山西制醋工艺的改革

山西制醋工艺的改革颜景宗（太原市酿造厂）几年来，在保证山西醋特有的色、香、味的基础上，对制醋生产工艺进行了改革，使制醋生产得到了迅速发展，具体作法是：１制醋的工艺流程高梁→粉碎→高梁粉→加醋糟→加水拌匀→堆积润料→蒸煮糊化→出料→扬冷→加夫曲大曲酵母...     

山西制醋工艺的改革（2）

5.3 控制酒醅发酵酸度微生物和各种酶,都是由蛋白质组成的,因之它的生长和作用都有一定的适宜的酸度范围,所以酸度在发酵工业上是重要的.酒精发酵醅子的酸度高低直接影响各种微生物的生长和繁殖,因此控制酒精发酵醅于酸度在0.5~1%最为适宜.5.3.1 酸度对蒸料的关系在蒸料过程中,因醋糟内含有0.3%以下的酸度,加强对淀粉的溶解,生成少量的糖,并对耐酸菌有杀菌能力,必须要控制蒸料前主辅料含酸在0.3~0.5%左右,不能超过这个范围.     

山西制醋工艺的改革（1）

醋是我国广大人民日常生活中不可缺少的一种调味品,它的酿造技术是我国民间副食品加工工艺的一项宝贵遗产.     

荞麦制醋工艺探讨

荞麦制醋工艺探讨刘代平（陕西宁强县食品厂７２４４００）荞麦在山西、陕西广泛种植，其生长期短，适应性强。因此经济效益较好。荞麦的食用方法目前主要是用来作凉粉和面条，还未被充分开发。如果用来制醋，就能将荞麦充分利用，为杂粮的深加工开辟一条路，这对于解决当...     

小型酿造厂如何采用酶法液化自然通风回流制醋工艺

食醋酿造生产在我国具有悠久的历史。解放前,我国制醋行业多沿用古老落后的生产工艺,设备简陋,卫生条件差,产量低而不稳,原料利用率亦低,劳动强度很大。解放后,由     

回渣酿醋工艺

我国食醋的酿造方法，大致可分为固态发酵与液态发酵两大类，以固态发酵法较为普遍。固态发酵的醋醅疏松，酷中水分基本上包含于基质颗粒之中，具有较大的气相和固相界面，能溶存一定量的空气，对醋酸菌等好气性微生物的生长代谢极为有利，发酵周期较传统液态发酵法短。研究表明，同一种微生物生活在同一柜内，与生活在两个不同态的接触面上，其代谢产物明显不同，如把汉逊氏酵母接种在加人大量玻璃丝，使之成为半固相的米曲汁中培养96h，所产生的乙酸乙酯比在同一相内高二倍左右。固态发酵具有气相和固相两个不同态的接触面，代谢产物酯类…     

快速生料固态回流制醋新工艺的研究

生料制醋是近几十年发展起来的新工艺,其工艺的主要缺点是:麸曲用量大、辅料与填充料用量多、发酵周期长、工作效率低与劳动强度大。为了进一步简化工艺,工程技术人员先后又研制出酶法生料制醋、酶法生料固态回流制醋与发酵剂生料制醋新工艺,此三种工艺与麸曲法生料制醋工艺相比,具有降低成本,节省能源消耗(制麸曲耗用的煤、水、电、汽)、减轻劳动强度、     

山西制醋工艺改革的研究

山西食醋以其色泽黑紫、质浓稠、清香馥郁、酸味绵长等特点而闻名于世,成为我国的传统名醋之一。近年来,随着科学技术的发展,人们对食醋的研究越来越深入,它不仅具有很高的食用价值,而且其营养、保健及食疗作用更为人们所关注。因此,近年来山西食醋的食用群体和销售地域呈几何形递增,它不仅成为寻常百姓一日三餐不可缺少的调味品,而且还走进了国宴,走出了国门。     

三种不同制醋工艺对食醋生产的影响

本文研究了三种不同制醋工艺对自醋生产的影响，结果表明，以大曲和麸曲为糖化发酵剂，液一团结合法的生产工艺为最佳。其产量高于传统酿造的产量，生产周期也缩短了13天，产品质量符合国家标准。     

山西老陈醋新醋催陈工艺优化研究

为加速山西老陈醋新醋（OSAV）的陈酿,提高其品质,以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明,最佳催陈工艺为催陈温度40 ℃,光照强度35 000 lx,催陈时间10 d,装液量90%。在此优化条件下,所得催陈食醋呈深红棕色、澄清透亮、香气和谐、口感醇厚绵长,感官评分95.68分,总酸、还原糖、总酯、总黄酮和川芎嗪含量分别为（6.26±0.16）g/100 mL、（2.44±0.28） g/100 mL、（2.83±0.33） g/100 mL、（186.16±4.38） g/100 g、（46.73±2.02） mg/L,达到市售三年陈酿老陈醋的标准。     

蒜汁醋生产工艺

我国市场上销售的蒜汁醋，亦属保健调味品之类。大蒜自古以来受到人们的重视和喜爱，很早以前祖国医学认为：大蒜有杀虫、解毒、行滞和健胃等功能。经科学论证：大蒜中含有多种营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（钙、磷、铁等）、各种维生素、大蒜素等，已知它是一种广泛的植物性抗菌物。对致病菌有较强的抑制作用，大蒜对预防高胆固醇血症和冠心病是极有益处的，所以发展这类产品是大有希望的。自从我厂研制开发生产的蒜汁醋问世十五年来，荣获北京市优质产品和国内外贸易部优质产品的称号，受到了消费者的来睐。为了发展和…     

国际酿醋的科技进步

食醋是一种国际性的调味食品，据有关资料报道：全世界食醋的产量按折算成10％醋酸含量的食醋约为260万吨（26亿升），其中我国约产200万吨左右（3．5％HAC），折合10％HAC为70万吨。就酿醋技术而言，我国生产方法中占主导地位的仍是古老传统的固态发酵法以及静置发酵法；还有一部分工厂采用液态深层发酵法，后来进一步研究自吸式发酵罐用于醋酸发酵成功。至今我国采用液态深层发酵法生产食酷的产量约占我国生产总量的6％左右。从生产工艺上比较，虽然国外有的我们也有了，但从整个酿造科技水平和进展速度来看，我们还远远落后于先进国家…     

液态深层发酵制醋酒醪制备工艺探讨

本文探讨了液态深层发酵制醋酒醪制备的工艺。通过采用改进的一段液化法和酵母种子培养补加（ＮＨ４）２ＳＯ４，发酵终止酒醪酒精度得到大幅度提高，酵母培养时间明显缩短。     

金丝枣醋

以金丝小枣为主要原料酿制的枣醋，是食醋家族中的新成员，它富含Vc，有多种氨基酸具有独特枣香味和枣的红棕色或琥珀色色泽，口味纯正等特点。