清代醋缸酿造陈醋的香味物质的比较研究

采用顶空固相微萃取气质联用的分析方法,对清朝醋缸所酿陈醋和现代醋缸所酿陈醋的香气成分进行了分析和比较,共检测到65种挥发性化合物,其中醇类3种、酚类6种、醛类7种、酸类2种、烃类15种、酮类3种、酯类18种、含氮含硫杂环类化合物9种、呋喃类2种,并通过主成分分析方法对清代和现代醋缸所酿陈醋在香味物质组成上进行了比较,结果表明,清代醋缸与现代醋缸所酿陈醋在香味组成上存在显著差异,反映了从清代延续下来的醋缸,在漫长的陈酿历史中,形成了独特的香味.     

固体翻缸醋生产中几个值得注意的问题

固体翻缸酿醋是我国传统的酿醋工艺,它具有设备简单,投资少、见效快,产品风味好等特点。近年来,各地利用生物工程技术,使固体翻缸醋的生产不断发展创新。我们借鉴他人酿醋经验,通过摸索实践,对固体翻缸醋生产中几个值得注意的问题谈些粗浅的见解,对翻缸醋的提高和发展,可能会有所帮助。     

黄酒活性干酵母培养淋饭酒母用于早籼米大罐发酵

黄酒活性干酵母培养淋饭酒母用于早籼米大罐发酵郏国辉浙江省台州路桥酒厂（３１７４００）关键词黄酒，Ｙ─ＡＡＤＹ，淋饭酒母，早籼米，大罐发酵我厂从１９９２年冬酿开始采用黄酒活性于酵母（Ｙ─ＡＡＤＹ）培养淋饭酒母用于大罐喂饭生产黄酒，有成功，也有失败。我们...     

籼米黄酒喂饭操作法

概括了喂饭法半机械化生产籼米黄酒的工艺特点后，侧重阐释了翻酿放水、３次喂饭和糖化发酵、冷却和后酵的工艺操作及工艺参数的控制；并对发酵、产酒情况进行了简单分析。最后谈了防止醪液酸败的５项工艺措施。（车干）     

Y-ADY和糖化酶替代黑麦曲在籼米黄酒生产中的试验

Ｙ—ＡＤＹ和糖化酶替代黑麦曲在籼米黄酒生产中的试验王林秋浙江台州市食品工业协会（３１７０００）应用黄酒活性干酵母和糖化酶替代黑麦曲生产大缸籼米黄酒，全粮出酒率明显提高，每吨产品节约成本９元。①配料：每缸投米饭２６０ｋｇ，黄麦曲８ｋｇ，Ｙ—ＡＤＹ活化液...     

提高固体倒缸酿醋质量和出品率的试验

该文根据酿造原理深入细致地对固体倒缸酿醋各生产工序进行了阐述，供生产食醋的有关人员参考。     

酝酿芬芳

我们医院的医生护士都喜欢喝葡萄酒，全院职工几乎家家都酿葡萄酒，少的一年酿80多斤，多的酿200多斤，到了过年过节的时候，还把自酿的葡萄酒作为礼品送给亲朋好友喝。医院的“葡萄酒热”，缘于一位叫郎丽萍的护士，该小女子很会享受美食，在吃的方面，从不亏待自己，凡是她想吃的东西她都要买来尝一尝，说是要把过去的损失补回来。有一次我跟救护车送病人到南华，她托我们给她带回一只一人多高的大瓦缸，原来她是用此缸酿葡萄酒。葡萄酒酿好后，     

古埃及酿酒作坊

最近,美国华盛顿大学和南科罗来纳大学的一批考古学家,在埃及尼罗河畔发掘出了一个作坊,里面有四个酿酒缸,据推测,这可能是世界上最古老的酿酒缸。     

籼米胶稠度测定方法的研究

为了建立籼米胶稠度测定新方法,采用物性仪测定了籼米胶的反挤压特性和蒸煮籼米的压缩特性,并分别探讨了压缩量、测试速度对测定结果的影响。试验表明,籼米胶反挤压法最佳测定条件为压缩量15mm,测中速度和测后速度为1 mm/s;5种籼米胶反挤压特性指标胶强度、稠度、黏度和硬度与国标法的胶稠度均呈极显著的相关性;蒸煮籼米的压缩法最佳条件为压缩量70%,测试速度0.2 mm/s,5种蒸煮籼米的最大压缩力和滞后损失与国标法的籼米胶稠度均呈显著的相关性;籼米胶反挤压法和蒸煮籼米压缩法均可用于籼米胶稠度的测定与评价,而蒸煮籼米压缩法优于籼米胶反挤压法。     

多菌种纯种发酵生产玫瑰香醋新工艺

玫瑰醋是具有江浙风味的传统食醋名产。在全国几大类名醋中,唯有玫瑰醋与福建红曲老醋采用独特的液体表面发酵工艺,而玫瑰醋以籼米为原料,不加米色、芝麻等调料,色泽红亮,酸味柔和,鲜甜适口,体态轻盈,清香沁人,在诸多名醋中独树一帜,玫瑰醋的酿     

香雪酒的生产工艺及质量控制

香雪酒，是绍兴名酒的代表之一，酒味芬芳幽香，味醇浓甜，酒色淡黄清亮，属绍兴名酒中的高档品种。据《绍兴酒加工技术史》记述，于1912年，周云集酿坊(绍兴东风酒厂的前身)的酿酒师傅用糯米饭、酒药和陈糟烧，试酿了一缸香雪酒，得酒12大坛，以后逐年增加产量成为商品面市。试酿成功后，工人师傅们认为这种酒由于加用了陈糟烧，所以很香；     

不同品种籼米的特性研究

以不同品种的早籼和晚籼稻米为原料,研究籼米的理化特性,为籼米食品的加工和原料选择提供试验数据.结果表明,晚籼米的水分含量、碘兰值、脂肪含量和总糖含量均显著高于早籼米,蛋白质含量显著低于早籼米;早籼米和晚籼米的游离氨基酸和游离脂肪酸含量没有显著差异;晚籼米的峰值黏度显著低于早籼米,热糊稳定性高于早籼米,但冷糊稳定性较低,易于回生;两种籼米的其它糊化特性没有显著差异;同一品系间的理化特性和糊化特性差异较大.     

籼米的成分分析及品质特性研究

为研究不同产地籼米的营养成分及品质性状,选取7种湖北产地籼米和2种江西产地籼米,测定其蛋白质、总淀粉等成分含量,垩白度、胶稠度等加工特性以及冻融析水率、透明度、碘蓝值等淀粉特性。结果表明:试验选取的湖北籼米和江西籼米在水分、蛋白质含量、垩白粒率和垩白度上具有显著性差异。4号籼米水分和蛋白质含量较低,适合做发糕;1号和9号籼米宜制米粉;2号籼米透明度较低,淀粉老化较慢。     

文摘

固体翻缸醋生产中几个值得注意的问题王子光(河南省科学生物研究所),上海调味品,1992.3(1)1—2对酿醋的原料,配比、处理、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等工艺过程提出了改进意见,使产品质量得到进一步提高。     

闽台酿酱工艺同源

闽台两地酿酱工艺称“醢仔。露天缸酿豆酱叫“缸醢” ,醢字之音正是中州古音。 [醢ｈ儯ｉ音读海 ,闽南语念去声。]瓮撑破。因此 :“水过豆多和过干的陈年豆种”是罨发豆芽菜的“三忌”。而酿造酱、酱油却又是 :“酿制其原因之一是古时造曲是“备一岁之用。”而且每年择定七月初七是“造曲日” ,其他时令都不适宜。为了长期储存 ,故非晒干不可 ;二是古代酿酱一般以水配盐、如一石水用三斗盐称为“三分盐制醪”与曲料量无关。那么 ,晒过的醅制醪时带入的曲水就少 ,酱醪也不致酸败 ;三是酿造酱油时 ,可避免因搅拌而形成糊状 ,糊了抽油就难。改…     

一张80年前的沈永和太雕酒瓶贴

沈永和酒坊（厂）始创于清康熙三年（1664年）,是绍兴黄酒行业中历史很为悠久的～家酒厂。其创始人叫沈良衡,为人诚实和蔼．酒酱的秤磅足,质量好,深受顾客好评,所以生意兴隆．积攒了一些钱财。他先是在别家酒坊搭几缸酒．康熙三年．在绍兴城内新河弄妙明寺3号办起了一家小小的酿坊,起名为”沈永和酿坊”。     

蒸谷晚籼米的制备及其无机元素和农药残留分析

对蒸谷晚籼米加工工艺中的浸泡、汽蒸、干燥三个重要环节进行了实验,并对蒸谷晚籼米中重要无机元素含量和有机磷农药残留进行了分析。实验结果表明,蒸谷晚籼米制备过程中浸泡、汽蒸和干燥的工艺条件为:在70℃水中浸泡2.5h,于100℃下汽蒸30min,先在110℃下干燥3h后,再在60℃下干燥4h。在此条件下生产的蒸谷晚籼米爆腰率为7.6%,远低于普通白米加工的爆腰率;蒸谷后晚籼米总灰分含量比未蒸谷前增加了34.5%,其中Ca、Fe、Zn等重要无机元素的含量明显增加;此外蒸谷晚籼米中未检出有机磷农药,说明蒸谷晚籼米食用安全性高。     

有味有故事

江南味道 晒酱场里,晒酱工人挥汗如雨,用木耙搅动着酱缸里的酱油,这明“捣缸”,是为了保证酿制的酱能够晒制均匀,从而酿出传统酱制品那醇厚的味道。     

湿法和干法制浆对籼米凝胶压缩和剪切特性的影响

以5种品质差异较大的籼米为材料,采用湿法(水磨)和干法(超微粉碎)2种处理方式制备籼米凝胶,利用质构仪测定其压缩和剪切特性,探索湿法和干法2种制浆方式对籼米凝胶的压缩和剪切特性的影响。结果表明,湿法和干法2种制浆方式对籼米凝胶的压缩和剪切特性的影响因籼米品种的不同而有所差异。直链淀粉含量较高的籼米凝胶,其压缩与剪切特性受制备工艺的影响较为显著(P0.05),利用湿法制备的籼米凝胶,其硬度、咀嚼性、黏性、回复性、剪切力以及剪切功明显高于干法;直链淀粉含量较低的籼米凝胶,其压缩特性受制浆方式的影响不大,而其剪切特性中的剪切功所受影响较为显著(P0.01),干法制备的籼米凝胶的剪切功明显高于湿法。在籼米凝胶制品的加工中,应根据籼米直链淀粉含量的高低选择其制浆方式,以保证产品品质。     

碱提残余蛋白对籼米糊化特性的影响

通过碱处理籼米粉(蛋白含量为7.85%)分离得到蛋白含量分别为2.36%,4.23%,0.38%的籼米淀粉、黄淀粉和白淀粉,并对3种淀粉的糊化与结构特性进行研究。RVA分析结果表明,籼米粉的糊化峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均极显著低于籼米淀粉、黄淀粉与白淀粉(P0.01),与DSC对样品糊化温度的分析结果一致;RVA分析发现籼米淀粉和黄淀粉的粘度值没有显著差异(P0.05),而DSC结果表明黄淀粉和白淀粉的糊化温度最为接近。对样品的结构进行分析发现:碱处理籼米粉后3种淀粉的透光率均降低;平均链长白淀粉最长、籼米粉最短,聚合度白淀粉最大、籼米粉最小,黄淀粉和籼米淀粉的聚合度和直、支链淀粉的链长接近;蛋白亚基籼米粉和籼米淀粉主要含60,33,22,13ku亚基,黄淀粉主要含60,22,13ku亚基,白淀粉中主要含60,33ku亚基。显微结构分析发现不同的淀粉中,存在少量的蛋白质和纤维素。说明淀粉以外,蛋白质的含量与组成及其与纤维素的相互作用对籼米粉的糊化特性也有一定的影响。