传统老法工艺酿醋生产技术

我厂传统(老法)工艺酿醋,据传始于清朝初年,沿用至今,现将此种工艺介绍如下以供参考.1工艺流程磨粉机 蒸汽原料(高粱、大米、玉米、红芋干)→粉碎→润水→蒸煮水·麸曲酒精液·麸皮·稻壳(粉碎)·醋酸菌种(过去不用)糖化、酒精发酵→拌料→装缸→醋酸发酵→翻醅食盐→成熟醋醅→贮存→淋醋→质量检测→成品→包装     

山西老陈醋及其制备方法

本发明涉及一种山西老陈醋及其制备方法。酿造工艺为：高粱粉碎，润料，蒸料，焖料，酒精发酵，醋酸发酵，熏醅，淋醋，套淋熏醅，半成品醋，陈酿，过滤，灭菌，成品。本发明充分利用高粱大曲为原料，通过此工艺生产出高档的调味品——山西老陈醋，含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用，     

生料制醋新工艺试验

发酵制醋远古已有,但中外几千年来都是沿用熟料发酵制作。传统工艺为:原料粉碎—→加水蒸煮—→糖化及酒化—→醋酸发酵—→淋醋—→成品醋。熟料发酵制醋的主要环节在于原料粉碎之后,加水蒸煮,使淀粉吸水膨胀、糊化,便于酶对淀粉的水解。但是蒸煮     

山西制醋工艺的改革

山西制醋工艺的改革颜景宗（太原市酿造厂）几年来，在保证山西醋特有的色、香、味的基础上，对制醋生产工艺进行了改革，使制醋生产得到了迅速发展，具体作法是：１制醋的工艺流程高梁→粉碎→高梁粉→加醋糟→加水拌匀→堆积润料→蒸煮糊化→出料→扬冷→加夫曲大曲酵母...     

固态醋醅霉烂、异臭与微生物的关系

本文就有关四川麸醋固态发酵中醋醅霉烂、异臭与微生物的关系,谈谈一些粗浅的看法,与从事食酯酿造的同行们共同探讨。好醅淋好醋,不同的醋醅可酿制出不同风味的醋来,这是大家所熟知的。如以高梁为主加以酒曲用低温酒精发酵制醅,一半醋醅进行熏醅,淋出的是我国北方著名的山西陈醋;而用麸皮加糯米,以药曲制成醋母,搅醅进行醋酸发酵,则是四川的三汇特醋。这些醋的风味各有不同,其重要的原因之一就是所制的醅子不同,不同的醋醅中所含微生物的种类以及在酿制中所起的作用也有差异。从四川大部份区县醋厂看,一些厂仍采用较原始的发酵方法(用白水曲制醋)[注]。因而在醋醅发酵中,经常发生霉烂、异臭。所以掌握好醋醅发酵的关键,必须充分认识食醋酿造与微生物的关系,才能保证食醋生产的顺利进行。     

双向式翻醅机在制醋生产中的应用

在制醋生产中,醋醅的发酵是制醋过程中最为重要的环节之一,醋醅发酵的好坏将直接影响醋的出率和质量.目前,许多醋厂还停留在以缸制醅的阶段.这种生产方式虽然投资少,但翻醅需消费诸多人力,特别是醋醅能否翻得均匀、发酵是否透彻等质量问题直接受人的体力、     

山西醋生产工艺的分析

分析了山西醋生产工艺的酒精发酵和醋酸发酵,酒精发酵是多种微生物发酵,要控制发酵温度,要根据不同季节灵活掌握入缸酒醅淀粉含量和入缸水分,醋酸发酵要严格控制水份、温度、酒精度。并提出了改进山西制醋工艺的意见。     

浅议生料制醋中固态发酵的条件控制

为了更好地控制生料制醋过程中的固态发酵,对固态发酵的温度、醋醅中的氧含量和车间环境条件等对发酵的影响作了比较详细地阐述,认为把温度控制在35～42℃,这样有利于固态发酵的顺利进行,同时在醋醅表面覆盖塑料薄膜可控制氧的含量,车间管理要按5s的要求进行,并严格按照工艺要求进行操作可确保制醋工艺的顺利进行。同时,对醋醅过氧化反应的现象及预防措施作了简要说明。     

酶法液化通风回流工艺食醋车间设计中若干问题

随着人民生活水平迅速提高,对调味品的需求量也日益增加。食醋是一种酸性调味料,它不仅能增加美味,而且还能促进人体的消化与吸吸,是一种良好的调味佳品。酶法液化通风回流制醋工艺是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅,在发酵池近底层处设假底,开设通风洞让空气自然进入,运用固态醋醅的疏松度,使全部醋醅都能比较均匀发酵。酶法液化通风回流制醋工艺利用醋汁与醋醅的温度差,调节发酵温度,降低表面品温。该工艺具有投资少、设备简单、操作方便、食醋产率高、质量好和上马快等特点。酶法液化通风回流制醋工艺已逐     

山西老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法

目的:通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中不同指标的测定,找出醋酸发酵终点判断的标准化方法。方法:经L9(34)正交试验确定醋酸发酵时醋醅的入缸条件,即醋醅含水量、酒精度、麸皮量、接火量的确定;在醋酸发酵时选取醋醅温度、总酸、还原糖、残留酒精进行跟踪检测。结果:醋醅入缸条件为含水量62.0%~66.0%、酒精度4.5%~5.0%vol、麸皮量110.0%、接火量5.0%,在此基础上进行醋酸发酵。结论:老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法为:发酵时间8~9 d,醋醅温度30℃以下,总酸≥4.50 g/100 g醋醅,残留酒精≤0.15 m L/100 g醋醅,还原糖≥1.70 g/100 g醋醅。此时醋酸发酵已近终点可停止发酵。     

制备发酵糟醅串蒸酒工艺

采用优质高粱 ,利用生香ＡＤＹ、ＡＡＤＹ、糖化酶制备发酵酒醅用于调香酒串蒸 ,可提高酒质。方法 :①每班次投粉碎的高粱２００ｋｇ,稻壳（清蒸）６０ｋｇ,糖化酶０．５ｋｇ,生香ＡＤＹ０．２ｋｇ,ＡＡＤＹ０．２４ｋｇ,配醅比为１∶５。糟醅配入高粱、稻壳后蒸料 ,凉后将糖化酶浸泡液及两种ＡＤＹ活化液与浆水一同泼入 ,打匀 ,入池发酵６天后用于串蒸。②优质食用酒精（９５% ,ｖ／ｖ）降度至６０度 ,加入活性炭充分搅拌 ,２４ｈ后过滤 ,加入定量的高锰酸钾与氢氧化钠 ,充分搅拌 ,静置８ｈ,再用香精勾调。③将发酵糟醅入甑锅 ,低于甑口５…     

制备发酵糟醅串蒸酒工艺

采用优质高粱,利用生香ＡＤＹ、ＡＡＤＹ、糖化酶制备发酵酒醅用于调香酒串蒸 ,可提高酒质。方法 :①每班次投粉碎的高粱２００ｋｇ,稻壳（清蒸）６０ｋｇ,糖化酶０．５ｋｇ ,生香ＡＤＹ０．２ｋｇ ,ＡＡＤＹ０．２４ｋｇ ,配醅比为１∶５。糟醅配入高粱、稻壳后蒸料 ,凉后将糖化酶浸泡液及两种ＡＤＹ活化液与浆水一同泼入 ,打匀 ,入池发酵６天后用于串蒸。②优质食用酒精（９５% ,ｖ／ｖ）降度至６０ %（ｖ／ｖ） ,加入活性炭充分搅拌 ,２４小时后过滤 ,加入定量的高锰酸钾与氢氧化钠 ,充分搅拌 ,静置８小时 ,再用香精勾调。③将发酵糟醅…     

固态发酵食醋醅真空冷冻干燥工艺优化

以苦荞为原料,辅以沙棘果渣、杜仲叶和燕麦麸皮,以老陈醋传统酿造法制得的醋醅,经真空冷冻干燥、粉碎后制得醋粉。设置升华温度、解析温度、物料厚度为三个评价因素,以干燥速率和干燥醋醅总酸含量为响应值,经单因素和响应面试验,优化醋醅冻干工艺,确定最佳工艺条件为升华温度29℃,解析温度33 ℃,物料厚度3 cm。该优化冷冻干燥条件下,醋醅干燥速率为3.67%/h,干醅总酸含量为8.71 g/100 g,为后续的相关冻干研究提供了理论基础。     

利用生料进行液态发酵酿制食醋的尝试

食醋是我国人民喜爱的一种酸性调味品。随着工农业的发展,人民生活水平的提高,人们对食醋的需求量逐年增加,对食醋的质量也有了更高的要求,因此推动了食醋生产技术的改革。特别是“液体回流浇淋制醋法”和“液体深层发酵制醋法”的相继出现,从根本上改变了食醋工业几千年的落后面貌。近年来,为了节约酿造工厂中的能耗,国内外都进行了生淀粉原料或生薯类直接糖化进行酒精发酵的研究。北京龙门醋厂借鉴国内外的经验,在本厂试验成功了原料(高粱加大米)粉碎后不经过蒸煮直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水,经糖化、酒化而得到酒精发酵液,再加辅料,     

专利5则

专利名称:山西老陈醋及其制备方法专利申请号:02135672.6公开号:1405295本发明涉及一种山西老陈醋及其制备方法。酿造工艺为:高粱粉碎,润料,蒸料,焖料,酒精发酵,醋酸发酵,熏醅,淋醋,套淋熏醅,半成品醋,陈酿,过滤,灭菌,成品。本发明充分利用高粱大曲为原料,通过此工艺生产出高档的调味品——山西老陈醋,含有丰富的营养成分,具有独特的药理作用,如泡制中药材、消减药物毒副作用、增强药效、止血、散瘀、止痛、矫臭、矫味、扩大药物作用范围、抗菌、防感冒、健胃、防止腹泻、下痢、降胆固醇、降血压、降血脂、防治肝病、治疗糖尿病、抗癌、减肥…     

酶制剂在食醋生产中的应用

0前言 我国制醋工艺因地域差异而不同.近年来,随着生产发展的需要,制醋技术在保持原有特色的基础上不断改进.以纯种酵母菌和固体糖化酶代替传统的制曲工艺,以大罐低温边糖化、边发酵生产酒醅,同时采用醋酸菌以池代缸进行固态分层醋酸发酵,这种新工艺省去了繁杂的制曲工序,大大提高了劳动生产率,有利于扩大生产规模.1996年,江苏恒顺集团公司又对原制酒醅工艺中落差式、开放式的工艺进行改造,借鉴现代酒精生产工艺,采用原料粉碎后加入耐高温淀粉酶进行连续蒸煮,再在醪液中加入糖化酶后进行酒精发酵的新工艺,这种"双酶法"液体深层发酵生产香醋的新工艺体现出现代工艺生产香醋的特点,也为酶制剂在食醋生产的应用中开辟了广阔而崭新的领域.     

马铃薯发酵醋辅料的选择及酒精发酵工艺条件的优化

为选择适宜马铃薯发酵醋的辅料,试验主要选择糯米粉、玉米粉、高粱粉和燕麦粉分别以不同比例与经干燥粉碎的马铃薯粉混合发酵酿醋,通过感官评定确定其辅料种类及辅料添加比例。在此基础上,分别研究发酵时间、酵母菌添加量、p H值和发酵温度对马铃薯酒精发酵过程中酒精度的影响,通过L_9(3~4)正交试验确定马铃薯酿醋酒精发酵的工艺参数。结果表明:糯米粉要优于所选的其他辅料,且糯米粉与马铃薯粉适宜的添加比例为1:5;优化的马铃薯酒精发酵工艺条件为:酵母菌添加量0.04%,p H3.6,发酵温度30℃,发酵7 d得马铃薯酒精发酵液的酒精度为7.9%。     

原料粉碎工艺在制醋工业中的应用

原料粉碎工艺在制醋工业中的应用孙清（江苏恒顺集团研究所２１２００４）我厂是具有一百五十六年产醋历史的老厂。多年来，为降低劳动强度，提高生产效率，我们对传统工艺进行了多次技术改进，取得了可喜的成绩。但在制醋工艺的制酒醅工序，仍采用整米浸泡，洗米、蒸饭、...     

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测魏家俊（济南酿造厂２５００２２）我国现在食醋生产，按醋酸发酵方法分类．可分为：液体深层通风发酵方法和固态翻醅发酵方法两大类。七十年代以前，我国均用固态翻醋发酵法生产食醋，１９７８年，济南酿造厂首牛在国内用液体深...     

ZNF型转臂式翻醅机的研制与应用

食醋行业在我国有着数千年的发展史，特别是传统的固态发酵食醋生产工艺，曾创造出了许多名扬四海的优质产品，如：镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋等。但是长期以来这种工艺存在的主要问题之一，是需要解决工艺中翻醋醅操作的繁重体力劳动，这也是长期困扰制醋行业的老大难问题。