鲜乳质量和贮存温度对LP体系保鲜效果的影响

本文对影响LP体系保鲜牛乳效果的一些因素进行了分析,结果表明,鲜乳卫生质量越差,贮存牛乳温度越高,LP体系的保鲜效果越差;而增高保鲜剂浓度,可在一定范围内相应延长牛乳保鲜时间,但随保鲜浓度升高,会在一定程度上掩盖劣质牛乳的质量。这对今后正确使用牛乳LP体系保鲜技术具有重要的指导意义。     

微波加热对不同钙源强化牛乳的影响

以钙强化牛乳为研究对象,考察不同钙存在形式以及不同钙浓度,以及微波加热方式对牛乳营养组分以及牛乳热稳定性的影响。结果表明,微波加热相比快速传导加热对钙强化牛乳体系的组分影响差异较小;以离子形式存在的钙强化牛乳体系在微波加热过程中热稳定性较差。该研究揭示了钙在牛乳微波加热过程的响应规律,对评价传统及钙营养强化产品的微波复热安全性提供了标准。     

牛乳加工过程中的微生物控制

伴随社会经济的发展和人们饮食习惯的改变,牛乳及其制品已成为人们日常生活中不可或缺的一部分。牛乳的安全问题一直受到消费者的广泛关注,微生物污染是牛乳加工过程中最重要的质量影响因素,因此对其防控显得尤为重要。本文对牛乳中主要的微生物污染类型进行了介绍,对牛乳生产过程中的质量控制体系建设进行了简要说明,阐明通过有效的杀菌手段和预防控制体系可极大减少牛乳的微生物污染。并对目前主流的牛乳杀菌方法与技术进行了综述,简要介绍了几种杀菌手段的杀菌原理以及优缺点,展示了现代杀菌技术的发展方向。     

通过活化牛乳中的天然的过氧化物酶体系使牛乳稳定化

阿尔法拉伐公司研制出的保藏牛乳的方法,是一种寻求加强牛乳中天然产生的抗菌体系活力的可行方法。牛乳中象这样的有助于使细菌数保持在较低标准的抗菌体系有几种。其中之一是乳过氧化物酶体系(LP)。英国国立乳业研究所B.Reiter博士及其合作     

高压CO_2和乙醇协同沉淀法从牛乳中分离蛋白质的研究

以CO2 为沉淀剂 ,乙醇为CO2 助溶剂 ,考察了高压CO2 和乙醇对牛乳中蛋白质的协同沉淀作用。结果表明 :牛乳中蛋白质的沉淀存在着临界温度和临界压力 ,分别为 3 2℃和2 76MPa ,当体系高于这个临界温度和临界压力时对沉淀过程有利 ;CO2 和乙醇对牛乳中蛋白质的沉淀具有双重作用 ,在水体系中加入乙醇既有助于增加CO2 的溶解度 ,也可以使沉淀的临界温度和临界压力降低     

谷物牛乳稳定性研究

为了研究不同胶体对谷物牛乳稳定性及其货架期的影响,以超高温灭菌纯牛乳为对照,利用Malvern粒度仪测定了花生牛乳与黑米牛乳的粒径分布,并基于物理反射模型的背散射光检测技术分别研究了结冷胶和微晶纤维素对两者的稳定效果。实验结果表明,谷物牛乳较纯牛乳的粒径分布明显地增加了谷物微粒所形成的峰,其中,花生微粒的粒径主要分布于20～500μm,而黑米微粒则介于1.7～200μm;花生牛乳与黑米牛乳的SI分别为0.17和1.11,颗粒沉降速率分别为0.23mm/h和6.13mm/h。因此,结冷胶悬浮颗粒的能力较MCC更强,更适合于谷物牛乳体系的悬浮。     

松仁牛乳饮料的研制及体系稳定性研究

以东北特产红松松仁、鲜牛乳和蔗糖为主要原料研制松仁牛乳复合蛋白饮料,并研究乳化剂和稳定剂对饮料体系稳定性的影响.结果表明,松仁质量分数为5%,鲜牛乳质量分数50%,蔗糖质量分数7%的配比条件下,所制备的松仁牛乳具有最佳的感官特征:单甘酯0.15%,蔗糖酯0.08%,黄原胶0.03%,海藻酸钠0.025%.羧甲基纤维素钠0.04%(均为质量分数)作为复合稳定剂可使体系具有较高稳定性;松仁牛乳的HLB值为7.5,pH值在7.0～7.5,温度为60℃,食盐质量分数为0.03%时稳定性好.     

牛乳新鲜度评价及其检测方法的研究进展

近年来以巴氏杀菌牛乳为代表的新鲜牛乳越来越受到广大消费者的青睐，新鲜度成为挑选牛乳的首要考量要素。同时，牛乳新鲜度评价是衡量乳品品质的重要组成部分，相关评价指标一般包括感官指标、理化指标、流变性指标及介电特性等，当然一些参考性的评价指标也在补充和完善牛乳质量体系中发挥潜在作用；相关检测方法从传统的感官检测、微生物检测、常规理化检测拓展到了现有的红外光谱，液相色谱，基于传感器的电子鼻、电子舌等多种动态检测等多种检测方法。理想的乳品评价体系需要囊括源头的新鲜乳品采集，到加工过程的安全杀菌和营养物质保留，再到乳品的新鲜度检测，当从全产业链的方方面面确保乳品的新鲜。本文旨在综述牛乳新鲜度评价指标及其检测方法，从而为牛乳新鲜度鉴定和乳品品质评价体系的完善提供理论参考     

HACCP体系在酸牛乳加工中的应用

依据HACCP体系的基本原则,对酸牛乳加工过程进行危害分析(HA),确定关键控制点(CCP)并制定相应控制限值和监控措施,以提高酸牛乳生产管理水平和产品的安全性。     

脂肪球膜中脂类的组成及测定方法

综述了牛乳脂肪球膜(MFGM)的结构,其脂类的组成和营养学意义。阐述了利用TLC,拉曼光谱法,GC-MS,LC-MS,HPLC-ELSD对MFGM中脂类进行定性、定量测定的方法,旨为改善牛乳体系稳定性提供理论依据,提高乳品工业含MFGM副产品的利用率。     

基于两种化学振荡体系检测奶粉中钙含量

采用硫酸-硫酸铈铵-溴酸钠-溴化钠-丙二酸(体系Ⅰ)和硫酸-硫酸锰-溴酸钠-溴化钠-丙酮(体系Ⅱ)为振荡体系,检测奶粉中固有的钙含量。采用国标检测方法,对奶粉标样中固有的钙含量进行测定,实现对该方法的验证。结果表明,采用体系Ⅰ时,奶粉中钙的总含量在0.0056~0.0174 g范围内,钙的总含量与最大振幅线性关系良好;采用体系Ⅱ时,奶粉中钙的总含量在0.0227~0.0323 g范围内,钙的总含量与波动周期线性关系良好。两种体系奶粉中固有钙含量的检测范围均为0.0030~0.0072 g。比较两个体系,体系Ⅰ一个样本的检测时间为900~1400 s,体系Ⅱ一个样本的检测时间为6000 s,相比较而言,体系Ⅰ优于体系Ⅱ,可缩短样本的检测时间。     

可编程控制器在酸奶机中的应用

本文介绍了不同类型酸奶饮料的生产工艺及酸奶机的总体结构，并运用可编程控制器研制了一套酸奶机自动控制系统，同时介绍了此系统的组成及控制软件的算法思想。     

稳定剂对乳体系稳定性影响的研究

通过稳定剂的单因素实验和复配试验,对乳体系的稳定性进行了研究。采用离心沉淀率、粘度及粒度相结合的方法,研究了不同稳定剂对乳体系稳定性的影响。实验结果表明：5种稳定剂中,PGA对乳体系的稳定效果最好,且最佳添加量为0.10%,PGA分别与瓜尔豆胶、黄原胶或果胶复配,都有协同增效作用,且PGA与黄原胶在添加量3∶7时对乳体系的稳定效果最好。     

低聚异麦芽糖乳饮料体系流变特性研究及感官评定

研究脱脂奶粉溶液体系中κ-卡拉胶、蔗糖、低聚异麦芽糖对体系黏度的影响,并对不同低聚异麦芽糖浓度的乳饮料样本进行感官评定。结果表明,低聚糖乳饮料体系的流变特性与蔗糖乳饮料体系相近,但在高浓度糖的用量下低聚异麦芽糖对体系黏度的贡献更大。而根据感官评定结果,低聚异麦芽糖用量为0.06%(m/V)时,产品可接受程度最高。在乳饮料中以低聚糖全部或部分替代蔗糖,可降低产品总热量,但同时对乳饮料品质和感官特性也有一定影响。     

Modulation of milk immunogenicity by thermal processing

Bovine milk proteins, apart from provision of essential amino acids, impact on the human immune system. Heat treatments applied in processing of bovine milk directly influence milk protein structure and changes in associated epitopes, altering the immunogenic and antigenic potential of milk proteins, and thus modulating the human immune system in different ways. The severity of some processing technologies impact on important minor proteins that may exert immunomodulatory properties, in such a way as to prevent occurrence of allergies. In this review, heat-induced modifications of milk protein structure, associated changes in epitopes, alteration of immunomodulatory properties of milk and their effects on immunogenic and antigenic potential of milk proteins are discussed. Thermal processing in the dairy industry could be further optimised in a way to preserve and utilise the favourable immunomodulatory properties of milk, in addition to ensuring food safety, eventually making the final dairy product both hygienic and hypoallergenic.     

广州市牛奶中抗生素残留的现状分析

为了控制牛乳中抗生素的残留,对广州市牛奶中抗生素残留进行监测。结果表明不同给药途径及剂量可造成不同的残留时间;生牛奶及奶粉中抗生素残留阳性率显著比消毒牛奶高;出口生牛奶抗生素残留阳性率显著比内销生牛奶高;进口消毒牛奶及奶粉中未检出抗生素。     

嗜酸乳杆菌细菌素对鲜乳保质期的影响及防腐技术体系的建立

研究嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）产细菌素lactobacillin XH1对鲜乳保质期的影响。将0.5 g/kg嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillin XH1分别添加到鲜乳和消毒鲜乳中,分析其在4 ℃贮藏期间抑菌活性、酸度、感官特性的变化趋势。通过在消毒鲜乳中添加嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillin XH1,建立消毒鲜乳防腐应用中的危害分析和关键环节控制点（HACCP）技术体系。结果表明,4 ℃条件下贮藏,添加细菌素lactobacillin XH1的乳样的抑菌活性显著大于未添加细菌素lactobacillin XH1的乳样,且酸度变化趋势平缓,仍保持产品原有的风味、色泽、质构等感官特性,有效地延长鲜乳保质期2 d,消毒鲜乳保质期4～6 d。并建立了嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillinXH1在消毒鲜乳防腐应用中的HACCP体系,确保产品的安全性。     

HACCP系统在乳酸菌活菌奶生产中的运用研究

为确保乳酸菌活菌奶的食用安全 ,预防食物中毒的发生 ,选择深圳市日产 2 0t以鲜乳、糖类为主要原料 ,经乳酸菌发酵而制成活菌奶的生产厂家为研究对象。通过危害分析 ,确定原料乳及辅料采购 ,生产加工管道与贮存罐的清洗消毒 ,溶解糖及脱脂奶粉 ,灭菌 ,乳酸菌的接种 ,灌装为活菌奶生产加工的 6个关键控制点 (CCP) ,采取相应的干预措施 ,达到预期效果。结果显示该系统简单易执行 ,可在同行业内推广。     

原料奶抗生素的控制方法

就如何进行原料奶抗生素的控制进行了初步探讨，借鉴国外乳品企业和国内企业对抗生素管理的经验，结合公司的实际情况，建立了一套原料奶抗生素控制体系。     

基于ASP的UHT奶安全可追溯网络化系统的研究

在UHT奶产业链调研分析总结的基础上，利用网络数据库技术设计建立了网络化的UHT奶安全可追溯系统。该系统采用浏览器与Web服务器技术（B／S结构），客户端是浏览器，不需要其他客户端设备。利用DrearnweaverMX2004开发系统网络界面，通过ASP和SQLServer网络数据库技术把安全追溯系统放在互联网上．奶牛场和加工企业通过网络上传收集的追溯信息．储存到企业服务器数据库。加工厂可以通过浏览器快速再现单个产品详细的生产信息．快速确定此产品原料乳的来源和同批次产品去向。即时发现UHT奶产业链中存在的问题，更好的保证产品的质量安全：奶牛场可以快速查询原料乳的生产和验收信息，及时掌握奶牛的产奶情况；消费者可以方便快速的查询所买单个产品的相关信息。增强了UHT奶产业链的透明度，保障消费者的合法权益。