古老而新型的酒精性发酵乳饮料

对一种古老而新型的酒精性发酵乳饮料—开菲尔（Ｋｅｆｉｒ）做了一般性介绍。国际上对Ｋｅｆｉｒ有极大兴趣,并进行了深入的科学研究,取得了辉煌成果。该文对此做了综述。对Ｋｅｆｉｒ的语源和定义、Ｋｅｆｉｒ的规格标准、Ｋｅｆｉｒ粒、Ｋｅｆｉｒ含有的营养成份及其对人体生理功能和Ｋｅｆｉｒ的制法与进步做了叙述。     

开菲尔粒

开菲尔粒张列兵，丁华（北京市牛奶分司新产品中心·１０００２７）程涛，刘鹏（东北农业大学·哈尔滨市１５０００６）（黑龙江乳业集团·哈尔滨市１５００８６）ＫｅｆｉｒＧｒａｉｎｓ￥ＺｈａｎｇＬｉｅｂｉｎｇ；ＤｉｎｇＨｕａ（ＮｅｗＰｒｏｄｕｃｔｓＣｅｎｔｒｅ...     

酸牛奶酒（Kefir）工艺学研究进展评论

酸牛奶酒（Ｋｅｆｉｒ）工艺学研究进展评论ＲｅｖｉｅｗｓｏｎｔｈｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＡｄｖａｎｃｅｏｆＫｅｆｉｒ￥／／北京市牛奶公司新产品中心张列兵黑龙江省乳品工业技术开发中心刘鹏东北农业大学程涛，骆承庠在欧洲、亚洲及非洲的许多国家［１，２］，发酵乳...     

Kefir的营养特性及保健作用

Ｋｅｆｉｒ的营养特性及保健作用ＴｈｅＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄＨｅａｌｔｈ－ＣａｒｅＥｆｅｃｔｓｏｆＫｅｆｉｒ张列兵ＺｈａｎｇＬｉｅｂｉｎｇ（北京市牛奶公司）（ＢｅｉＪｉｎｇＭｉｌｋＣｏｍｐａｎｙ）程涛ＣｈｅｎｇＴａｏ...     

利用开菲尔发酵剂制备牛乳酸马奶酒的研究

对利用生产酸牛乳酒（Ｋｅｆｉｒ）的发酵剂（ＫｅｆｉｒＣｕｌｔｕｒｅ）制备牛乳酸马奶酒（或称模拟酸马奶酒）进行了研究。利用全牛乳、脱盐乳清及植物油、ＶＣ按一定比例配合制得的模拟马乳其主要成分接近马乳的化学组成。制得的模拟马乳用ｋｅｆｉｒ发酵剂进行发酵，经１２ｈ的发酵，其中乳酸含量为０．７３－０．７８％；乙醇含量为０．０２１％－０．０２８％，随发酵的进行，其中ＮＰＮ含量逐渐增多，产品中的游离氨基酸含量     

奶酒浅谈

奶酒是以乳或乳制品为原料 ,如鲜乳、脱脂乳、乳清等发酵加工制成。大致可分为发酵酒和蒸馏酒。发酵型奶酒是用牛奶或马奶为原料 ,经乳酸发酵而成 ,酒精度低 ,营养成分较高 ,属于发酵酒的有开菲尔（Ｋｅｆｉｒ）、忽密斯（ｋｏｕｍｉｓｓ）和用牛乳制成的类似ｋｏｕｍｉｓｓｉｎｋｕｒｕｎｇａ。内蒙古通常是用马奶来制造不蒸馏的发酵型奶酒 ,叫做ｇｕｕｎｎｉａｉｌａｇ或叫ｔｓｅｇｅ（策格、七噶）。蒸馏型奶酒蒙古语称为“赛林艾日哈” ,是以乳清和鲜牛奶为原料 ,经乳酸菌和酵母菌发酵后再蒸馏制成的 ,是牧民常年招待亲朋的饮料酒。鸿茅…     

足球菌ISK—1的发酵产物足球菌素ISK—1的生产最适化

研究了足球菌ＩＳＫ－１发酵中温度，ｐＨ值以及无机阳离子对足球菌素ＩＳＫ－１活性的影响，３７℃，ｐＨ值为５．５～６．０是产生足球菌素ＩＳＫ－１的较适宜条件，Ｍｎ＾２＋和Ｍｇ＾２＋对足球菌素ＩＳＫ－１的产生是必需要，而Ｎａ＾＋，Ｃａ＾２＋，ＮＨ４等阳离子均能提高足球菌素ＩＳＫ－１的活性，其中以Ｎａ＾＋的效果最显著。     

高温酵母发酵特性及功能的研究

测定了高温酵母的耐温、耐酸、耐渗、耐酒精性能，给出了它的生长曲线，从不同角度研究了它的发酵性能，并对其发酵产物进行了分析。结果表明，高温酵母有很强的耐温和耐酸性能；耐渗和耐酒精性能与Ｋ酵母相似；常温下的发酵力一般，而在高温下却较强；能产生乙酸乙酯、乙醛及多种高级醇。对高温酵母在酱香型酒生产中的作用作了探讨。     

大曲发酵微生物生态环境的人工智能模拟

文章总结了实现大曲生产智能控制的研究，包括大曲发酵微生物生态环境及工艺控制的研究、大曲发酵微生物生态环境模拟系统的实现、系统方案的确定与系统组成、提高系统可靠性和增强系统功能的研究。在一代机ＤＦＷＫ－８８１型之后研制成功了ＤＦＷＫ－８８２、ＤＦＷＫ－９１１型大曲架式发酵微机监控系统，经推广应用取得了良好的经济和社会效益。     

南瓜发酵饮品的加工

本文阐述了南瓜的营养保健作用，对南瓜发酵饮品的加工工艺进行了探讨，对可能影响产品质量的因素作了浅析并提出解决方法。     

开菲尔发酵奶的研究进展

介绍了开菲尔发酵奶制品的营养特性及其保健功能，制作开菲尔的发酵剂——开菲尔粒的主要微生物组成及其特性，开菲尔发酵奶制品的生产工艺及存在问题。     

开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展

开菲尔是一种低糖、低热值，富含蛋白质、维生素的酒精发酵性乳饮料，是一种颇具开发潜力的营养型发酵乳.本文介绍了开菲尔的营养成分及其保健功能、开菲尔奶制品的发酵剂——开菲尔粒的微生物种类，并对功能性开菲尔饮品和纯培养发酵剂研究趋势进行了论述。     

开菲尔微生态的研究进展

开菲尔粒是传统的开菲尔发酵剂,它的结构组成菌特别复杂,所以一直是人们研究的热点。本文主要介绍了开菲尔粒的组成、结构、菌相及其分布、相互关系、保存,开菲尔微生态制品的保健功能及其加工工艺,并对开菲尔粒的研制现状与展望进行了综述。     

Kefir奶的制作工艺及标准

介绍了Kefir奶的营养成分和有益健康的功效，着重对Kefir粒的结构，特别是其中重要的微生物种类、数量、相互关系以及它们在开菲奶发酵过程中所起的作用做了较为细致的叙述。在很大程度上，开菲尔奶的最终质量与Kefir生产发酵剂中微生物的种类和组成有关，而Kefir粒培养条件的任何一点偏差都将引起生产发酵剂中微生物组成的改变，进而使发酵时间改变并导致发酵产物的特性发生变化，最终引起产品质量出现波动。阐述了影响Kefir奶发酵剂质量的多种因素，包括Kefir粒与牛乳的接种比例、发酵温度、发酵时间、过滤条件以及搅拌次数和冲洗处理等。最后，列举了3种Kefir奶生产的工艺流程，并参照1986年国际乳品联合会(IDF)制定的发酵乳饮料生产标准，对涉及到Kefir奶的有关原料乳、发酵剂、发酵参数、后期处理以及质量和法律等控制标准作了总结。     

Characterisation of the microbial population at different stages of Kefir production and Kefir grain mass cultivation

Kefir is a fermented milk that is produced by adding Kefir grains, consisting of bacteria and yeasts, to milk. The aim of this study was to determine the microbial population at different stages of traditional Kefir production and Kefir grain mass cultivation. Seven different selective growth media, morphological and biochemical characteristics were used for the isolation and identification of the microbes. The microbial numbers during Kefir production varied between 4.6×10³ and 2.6×10⁸. A Zygosaccharomyces sp. was isolated from traditional Kefir grains and after the culturing conditions applied during the mass cultivation Candida lambica and C. krusei were present. Although these two species are present in other fermented milks, this study is the first to report their presence in Kefir. Species of Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus and Cryptococcus were isolated from traditional grains. Lactobacillus plantarum was present in the mass cultivated grains, but not in the traditional Kefir grains.     

开菲尔发酵剂发酵特性研究

以三种开菲尔发酵剂和一种普通酸奶菌种为发酵剂,制作成发酵乳。通过监测四种发酵剂发酵过程的pH值变化趋势,以及在4 ℃冷藏过程中酸度、pH值、黏度、乳酸菌活菌数、酵母菌、口感等指标,分析开菲尔发酵剂与普通酸奶发酵剂的发酵特点及其产品在保质期内特性变化。结果表明,与普通酸奶菌种相比,开菲尔发酵剂凝乳时间较长,发酵时间约为12～20 h,在保质期内,酸度增长较为缓慢,黏度较低,乳酸菌活菌数较高,口感方面优于普通发酵剂酸奶。     

开菲尔粒及其发酵液中菌相分析

为了研制开菲尔发酵剂，本试验测定了开菲尔粒及其发酵液中几种主要微生物的数量。两者结果均表明其中乳酸菌多于醋酸菌，醋酸菌多于酵母菌，而且乳酸菌类中大多数为兼性厌氧菌。     

菌株聚集和成膜特性对开菲尔粒成粒作用的影响

开菲尔粒是一种天然的发酵剂,原粒在牛奶中经长期培养后会不断长大,分裂产生新的开菲尔粒。开菲尔的成粒特性已经引起了人们的广泛关注,然而到目前为止,人们还无法人工合成开菲尔粒,这与其粒中复杂的微生物体系及成分组成等息息相关;开菲尔粒的形成是一个复杂的过程,其中所含的微生物菌系、蛋白质、多糖等成分均会影响开菲尔粒的形成。因此,本文根据国内外的研究动态,介绍了开菲尔粒中微生物的多样性及分布,阐述了开菲尔粒中的微生物及蛋白质、多糖等成分对菌株聚集及生物膜形成特性的影响,进而从微生物的聚集能力及生物膜形成能力的角度出发,综述了开菲尔粒的成粒特性,以期为研究开菲尔粒的形成机制,建立人工合成开菲尔粒的方法,开发开菲尔产品提供思路。     

加入钙、大豆异黄酮的开菲尔研制

以天然种子开菲尔粒为发酵剂，加入甜味剂，制备了口味良好的开菲尔。强化钙、大豆异黄酮于开菲尔中，赋予开菲尔预防骨质疏松等功能。