双酶法在香醋酒醅生产中的应用

镇江恒顺酱醋厂创建于1840年,至今已有150多年的历史,堪称“老字号”企业.现在的“恒顺”继承、发扬了老一代人的创业精神,经过了几十年的奋斗,取得了一个又一个荣誉,为老“恒顺”增添了新的光彩.在商办工业荣誉册上记载着恒顺六个“全国之最”即酱醋行业中生产规模最大,综合经济效益最好,实现利税最多,国际、国家金奖及省、部优产品最多,产品出口国家、地区最多,获国家部、省科技进步奖最多.     

嘉兴玫瑰香醋

嘉兴玫瑰香醋生产历史悠久，嘉兴地处长江三角洲的抗加湖平原，这里飘盈如带的河流，晶亮如镜的湖泊随处可见，生产玫瑰香醋的水为大运河支流长水塘水酿制。因此，水质优良，醋味鲜美，以其独特的风格深受广大消费者的欢迎，畅销杭加湖地区。老法的玫瑰醋是以糯米为原料，在特定的加工酿制过程中，利用自然界中的霉菌、野生酵母、醋酸菌等微生物共同参与糖化发酵而成的一类原汁醋——压榨醋。醋酸中含有丰富而复杂的成分。主要是挥发酸、有机酸、糖分、氨基酸及微量维生素、矿物质、酯、醇等。正因为是多菌种发酵，才生成玫瑰香醋独特的色、…     

果醋新工艺的研究

果醋,在调味品行业来说是近年来的热门话题,不少品种应运而生。老法小生产流传于民间,乡农就把成熟的大枣儿,因采摘不及时,赶上连阴雨,变成浆果,无法贮存,于是就边洗边入瓷坛,加水后封口,置于向阳的屋檐下,到冬季打开食用,即成为有一定的酒香,又有一定的枣儿味,浑浊且酸得溜牙的果醋。要搞工业化生产,这种老工艺是不适用的。有关果醋工艺的报道,目前文章不多。特别是利用《液态深层发酵法》酿制果醋新工艺,则更是淡墨少文。为了推动果酷向纵深     

航天香醋发酵工艺研究

采用搭载后的大曲,曲霉、乳酸菌等均有所增加。通过正交试验研究和模糊综合评价表明,在稀醪与酒精发酵时,活性干酵母添加量0．2％、航天大曲添加量1．2％、醋酸菌添加量0．7％,发酵温度32℃;固态发酵时以醋醅含水量60％、翻醅次数为10次、醅温控制在38℃,固态发酵15d,生产的航天香醋酸味柔和、丰厚、营养丰富,具有航天大曲特有香气。     

夏季香醋生产再探讨

为了解决夏季因高温给香醋生产带来的不利因素,我们于1984年夏季对香醋生产经过了一个多月五个批次的研究,初步掌握了夏季酿好香醋的生产规律和技术条件,扭转了停产、减产的被动局面,写出了题为《夏季香醋生产初步探讨》一文(1984年全国食醋学术交流会上作介绍)。通过1984年夏季对香醋生产的研究试验,在以后几年夏季香醋生产实际中,给予了一定指导意义。但是,在实践过程中,出     

葡萄皮糟酿造香醋工艺技术

葡萄皮糟酿造香醋工艺技术王允祥王杰张军忠（蚌埠高等专科学校食品系蚌埠２３３０３０）食醋自古以来就是我国人民不可缺少的日用调味品，用葡萄皮糟酿造的香醋不仅能够开胃健脾，解腥去湿，而且作为一般的调味佳品，还具有很高的医疗保健作用。据最新科学研究发现葡萄皮...     

高新技术在传统镇江香醋生产中的应用研究

本文总结了微机集散控制系统、酶制剂、机械化翻醅、超滤技术、自动化包装、HACCP系统、知识产权保护等高新技术在传统镇江香醋生产中应用的最新成果,指出科技创新是提升传统产业竞争优势的不竭动力。     

香醋生产新工艺研究初步

将传统工艺与现代生物技术有机融合，研制出香醋生产新工艺。生产出的食醋保留了传统名特食醋的优良风味，食醋的生产成本也大大降低。确定了醋酸氧化阶段醋醅中合理的水分含量和发酵温度。     

香醋保健饮料的研制

香醋是一种保键食品,每天饮用,对便秘,肾炎、高血压等许多疾病都有疗效。据资料介绍每天饮用15毫升的香醋可以助消化、增食欲、消除疲劳,调节人体的酸碱平衡,另外,香醋饮料具有消暑解渴的功效。     

高塔固态发酵连续生产香醋工艺

本文介绍的工艺特征是:醋酸发酵在高塔内固态状况下进行发酵,连续化生产。不需翻缸倒池,不需液体回浇,不用大曲或小曲.减轻劳动强度,节省劳力60%,节省车间面积80%.设备构造简单、操作方便;科学管理、生产周期短、卫出、能保证产品质量和风味.     

镇江香醋对亚油酸抗氧化性研究

研究了镇江香醋浓缩物、提取物及各分离组分对亚油酸氧化的抑制作用。结果表明镇江香醋浓缩物、镇江香醋提取物及其各分离组分可不同程度地抑制亚油酸氧化。其中低分子量组分HF4在亚油酸体系中的抗氧化性最高,终浓度为124μg/mL时,HF4在第7天对亚油酸的抑制率为77%,其次为HF1,抑制率为46.7%。镇江香醋提取物及各分离组分对亚油酸氧化的抑制作用与总酚含量存在一定的相关性。     

浓稠香醋的酿造方法

为保护环境和增加香醋品种,该文研究了浓稠香醋产品的酿造方法,即将粮食经粉碎、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、粗磨、细磨、调配、均质、灭菌和灌装等工序,制成浓稠香醋产品。本产品具有浓、黏、酸、香及营养好等特点,易黏附于菜上。与传统香醋生产工艺相比,浓稠香醋生产具有原料利用率高、卫生条件好及低投入、高产出等优点。     

酸性蛋白酶在镇江香醋生产中的应用研究

本实验研究了酸性蛋白酶的添加方式和添加量对醋醅酸度和氨基酸态氮含量的影响.结果表明:在醋酸发酵阶段添加15 U/g糯米的酸性蛋白酶,醋醅酸度提高了1.33％,氨基酸态氮含量提高了40％.该方法方便实用,为镇江香醋的生产提供了一种优化方法.     

快速生料固态回流制醋新工艺的研究

生料制醋是近几十年发展起来的新工艺,其工艺的主要缺点是:麸曲用量大、辅料与填充料用量多、发酵周期长、工作效率低与劳动强度大。为了进一步简化工艺,工程技术人员先后又研制出酶法生料制醋、酶法生料固态回流制醋与发酵剂生料制醋新工艺,此三种工艺与麸曲法生料制醋工艺相比,具有降低成本,节省能源消耗(制麸曲耗用的煤、水、电、汽)、减轻劳动强度、     

镇江香醋生产新工艺

镇江香醋创于1840年,是江苏著名的特产,驰名中外,1909年开始少量出口。镇江香醋在国内外曾五次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等,故有“米醋”、“糟醋”之称。它采用独特的传统工艺,工序复杂、操作细致,要求严格。其品质优良,久享盛誉。