微生物防腐剂及其在食品工业中的应用

综述了微生物素及其特征，乳酸链球菌素(Nisin)和溶菌酶(Lysozyme)及纳他霉素(Natamycin)在食品防腐中的应用，以及对微生物防腐剂的发展趋势进行展望。     

微生物防腐剂及其在食品工业中的应用

综述了微生物素及其特征，乳酸链球菌素(Nisin)和溶菌酶(Lysozyme)及纳他霉素(Natamycin)在食品防腐中的应用，并对微生物防腐剂的发展趋势进行展望。     

环境条件对防腐剂抑菌效果影响的研究

研究了环境条件对抑菌效果的影响，着重研究了环境pH、加热处理温度及时间对乳酸链球菌素、山梨酸钾抑菌效果的影响。结果表明：乳酸链球菌素、山梨酸钾抑菌效果，随加热温度及时间的升高和延长而降低，其降低的多少与应用环境的pH、加热温度及时间有直接关系。     

一种复合防腐剂对虾膏防腐作用的研究

本文主要研究了复合防腐剂（Nisin：Natamycin：EDTA=20：1：12）在虾膏中的最小抑菌浓度（MIC）及不同加热温度对其抑菌作用的影响。同时研究了在虾膏生产中复合防腐剂对产品中细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和霉菌的抑制作用。为该复合防腐剂的推广应用提供理论依据。     

生物防腐剂的研究进展

从性质、作用机理和应用等方面对微生物来源的几种主要生物防腐剂乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、纳他霉素、曲酸、苯乳酸等的研究进展进行阐述。     

天然微生物抗菌防腐剂及其在食品工业上的应用

介绍了微生物防腐剂溶菌酶、乳酸链球菌素、聚赖氨酸、曲酸、纳他霉素的抗菌防腐机理,及其在食品工业中的应用.     

生物防腐剂在肉品保鲜中的应用（一）——乳酸链球菌素和纳他霉素

乳酸链球菌素和纳他霉素都属于抗菌剂。本文分别介绍了乳酸链球菌素和纳他霉素的结构、理化性质,扼要的介绍了他们抑菌机理及使用安全性,对于他们在肉品中的防腐保鲜应用作了系统的阐述。     

竹笋汁对食品腐败菌的抑菌效果研究

研究了竹笋汁对几种常见的食品腐败菌的抑菌作用.结果表明,竹笋汁对蜂蜜酵母菌的抑制效果明显;对细菌和霉菌的抑制效果较差.对假丝酵母和蜂蜜酵母的最低抑菌浓度均为50%(体积分数,相对于100%原液),其最佳抑菌pH值为4,随着pH值的增加抑菌活性下降.竹笋汁的热稳定性较差,经121℃处理25min后,已基本丧失其抑菌活性.     

肉类保藏技术(十二) 生物防腐剂在肉品保鲜中的应用(一)——乳酸链球菌素和纳他霉素

乳酸链球菌素和纳他霉素都属于抗菌剂。本文分别介绍了乳酸链球菌素和纳他霉素的结构、理化性质,扼要的介绍了他们抑菌机理及使用安全性,对于他们在肉品中的防腐保鲜应用作了系统的阐述。     

干青豆复合生物保鲜剂保鲜效果研究

针对复水青豆易失绿、褐变、发臭、品质劣变及货架期短等产业难题,试验以干青豆为试材,重点研究纳他霉素、乳酸链球菌素及其纳他霉素-乳酸链球菌素复合保鲜剂浸泡6h后,常温贮藏期间青豆品质特性变化规律。结果表明,0.02g/kg纳他霉素+0.4g/kg乳酸链球菌素复合保鲜剂浸泡处理,辅以0.03mmPE膜真空包装效果最佳。与对照组相比,常温贮藏货架期延长至第8d,PPO活性和丙二醛含量分别仅为1.9U/g·min和1.22μmol/L,b*值、硬度和pH分别高达27.02、4.6kg/cm2和5.6。试验旨在为复水青豆常温贮运销保鲜提供理论基础和技术支持。     

乳链菌肽(Nisin)在蟠桃汁饮料生产中试的应用研究

介绍了乳链菌肽（Nisin）作为一种生物防腐抑菌剂的作用机理,通过其在蟠桃果肉汁饮料中试生产试验表明：添加乳链菌肽（Nisin）后,可以降低两次杀菌温度,缩短两次杀菌的时间,即保证了产品的品质和状态,又节约能耗,降低了成本,显示了乳链菌肽（Nisin）具有广泛的应用推广前景。     

不同澄清剂对荔枝果汁澄清效果的研究

研究了皂士、蜂蜜和壳聚糖三种不同澄清剂对荔枝果汁的澄清效果。结果表明,壳聚糖处理能够最有效地澄清荔枝果汁,在荔枝果汁中添加0.2-0.3g/L的壳聚糖,室温静置4h后,即可得到透光率为97％以上、清澈透明且对热稳定的荔枝果汁。     

乳酸链球菌素(Nisin)的特性及在果汁饮料中的应用

简述了天然食品防腐剂乳酸锭球菌素的特性,并研究了Ｎｉｓｉｎ对苹果汁、桔子汁和葡萄柚汁中酸土芽孢杆菌的抑制作用。结果表明,在巴氏灭菌前添加适量的Ｎｉｓｉｎ能有产地防止果汁饮料的酸败。     

Effects of different enzymatic pre-press maceration treatments on the release of phenols into blackcurrant juice

The effects of different pectinolytic enzyme treatments on the release of phenolic compounds from blackcurrant berry mash into juice in experimental blackcurrant juice production were examined. The influence of enzyme dose (0–0.1% by weight), degree of berry crushing, maceration time, and temperature on the total phenol concentration, the juice yield, and on polysaccharide degradation were evaluated for four commercial, fungal enzyme preparations in statistically designed experimental templates. In optimal experimental conditions, treatments with Macer8 [FJ] and Pectinex Ultra SP-L released ~6500 and 6650 mg gallic acid equivalents/L of total phenols, respectively. These levels correspond to increases of 14–15% compared to the juice extracted without enzymes, and were significantly higher than those achieved with Rapidase BE Super and Grindamyl pectinase treatments. Increased enzyme dosage gave larger juice yields and higher phenol concentrations. There was a positive, linear correlation between degradation of the substrate polysaccharides and the amount of phenols released. The juice samples inhibited the oxidation of human low-density lipoproteins in vitro in a dose-dependent matter. The non-enzyme-treated sample exhibited higher antioxidant activity than the enzyme-treated juices at equimolar test levels of phenols, presumably because of differences in their phenolic profiles.     

四种天然植物源物质抑菌作用研究

研究了4种常见的天然植物源材料(大蒜、大葱、生姜、洋葱)榨汁液对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌作用。采用牛津杯法测定4种榨汁液在不同浓度、不同p H、热处理、复配处理等因素下的抑菌能力,并与化学防腐剂进行对比。结果表明,4种植物榨汁液对这2种细菌均有不同程度的抑制作用,且表现出对金黄色葡萄球菌的抑制作用强,对大肠杆菌的抑菌作用相对较弱。4种榨汁液中大蒜汁抑菌能力最强,最小抑菌浓度为6.25%,大葱汁对金黄色葡萄球菌最小抑菌浓度为12.5%,对大肠杆菌最小抑菌浓度为25%,生姜汁与洋葱汁的最小抑菌浓度为50%,不同p H、热处理等因素处理对抑菌效果有一定影响,榨汁液复配后提高了对指示菌的抑菌作用。与化学防腐剂相比,植物源榨汁液的抑菌效果强于或等同于化学防腐剂抑菌效果。      

低温真空干燥焙制荔枝干、龙眼干的研究

研究了荔枝、龙眼真空干燥时间、真空度、温度等的影响,提出适宜的工艺参数,研制了高质量的荔枝干、龙眼干。     

苦瓜汁的抑菌活性及其热稳定性的研究

采用琼脂扩散法研究了苦瓜汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌的抑菌活性。研究结果表明:苦瓜汁对四种菌均具有较好的抑菌活性,其中对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌活性明显强于对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性;在100℃以内,苦瓜汁具有良好的抑菌稳定性。     

甜高粱汁生物贮藏技术的研究

介绍了一种新的甜高粱汁液的生物贮藏方法。根据乙醇比糖容易保存的原理,在榨汁后立即将糖汁进行发酵,然后在绝氧的条件下对发酵液进行保存,从而达到长期贮藏的目的。初步的实验结果表明,发酵液在贮藏九个月后不发生变质。      

生物保鲜剂结合微冻保藏对杂色蛤肉的保鲜作用

目的评价生物保鲜剂在微冻条件下的保鲜作用。方法以杂色蛤肉为研究对象,经溶菌酶、乳酸链球菌素及真空包装处理,测定其在(-3±0.5)℃贮藏过程中的细菌总数、理化等指标的变化。结果在-3℃条件下贮藏25 d后,经溶菌酶、乳酸链球菌素处理的杂色蛤肉挥发性盐基氮分别达到了14.73 mg/100 g和14.92mg/100 g,均接近国家规定的卫生标准;溶菌酶、乳酸链球菌素复合处理的杂色蛤肉贮藏30 d其挥发性盐基氮为14.38 mg/100 g,比未经处理的对照组延长了15 d以上。各处理组的pH值、细菌总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和Ca2+-ATPase活性变化也均与贮藏时间相关(P0.05)。结论相对于其他实验组,溶菌酶、乳酸链球菌素复合处理组保鲜效果最好。     

龙眼酒的发酵工艺研究

以龙眼果汁为主要原料进行酒精发酵,在单因素实验基础上,选取初始pH、初始糖度、SO2添加量为影响因素,选取酒精度（20℃）和总香味物质含量为响应值,应用中心组合Box-Behnken实验设计建立数学模型,进行响应面分析。研究结果表明,在初始糖度28.5%,初始pH3.96,SO2添加量58.8mg/L最优条件下,得到最大酒精度（20℃）和总香味物质含量分别为15.17°和2.322g/L,接近于理论预测值为15.28°和2.329g/L,表明用响应面分析法优化得到的工艺参数准确,对工艺设计和生产具有较强的指导价值。