红车轴草不同部位中氨基酸含量的测定

应用氨基酸自动分析仪对红车轴草花、茎和叶中17种氨基酸含量分别进行了测定，结果表明：以占干物质计，红车轴草不同部位中总氨基酸含量有较大差异，叶中含量最高，高达17．73％；花次之，含量为13．71％；茎中含量最低，只有6．44％。叶中氨基酸，以Asp、Glu、Leu、Val、Ala、Phe、Lys、Gly8种氨基酸含量较高，分别为2．31％、2．18％、1．66％、1．25％、1．13％、1．10％、1．04％和1．03％；花中氨基酸，以Asp、Glu、Leu3种氨基酸含量较高，分别为1．91％、1．70％和1．14％；而茎中的每种氨基酸含量均较低。     

四川小麦地方品种营养品质分析

为了评价四川小麦地方品种籽粒蛋白质的营养价值，本文通过化学分析法研究了67个四川小麦地方品种的蛋白质和氨基酸含量及其组成特性。结果表明：蛋白质含量平均为11．86％；18种氨基酸中谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸含量丰富，而色氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量较少；必需氨基酸和总氨基酸含量分别为3．65％和11．68％；必需氨基酸含量与氨基酸总量之比为31．25％；必需氨基酸含量与蛋白质总量之比为30．78％；氨基酸评分表明，赖氨酸和蛋氨酸＋半胱氨酸的氨基酸评分平均值最低分别为47和70，因此赖氨酸和蛋氨酸＋半胱氨酸分别为第1和第2限制性氨基酸；必需氨基酸指数平均值为60。67个小麦地方品种中7个品种其赖氨酸含量相对较高，赖氨酸的氨基酸评分都在60以上；11个品种的必需氨基酸指数较高、均大于65，具有较为平衡的氨基酸组成；13个品种的必需氨基酸含量与氨基酸总量之比超过36％。是蛋白较为优质的小麦品种。结论：与WHO模式比较，四川小麦地方品种中存在部分优质营养品质资源。     

柱前衍生化-HPLC测定罗非鱼中氨基酸的含量

广西是罗非鱼主产大区,对罗非鱼氨基酸测定,对实现罗非鱼的产业高值化有一定重要作用.建立反相高效液相色谱法测定罗非鱼肉中氨基酸含量的方法:采用XDB-C18色谱柱,以邻苯二甲醛(OPA)和9-芴甲基氯甲酸酯(FMOC)为柱前衍生化试剂,柱温35℃,流动相为醋酸钠缓冲液、甲醇、水及乙腈.18种氨基酸在40min内得到了较好的分离.测定了罗非鱼鱼肉氨基酸的组成和含量,结果表明,罗非鱼鱼肉中含有至少18种氨基酸,其中8种必需氨基酸总含量达到了49.96％,是一种优质的蛋白资源.     

鲟鱼肉营养成分分析及其应用技术

本实验研究鲟鱼肉营养成分及应用技术,着重分析鲟鱼肉的氨基酸组成、鱼肉去腥方案,并用碎鱼肉加工制成调味鲟鱼松。结果表明,鲟鱼肉氨基酸组成中以谷氨酸的含量最高,胱氨基酸含量最低。必需氨基酸评分均超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式。因鲟鱼肉中脂肪含量较高,使鱼肉制品存在浓重的鱼腥味,研究确定采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达90％。通过正交试验研究筛选出鲟鱼松的最佳配方为：盐1．5％、糖2．5％、姜汁5％、黄酒2．5％、生抽0．5％、味精1％、油3％。     

南湖菱营养成分及无机元素含量分析

对南湖菱果肉的营养成分及无机元素的含量进行分析测定。结果表明，南湖菱果肉中所合营养成分，其中干物质中蛋白质的含量为14．21％、淀粉为68．95％、灰分为3．96％；鲜物质中维生素C的含量为2．24mg／100g、水分为84．90％。南湖菱中含有常见的18种氨基酸，其中包括人体营养必需的8种氮基酸，氨基酸总量占干物质的13．45％；必需氨基酸占氨基酸总量的36．74％；人体必需微量元素Zn、Fe、Cu、Ca、Mn的含量较高，重金属元素Pb和总As含量均未超过国家标准。本实验为评价南湖菱的品质和更好地开发利用南湖菱提供了科学依据。     

NSP酶对大麦体外消化的影响

大麦体外消化试验结果揭示，添加NSP酶（GXC）使大麦中干物质、粗蛋白、粗灰分、无氮浸出物、粗脂肪和粗纤维的消化率分别提高了18．13％、20．27％、15．99％、16．42％、和26．93％和30．02％；大麦中各种氨基酸体外消化率显著提高，幅度为11．83％－61．39％；添加NSP酶使大麦胚乳细胞壁在体外完全降解；消化过滤液中葡萄糖和总氨基酸含量分别提高了17．58％和10．26％；而粘度降低了4．51％。     

外加蛋白酶对提高酵母水解物氨基酸含量的影响

考察几种蛋白酶对提高酵母水解物中氨基酸含量的影响，确定复合风味蛋白酶作为外加蛋白酶，通过优化实验，确定该酶最适加量为5LAPU／g干酵母，最终氨基氨和总氮收率分别提高151％和40．18％，其量分别为23．1mg/g干酵母，60.85mg/g干酵母。     

新疆驼乳中所含蛋白质和氨基酸的质量分数测定

通过用凯氏定氮法和高效液相色谱法测定了新疆驼乳中蛋白质和氨基酸含量。结果表明,新疆驼乳中蛋白质质量分数为4．45％,其中乳清蛋白占1．25％,大约是牛乳乳清蛋白质量分数的两倍;并含有18种氨基酸,其中8种必需氨基酸质量分数占总氨基酸质量分数的40．70％,药效氨基酸占总氨基酸质量分数的63．95％。     

麒麟莱的营养成分分析及评价

采用原子吸收法、比色法、索氏提取法和氨基酸自动分析仪等方法对印尼和海南两种麒麟菜的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分进行分析及评价。结果表明碳水化合物是麒麟菜的主要成分，印尼和海南麒麟菜碳水化合物含量分别为77．97％和76．99％；蛋白质含量分别为3．17％和2．23％；必需氨基酸含量高，限制性氨基酸为赖氨酸，氨基酸评分分别为91和87；脂肪含量分别为0．32％和0.31％：矿物质含量丰富，维生素含量较低。     

酒糟营养成分检濒及营养学评价

测定了世纪金徽酒酒糟的营养成分并对其进行了营养学评价。该酒糟中粗蛋白质、粗淀粉、粗脂肪的含量分别为14．03％、13．7％、3．4％。并且其含有丰富的B族维生素,其中VB6含量高达30 04mg／100g.矿物质元素的含量也相对较高,其中钙、镁、锌、铁含量均远远高于其他常见粮食。在所含的18种氨基酸中,必需氨基酸占总氨基酸的30．27％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为43．40％。利用氨基酸比值系数法对酒糟中蛋白质营养价值进行评价,结果表明该酒糟中人体必需氨基酸种类齐全,且比例均衡,比值系数分（SRC）为63-37。以上结果表明该酒糟营养价值较高,很值得进一步深加工和开发利用。     

不同地区稻田小龙虾的营养品质比较研究

以来自江苏、安徽、湖北地区的稻田雄性小龙虾为研究对象,对其含肉率、基本成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成进行分析,评估并比较不同地区稻田雄性小龙虾的营养价值。结果表明,湖北小龙虾的含肉率（11.65%）和粗蛋白（19.04%）含量最高,江苏小龙虾的粗脂肪含量最高（1.10%）。3 个地区小龙虾肉中均检出17 种氨基酸,必需氨基酸含量/总氨基酸含量比为38%～39%,说明虾肉的蛋白质质量较好,其中安徽小龙虾的总氨基酸含量最高。3 个地区的小龙虾中,安徽小龙虾虾肉中的矿物质总量最高,为850.92 mg/100 g,其中Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量显著高于其余两地（P＜0.05）。从虾肉的脂肪酸组成来看,江苏小龙虾所含脂肪酸种类最丰富,安徽和江苏小龙虾虾肉中的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主（相对含量分别为43.15%和41.31%）,而湖北小龙虾虾肉中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主（45.70%）,3 个地区小龙虾虾肉中的不饱和脂肪酸含量占比均在70%以上。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

企鹅珍珠贝全脏器的营养成分分析与评价

对企鹅珍珠贝全脏器的营养成分进行了分析和评价,主要对其一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及其无机质含量进行了检测和营养学评价。结果表明:企鹅珍珠贝肉的蛋白质含量为81.1%(干基),蛋白质组成氨基酸总量为13.0%,必需氨基酸种类齐全,第一限制氨基酸是缬氨酸,氨基酸价为84.3;富含Glu、Asp和Gly等呈味氨基酸;游离氨基酸中牛磺酸的含量高达722mg/100g,占游离氨基酸总量的47.2%;脂肪含量较低,且以多不饱和脂肪酸为主,其EPA和DHA的含量分别为12.61%和30.28%;无机质含量丰富,尤其是微量元素Zn(435mg/kg)和Se(0.68mg/kg)。因此,企鹅珍珠贝是具有独特鲜味和较高营养价值的优质海产品。     

澳洲宝石斑营养成分分析及评价

研究了澳洲宝石斑的营养成分并对其进行评价。采用氨基酸自动分析仪、气质联用系统、原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪等对鱼肉的蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、矿物质及维生素的含量进行了分析。分析结果表明,宝石斑肌肉的蛋白质含量为18.0%,含有18种氨基酸,限制性氨基酸为色氨酸;脂肪含量为16.1%,不饱和脂肪酸含量较高;矿物质含量丰富,尤其是钙、磷、钾和硒;维生素含量也较高,因此认为宝石斑是生产保健食品的良好天然资源,具有较高的利用价值。     

坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价

目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。     

2 种鸡纵菌营养成分分析

测定粗柄鸡菌（Termitomyces robustus）、黄褐条纹鸡菌（T. striatus）子实体蛋白质、氨基酸、脂肪、矿质元素、碳水化合物、灰分及VC的含量,并通过与氨基酸对人类味觉感受阈值的比较,分析了鸡菌风味品质的物质基础。结果表明,鸡菌子实体富含镁、钙、铁、锌、磷,2 种鸡菌子实体中氨基酸以谷氨酸含
量最高分别达到0.55%和0.19%,7 种必需氨基酸占总氨基酸的41%和50%,蛋白质、脂肪含量介于蔬菜、动物类食物之间,但更偏重于蔬菜类,VC含量较为丰富。鸡菌营养丰富,其鲜味与鸡菌子实体中天冬氨酸、谷氨酸的较高含量相关。     

卵巢发育不同阶段长江刀鲚肉营养成分的分析及评价

本文对卵巢发育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期的长江刀鲚肉进行营养成分分析和评价,研究表明:在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期,粗脂肪含量显著下降,粗蛋白、水分显著上升(p0.05),灰分含量先升后降,说明长江刀鲚在卵巢发育过程中脂肪为主要供能物质。其中,单不饱和脂肪酸作为优先分解供能的脂肪酸,在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期呈下降趋势,但各生殖阶段含量最丰富的均为C16:1和C18:1,可能是主要的供能脂肪酸。卵巢发育Ⅱ期至Ⅴ期,多不饱和脂肪酸中的n-3脂肪酸,尤其是EPA和DHA含量显著下降(p0.05)。氨基酸含量在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期显著上升(p0.05),但氨基酸组成相对稳定与合理,总必需氨基酸/总氨基酸为39.65~40.93%,总必需氨基酸/总非必需氨基酸为59.07~60.35%,且氨基酸评分均大于100,可以作为氨基酸的良好来源。卵巢发育不同阶段常量元素含量K最高,其次为Na和Ca,微量元素中Cu和Mn在Ⅱ期~Ⅴ期显著下降(p0.05)。     

沙虫营养成分测定及营养学评价

测定沙虫中粗蛋白质、粗脂肪以及水分等主要营养成分和18种氨基酸。结果表明,沙虫中的粗蛋白、水分含量较高,粗脂肪含量适中;鲜味氨基酸在18种氨基酸中的含量最高,必需氨基酸的含量也较高;必需氨基酸占总氨基酸的比值为41.48%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.87%,均高于FAO/WHO的标准;以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比,计算沙虫中的AAS和CS,沙虫中必需氨基酸的组成相对比较平衡,富含高营养蛋白质。结果显示,沙虫是一种味道鲜美、营养价值丰富的水产品,具有广泛的养殖推广前景和市场。     

不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价

为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明：不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18 种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位（P＜0.05）,9 个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉＞上脑＞里脊＞臀肉＞外脊＞胸肉＞肩肉＞腱子肉＞米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。     

性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响

为研究性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响,选取2.5岁健康麦洼公牦牛和母牦牛各6头,舍饲育肥194 d后全部屠宰,采集背最长肌,测定肉质相关指标。结果表明:公牦牛组肌肉蒸煮损失显著低于母牦牛组(P<0.05),而肉色和pH等指标差异不显著(P>0.05);公牦牛组肌肉的剪切力、总胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解度、可溶性胶原蛋白含量显著高于母牦牛组(P<0.05),而肌纤维密度、直径和面积差异不显著(P>0.05);性别对肌肉中抗氧化性指标含量无显著影响(P>0.05);公牦牛组肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量显著低于母牦牛(P<0.05),粗灰分显著高于母牦牛(P<0.05);公牦牛组必需氨基酸占总氨基酸的比例(the ratio of essential amino acids to total amino acids,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids,EAA/NEAA)显著高于母牦牛组(P<0.05),而鲜味氨基酸占总氨基酸的比例(the ratio of umami amino acids to total amino acids,FAA/TAA)显著低于母牦牛组(P<0.05);公牦牛组胱氨酸含量显著低于母牦牛组(P<0.05),亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸含量显著高于母牦牛组(P<0.05),其它氨基酸差异不显著(P>0.05)。山嵛酸、11,14-二十碳烯酸和γ-亚麻酸仅在母牦牛组肌肉中检出,母牦牛组肌肉中顺-10-十七碳烯酸显著高于公牦牛组(P<0.05),其余脂肪酸差异不显著(P>0.05)。综上所述,与公牦牛相比,母牦牛肌肉的剪切力更低,而粗蛋白和肌内脂肪含量更高,且鲜味氨基酸的含量和脂肪酸组成高于公牦牛,具有作为优质牦牛肉生产的潜力。