纯双歧杆菌酸奶的研究

将双歧杆菌经过筛选驯化使其岈厌氧驯化成有氧生长良好的菌种，制作纯双歧杆菌酸奶。Ｃ４菌可在牛乳中有氧条件下生长良好，而且品味优良，成本不高，设备简单，不需添加酸奶菌种即可制得纯双杆菌酸奶。     

双歧杆菌草莓酸奶的研制

以草莓和原料乳作为主要原料,以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(2∶1∶1)作为发酵剂,以白砂糖为调味剂,通过正交实验确定出最佳工艺流程和工艺参数。研制的产品不仅保持了传统型酸奶的风味,并且具有双歧杆菌和草莓的营养价值与保健功效,组织状态均匀,更便于人体吸收和直接利用。      

双歧杆菌仙人掌酸奶的研制

以仙人掌和纯牛奶为主要原料，以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(2：1：1)为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采取3种工艺流程，通过L^9(3^4)正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数。以此工艺研制的产品，不仅可以保持传统型酸奶的风味，并且具有了双歧杆菌和仙人掌的营养价值和保健功效，组织状态均匀，在0～5℃贮存一周以上。     

提高双歧杆菌酸奶中双歧杆菌数量的研究

本研究以脱脂牛奶作为培养基，用经耐氧驯化的双歧杆菌及酸奶混合菌，比较了３种不同的工艺产品在不同的保存期内（１～１５天）对双歧杆菌数量的影响。实验结果表明，３种菌混合发酵工艺在制作中较为简单，工艺Ⅰ产品在１～９天保存期内的双歧杆菌数为７．０×１０８～７．６×１０８ｃｆｕ／ｍｌ；工艺Ⅱ为６．６×１０８～７．３×１０８ｃｆｕ／ｍｌ。而双歧杆菌发酵乳与酸奶按１∶２（Ｖ／Ｖ）比例混合的生产工艺Ⅲ产品中双歧杆菌数量最高，在１～１５天的保存期内可达６．８×１０８～９．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌ。     

双歧酸奶和双歧酸奶冰淇淋

论述了双歧杆菌和双歧因子的保健功能,介绍了双歧酸奶和双歧酸奶冰淇淋的生产工艺,并展望了这两种产品的市场前景。     

SOD双歧酸奶的研制

对双歧杆菌进行耐氧驯化、发酵制造双歧杆菌酸奶是可行的，双歧杆菌和酸奶菌种单独接种发酵，并按１：２比例混合发酵乳，产品可获得较高的双歧杆菌活菌数１０＾８／ｍｌ以上，和良好的酸奶风味，双歧杆菌单独发酵牛乳时，８ｈ是较理想的发酵终点，发酵后在酸奶中添加ＳＯＤ可保持酸奶中较高的ＳＯＤ活性，ＳＯＤ双歧杆菌酸奶在４￣６℃保存２０天，ｐＨ４．１，ＳＯＤ活性可保持７０％以上。     

双歧杆菌酸奶制造的中间试验

应用筛选获得的双歧杆菌耐氧菌株发酵制造酸牛奶的工艺进行了中间试验。结果表明:采用双歧杆菌耐氧菌株进行有氧奶质发酵制造酸牛奶是完全可行的。适当添加一些生长促进物质,可使发酵剂制备时间减少到8小时以内。采用由双歧杆菌和其它辅助菌混合而成的组合发酵剂制造酸奶,发酵周期可缩短到5小时;此种酸奶在保质期内双歧杆菌活菌数含量能保持在10~7个/g以上。应用此工艺,只需采用普通酸奶的生产设备即可进行双歧杆菌酸奶的制造。     

双歧杆菌酸奶生产工艺的优化

通过研究婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌在脱脂乳中的生长特性、影响其发酵的因素以及发酵方式 ,优化出双歧杆菌酸奶的最佳生产工艺。研究结果显示 ,选用长双歧杆菌制作酸奶时 ,在乳中添加 0 3 %酵母粉 ,低聚糖取代 10 %的蔗糖 ,接菌量为 10 % ;选用婴儿双歧杆菌制作酸奶时 ,在乳中添加 0 6%的酵母粉 ,以低聚糖取代 2 0 %的蔗糖 ,接菌量为 15 %。 3 9℃条件下发酵 ,然后再按 1∶1的比例与普通酸奶混合 ,所制得的酸奶在贮存期间 ,活菌数可达到10 8cfu/mL以上。     

水牛奶双歧酸奶的研制

本试验采用正交试验法,以水牛奶和胡浓缩汁等为主要原料,生产双歧酸奶的最佳工艺条件。     

双歧杆菌芦荟酸奶生产工艺的研制

以芦荟和纯牛奶为主要原料,以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（2：1：1）为发酵剂,以白砂糖为调味剂,采取3种工艺流程,通过L9（34）正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数.以此工艺研制的产品,不仅可以保持传统型酸奶的风味,并且具有了双歧杆菌和芦荟的营养价值和保健功效,组织状态均匀,在0～5℃贮存2周以上.     

玉米须多糖的提取及其对无蔗糖双歧酸奶品质的影响

提出了玉米须多糖对无蔗糖双歧酸奶品质的影响。通过正交试验优化了玉米须多糖的提取工艺条件,分析并验证了玉米须多糖能改进酸奶品质。     

搅拌型香菇酸奶的工艺研究

本文以香菇和鲜奶为主要原料,调配后经乳酸菌发酵,获得较高品质的酸奶.通过正交试验等实验方法进行优化,确定出最佳配方为:w[香菇汁(由5倍质量的水热浸提所得)]=10%,w(白砂糖)=7%,w(奶粉)=2%,w(稳定剂)=0.1%.     

罗伊氏乳杆菌酸奶的研制

本文初步研究了罗伊氏乳杆菌的生长特性,并利用其发酵生产酸奶。通过单因素实验探讨了白砂糖的添加量、菌种间的配例以及发酵时间三个因素对酸奶的感官品质的影响,通过正交实验确定了最佳生产工艺。结果表明,罗伊氏乳杆菌的产酸量和活菌数量均在发酵28h达到最高。生产酸奶生产的最佳工艺条件为:接种量为1%,接种比例[c(罗伊氏乳杆菌):c(嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌)]为1:1,糖添加量为9%,发酵时间为16h。该酸奶内活菌数量为4.2×108cfu/g。     

搅拌型酸奶生产中的质量控制

<正> 酸奶制品是当今乳制品研究开发的一个主流。由于其特有的营养价值和保健功能,已越来越受到人们的普遍重视和欢迎。 由于搅拌型酸奶对原料和生产中的控制要求相对严格,某些环节控制不当,将会导致最终产品出现质量问题。本文从生产中的重要环节入手,提出预防、控制措施,以确保产品质量。 1 工艺流程 乳酸菌种→母发酵剂→工作发酵→接种↓     

南瓜酸牛奶生产工艺研究

研究了以南瓜浆、牛乳为原料,经过发酵制得的南瓜酸牛奶的生产工艺、配料组合,结果表明最佳配方和生产工艺为:南瓜浆30％,鲜牛乳70％,另加蔗糖5％-6％,稳定剂0．20％,发酵剂接种量 4％,41℃下发酵5h,1-5℃低温下后熟24h。该产品风味独特,营养全面,是一种兼营养保健与疗效作用的酸乳制品。     

双歧杆菌促生长因子的筛选

双歧杆菌是一类能够对人体健康具有重要的生理作用的益生菌,其生长特性和功能特性成为国内外研究热点.在对双歧杆菌进行培养时,需要添加适宜的促生长因子即双歧因子,用于促进其良好生长.试验中选取了番茄汁、肝浸汁、维生素C、蜂蜜、新鲜乳清这5种物质作为双歧因子,研究其对双歧杆菌的促生长作用,并将促生长作用较强的单一双歧因子混合使用,从而确定最佳复合双歧因子.     

月季花酸奶的研制

研制一种新型的月季花保健酸奶.首先分析了酸奶制作过程的一些因素对月季花色素稳定性的影响;改进了酸度的测定方法;确定了最佳工艺流程和参数为新鲜牛奶→加稳定剂(0.07％CMC)→加糖(9％)→灭菌(95℃,5min)→冷却(＜42℃)→接种(4.5％)→发酵(42℃,4.0h)→加月季花色素(经55℃,30min灭菌的1mg/mL的色素4％)→搅拌→后熟(4℃,16h～24h)→成品.产品呈粉红色,兼具牛奶和月季花的芳香,甜而不腻,爽滑可口.在4℃时的货架期为20d左右.     

亚麻籽胶在搅拌型酸奶加工中的应用研究

研究了亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,亚麻籽胶与瓜尔豆胶有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计试验,建立了黏度、凝胶强度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是3:2:20,稳定剂的吨产品成本降低103.5～128.5元,使企业获得可观的经济效益;而且在冷藏条件、保证产品质量不变的情况下,添加复配稳定剂酸奶的保质期可延长至27d。     

大豆酸奶生产的关键技术研究

本文针对大豆酸奶生产中的关键技术进行了系统研究，它包括菌种筛选驯化、抗营养因子去除、设备配套及产品配方调整４个方面。