游离二氧化硫与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的相关性分析

为探讨游离SO_2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO_2、氧化还原电位的变化,研究游离SO_2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系。试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO_2快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离SO_2对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离SO_2含量低于3. 92 mg/L时其抗氧化作用较弱。葡萄酒中游离SO_2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO_2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警。     

2种南方山葡萄酒体外抗胆固醇氧化能力

采用与健康人体类似条件的体外胆固醇氧化模型,研究2种葡萄酒对自由基引发的胆固醇氧化的抑制能力,并分析了葡萄酒中主要抗氧化物质的含量。实验结果表明,2种葡萄酒对胆固醇的氧化具有明显的抑制作用,桂葡萄1号葡萄酒的抑制能力高于刺葡萄酒;在葡萄酒与胆固醇氧化模型的体积比为1∶50,1∶100,1∶200时,反应24 h桂葡1号葡萄酒对胆固醇的抑制率分别为98.4%、97.2%、80.9%,刺葡萄酒的抑制率分别为96.6%、92.9%、72.8%;桂葡1号葡萄酒和刺葡萄酒中的游离花色苷、原花青素的含量分别达到759.9、403.1和712.6、465.0 mg/L,白黎芦醇的含量为5.62和4.25 mg/L;富含多酚类抗氧化物质是南方山葡萄酒抗胆固醇氧化的物质基础。     

防止贮存期柿口干提取液氧化褐变的研究

柿叶提取液加入不同浓度的D－Vc、蜂蜜、β－环糊精、植酸、明胶、壳聚糖等药剂，于37℃恒温贮存40天后取样分析，结果表明：各试验组药剂对防止柿叶提取液中维生素C和单宁的氧化褐变有显著的效果。     

芥子酸模拟体系化学氧化褐变反应

为了明确芥子酸化学氧化的影响因素,为今后更好地控制果蔬及其制品的褐变提供理论依据,本实验以芥子酸建立模拟体系,采用紫外可见分光光度计法在315、420 nm处分别测定芥子酸浓度及氧化产物褐变度。结果表明,对芥子酸化学氧化进行反应动力学拟合,确定符合一级反应动力学模型,其中在p H10.0条件下反应速率最大(5.38 h^-1)。正交实验结果表明,温度在0.05水平对芥子酸化学氧化褐变度影响显著,p H在0.1水平对芥子酸化学氧化褐变度影响显著,浓度在0.1水平对芥子酸化学氧化褐变度影响不显著。芥子酸在90℃比40、25℃更容易发生化学氧化,在p H10.0比p H3.7、7.0条件更容易发生化学氧化。芥子酸在高温碱性环境下更易氧化褐变,针对这一特点,在果蔬的加工过程中为尽可能避免褐变的发生,应尽量避免高温高碱等加工操作。      

温度对软包装葡萄酒总酚和氧化褐变的影响

在不同温度条件下对红葡萄酒进行储存实验,运用福林-酚比色法测定不同温度条件下葡萄酒中总酚含量,同时检测葡萄酒褐变度的变化规律,研究分析温度对红葡萄酒氧化褐变及其氧化褐变速率的影响。研究发现,温度越高,葡萄酒总酚减少越快,氧化褐变度也越大。研究将为红葡萄酒储存和包装研究提供理论基础。      

温度对软包装葡萄酒总酚和氧化褐变的影响

在不同温度条件下对红葡萄酒进行储存实验,运用福林-酚比色法测定不同温度条件下葡萄酒中总酚含量,同时检测葡萄酒褐变度的变化规律,研究分析温度对红葡萄酒氧化褐变及其氧化褐变速率的影响。研究发现,温度越高,葡萄酒总酚减少越快,氧化褐变度也越大。研究将为红葡萄酒储存和包装研究提供理论基础。     

防止刺梨酒氧化褐变的探讨

探索了刺梨酒褐变的主要原因及其防止方法。     

南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究

为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究.结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关.低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素.     

充氮处理对荔枝酒氧化褐变的影响研究

为减少荔枝酒贮藏过程中的氧化褐变,本实验对荔枝酒采用充氮封瓶处理,通过测定相关指标,并结合HPLC分析,发现经充氮处理的荔枝酒褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较对照（未充氮）下降了46.3%和26.8%,而总酚损失减少,其中（-）-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸及芦丁的损失分别比对照（未充氮）减少了49.5%、31.1%、22.6%和23.2%,说明充氮处理通过减少荔枝酒中的溶解氧,减少了酚类物质的氧化聚合程度,从而在一定程度上延缓了荔枝酒的褐变。      

大枣浓缩汁贮藏过程中非酶褐变动力学研究

在4,26,37℃条件下对大枣浓缩汁进行7个月的贮藏,并分别用零级、一级动力学模型对产品中与非酶褐变相关的指标还原糖、抗坏血酸(Vc)、羟甲基糠醛(HMF)随贮藏时间的变化进行拟合分析。结果表明:还原糖含量的动态变化零级模型拟合度优于一级的,Vc含量的动态变化一级模型拟合度优于零级的。4,26,37℃贮藏条件下,大枣浓缩汁中的HMF和A420变化呈线性关系,同时颜色参数(A420、L*、Chroma值)是HMF的函数,具有相关性,可用一级动力学方程表示。26,37℃贮藏过程中大枣浓缩汁的颜色参数及还原糖、Vc含量变化显著(P0.05),明显高于4℃贮藏,低温有利于大枣浓缩汁的贮藏。     

低盐腌制白萝卜非酶褐变动力学

探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35 ℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量以及褐变度（browning degree,BD）及色差（L*、a*、b*）的变化,并分别用零级、一级动力学模型进行拟合分析。结果表明：白萝卜腌制期间发生非酶褐变主要是由于美拉德反应及多酚的氧化聚合引起的。在不同温度（25、30、35 ℃）条件下发酵过程中,白萝卜的总酚、还原糖、游离氨基酸含量变化符合一级动力学模型;5-HMF含量、BD变化符合零级动力学模型,并且两者成线性关系（R2＞0.936 0）,同时颜色指标L*、b*值是5-HMF的函数,可用一级动力学方程表示（R2＞0.801 2）。发酵温度对腌制白萝卜成品品质影响显著,因此可通过控制发酵温度来提高产品的感官及营养品质。     

不同工艺处理对野生猕猴桃酒品质的影响

分别对野生猕猴桃进行清汁、混汁和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对不同酿造工艺野生猕猴桃酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合酒的基本理化指标和感官评价比较不同工艺处理野生猕猴桃酒的品质。结果表明：混汁发酵和带皮发酵可降低猕猴桃酒的总酸及挥发酸质量浓度,提高pH值,减少VC损失;带皮发酵的香气物质总量显著高于清汁和混汁发酵（P＜0.05）,且酒中的酯类、萜烯类、酮类物质质量浓度相对较高,但酸类物质质量浓度显著降低（P＜0.05）;不同工艺处理酒中特征香气有所差异,其感官香气也各具特色;带皮发酵酒的香气评分较高,猕猴桃品质特征香气突出;且在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性方面均优于清汁发酵和混汁发酵。因此,带皮发酵工艺可一定程度提高野生猕猴桃酒的品质。     

Milk Protein Coatings Prevent Oxidative Browning of Apples and Potatoes

ABSTRACT Color analysis on apple and potato slices coated with calcium caseinate or whey protein solutions showed that the 2 coatings efficiently delayed browning by acting as oxygen barriers. The antioxidant properties of the films were realized using a model allowing the release of oxidative species by electrolysis of saline buffer. Whey proteins were a better antioxidant capacity than calcium caseinate. Furthermore, addition of carboxymethyl cellulose (CMC) to the formulations significantly improved their antioxidative power. Best scavenging of oxygen free radicals and reactive oxygen species was found for films based on whey proteins and CMC which inhibited by 75% the formation of colored compounds produced by the reaction of the oxidative species with N,N‐diethyl‐p‐phenylenediamine.     

蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学

通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系,测定蓝莓汁在贮藏（4、25 ℃和37 ℃）过程中的相关指标,并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合。结果表明：褐变指数（A420 nm）符合复合动力学模型;贮藏过程中抗坏血酸不断降解,符合一级动力学模型;5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型。根据Arrhenius方程进行线性拟合,反映各指标随温度变化情况,在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系（R2≥0.949）。     

Kinetics of Ascorbic Acid Loss and Nonenzymatic Browning in Orange Juice Serum: Experimental Rate Constants

The kinetics of ascorbic acid loss and nonenzymatic browning in clarified orange juice (serum) were investigated in an anaerobic environment from 70.3 to 97.6°C and from 11.7 to 80.6Brix. Data were fitted to firstorder kinetic models. Rate constants of ascorbic acid degradation in serum were not different from rate constants in whole juice. Activation energies were ±30 kcal/mol and largely independent of solids concentration. Rate constants of browning pigment formation were 30–50% greater in serum. Activation energies were 19–25 kcal/mol and increased slightly with solids concentration.     

鲜切芋艿褐变特性研究

以两种芋艿品种（江苏昆山产和山东威海产）为材料，研究了4℃贮藏下芋艿色差L＊a＊b＊值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化。结果表明：褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素，可通过L＊a＊b＊来反映；多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶；高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变。通过对两个品种芋艿褐变特性的比较，发现威海产芋艿是较适合于鲜切牛产的一个品种。     

鲜切山药酶促褐变机理的研究

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化，分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PP0)的酶学特性，利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明：鲜切山药在贮藏过程中PP0活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r＝0．9964)，表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PP0的最适反应温度为45℃，最适反应pH为5．0和6．8；PP0与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸＞儿茶酚＞酪氨酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞苯酚；化学抑制剂NaHS03、EDTA—2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L—Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用，尤以NaHS03的抑制作用明显；引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。     

控制桃带果肉饮料非酶褐变的研究

本文确定了大久保桃和绿化３号桃中花青苷、无色花青苷的最大吸收波长，并研究了桃花青苷的ｐＨ值效应和温度效应。采用正交试验对控制桃带肉果汁饮料非酶褐变的工艺参数进行了筛选。     

罗望子种皮原花青素系统的非酶褐变动力学和食品配方因素影响

本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理.以55％(体积分数)乙醇溶液提取所得TSPA的总酚含量...     

Effect of Steam Baking on Acrylamide Formation and Browning Kinetics of Cookies

Abstract: Effects of baking method and temperature on surface browning and acrylamide concentration of cookies were investigated. Cookies were baked in natural and forced convection and steam‐assisted hybrid ovens at 165, 180, and 195 °C and at different times. For all oven types, the acrlyamide concentration and surface color of cookies increased with increasing baking temperature. Significant correlation was observed between acrylamide formation and browning index, BI, which was calculated from Hunter L, a, and b color values, and it showed that the BI may be considered as a reliable indicator of acrylamide concentration in cookies. Acrylamide formation and browning index in cookies were considered as the first‐order reaction kinetics and the reaction rate constants, k, were in the range of 0.023 to 0.077 (min^?1) and 0.019 to 0.063 (min^?1), respectively. The effect of baking temperature on surface color and acrylamide concentration followed the Arrhenius type of equation, with activation energies for acrylamide concentration as 6.87 to 27.84 kJ/mol; for BI value as 19.54 to 35.36 kJ/mol, for all oven types. Steam‐assisted baking resulted in lower acrylamide concentration at 165 °C baking temperature and lower surface color for all temperatures. Steam‐assisted baking is recommended as a healthy way of cooking providing the reduction of harmful compounds such as acrylamide for bakery goods, at a minimal level, while keeping the physical quality. Practical Application: The kinetics of acrylamide formation and browning of cookies will possibly allow definition of optimum baking temperatures and times at convectional and steam‐assisted baking ovens. The kinetic model can be used by developing baking programs that can automatically control especially a new home‐scale steam‐assisted hybrid oven producing healthy products, for the use of domestic consumers.