鸡胸肉作为芡肉的实践

芡肉是指肉制品加工中用于提高物料粘结性,改善制品组织结构的处于特定加工形态的肉类。它可以是和加工品同种的肉类,也可以是异种肉类。同种肉类的芡肉例如：乳化猪肉糜用于猪肉块制品,或加有蔬菜等...     

金属探测器保肉品免受金属污染

肉类是人类获取优质蛋白的最好途径。目前．我国每年肉类消费的增长率可达5％以上．冷却肉．冷冻肉、分部位的小包装肉及各类肉制品的销量都在迅速增长。随着加工技术的不断进步。肉类加工已普遍实现机械化、自动化,因此．肉类加工中易出现金属杂质污染．     

食品安全信用体系建设系列报道之肉类行业

肉类食品包括用于加工肉类食品的活畜、活禽及禽蛋原料;热鲜肉、冷冻肉、冷却肉等生鲜肉品及禽蛋;各类以肉禽为主要原料加工的预制品、半成品和熟制品.肉类食品安全信用,是指肉禽蛋生产、加工、仓储、运输、配送、批发和销售企业对肉类食品安全承诺兑现的状况.     

国外资讯

正■食用过量加工肉类与较高的心血管疾病风险和死亡率有关近日,发表在《美国临床营养学杂志》上的多国研究表明,适量食用未经加工的肉类是可以的,但应避免食用过量加工肉。研究发现,较高的加工肉摄入量与较高的总死亡率和主要心血管疾病风险有关。发表在《美国临床营养学杂志》(AJCN)上的《21个国家未加工和加工肉摄入量与死亡率和心血管疾病的关联》(PURE)前瞻性研究表明,肉类摄入量与心血管疾病之间关联     

牲畜屠宰后肉变化机理的探讨

肉制品加工业的原料肉不象日常烹饪所用肉宰后即可出售。牲畜宰后肉的变化非常复杂,刚屠宰的热鲜肉持水能力低,粘结性小,只适合于加工某些肉——水稳定体系的肉制品如煮制灌肠,而大多数加工用肉只有经过一定的变化阶段成熟了的肉才能作为原料肉,才称     

肉类解冻新技术——高湿低温节能型解冻

目前,我国的肉类加工企业特别是需要深加工的肉制品生产企业中,存在原料肉解冻环节中品质的控制、解冻损耗及营养成分的流失困扰生产企业的问题.选择一种好的适宜的肉类解冻方法可以充分保证加工用原料肉的品质,从而使终产品的质量得以保证.因此肉类解冻被视为肉类加工企业生产过程中的关键控制点之一,由此高湿低温节能型解冻技术成为首选.     

中国肉类加工业现状及发展趋势

我国是世界第一产肉大国 ,肉类生产发展迅速 ,但肉类加工设备水平较低 ,与国外产品相比差距较大。世界人口的不断增加 ,为肉类工业提供了新的发展空间 ,同时对肉类加工设备提出了更高的要求。本文阐述了我国肉类加工业的现状及未来发展趋势。     

冷却肉专题研究——征稿启事

<正>《肉类研究》计划于2008年初编辑出版一期冷却肉专题研究专号,现诚邀国内冷却肉研究专家、学者执笔赐稿。近十年随着国民经济的飞速发展,肉类行业尤其是冷却肉的加工技术与产品消费已发生了翻天覆地     

夹沙扣肉罐头的加工工艺

生猪肥膘肉,尤其是脊膘肉,脂肪丰富,多食令人油腻,一些肉类食品加工厂对该部分肥膘除了作肠类膘丁腌制盐肉和炼油处理外,很少有人将其加工成其他产品应市,巴蜀地区乃至与巴蜀相邻的一些地区农户,早已将其加工成可口的食品,很受民众欢迎。有创造性的肉类加工企业,发扬了民间的肉食     

中国的肉类生产、加工和科技进步

<正>在中国,肉类泛指家畜和家禽的肉,主要是指猪、牛、羊和鸡的肉,其次是兔肉和驴、马肉.肉类加工是指上述畜禽的屠宰加工;副产品加工;分割剔骨加工;冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工等.这个庞大而对人民生活至关重要的部门,过去隶属于商业部,随着改革的进程,现已扩展到农业部、外贸部以及地方乡镇企业各领域.     

中国肉类加工业现状及发展趋势

我国是世界第一产肉大国，肉类生产发展迅速，但肉类加工设备水平较低，与国外产品相比差距较大。世界人口的不断增加，为肉类工业提供了新的发展空间，同时对肉类加工设备提出了更高的要求。本文阐述了我国肉类加工业的现状及未来发展趋势。     

芬兰肉类研究中心

<正>芬兰是一个畜牧业和肉类加工业比较发达的北欧国家.在这个只有500多万人口的国家里,现在已有10万多人从事肉类加工业.1988年其肉类加工产品的产量是112100吨,熟制品36200吨,罐头制品7400吨,宠物食品6400吨.整个TLK集团(由全国七个大食品公司组成的集团公司)1988年的年度流动资金高达645亿芬兰马克.而且芬兰已是欧洲肉类熟制品人均消费量最高的国家.芬兰肉类加工工艺和加工技术水平也相当先进,这与近年来芬兰肉类研究中心的长足发展有着十分重要的关系.一、芬兰肉类研究中心的发展历史芬兰肉类研究中心(Finnish Meat     

肉类加工(之二)

一、肉类加工制品的成份在肉类加工制品生产中所用的肉有牛肉、小牛肉、猪肉,羊肉和禽肉,视产品的种类和配方而定。一般说来,加工的肉主要采用经剔骨和分割的次级牛肉和母猪肉。此外,还采用从高级牛肉分割整修下来的和从腿、腰、腹或肩部修正下来的下脚料。有些加工肉的原料,少量的来自于心、舌、肝、脸肉、脂肪、凝胶肉皮、血、食道和横膜肉。     

小包装冷却肉的加工

小包装冷却肉是以畜禽的鲜肉为原料，经冷却后按胴何不同部位从的特点进行分割、剔骨、再经特定包装和快速冷却并在０－４℃条件下贮藏的冷却加工肉。由于冷却肉最大限度保持肉类原有的风味，色泽及营养，近年来，小包装冷却肉已成为欧美国家肉类消费的主要品种，我国也正在一些大中城市发展冷却肉的生产。笔者将介绍小包装冷却肉的一般加工工艺及提高产品质量的操作要点。     

肉制品加工的调香技术

综述了肉制品加工中的调香技术，特别是香辛料和肉味香精在肉类加工中的使用及其注意事项。     

肉味香精及其在肉制品中的应用

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源以及肉味香精在肉制品加工中的应用 ,展望了肉味香精在食品工业中的应用前景。     

肉类冷冻解冻技术研究进展

冷冻肉因具有易贮藏、易运输、安全性高的优势而被肉类加工企业广泛使用,是肉类加工的主要原料,但是肉类在冷冻解冻过程中会发生一系列品质下降和损耗的现象,如重结晶、油烧、汁液流失和干耗等。因此在肉类加工中为了防止冷冻解冻时品质劣变有必要采用高效的冷冻解冻技术。本文综述了不同冷冻解冻技术(传统技术、高新技术)在肉类加工中的应用,为肉类的高效冷冻解冻技术的研究提供参考。     

肉检档案的分类及内容

建立规范的肉品卫生检验档案制度对提高肉类加工企业产品质量,占领市场扩大销量,从而使企业经济效益稳步提高有着十分重要的意义.就现行实际情况来看,我国肉类加工企业肉品卫生检验专项档案工作还严重滞后于肉类加工业发展的需要.主要表现为肉检档案制度不健全,分类不清楚,内容不具体,保管不严密等几个方面.现参阅国内国际对肉类产品的卫生要求,结合我厂在近十年来生产加工出口肉中肉检档案工作的经验教训,就肉检档案的分类及内容试论如下.     

当前我国肉类工业存在的问题及对策

肉类以其丰富的营养和纯香的口味深受人们的喜爱.它与人民大众的生活息息相关.肉类工业作为食品工业的一部分,主要包括畜禽的屠宰,肉的冷却、冷冻与冷藏,肉的分割,肉制品加工与副产品综合利用以及肉的包装营销.自改革开放以来,我国的肉类工业取得了举世瞩目的成就.到1996年为止,我国肉类总产量已达到5915.1万t,居世界首位.我国肉类工业不仅在产量上而且在加工水平上都有了很大的提高.但是与欧美发达国家相比,我国肉类工业还存在较大差距,在肉类结构、屠宰技术、加工工艺、冷冻贮藏、副产品开发等方面存在一些问题.     

浅谈白条肉在冷却和冻结过程中的干耗

目前在猪肉的冷加工过程中,一般冷却肉的加工温度为0～15℃,冷冻肉的加工温度为-40～-15℃.肉类在冷加工过程中,由于表面层的水分蒸发,使肉类不断减重,这种减重的现象,称为"脱水",俗称"干耗".