会跳舞的法国南部菜肴

法式煎多宝鱼配墨鱼柠檬黄油少司：主料 鳕鱼600克，墨鱼400克，野果200克。辅料 奶油50克，意大利白酒25克，鲜香叶4片，番茄50克，计司烤片20克，橄榄油50克，黄油80克，小洋葱。     

中西融合浪淘沙

银鳕鱼VS．黑木耳 主料：银鳕鱼300克。 辅料：野生东北黑木耳（水发）30克,广东丝瓜100克,葱丝、姜丝、红椒丝各5克。     

调料作用种种

调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。调料在菜肴中具有多种作用。     

别样紫菜肴

紫菜具有特殊的鲜香气味，既可做主料、配料，又可做调味料等，适合于多种烹调方法。笔者根据实践，向您推荐几道紫菜佳肴。     

试谈调料的多重作用

调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。     

倍受热捧的多元素菜肴

港式菜肴是广式菜肴的分支,相较而言,港式菜肴非常喜欢创新,不断的丰富菜肴的元素,融合日本、泰国等各地饮食元素,口味新潮、出品精致、价位适中,因此这么一类融合多种元素的茶餐厅菜式受到了广大消费者的喜爱,尤其是年轻人。此次,本刊联合南京多家主流餐厅向大家推荐几款倍受热捧的多元素菜肴。     

菜肴主、副料的选择与搭配

一般来说,烹调原料中大都有主料、副料之分,特别是荤素混食的菜肴,主、副料的划分更是明确。其搭配不仅关系到口感(味觉效果),而且与菜的质量、营养素的种类、数量等,均有密切的关系。因此,在确定主料之后,怎样选择配料,至少应有以下讲究:     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求,方能导演出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作,它需要烹制者既掌握基本烹调技法,又要了解各种原料的性味,还要懂得一点儿营养卫生知识,同时还得具备一定的美学知识,才能得心应手。     

哪些菜肴不宜勾芡

在制作菜肴时,一般都要进行勾芡,因为它有汤菜融合,保持营养,紧汁包料,鲜美入味、突出主料．丰满美观,增光透艳,保温保鲜等作用．     

传统菜肴新点缀

平桥豆腐 主料：淮安平桥镇地产豆腐500克。 调料：葱姜碎米、香菜末、色拉油、鸡汤、盐、味精、白胡椒、蟹黄、淀粉、麻油。     

湘色共湘味

石锅银鳕鱼 主料：银鳕鱼200克。辅料：洋葱100克,酸菜50克。调料：海鲜酱20克,蚝油10克,姜片20克,蒜片20克,辣椒15克,辣妹子酱10克,豆瓣酱10克,香油少许,干生粉适量,色拉油100克。     

面塑为菜肴增添魅力

浓法鱼翅 主料 水发鱼翅150克。 调料 浓法500克，盐10克，糖5克，水淀粉30克。 制法 1、汤勺内放入浓汁及调料，放入鱼翅慢火烧透，捞出码盘。     

夏令中西结合特色美食

蛋黄银鳕鱼原料 鳕鱼300克、鸭蛋黄6个.南瓜1个.香葱.红椒少许。制法 ①鳕鱼去皮切成小粒状。 ②蛋黄蒸熟,搅碎末.加鸡蛋黄搅匀,入锅炒散备用。 ③南瓜刻成船形.蒸熟备用。 ④鳕鱼粒入味上浆.划油。 ⑤锅入底油.煸蛋黄酱炒香.入鱼粒鸡精.香葱.红椒。特点 蛋香味浓.营养丰富。特色玉米烙原料 玉米粒200克、水果粒50克、自制沙拉酱、千岛酱、糖、吉士粉、生粉、食用油。制法 ①玉米粒加糖、吉士粉、生粉拌匀。 ②锅烧热油倒出,放玉米粒.摊成饼状,再往锅内浇热油,将玉米炸定形。 ③水果粒用沙拉酱拌好在改刀的玉米粒上…     

风味菜肴大串烧

辣酒汁夏威夷贝 主料：夏威夷贝500克。 辅料：圆生莱50克,油麦莱心25克,糖水山楂100克。 调料：姜片50克,辣酒汁80克。     

调料作用种种

调料,系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。在常人看来,调料的作用只是调和菜肴的口味。其实,调料在菜肴中具有多种作用。     

美味烟熏菜肴

熏，即烟熏法。它既是一种烹调方法，又是一种食品加工方法。 所谓熏，就是指将主料加工后，先经过卤（或酱、或烧，或炸）制熟，然后再经烟熏而成的一种烹调方法。