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浅谈机械化黄酒中高级醇含量的控制 总被引:7,自引:1,他引:6
黄酒中高亨发酵过程中产生的丙醇以上一元醇的通称,高级醇在黄酒生产中形成机理及对黄酒的呈香呈味作用,曲中酸性蛋白酶与酸性羧肽酶数量对高级醇生成量的影响,还介绍了某些高级醇对人体的危害和在机械化黄酒生产中的控制措施。 相似文献
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浅析绍兴黄酒中的氨基酸 总被引:2,自引:0,他引:2
通过理论与实际相结合的方法来论述绍兴黄酒在发酵过程中氨基酸形成机理及其来源.同时氨基酸受温度、酸度的影响及它对黄酒风味所起的作用和对人体具有一定的营养价值. 相似文献
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全自动氨基酸分析仪法测定不同年份黄酒中游离氨基酸的含量 总被引:2,自引:0,他引:2
目的建立采用全自动氨基酸分析仪测定黄酒中游离氨基酸的含量的方法,并测定不同年份的黄酒中游离氨基酸含量。方法黄酒经氮气吹干复溶后,过膜,使用全自动氨基酸分析仪进行测定。结果方法检出限达到0.01 mg/100 m L,回收率达到90.1%~101.2%,均符合检测要求。测定结果显示,黄酒中含有脯氨酸、亮氨酸等多种氨基酸,具有较高的营养价值,且不同酒龄的黄酒中氨基酸的总含量不同,各氨基酸含量随年份的不同也会发生变化。结论该方法前处理简单、快速,测定结果准确、可靠,能够满足黄酒中氨基酸的日常检测工作,适用于大量样品的定性定量分析。 相似文献
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为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中的氨基酸含量,通过计算氨基酸分值、味道强度值(DoT)等确定各氨基酸对客家黄酒的影响。结果表明,客家娘酒中总氨基酸含量在2658.99mg/L- 5420.632mg/L之间,黑豆娘酒氨基酸含量及总量最高,商品板栗娘酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。板栗娘酒氨基酸含量低于传统的糯米娘酒,商品板栗娘酒总氨基酸含量仅为糯米娘酒总氨基酸的49%,必需氨基酸仅为64.69%,脯氨酸和苯丙氨酸含量为糯米娘酒的80%,其余氨基酸仅仅达到50%左右。黑豆娘酒比糯米娘酒总氨基酸含量提高42.6%,必需氨基酸提高23.2%,其中胱氨酸提高1倍,脯氨酸提高92.5%,谷氨酸提高80.7%,甘氨酸和丙氨酸提高40%以上,苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸提高30%以上,天冬氨酸、亮氨酸、酪氨酸提高20%以上。炙酒、贮藏过程能降低氨基酸含量,炙酒后氨基酸总量降低20.3%,炙酒后每一种氨基酸含量都明显降低,其中降低最明显的是蛋氨酸和苯丙氨酸,降低氨基酸含量可达50%,苏氨酸、甘氨酸、胱氨酸、赖氨酸、精氨酸在炙酒过程中降低1/3以上,而亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸在炙酒过程中氨基酸降低20%以上;贮藏1年以后氨基酸总量降低12.4%,必需氨基酸降低10.9%,组氨酸和精氨酸降低20%以上,除蛋氨酸和苯丙氨酸以外,其余氨基酸均降低10%以上。计算不同酒样的氨基酸的味道强度即剂量比域因子DoT的排序为Glu > Asp > His > Ala > Lys > Tyr > Ile > Gly,只有谷氨酸(Glu)的DoT 值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本文提出味道指数(Taste Index,TI)作为总体风味的评价指标,其定义为优味氨基酸的味道强度之和与劣味氨基酸的味道强度之和的比值,如果TI > 1,说明风味良好,如果TI<1,则劣味氨基酸占优势,味道不佳。本试验中黄酒的TI指数排序为:商品黑豆娘酒 > 绍兴古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒 > 贮藏1年的板栗糯米原酒 > 炙酒后的原酒 > 商品普通糯米酒 > 炙酒前原酒 > 1 。对酒样的氨基酸评价表明,AAS和CS评分排序为炙酒前原酒 > 黑豆商品娘酒> 普通商品糯米酒 > 炙酒后原酒 > 贮藏1年的原酒 > 古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒,说明炙酒前酒样和黑豆酒样氨基酸的营养价值较好。 相似文献
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<正> 黄酒中游离氨基酸的含量是黄酒品质鉴定的重要指标之一,黄酒中的大部分游离态氨基酸来自于微生物发酵产物,黄酒经过一年以上的瓦坛贮存后,经蛋白水解酶的生化作用,逐渐增加了游离态氨基酸的含量。以往采用水解法测定黄酒总氨基酸(包括样品中全部的蛋白质和多肽类)的方法是不能说 相似文献
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建立以N-(特丁基二甲基硅烷)-N-甲基三氟乙酰胺(MTBSTFA)为衍生试剂测定黄酒中17种游离氨基酸的气相色谱(GC)方法。比较了衍生温度、时间、及辅助试剂等对衍生效率的影响,确定N,N-二甲基甲酰胺(DMF)为辅助衍生试剂,衍生温度80℃,衍生时间60 min,可以定量检测黄酒中主要的游离氨基酸。各氨基酸在50~500 mg/L内线性良好(相关系数均大于0.99)。对黄酒样品的测定结果与高效液相色谱测定结果相比皮尔逊相关系数为0.998,样品的平均加标回收率为87.11%~119.47%。结果表明:GC-FID方法操作简便、准确、重现性好,适用于黄酒中17种游离氨基酸的分离检测。该测定方法将为开发气相-燃烧-同位素比率质谱(GC-C-IRMS)测定黄酒中氨基酸13C稳定同位素丰度以及分析黄酒酿造过程中的代谢实验提供研究基础。 相似文献
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建立反相高效液相色谱法(RP-HPLC)用以测定糯米酒中的17种氨基酸。采用OPA试剂柱后衍生,RP-HPLC经梯度洗脱后检测糯米酒中17种氨基酸的含量。结果表明,该方法测定17种氨基酸的线性相关系数R在0.9990~0.9998,平均回收率为94.5%~98.7%,精密度RSD为0.51%~1.90%。该方法专属性强、操作方便、灵敏度高,可用于糯米酒和花雕酒等黄酒中17种氨基酸含量的检测。 相似文献
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建立用高效液相色谱检测黄酒中主要有机酸的方法。样品经过处理,直接进样,选用Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18色谱柱,在柱温30℃,流动相浓度0.05 mol/L,流速0.8 mL/min,波长210 nm条件下,对黄酒中主要有机酸进行检测。结果表明,该方法对黄酒中主要有机酸检测有良好的线性关系,相关系数在0.9982~0.9999之间,样品加标回收率在95.19%~104.25%,变异系数0.51%~1.65%。该方法操作简单,准确性和精密度好,适合成分复杂的黄酒中有机酸的分析检测。 相似文献
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黄酒的醡酒文化及发展 总被引:1,自引:0,他引:1
黄酒有5000多年的历史,其压榨技术也有3000年的历史。在汉代,是把酒醅装入绢袋或葛布袋中压榨,该法一直延续到现代。20世纪60年代发明并推广应用的板框式气膜压滤机,大大提高了劳动生产力,出酒率和酒质也有很大提高。利用膜分离技术进行精滤和超滤,是黄酒工业过滤技术的发展方向。黄酒糟中有丰富的营养,应充分开发利用。(陶然) 相似文献
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黄酒酒精度测定对比误差值的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
以同一黄酒试样,采用不同的方法测定酒精度,其结果得到不同的误差值。在此基础上经过对比分析,找出不同酒精含量的因素,并提出缩小酒精误差值的措施和方法。 相似文献
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玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽。玉米Zan先常温浸16h,后加温至65℃,保温2-3h,换水常温浸1,再加温到62℃,保温1h ,再常温浸10h后蒸煮;蒸汽压力0.15-0.20MPa,淋饭温度32-35℃,后加酒曲和α-淀粉酶;入缸温度27-29℃,下缸发酵始温16-18℃,品温上升5-7℃时开耙;后开第二耗;控制品温不超过30℃,后熟45d。 相似文献