食品挥发性风味分析技术概论

风味是食品重要的组成部分,影响着新产品的开发和消费者选择。食品挥发性风味复杂,种类多样,富含多种香气化合物。近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析食品的风味成分特征,从而表征风味轮廓。本文从风味的定义,风味物质提取包括吹扫捕集、固相动态萃取（Solid Phase Dynamic Extraction,SPDE）、搅拌棒吸附萃取（Stir Bar Sorptive Extraction,SBSE）,风味成分的分析包括顶空分析（静态顶空、动态顶空）、气相色谱-嗅闻质谱（Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometer,GC-O-MS）及可切换式全二维气相色谱-嗅闻-质谱（SGC×GC-O-MS）,分子感官科学包括关键气味活性化合物准确的定性定量分析、香气模型的构建、缺失实验和香气重组物等方面进行总结,以期为食品风味研究技术的提升和风味品质的改善提供新的思路和技术参考。     

油炸食品风味的研究进展

油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系,介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构成的特殊香气,一是由低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香,二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香;其主要受油脂本身的风味成分、炸油中脂肪酸组成、油炸方式、油炸工艺参数等因素影响。油炸食品的质构特征主要是在外部形成一层坚硬的外壳、在内部分布着微孔,主要受油炸的工艺参数、炸油的品种、油炸的方式等的影响。油炸食品的特征色泽主要是红色和黄色,主要是由焦糖化反应和美拉德反应以及其他反应共同生成,主要受原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等因素影响。     

油炸食品风味的研究进展

油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系, 介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构成的特殊香气, 一是由低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香, 二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香; 其主要受油脂本身的风味成分、炸油中脂肪酸组成、油炸方式、油炸工艺参数等因素影响。油炸食品的质构特征主要是在外部形成一层坚硬的外壳、在内部分布着微孔, 主要受油炸的工艺参数、炸油的品种、油炸的方式等的影响。油炸食品的特征色泽主要是红色和黄色, 主要是由焦糖化反应和美拉德反应以及其他反应共同生成, 主要受原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等因素影响。     

香气对饱腹感和味觉影响的研究进展

风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象,主要包括食品的香气和滋味。风味物质大多为非营养性物质,不参与人体代谢。风味是构成食品质量的重要因素之一,在消费者选择食物中起着非常重要的作用。本文综述了香气对饱腹感和味觉影响的研究进展,介绍了香气技术应用中存在的问题并展望了相关研究在食品包括新型保健食品开发中的应用前景。     

不同加工方式对鱼肉组织质地影响的研究进展

鱼类是一种风味独特、营养丰富并且平衡性很好的水产品,深受消费者喜爱。质构与食品的外观、风味、营养一起构成食品的4大品质要素。与畜肉相比,鱼肉的组织更加柔软细嫩,这主要和鱼肉的化学组成有关,随着人们生活水平的提高和食品加工业的发展,鱼肉的组织质地越来越引起人们的重视。本文介绍了几种质构参数,并从物理因素、化学因素和鱼体死后变化3方面分析了影响鱼肉组织质地的各种因素,其中主要介绍了鱼肉肌肉组织的蛋白质组成及其对质构的影响;重点综述了在水产品加工过程中不同加工方式如加热、冷冻、盐渍、烟熏等对鱼肉组织质地的影响,以期为质构分析在产品品质评定中的应用及即食产品的开发和生产提供一定的理论参考,进而更好地满足消费者的需要。     

高冲击性香料在食品香精中的应用

调香师在研究食品香精的香气时,通常会用到一些香气极强、香气特征明显、在配方中用量很少、气质联用仪(GC-MS)也很难分析到的香料,我们称这些香料为高冲击性香料。高冲击性香料的巧妙应用,可以提高食品香精的像真度和自然的香气,提高食品香精的市场竞争力。同时,对研究食品香精也是一种技术的进步。因此,本文主要探讨高冲击性香料在食品香精中的应用,以供参考。     

食品风味检测技术发展概况

食品香气是构成食品风味的一个重要方面,是影响食品整体评价效果的重要因素。文章就食品风味成分的提取方法、检测技术等进行了综述,并提出了食品风味检测技术在粮油加工行业应用的前景。     

食品香气成分的分析方法

<正> 本文介绍了食品香气分析的步骤、离析、分离和鉴定的方法,并对它们进行了比较,指出了注意事项。 食品风味是食品重要特征之一,它分为香气和滋味。食品的香气取决于构成香气的化合物,各种食品的香气成分有其特点所在,绝大多数香气物质的含量仅在ppm级,甚至低至10~(-2)～10~(-3)ppb,香气的组成平均由300～400个化合物构成,甚至有些产品,如咖啡含有超过700个化合物的组成,这些香气成分彼此间浓度差别大、种类复杂、极性和沸点亦相差     

食品风味协同作用研究进展

随着消费者对食品风味质量的日益重视,食品风味逐渐成为研究热点。食品的香气馥郁复杂,难以准确定性定量,各种香气成分之间及其与食品基质间的相互作用导致混合香气的协同、加成、折中、掩盖等作用,这些作用决定了最终食品的风味和品质。目前,关于风味物质协同作用的研究主要集中香精调配中,鲜有文章系统地对食品中的风味物质协同作用进行阐述。本文主要综述了香气协同探究历程、宏观[阈值法、S型曲线法、风味活性值法(odor activity value,OAV)和σ-τ图法]研究方法和微观研究方法(离子浓度变化对嗅觉受体活性水平)的研究进展;总结了乳制品、酒类和肉类中发生的风味协同作用的规律和作用机制,并对未来的发展趋势进行了展望,以期能为食品风味和品质的改良提供理论依据。     

风味物质传递系统研究进展

风味物质在食品、纺织品、香料、化妆品、农业和制药行业有着重要的作用,是决定产品质量的重要因素之一。然而,多种风味物质稳定性较差,容易受到光、热、氧以及机械作用等因素的影响,且其理化性质和溶解特性限制了部分风味物质的应用体系及范围,此外,对风味物质的释放进行控制也是发挥其作用的方面,可利用传递系统对风味物质进行适当地保护、传递和释放。本文概述了风味物质传递系统研究进展,简述了食品体系中的重要组分如蛋白质、多糖、脂质等作为构建风味物质传递系统材料的性质及作用,以及风味物质传递的主要类型、结构及特性,并对其应用进行展望。     

红糖挥发性香气成分的研究进展

挥发性香气成分是形成红糖感官品质的重要元素,其中部分香气物质构成了红糖的特征风味。研究表明,红糖中香气由醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、呋喃类、吡嗪类以及含硫化合物等挥发性化合物组成,这些成分的含量及性质显著影响红糖的风味,具有重要的研究价值。文章综述了近年来红糖挥发性香气成分的研究进展,主要介绍了香气成分组成以及影响香气形成的因素,包括原料甘蔗的特性以及红糖的加工和储存方法,为进一步优化红糖加工技术、研究风味的释放机制及红糖香气的增香调控途径提供了一定的科学理论依据。     

气相色谱-嗅闻仪/质谱仪检测技术在食品香气物质分析中的研究进展

香气是食品重要品质之一,香气物质的千差万别是食品特征风味形成的主要原因,研究香气物质对食品工业的工艺优化和产品研发具有重大意义,而气相色谱-嗅闻仪/质谱仪(gas chromatography-olfactometry/mass spectrometry,GC-O/MS)就是研究食品香气物质的热点技术。该文综述近5年GC-O-MS检测技术在食品领域的研究进展,包括样品的前处理技术和仪器分析的发展、关键香气物质的鉴定、化学计量法对实验数据的相关分析等方面,以求为推进食品香气研究工作提供新思路。     

基于长短期记忆神经网络的重大活动中鲜(冻)肉制品铅含量风险预测

目的 针对未来时间内重大活动举办地鲜(冻)肉制品铅含量风险预测的问题,建立基于LSTM的时间序列预测模型,对当地鲜(冻)肉制品铅含量进行风险评估与预测预警。方法 通过收集2011-2020年国家市场监督管理总局日常食品监督管理抽检数据,筛选出北京的鲜(冻)肉制品的抽检数据,构建数据集并进行预处理,按照7:2:1的比例划分训练集、验证集和测试集,基于Tensorflow平台构建4层LSTM模型并进行训练,基于重大活动举办前10天的鲜(冻)制品铅含量数据,对未来1天的鲜(冻)制品铅含量风险进行预测。结果 实验表明,经过50轮模型迭代训练,训练集和测试集Loss指标收敛至0.084,经过5次训练后的模型评估参数RMSE为0.192,R2_score为0.916,模型误差较小、准确度较高。结论 基于LSTM的鲜(冻)肉制品铅含量风险预测模型整体性能较好,可应用于重大活动举办地的食品风险预测,并精准指导监督抽检。     

基于数据的废纸配比预测纸浆白度的研究

针对实际生产过程中根据人工经验配比废纸用量导致纸浆性能与预期差别较大的现状,本研究利用纸厂提供的废纸配比和纸浆性能检测数据,使用BP神经网络和支持向量机（SVM）的建模方法,分别采用全部样本数据和样本平均值数据建立基于废纸配比的纸浆白度预测模型。研究结果表明,在模型预测精度、预测稳定性以及模型训练时间等方面,以样本平均值数据作为建模数据集,使用SVM方法建立的纸浆白度预测模型,具有较好的预测精度(2.42%)和良好的稳定性(0.58%),且模型训练时间短(0.2 s),可以满足实际生产过程的需要。     

乳品风味物质研究进展

中国乳制品消费量逐年提升,高端乳制品的消费潜力巨大,随着乳制品销量的持续增加,对奶味香料香精的需求数量及品质均呈现快速上升的趋势,而对食品风味活性成分的鉴定分析是食品香料香精研发的重要基础。文中对牛奶、奶油、发酵乳、干酪等4类乳制品的风味活性物质研究现状进行了综述,分类阐述了不同种乳制品重要风味活性物质种类特征,并整理5组模仿超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature sterilized,UHT)奶、黄油、干酪等3类乳制品特征香型的香精配方,供开发奶味香精产品模拟参考。同时还从分析食品基质影响特点出发,设计出满足复杂食品体系的香精产品;综合应用现代生物科技,快速推进天然奶香型香味料研制;加大技术研究投入力度,掌握重要食品香料绿色制备技术;完善制度加强安全监管,切实保障食品香料香精质量安全;建立香料安全评价体系,增加我国允许使用香料数量品种等5个方面提出了行业发展建议。     

胡麻油挥发性香气提取分析研究进展

香气是胡麻油一项重要的感观特征指标,其由一系列挥发性化合物组成,也是构成胡麻油风味的重要因素之一。本文对胡麻油特征香气成分的种类、形成途径及影响因素进行了简单介绍,并对其提取分析方法展开了综述,目的是为胡麻油生产和科学研究提供依据。     

概述食品风味强化剂的技术研究

介绍了食品风味强化剂的生产方法,主要有压榨、蒸馏、萃取、吸附、超滤、顶空气体捕集和CO2高压提取等物理方法;在热加工过程中发生了分解、氧化和重排等反应,生成具有食品特殊风味的香味物质的热加工法;通过化学合成制成香料化合物,再经过设计,并按照主香、辅香、头香和定香的设计比例等一系列人工手段配制而成的化学合成法和利用酶法、微生物法获得风味物质的生物技术法;其次阐述了食品风味强化剂的分析方法分为前处理法、分离方法、鉴定方法和综合评价4个步骤;最后说明了食品风味强化刘的调配技术．其程序一般为4步。     

常用天然食用香料制成品介绍

天然食用香料原来是指一类具有香气的植物,大部分为草本植物。像辣椒,肉桂,豆蔻,肉豆蔻,众香子,姜,丁香等。用以增强或改变食物的风味。按美国香料协会(American Spices Association)给天然食用香料下的定义是:“凡是主要用来做食品调味用的植物,均可称为香料。”     

基于分子感官科学的肉制品风味研究进展

肉制品中含有大量的风味化合物（主要为香气与滋味化合物）,然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学,其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用,并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结,同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述,突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性,为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。     

后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展

后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验,对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响。本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响;食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知的影响;鼻气流和鼻腔生理结构对香气从口腔传递至后鼻腔的重要作用,并总结了后鼻腔香气检测和动态香气感官评价方法。后鼻腔香气感知与味觉、口腔触觉等多种感官存在跨模交互作用,明确后鼻腔香气感知机制对实现食品配方设计和口腔加工过程中风味感知的靶向调控有重要意义。