种日常所需的重要调味品,与人们的生活密切相关。根据新出台的GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》,自2019年12月21日起,酱油仅指酿造酱油,该标准的理化指标仅对氨基酸态氮作了要求,无法对酿造酱油及配制酱油进行区分。所以,现有不少研究者已建立多种方法分析了不同工艺、不同品牌、不同酿造时间酱油中营养成分、呈味物质等特征性成分,及对酱油的掺假、有害物质检测等多个问题进行了研究。文章就近年来酱油安全监测分析技术作一综述,介绍了目前在酱油研究中应用广泛的4种常见方法(氨基酸分析法、红外光谱法、气相色谱法和液相色谱法)和4种新型方法(感官分析法、碳同位素比值质谱法、13C核磁质谱法和介电法)的适用范围、优势及局限性。 相似文献
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谈谈淡色酱油的品质与生产沈祖耀(上海海鸥酿造公司200060)淡色酱油又称本色酱油(是区别于不加酱色的酱油)、白酱油、鲜酱油。抽油、生抽、生抽王也都是淡色酱油,由于淡色酱油色泽光亮,质地纯正,口味鲜美,风味独特,香气醇厚,因此生产和管理要比现在的浓色... 相似文献
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酱油氨基氮测定方法的改进 总被引:1,自引:0,他引:1
酱油氨基氮测定方法的改进梁存钧(安徽师范大学生物系芜湖241000)0前言酱油中氨基氮的含量多少,是评价酱油质量及营养价值的重要指标。目前对酱油氨基氮的测定均采用甲醛滴定法。由于酱油颜色较深,滴定终点难于判定。新部颁法[1]采用酸度计确定滴定终点,但... 相似文献
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酿造浓口酱油的生产方法赫秀华(哈尔滨酱油厂150076)浓口酱油是在原料中加入了几乎等量于大豆的小麦制作的酱油。纯酿法生产浓口酱油的生产工艺见示意图酱油生产的关键就是制曲,酱醪管理、低温灭菌等也是非常重要的。现行的酱油生产方法:1制曲1.1方法:将大... 相似文献
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目前棉子酱油中棉酚的测定方法还未见报导。由于我市酱菜厂用棉子饼代替豆饼制作酱油新产品的研制,我们对这种酱油中的棉酚测定方法进行了探讨。对紫外分光法、苯胺法进行了大量实验,甩紫外分光法测定,由于酱油中干扰物较多,直接测定有困难。苯胺法是测定酱油中棉酚的特异方法,准确度高,重现性好。 棉饼因含有棉酚而且具有毒牲。棉酚分为游离棉酚和结合棉酚两种。一般认为:游离棉 相似文献